Goście zapraszani na kolację przez Marka Gawiusza Apicjusza mogli być pewni, że czekają ich najbardziej wyszukane i prawdziwie autorskie potrawy. Ten zamożny Rzymianin żyjący I w. n.e. był jednym z najwybitniejszych kucharzy swoich czasów. Gdy nie stać go już było na luksusy, a tym samym dekadencką kuchnię, popełnił samobójstwo. Filozof Musonius Rufus (ok. 30–100 n.e.) o takich jak on pisał, że ucztowanie i spełnianie zachcianek było dla nich celem życia. Apicjusza łączy się ze słynną księgą kucharską „De re coquinaria” (O sztuce gotowania) z IV w. Jedni przypuszczają, że był on autorem nawet 300 z 478 zamieszczonych tam przepisów, inni uważają, że słynny smakosz z czasów Tyberiusza posłużył tylko jako znak jakości dla dzieła o charakterze kompilacyjnym. Składa się ono z 10 ksiąg, przy czym ostatnia poświęcona jest w całości sosom, które Apicjusz przyrządzał ponoć najlepiej na świecie.
Teksty i ikonografia wskazują, że wytworni Rzymianie najchętniej jedli ptactwo – i to nie tylko kury, gęsi czy kaczki, ale także ptaki egzotyczne. Na stołach bogaczy pojawiały się żurawie, jaskółki, drozdy, słowiki, papugi, pawie, bociany i flamingi. Szczytem kulinarnej dekadencji były języczki flamingów podawane w specjalnym sosie. Na dzikie ptaki polowano, bogacze chcąc jednak zapewnić sobie stały dostęp do delikatnego ptasiego mięsa zakładali woliery (ptaszarnie). Niektórzy, jak bogaty arystokrata Liciniusz Lukullus (117–56 p.n.e.), jadali nawet w tych wolierach posiłki.
Na łożach
Poeta Marcjalis wspomina, że na pierwsze śniadanie (jentaculum) podawano chleb i ser, a drugie (parandium) składało się z zimnego mięsa, owoców i jarzyn. Głównym posiłkiem był obiad (cena), na który najczęściej zapraszano gości. Uczestnicy biesiady kładli się na triclinium (trzy łoża ustawione w podkowę – z jednej strony do stołu musiała mieć dostęp służba), w miejscach przydzielonych z racji pozycji i rangi.
Przy stole posługiwano się różnymi nożami i łyżkami, często jednak jadano rękami, toteż mycie ich było ważnym elementem biesiady. Najpierw stawiano na nim przystawki i przekąski – doprawione solą i pieprzem oliwki, jaja, sałatę i warzywa, które maczano w sosach rybnych. Potem, jak wspomina poeta Juwenalis, wjeżdżały co najmniej trzy dania pierwsze, dwie pieczenie i na końcu desery. Podstawą dań głównych były wspomniane już ptaki, ale i niezwykle lubiane tłuste mięso wieprzowe, owoce morza, dziczyzna i ryby. Na deser podawano zazwyczaj owoce i orzechy, a niekiedy ciasta miodowe. Zachowanie rzymskich sybarytów przy stole różniło się znacznie od tego, jakie dziś uznajemy za kulturalne. Biesiadnicy mogli wydawać nieeleganckie dźwięki; zdarzało się też, że ten i ów kazał sobie przynosić nocnik, a widok wymiotujących nikogo nie dziwił.
Najbardziej przejaskrawiony opis rzymskiego bankietu pojawia się w satyrycznej „Uczcie Trymalchiona”, której autorstwo przypisuje się Petroniuszowi (ok. 27–66 r. n.e.). Trymalchion jest zamożnym wyzwoleńcem, pozbawionym dobrego smaku i wyczucia. Mając jednak pretensje kulturalne organizuje bankiet, który staje się prezentacją niezwykłego przepychu, ale też braku obycia i wulgaryzmu.
Przy winie
Trymalchion sadza swoich gości przy wspaniałym stuletnim winie (informując ich przy okazji, że wczoraj podał gorsze mniej znaczącym biesiadnikom). Rzymianie ogromną wagę przykładali bowiem do leżakowania win – najczęściej raczono się winami kilkunastoletnimi, ale teksty wspominają też o 25-letnich. Największym powodzeniem wśród bogaczy cieszyły się wina greckie, z czasem jednak zaczęto bardziej doceniać miejscową produkcję. – Do win dodawano zioła, miód, przyprawy i żywicę, aby wzbogacić smak i ustabilizować trunek, natomiast stare pęcherze pławne miały wyklarować napój, a siarka zakonserwować – mówi prof. Piotr Dyczek z Instytutu Archeologii Uniwersytetu Warszawskiego, specjalista od kuchni rzymskiej.
Znamy ok. 40 nazw win. Najczęściej odnosiły się one do regionu, z którego pochodziły (vinum pompeianum, vesubianum, wino knidyjskie, z Rodos, afrykańskie) lub do imienia producenta (vinum faustianum). Pliniusz Starszy (23–79 r. n.e.) sporządził spis win italskich, gdzie na pierwszym miejscu wymienia wina z Kampanii, i to te z okolic Wezuwiusza. Słynne wino pompejańskie, zdaniem Pliniusza, było tak moce, że powodowało ból głowy i kaca.
Wina przewożono i przechowywano w beczkach oraz w amforach. Ustalanie, co było w danej amforze, jest dla archeologów zadaniem trudnym, ale wykonalnym. – Mniej więcej wiadomo, w jakich typach naczyń przewożono wino, a w jakich oliwę czy rybne solonki – mówi archeolog. – Jeśli np. na ściankach są resztki żywicy, wtedy można założyć, że przechowano w niej wino. Gdy te metody zawiodą, pozostaje badanie metodami fizykochemicznymi. Przeważnie stosuje się analizę chromatograficzną, polegającą na badaniu osadów z porów ścianek amfor. Po oliwie zachowują się kwas palmitynowy, oleinowy i stearynowy oraz glicerydy, po winie – fenole.
Giuseppina Carlotta Cianferoni, kierowniczka toskańskiego urzędu archeologicznego, ostatnio wbiła Francuzom nóż w serce stwierdzeniem, że słynnej butelki do szampana wcale nie wynalazł francuski mnich Dom Perignon ok. 1700 r. w Szampanii. Stwierdziła ona, że już starożytni Rzymianie znali amfory o grubszych ściankach, z długimi i wąskimi szyjkami, które najprawdopodobniej służyły do transportu musującego wina. Potwierdzeniem są jej zdaniem korki, które starannie obwiązywano sznurami po to, by zapobiec eksplozji trunku.
Solonka
W 2000 r. żeglarzom płynącym 2 km od hiszpańskiego wybrzeża, na wysokości Alicante, ugrzęzła kotwica. Zaplątała się we wrak rzymskiego statku handlowego z I w., załadowanego 1500 amforami ze słynnym antycznym przysmakiem garum. Niestety, amfory dziś są już puste, ale znalezione w nich rybie ości potwierdzają identyfikację. Nie po raz pierwszy archeolodzy natrafiają na takie znalezisko, co potwierdza tylko, że solonki rybne to oprócz wina i oliwy najważniejszy z produktów spożywczych, jakie Rzymianie rozwozili po całym Imperium. Z tekstów dowiadujemy się, że był to niezwykle lubiany składnik diety i większości potraw – zarówno tych, które trafiały na stoły bogaczy, jak i biedaków.
– Ponieważ mięso ryb zjadano, na solonki przeznaczano wnętrzności, głowy, płetwy i ości; często wytwarzano je z tzw. korduli, czyli małych rybek, które nie nadawały się jeszcze do filetowania – mówi prof. Dyczek. – Ale do jednej cysterny nie pakowano wszystkiego jak leci – sosy były pogrupowane jak wino w zależności od gatunku ryb, rodzaju frakcji i okresu leżakowania.
Zasypane solą ryby fermentowały na świeżym powietrzu od 3 do 6 miesięcy. Potem ładowano do amfor sosy w zależności od frakcji. Najdroższa, górna warstwa, zwana właśnie garum, była przezroczystą zawiesiną, którą stosowano jako przyprawę. Po 3 latach leżakowania nazywano ją flos garum, czyli kwiat garum. Był to drogi przysmak, za czasów Pliniusza jedna amfora kosztowała 4 tys. sestercji (dla porównania – muł kosztował 650). Środkowa warstwa była gęstsza i stanowiła rodzaj pasty rybnej, wykorzystywanej do smarowania chleba. Najtańszy był osad z dołu. – Dolne warstwy nazywano salsamenta, co znaczy tyle co solonki – mówi prof. Dyczek. – Łączono je z wodą (hydrogarum), oliwą (oinogarum), dodawano najróżniejsze przyprawy. Nie jest też prawdą, że garum cuchnęło. Cały smród (opary siarkowodorowe i amoniak) ulatniał się w trakcie procesu fermentacyjnego, choć z pewnością pasty miały zapach ostrzejszy niż najdelikatniejszy flos garum.
Dziś znamy ok. 120 miejsc, gdzie zajmowano się produkcją tego przysmaku. Miasta, będące centrami produkcyjnymi, znajdowały się blisko salin i łowisk szczególnie pożądanych gatunków ryb, w wielu z nich – np. w Kartaginie hiszpańskiej – istniały specjalne kolegia zajmujące się pilnowaniem jakości produkowanych solonek. Znanym producentem był niejaki Skaurus, którego wille znaleziono w Pompejach. Na jego garum mogli sobie pozwolić tylko najzamożniejsi. Nie jest też prawdą, że tradycja garum umarła wraz z upadkiem Imperium, o garon wspomina Rabelais, a do dziś w Nicei jada się podobne do niego pissalat, w Grecji zwane tsiros, a w Egipcie – fesikh.
Z ogrodu
Wybuch Wezuwiusza w 79 r. był tragedią dla kilku kwitnących miast rzymskich. Jednak dla archeologów Pompeje i Herkulanum są skarbnicą wiedzy, gdyż pod grubą warstwą popiołów wulkanicznych do naszych czasów przetrwały prawie nietknięte. Zachowały się nie tylko domy, ulice czy przedmioty, ale i cała masa pozostałości organicznych – chleby nie wyjęte z pieca, owoce, nasiona, pyłki i korzonki uprawianych w przydomowych ogródkach roślin.
Biolog Anna Ciarallo twierdzi, że w Pompejach były 402 ogrody i sady. W sadach bogaczy rosły migdałowce, oliwki, grusze, pigwy, granaty i wiśnie, w ogrodach natomiast znaleziono wiele roślin, które dziś już nie są jadane, a często uważane za chwasty. Pompejańczycy jadali zatem pokrzywy, powojniki, myszopłochy, aksamitki, na stoły trafiały też żarnowiec, ślaz i kwiaty maku. Największym zaskoczeniem była obecność drzewek cytrynowych, o których dotychczas myślano, że zostały sprowadzone do Europy dopiero przez Arabów w średniowieczu.
Zwykłe potrawy, takie jak placki, ciasta, papki i zacierki, opisuje w „De agri kultura” Marek Poncjusz Katon (234–149 r. p.n.e.), strażnik surowych rzymskich obyczajów. Kontrastują one bardzo z wysublimowaną kuchnią Apicjusza. Podczas gdy bogacze zawsze jadali w domach, zwykli mieszczanie, nie mając często własnej kuchni, stołowali się w tawernach i restauracjach. W Pompejach było 20 tawern i 118 barów. W restauracji Salwiusza oprócz sali jadalnej z sześcioma kamiennymi ławami na zapleczu znajdowała się duża kuchnia i piec (służący do przygotowywania tarty z serem podobnym do ricotty i liśćmi laurowymi). W niektórych barach zachowały się specjalne lady z otworami, do których wkładano amfory z winem, co w naturalny sposób pozwalało utrzymywać niską temperaturę trunku. W jednej z karczm natrafiono zaś na specjalne naczynie z hermetyczną pokrywką, przeznaczone do przygotowywania grzanego wina.
Menu w restauracji rzymskiej (ustalone na podstawie tekstów i resztek znalezionych na terenie barów i tawern) składało się z zupy zbożowej, potraw z ryb, jaj i sera oraz ciast. Rzymianie lubili łączyć smaki – kwaśny ocet winny, sosy rybne i słodkie kandyzowane owoce. Mniej zamożni obywatele Imperium nie jadali zbyt często mięsa, chociaż uwielbiali tłustą wieprzowinę. Chętnie przyprawiano potrawy ziołami, które importowano (imbir, cynamon, goździki i pieprz) lub uprawiano w ogródkach (koper, majeranek, kminek, kolendra). Badania wykazały też, że doskonale radzono sobie z przechowywaniem artykułów spożywczych na zimę. I tak jabłka, oliwki, daktyle i winogrona suszono i przetwarzano. W roztworze solno-octowym konserwowano warzywa, co jako żywo przypominało znane wszystkim pikle.
W obozie
O diecie wojskowej z tekstów autorów antycznych wiemy stosunkowo niewiele. Trudno oczekiwać, żeby taki Katon czy Pliniusz pisali o zgrzebnej diecie wojaka. W tym wypadku trzeba uciekać się do badań archeologicznych. Dobrym przykładem jest naddunajska twierdza w Novae (koło współczesnego Swištow w Bułgarii), funkcjonująca między I a V w. n.e., gdzie polscy archeolodzy prowadzą badania od ponad 40 lat. Jednym z obszarów zainteresowań prof. Dyczka, szefa wykopalisk, jest właśnie dieta żołnierzy. – Przede wszystkim znaleźliśmy kości bydła i świń. Czasami żołnierze urządzali polowania na jelenie i dziki, ale raczej dla wprawy i rogów niż dla mięsa. Podstawą ich diety było mięso, żołnierski chleb, czosnek, cebula i kapusta.
Legioniści jadali niewiele warzyw, bo kto miałby czas na uprawianie ogródka. Zresztą nie był to już klimat śródziemnomorski, w którym mogły rosnąć warzywa i owoce znane z ojczyzny. W Novae znaleziono resztki zboża, pestki gruszki, śliwki, figi. – Wydawać by się mogło, że nad rzeką żołnierze będą jadali chętnie ryby, tymczasem stały się one popularne dopiero w IV w. – mówi archeolog. – Co ciekawe, znaleźliśmy tam ości nie tylko ryb dziko żyjących, ale i karpia hodowlanego. Uważa się, że to dopiero Chińczycy nauczyli się hodować te ryby, tymczasem u nas też one występują. Kto wie, może na pobliskich bagniskach założono stawy hodowlane…
Oprócz ryb, mięsa i zboża, które pochodziło z okolicy, do twierdzy dostarczano żywność z dalekich prowincji Imperium. Żołnierze pisali do swoich rodzin z prośbą o przysłanie świeżych jaj, owoców, nawet ostryg. W ten sposób sprowadzano amfory z garum i oliwą, kiełbasy, a przede wszystkim wino. Co prawda w obozie zakazane było picie wina poza świętami, ale święta były co najmniej raz w tygodniu. Na co dzień pito posca, czyli mieszankę wody z octem winnym doprawianym do smaku miodem, co przypominało trochę lemoniadę. – Niespodzianką dla nas było odkrycie w szpitalu w Novae – mówi prof. Dyczek. – Znaleźliśmy tam dwie jamy przykryte płytami, w środku były naczynia z resztkami po kurze i kadzielnica do okadzania mięsa. Były tam też kości, które wskazują, że chorych karmiono lekkostrawnym mięsem młodych zwierząt. W jednej z amfor znaleźliśmy almostrę, czyli ostrygi zalane solanką. To dopiero drugi dowód na to, że Rzymianie potrafili konserwować ostrygi, a zarazem świadectwo istnienia szpitalnej diety, zapewniającej chorym wysoko-białkowe posiłki.
Chorym też należało się specjalne wino lecznicze. W szpitalu w Aquincum (Budapeszt) znaleziono beczki, w których przechowywano doprawione korzeniami i ziołami wino amineum.
Długo nasza wiedza o tym, co jadali starożytni, opierała się wyłącznie na zachowanych tekstach z przepisami kulinarnymi, spisach żywności i na ikonografii. Dziś archeo-lodzy korzystają z całego arsenału metod umożliwiających określenie tego, co przechowano w znalezionym naczyniu. Mówiąc inaczej – potrafimy zajrzeć do garnków niemalże wszystkich ludów starożytnych, wystarczy, że natrafimy na obgryzione kości, stare skorupy czy narzędzia.