Recenzja książki: Anthony Bourdain, "Kill grill. Restauracja od kuchni"
Krew, pot, narkotyki, czyli praca w nowojorskiej kuchni
Jak wygląda restauracja od kuchni?

Anthony Bourdain - autor „Kill grill. Restauracja od kuchni" jest jednym z najsłynniejszych amerykańskich szefów kuchni oraz telewizyjnych showmanów. Jego występy w tv wzbudzają szalony entuzjazm i równocześnie ostre polemiki. Podobnie jest i z książkami. Bourdain bowiem wydał już ich kilka i wszystkie sprzedawały się doskonale.

„Kill grill" też trafiła na listy bestsellerów. A jej autor zastrzega się już we wstępie, że wie, iż stąpa po kruchym lodzie zdradzając tajemnice restauracyjnych kuchni. Jeszcze więcej zaś ryzykuje wymieniając z nazwiska nowojorskich - i nie tylko - kucharzy, restauratorów czy krytyków kulinarnych. Co gorsza - jak twierdzi Anthony - lektura tej książki może odstraszyć co subtelniejszych smakoszy od wizyt w restauracjach do końca ich życia. Jest w tym coś z prawdy. Ale pod warunkiem, że książkę tę czyta się jak dokument lub reporterską relację. Inteligentny czytelnik szybko jednak orientuje się, że autor - stosując konwencję reportażu - wyraźnie daje mu też sygnały, że jest to równocześnie tekst ironiczny czy raczej autoironiczny. Trudno bowiem inaczej traktować wyznania Bourdaina, piszącego o sobie jako narkomanie, złodzieju, pijaku, niemalże bandycie i kulinarnym zboczeńcu, wiedząc, co osiągnął zarówno w swoim podstawowym zawodzie (a jest on najbardziej wziętym szefem kuchni w mieście tysięcy lokali), jak i w realizacji telewizyjnych programów oraz na księgarskim rynku.

Naśmiewając się z metod szkolenia przyszłych kucharzy w najsłynniejszej amerykańskiej szkoły kulinarnej The Culinary Institut of America, zwanej w skrócie CIA (sam jest jej absolwentem), kpiąc z kucharzy i restauratorów, właścicieli najsłynniejszych nowojorskich lokali, opisując kulisy ich funkcjonowania - równocześnie uczy wnikliwych czytelników zasad gotowania, a także - co jeszcze ważniejsze - metod wyboru i kupowania najlepszych produktów żywnościowych. Któż bowiem inny, jak nie szef kuchni wie w jaki sposób odróżnić świeżą rybę od ryby „odświeżonej" lub jaki garnek czy patelnia najlepiej się nadają do przygotowywanego dania. Albo - jak to jest naprawdę z tymi nożami: trzeba mieć do każdej potrawy inny (a każdy markowy i drogi), czy też wystarczy tylko jeden, lecz dobrze dobrany do ręki kucharza?

Lektura książki Bourdaina wciąga. Trudno ją odłożyć na później, bo autor pisze żywo, używa języka jędrnego; pełno tu dowcipów, ostrych scen pełnych krwi nie tylko ryb i jagniąt (i seksu!), ale i filozoficznej zadumy nad kondycją tzw. szarego człowieka i tego ostro dążącego stromą i krętą drogą do kariery.

Pisze więc Bourdain np. o kucharzach: „Uważam, że gotowanie to rzemiosło i dobry kucharz jest rzemieślnikiem, a nie artystą. Nie ma w tym niczego złego: potężne katedry w Europie zbudowali rzemieślnicy - choć nie oni je zaprojektowali. Doskonalenie się w rzemiośle to zajęcie szlachetne, zaszczytne i przynoszące satysfakcję." I drugi cytat równie ważny dla kandydatów na kucharzy, jak i dla ewentualnych gości lokalu: „Unikaj restauracji, które na szyldzie mają wypisane nazwisko właściciela. Unikaj restauracji, w której brzydko pachnie. Unikaj restauracji, których nazwy będą wygladały śmiesznie lub patetycznie." Ja się do tych zasad stosowałem jeszcze przed lekturą Bourdaina.

Na koniec moja rada: gdy książka ukaże się na rynku - kupcie ją. Zwłaszcza miłośnicy kuchni i smakosze winni poznać kulisy funkcjonowania rynku gastronomicznego. I to mimo różnic jakie dzielą knajpy w Nowym Jorku od lokali w Pułtusku, Krakowie czy Gdańsku.
  

Anthony Bourdain, Kill grill. Restauracja od kuchni, tłum. Jacek Konieczny, Wydawnictwo WAB, Warszawa 2008, str. 421

  
 

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj