Piwko z szafki
W Polsce rozrasta się grupa domowych piwowarów. Gdy jeden z koncernów browarniczych w swej reklamie ośmieszył ich produkty określeniem „prawie jak piwo”, zainicjowali ogólnopolski protest.
Koncern wystosował do nich list z przeprosinami.

W kuchni mieszkania na krakowskim Podgórzu Krzysztof, właściciel browaru Publius i student prawa Uniwersytetu Jagiellońskiego, rozpoczyna produkcję kolejnej, siódmej w jego piwowarskiej karierze, warki piwa (w żargonie piwowarów warka to piwo uwarzone z jednej porcji surowca).

Browar Publius mieści się w dość dużej szafce podczepionej tuż pod sufitem. Po otwarciu szafki laik zobaczy m.in. olbrzymi emaliowany garnek, trzy plastikowe wiadra, wagę elektroniczną, termometr oraz dużą drewnianą łychę.

Na kuchennej szafce Krzysztof rozkłada przeznaczone do warzenia piwa surowce, które zakupił w internetowym sklepie piwowarskim: półtora kilograma słodu pilzneńskiego, trzy kilogramy słodu monachijskiego, 300 gramów słodu karmelowego, 20 gramów chmielu goryczkowego Magnum w granulkach, 20 gramów szyszek chmielu aromatycznego Spalt oraz opakowanie drożdży górnej fermentacji Saflager S-23.

Zamierza wyprodukować 20 litrów ciemnego piwa monachijskiego, podobnego w smaku do angielskiego stouta. Domowe piwo wcale nie jest tanie. Jeśli dokładnie zliczy się wszystkie wydatki na surowce, gaz, wodę, doda robociznę, to koszt uwarzenia pół litra takiego piwa wyniesie 3–4 zł.

Śrutowanie

Do blatu kuchennej szafki Krzysztof przykręca urządzenie przypominające maszynkę do mięsa. To śrutownik piwowarski – obudowane żeliwnym korpusem żarna. Do śrutownika wsypuje pierwszą garść ziaren słodu. Śrutuje je, to znaczy miele, ale nie na mąkę – żarna jedynie rozdrabniają ziarna, kruszą je, łamią na dość duże kawałki.

Zakupiony przez Krzysztofa słód pochodzi z przemysłowej słodowni, gdzie ziarna jęczmienia lub pszenicy zalewa się wodą i czeka, aż obudzi się w nich życie i zaczną kiełkować. Następnie suszy się je i odcina kiełki. Ziarna, w których zatrzymano proces budzenia się życia, mają to, czego nie posiada zwykły jęczmień – enzymy, biologiczne katalizatory umożliwiające m.in. scukrzanie skrobi. Słód daje piwu zawiesistość, pożywność, aromat oraz alkohol.

Wiele gatunków słodu praży się, suszy w wysokich temperaturach, wszystko po to, żeby uzyskać różne smaki, nie tylko dominujących w Polsce jasnych, przejrzystych lagerów, lecz również piwa ale o bursztynowym kolorze, porterów – zarówno amerykańskich, jak i bałtyckich, czarnych stoutów czy jasnych musujących piw pszenicznych, które często nazywa się piwnymi szampanami. – Mogę kupić ześrutowany słód, ale kiedy sam mielę, jest tak samo jak z kawą – ziarna zachowują więcej aromatu. Najlepiej robić to tuż przed zacieraniem – wyjaśnia Krzysztof.

Pierwsi do starej tradycji warzenia piwa w domach powrócili Amerykanie w latach 80. ubiegłego wieku. Protestowali w ten sposób przeciwko podłej jakości napojom produkowanym przez wielkie koncerny piwne. Szybko dołączyli do nich zachodni Europejczycy, Australijczycy i Japończycy. Na świecie działa już kilka milionów domowych browarów.

Niekwestionowany ojciec chrzestny polskiego piwowarstwa domowego doktor Andrzej Sadownik z warszawskiej SGGW nauczył się warzyć piwo, kiedy przebywał na stypendium w USA. W wydanym w 2002 r. „Przewodniku piwosza” wykazał, że domowe warzenie piwa jest stosunkowo prostym i smacznym hobby. Również w 2002 r. powstał specjalistyczny sklep internetowy browamator.com, zaopatrujący domowych piwowarów w surowce i sprzęt.

Polską społeczność piwowarów domowych stworzyły osoby odwiedzające zagraniczne portale poświęcone tej tematyce – opowiada Tomasz Tekielak, który w swoim krakowskim mieszkaniu przygotował dotąd 50 piwnych warek. – Z czasem na portalu browar.biz powstało forum domowych piwowarów – kopalnia wiedzy dla osób, które przymierzają się do samodzielnego warzenia piwa. Szacujemy, że jest nas już w Polsce kilkanaście tysięcy.

Zacieranie

Na gazowej kuchni Krzysztof stawia 30-litrowy gar z przykrywką. – To kadź zacierno-warzelna – zaznacza.

Wlewa do niego wodę z plastikowych butli. – Dla Sumeryjczyków i Egipcjan warzenie piwa było sposobem na oczyszczanie wody, powstający w nim alkohol zabijał bakterie. W ten sposób nie można jednak oczyścić wody wodociągowej na przykład z dodawanego do niej chloru. Wolę używać wody z głębinowej studni.

Sprawdzając temperaturę termometrem, Krzysztof podgrzewa wodę do 55 stopni Celsjusza. Wsypuje do niej ześrutowany słód. – Zacier, czyli mieszaninę słodu z wodą, muszę wygrzewać w odpowiednich temperaturach przez określony czas. W tych tak zwanych przerwach temperaturowych enzymy uwalniają z ziarna kolejne istotne dla warzenia piwa składniki.

Szczególnie ważna jest przerwa scukrzająca – wygrzewanie piwnego zacieru w temperaturze ok. 62 stopni Celsjusza. W tym czasie enzymy rozkładają skrobię na cukry proste, które później, podczas fermentacji, są przez drożdże zamieniane na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. – Gdybym przesadził i zbyt długo wygrzewał zacier w tej temperaturze, otrzymałbym piwo wysoko odfermentowane, zawierające dużo alkoholu i właściwie nic więcej. Tak postępują koncerny piwne. A ja chcę uwarzyć takie piwo, jakie lubię, z wyrazistym smakiem i bukietem zapachowym. Dlatego nie mam zamiaru scukrzać całego ekstraktu, alkohol nie jest najważniejszy.

Zacieranie trwało około dwóch godzin. Po jego zakończeniu Krzysztof przelewa zawartość gara do dwóch, włożonych jedno w drugie, plastikowych wiader, to jest do kadzi filtracyjnej. Górne wiadro kadzi ma w denku mnóstwo małych okrągłych otworków. – Jeśli słód jest dobrze ześrutowany, nie za cienko, to łuski połamanych ziaren stają się warstwą filtracyjną. Brzeczka przednia, czyli produkt zacierania, przecieka przez nią i gromadzi się w dolnym wiadrze.

Na forach internetowych domowych piwowarów dyskutuje się o tym, czy piwo produkowane w Polsce przez wielkie koncerny w ogóle należy nazywać piwem. – Mieści się w definicji piwa, zgodnie z którą jest to napój powstały w wyniku fermentacji ziaren zbóż. Lecz z punktu widzenia prawa czystości składu koncernowe piwo raczej piwem nie jest – uważa Tomasz Tekielak.

Mantrą domowych piwowarów jest Rein-heitsgebot – niemieckie prawo czystości składu – uchwalone w 1516 r. i obowiązujące do dziś. Zgodnie z nim do warzenia piwa można używać jedynie czterech surowców: wody, słodu jęczmiennego, chmielu i drożdży. Tymczasem w należących do koncernów olbrzymich kadziach piwnych pojawia się – dla obniżenia kosztów – coraz więcej produktów niesłodowych, na przykład ryż i zwykły jęczmień. – Po wejściu do UE przestała obowiązywać polska norma piwna, która stwierdzała, że produkty niesłodowe mogą stanowić nie więcej niż 10 proc. ogółu surowców używanych do produkcji piwa. Koncerny nie są już niczym ograniczone.

Do przemysłowej produkcji piwa wykorzystuje się również różne przyspieszacze fermentacji, utrwalacze i stabilizatory, które mają znaczenie technologiczne – skracają czas produkcji piwa z ponad trzydziestu do około czternastu dni, nie wpływają jednak pozytywnie na smak powstającego napoju. Technolodzy opracowali metodę High Gravity, polegającą na tym, że podczas zacierania maksymalnie wydłuża się przerwę scukrzającą, tak by w piwnym zaczynie powstało jak najwięcej cukrów, które drożdże zamieniają w alkohol. Produkuje się tym sposobem koncentrat piwny o wysokiej zawartości alkoholu, później po prostu rozcieńczany wodą. – Podczas tradycyjnego warzenia piwa nie wszystek ekstrakt słodowy jest zamieniany w alkohol. To, co zostaje, daje piwu bukiet smakowy i zapachowy – uważa Tomasz.

Chmielenie

Przefiltrowaną brzeczkę Krzysztof ponownie wlewa do emaliowanego gara, to znaczy do kadzi zacierno-warzelnej, stawia na gazowej kuchni, zapala palniki. Kiedy brzeczka zaczyna wrzeć, dodaje do niej porcję chmielu aromatyzowanego, a po upływie czterdziestu minut – drugą porcję chmielu, tym razem goryczkowego. – Chmielu goryczkowego używam w granulacie, ale aromatyzowanego wyłącznie w szyszkach. Żaden granulat nie da piwu tyle aromatu co szyszki. Browary właściwie zrezygnowały z dodawania do piwa chmielu. Komputery sterujące ich liniami produkcyjnymi dolewają do brzeczki aromatyzowany chmielem olejek. Tak jest łatwiej.

Gotowanie trwało godzinę. – Wysoka temperatura rozłożyła enzymy, zabiła bakterie, wysterylizowała brzeczkę. Przygotowuję ją do zadania drożdży. A drożdże nie powinny mieć żadnej konkurencji.

Kto warzy piwo? – Najczęściej studenci i młodzi menedżerowie – odpowiada Marcin Konik, kończący historię na Uniwersytecie Jagiellońskim właściciel internetowego sklepu browar.biz. – Ale jest też sporo ludzi w średnim wieku, pasja piwna nie ma pokoleniowych ograniczeń. Przy okazji pogłębiania wiedzy o warzeniu piwa, poszukiwania nowych receptur, smaków, poznaje się historię, której nie wykłada się w szkołach, chociażby o mnichach z zakonu trapistów, specjalizujących się w warzeniu piwnego napoju.

Najwięcej zamówień prowadzony przez Marcina sklep otrzymuje z Wrocławia, mekki polskich piwowarów domowych. Nieco mniej z Warszawy i okolic oraz z Górnego Śląska.

Fermentacja

Po gotowaniu otrzymuje się brzeczkę nastawną – mówi Krzysztof. Ostudzony płyn przelewa do wysterylizowanego fermentora, to znaczy do dużego plastikowego wiadra. Dodaje drożdży. – Używam drożdży górnej fermentacji, są dla domowego piwowara wygodniejsze, fermentują brzeczkę w temperaturze pokojowej. A oprócz alkoholu produkują również estry, które wzbogacają aromat i smak piwa.

Koncerny stosują drożdże dolnej fermentacji, które odfermentowują cukry w alkohol w niższych temperaturach i bardziej efektywnie. Fermentowane na zimno lagery, czyli piwa jasne, są czystsze, lecz uboższe w smaku. Po trzech tygodniach fermentacja brzeczki zakończyła się. Krzysztof przelewa młode piwo do butelek i za pomocą ręcznej kapslownicy zamyka. Butelki będą leżakować przez sześć tygodni, żeby piwo dojrzało.

Tomasz Jabłoński, który od półtora roku warzy w Krakowie piwo Smocza Głowa, uczył się domowego piwowarstwa w Stanach Zjednoczonych, gdzie spędził prawie 10 lat. Po powrocie do Polski udało mu się przekonać właścicieli browaru Relakspol, by wydzierżawili swoje kadzie na produkcję jego piwa.

Pomysł na nazwę dla warzonego przez Jabłońskiego piwa podsunął specjalista od medycyny chińskiej. Jabłoński ma problem z kręgosłupem, a raczej z dwoma niesfornymi dyskami. Kiedy specjalista go obejrzał, powiedział: – Pana schorzenie w chińskiej medycynie nazywa się smocza głowa.

Piwo Smocza Głowa, w którym nikt by nie podejrzewał chińskich korzeni, leje się w kilku krakowskich lokalach. – Powinno być w prawie każdym, ale nie jest i to z przyczyn niezależnych ode mnie – wzdycha Jabłoński. Wielkie koncerny piwne podzieliły lokale między siebie. W zamian za wyłączność właściciel lokalu otrzymuje telewizor, wyposażenie, nierzadko pieniądze na remont. – W innych krajach, na przykład w Anglii, nawet browar, który otwiera własny pub, musi dopuścić piwo konkurencji.

Jabłoński warzy amber, piwo o kolorze bursztynu, które smakuje zarówno fanom piwa jasnego, jak i ciemnego. Warzy również ciemne piwo górnej fermentacji, przypominające w smaku angielskie Indian Pale Ale. Jest to – jak mówi – piwo dla osób, które lubią aromat palonego ziarna kawy, dobrą muzykę i wysoką jakość życia.

Warzenie Smoczej Głowy Jabłoński wciąż traktuje bardziej jako hobby niż dochodowy interes. – Od dziewiątej do siedemnastej, z godzinną przerwą na lunch, jestem urzędnikiem konsulatu USA w Krakowie. To dobra praca, trudno z niej zrezygnować.

Degustacja

W browarze Publius nadchodzi czas degustacji. Krzysztof otwiera dwie pierwsze butelki nawarzonego piwa, wlewa je do kufli. Delektujemy się smakiem. – Zanim uwarzyłem pijalne piwo, bywało różnie. Pierwsza warka wyszła kwaśna jakaś, tylko mnie smakowała. Inna miała w sobie tyle charakteru, że rozsadziła butelki, w których leżakowała. Wybuchały jak granaty.

Piwo ma ciemny kolor, jest mętne, zawiesiste. – Nie filtruję go, dzięki czemu ma odżywcze składniki, bogaty świeży smak i witaminy. Koncerny odfiltrowują piwo, przez co uzyskują napój bardziej klarowny, lecz pozbawiony wielu wartościowych składników.

Czy domowe piwowarstwo jest legalne? – Polskie prawo nie wypowiada się na ten temat. Uważam, że ustawa o domowym wyrobie wina legalizuje – pośrednio – również domowy wyrób piwa.

Nawarzonego piwa Krzysztof nie wypije sam, część butelek rozda wśród znajomych, innymi wymieni się z domowymi piwowarami, których w Krakowie jest kilkunastu. Czasem spotykają się, by wspólnie warzyć piwo.

współpraca Barbara Bialikiewicz


Ważne w kraju

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj