Peruwiańczycy jedzą ziemniaki od 8 tys. lat. Pierwszymi Europejczykami, którzy zetknęli się z tą rośliną, byli hiszpańscy konkwistadorzy, którzy w połowie XVI w. podbili imperium Inków, największe państwo przedkolumbijskiej Ameryki. Inkowie opierali swą cywilizację na doskonale rozwiniętym rolnictwie, pomysłowych systemach irygacyjnych i tarasowych polach. Podstawą ich jadłospisu była uprawiana na nizinach kukurydza, ale to dzięki ziemniakom, hodowanym wysoko w Andach, Inkowie produkowali zapasy żywności, które chroniły przed głodem w latach nieurodzaju.
Imperium przecinała sieć dróg, którymi w razie potrzeby na grzbietach lam transportowano zbiory z centralnych magazynów w najodleglejsze zakątki kraju. W spichlerzach gromadzono nie tylko ziemniaki zebrane prosto z pola (zwane przez Indian pata), magazynowano tam także ziemniaczane przetwory. Do dziś w Peru korzysta się z przepisu na chuńo, czyli suszonych, a później wielokrotnie mrożonych i ponownie rozmrażanych ziemniaków. Chuńo jest lekkie, wygodne w transporcie, można je przechowywać nawet przez kilka lat, a po zalaniu wrzątkiem zachowuje wartość odżywczą świeżych bulw.
W państwie Inków ziemniaki wyznaczały bieg czasu i miarę przestrzeni. Inkaski kwadrans trwał tyle, ile potrzeba na ugotowanie jednej bulwy, a gdzieniegdzie w Andach nadal miarą podziału ziemi jest topo, poletko, z którego jedna rodzina zbiera roczny zapas ziemniaków.
Hiszpanom smak gotowanych ziemniaków przypominał trufle i kasztany. Mimo że sami niechętnie jedli pata, już w XVI w. na zajętych terenach handlowali nimi na dużą skalę. Największe dochody przynosiła sprzedaż chuńo, głównego pożywienia górników z wielkich kopalni srebra drążonych w zboczach góry Potosi w południowej Boliwii (to stąd pochodziła większość srebra wysyłana z Nowego Świata do Hiszpanii, czego ślad przetrwał w języku hiszpańskim – gdy Hiszpanie określają coś mianem valer un potosí, mają na myśli rzecz wartą fortunę). Jednak aż do XIX w. wielkie ziemniaczane interesy można było robić tylko w Ameryce. Europejczykom przekonanie się do ziemniaka zajęło 300 lat z okładem.
Bo choć ziemniak dopłynął do Europy na pokładzie hiszpańskiego statku ok. 1570 r., to zrazu był tylko jedną z wielu egzotycznych ciekawostek, odkrytych przy okazji poszukiwań prawdziwych bogactw: złota, srebra i kamieni szlachetnych. Piotr Adamczewski w „Krwawej historii smaku” przypomina, że w Hiszpanii warzywo nie uświetniało królewskich uczt ani mieszczańskich i szlacheckich stołów. Pierwszą dużą dostawę ziemniaków skonsumowali podopieczni szpitala dla nędzarzy w Sewilli.
Zamiast na stoły, ziemniak trafił na grządki botaników. Ci dostrzegli w nim estetyczną roślinę ozdobną. Pod koniec XVI w. uprawiał go m.in. Carolus Clusius (Charles de l’Écluse), profesor uniwersytetu w Lejdzie, amator roślin sprowadzanych z dalekich stron. Clusius uznał, że kartofle nie różnią się smakiem od rzepy, a jedzone na surowo powodują wzdęcia. Na szczęście dla dalszej kariery bulw badacz z Lejdy dbał o swoją sławę, prowadził ożywioną korespondencję i nie omieszkał rozesłać kolegom po fachu sadzonek kartofli, które w ten sposób zawędrowały do Belgii, Austrii, Niemiec, Francji i Szwajcarii.
Współczesny Clusiusowi Szwajcar Gaspar Bauhin, autor łacińskiej nazwy rośliny (Solanum tuberosum), nie dość, że potwierdził tezę o wiatropędności surowych ziemniaków, to jeszcze przestrzegał, że nadmiernie rozbudzają pożądanie seksualne. Bauhin przekonywał, że bulwy są przyczyną trądu, czego dowodzić miał ich kształt, przypominający ludzkie ciało zaatakowane chorobą (ówczesne ziemniaki miały mniej regularny kształt niż współczesne). Podobnie wyrokował inny Szwajcar, słynny medyk Paracelsus.
Nie tylko botanicy zrobili ziemniakowi złą prasę. Warzywo padło ofiarą ludowych uprzedzeń i przesądów. Uważano, że rosnące pod ziemią bulwy są dziełem szatana. Na początku XVII w. zabroniono uprawy ziemniaków w Burgundii. Szkoci wierzyli, że jedzenie roślin niewymienionych w Biblii jest grzechem podobnej rangi, co kosztowanie owocu z drzewa poznania dobra i zła, zatem w Szkocji ziemniaki zupełnie się nie przyjęły. Podobne poglądy głosił odłam rosyjskich starowierców – bezpopowcy. Niemal w całej zachodniej Europie (a w Boliwii jeszcze w połowie XX w.) zalecano sadzić ziemniaki w Wielki Piątek, często po uprzednim skropieniu ich wodą święconą.
Dopiero w II poł. XVIII w. oświeceni władcy dostrzegli, że ziemniaki pasują do klimatu środkowej Europy i zadysponowali ich masową uprawę. W latach 50. Fryderyk Wielki rozdał sadzonki pruskim chłopom, a swym urzędnikom nakazał nadzorowanie zbiorów. Dwie dekady później przez Europę przetoczyła się fala głodu. Zapobiegliwy Fryderyk wysłał w 1774 r. kartofle do pozbawionego żywności Kołobrzegu. Mieszkańcy podziękowali za prezent dodając, że bulwy nie mają smaku ani zapachu i nawet psy nie chcą ich jeść. W ślad za kartoflami Fryderyk musiał więc wysłać na Pomorze instruktora, który udowodnił, że po ugotowaniu warzywo nadaje się jednak do jedzenia.
To przez ziemniaki Fryderyk Wielki przegrał z Austrią rywalizację o pusty tron Bawarii. Konflikt ten (1778–1779) przeszedł do historii jako Kartoffelkrieg, czyli wojna ziemniaczana. Naprzeciw siebie stanęło po 150 tys. żołnierzy. Ostatecznie wojska spędziły wojnę w obozach, z dala od własnych kwatermistrzów, i zamiast walczyć, na własną rękę organizowały aprowizację. Nadeszła zima, a w pobliżu frontu do jedzenia nadawały się tylko niezebrane z pól kartofle. Nic więc dziwnego, że żołnierze obu stron zajęli się przede wszystkim ich kopaniem. Wojna dobiegła końca, gdy Prusacy jako pierwsi zjedli kartofle po swojej stronie frontu.
W tym samym czasie francuscy encyklopedyści zauważali, że może i słusznie obwinia się mdłe ziemniaki o powodowanie wzdęć, ale te same bulwy znakomicie nadają się na pożywienie dla robotników i chłopów. W kolejnym wydaniu „Encyclopédie” argumentowali dodatkowo, że w Irlandii nie tylko nie zanotowano chorób, rzekomo wywoływanych przez ziemniaki, ale właśnie dzięki bulwom na wyspie udało się zwalczyć głód (a właśnie w najbiedniejszych krajach Europy ziemniaki uprawiano mimo ich złej sławy). We Francji rzecznikiem upowszechniania ziemniaków był aptekarz Antoine-Augustin Parmentier, główny inspektor sanitarny napoleońskiej Francji. Podczas wojny siedmioletniej (1756–1763) trafił do pruskiej niewoli, gdzie jeńcom podawano kartofle. Towarzysze farmaceuty z celi cierpieli spore upokorzenie, bo nad Sekwaną ziemniakami karmiono wyłącznie wieprze. Tymczasem Parmentier wpadł w zachwyt: nie tylko przeżył niewolę w dobrym zdrowiu, ale gdy nastał pokój, zajął się popularyzowaniem ziemniaków w ojczyźnie. Udało mu się namówić parę królewską – Marię Antoninę i Ludwika XVI – by ozdobili swe szaty kwiatami ziemniaka. Arystokracja z miejsca zaczęła snobować się na kartofle i, gdyby nie rychły wybuch rewolucji, warzywo zapewne trafiłoby pod francuskie strzechy. Jednak jeszcze w połowie XIX w., gdy Jean-François Millet malował słynny obraz „Anioł pański” (rozmodlona para w ziemniaczanych wykopkach), kartofle przeznaczano najczęściej na paszę dla zwierząt. Równie chłodne przyjęcie zgotowano ziemniakom w Rosji. Rosyjscy chłopi uparli się, że nie będą uprawiać kartoszki. Nie przekonał ich Piotr Wielki, a Katarzyna II, gdy zorientowała się, że ani groźby, ani prośby nie wygrają z przesądami, musiała uciec się do fortelu (stosowanego również przez Fryderyka Wielkiego w Prusach): za dnia pól obsadzonych kartoszkami pilnowali uzbrojeni żandarmi, którzy w nocy schodzili z posterunku tylko po to, by zachęcić chłopów do kradzieży. Mimo podstępów Rosjanie jeszcze przez długi czas nie polubili kartofli – gdy w latach 40. XIX w. car Michał I wydał rozkaz sadzenia kartoszki w całym kraju, chłopi odpowiedzieli zbrojnymi protestami.
Wraz ze stłumieniem rosyjskich buntów padły ostatnie europejskie bastiony oporu przed ziemniakiem. Rosja dołączyła do reszty Europy, która dzięki ziemniakom coraz lepiej radziła sobie z klęskami żywiołowymi. Po wojnach napoleońskich i latach głodu (1816–1817) kartofle stały się podstawą kuchni narodowych i folkloru, przyczyniły się do eksplozji demograficznej, która napędziła rewolucję przemysłową. Były tanie, więc mogli je kupić nawet najbiedniejsi.
Niektóre społeczeństwa coraz bardziej uzależniały się od produkcji ziemniaków. W Irlandii rdzenni mieszkańcy podbitej przez Anglię wyspy żywili się niemal wyłącznie kartoflami. Hodowali je na działkach dzierżawionych od angielskich i irlandzkich ziemian. Wystarczył nieszczęśliwy splot okoliczności i przywleczony z Ameryki Północnej grzyb doprowadził do największej klęski głodu w dziejach Irlandii. W 1845 r. pasożyt zniszczył 40 proc. zbiorów. Rok później zgniło aż 90 proc. kartofli.
Irlandczykom zabrakło jedzenia. Nie przysłużył im się również wysoki popyt na zboże, którym opłacali czynsz za dzierżawę ziemi. Jednocześnie właściciele ziemscy skrupulatnie wykorzystywali koniunkturę: by zwiększyć dochody, podwyższali cenę wynajmu działki. Irlandczycy znaleźli się w katastrofalnym położeniu – oddawali coraz więcej ziarna za działki, na których kartofle nie chciały rosnąć. Rząd w Londynie nie tylko nie pomógł głodującej wyspie, ale na życzenie ziemian podtrzymał zakaz importu zboża do Irlandii. Dopiero po wybuchu w 1848 r. młodoirlandzkiego powstania, znanego jako bitwa na grządce kapusty w ogrodzie wdowy McCormack, Londyn przysłał pomoc. Jednak kilka lat nieurodzaju wystarczyło, by do 1851 r. z głodu i chorób zmarło około pół miliona ludzi, a kolejny milion wyemigrował z Zielonej Wyspy, głównie do USA. Do dziś liczba ludności Irlandii nie osiągnęła poziomu 8 mln z 1848 r. – obecnie jest jej o 2 mln mniej.
Scenariusz irlandzki już nigdy się nie powtórzył. Pod koniec XIX w. ziemniak upowszechnił się na całym świecie. Powierzchnia upraw wciąż rośnie, po ryżu, kukurydzy i zbożach kartofle są czwartą najważniejszą rośliną uprawną. W ciągu najbliższych dwóch dekad liczba ludności na świecie będzie rosnąć o 100 mln rocznie. ONZ zapowiada, że – jak chciał aptekarz Parmentier – ziemniaki staną się prawdziwym antidotum na głód.