Juliusz Ćwieluch: – Trzeba mieć sporo tupetu, żeby otworzyć restaurację o światowych ambicjach w byłym szalecie miejskim.
Wojciech Modest Amaro (założyciel Atelier Amaro): – Pewnie tak. Ale to nie była prowokacja. Dawno temu rzeczywiście był tu szalet. Później ogródek piwny. A jeszcze później generalny remont. Jak pierwszy raz zobaczyłem to miejsce, właściwie nic tu nie było. Gołe ściany i wylewka. Ale coś nie pozwalało mi odejść. Ono samo się wybrało. Jesteśmy w środku Warszawy, w środku Polski, i mam do dyspozycji cały ten kraj, o którym można mówić, że nic w nim nie ma. Albo że może być w nim wszystko.
Jeśli chodzi o kuchnię, to światowa fama jest taka, że jednak nic w nim nie ma.
Trudno się dziwić, że inni nas tak postrzegają, skoro my sami niewiele wiemy o naszej kuchni. Modne dziś fusion, czyli łączenie elementów Wschodu z Zachodem, polska szlachta przerabiała już w XVII w. Polska była na szlaku handlowym. Docierały do nas przyprawy z całego świata. Ta kuchnia nie była nudna.
Jak robić fajną kuchnię w kraju, w którym smacznego pomidora można dostać przez dwa miesiące w roku?
Z wyobraźnią. Ja też serwuję pomidory tylko przez kilka tygodni. W Polsce rośnie wiele innych smacznych i zdrowych rzeczy. W ostatnim menu wprowadziłem plasterki z bulwy słonecznika, wężymord, pigwę, suszony rumianek.
Z bulwiastych to sprawnie poruszamy się tylko w ziemniaku.
Ziemniak grany jest w Polsce na pięć najprostszych sposobów. A to warzywo z potencjałem. Nawet obierkami można się zabawić. Ostatnio spaliłem je na kompletny popiół i w tym popiele obtoczyłem słoninę. Po zamrożeniu pocięliśmy ją w bardzo cienkie paski. Klienci mówili, że przypomniał im się smak pieczonych w ognisku ziemniaków.
Ludzie kojarzą pana z kulinarnym dziwactwem. Mało kto wie, że pan poszedł niemal w gastronomiczny nacjonalizm.
Ludzie w ogóle niewiele o mnie wiedzą, bo moją sceną jest zaledwie 30-osobowa restauracja. Można dokładnie wyliczyć, ile osób jest tu w stanie przyjść w ciągu roku. Tym bardziej że dwa razy w roku zamykamy się na dwa tygodnie, żeby wszyscy odpoczęli trochę od tego kieratu. Dużo się o nas mówi, ale niewielu miało szansę nas spróbować. Jeśli przez całe życie poruszasz się w pewnym katalogu smaków, to trudno będzie ci zrozumieć, że można wyjść poza ten obowiązujący zestaw.
A jeżeli ktoś zamówi sobie do chlebka oliwę z oliwek, to mu ją pan poda czy nie?
Nie podam. Ale zaproponuję mu wspaniały olej rzepakowy albo makowy. Może dostać też olej z czarnuszki. Wyjątkowo dobry. I zdrowy.
To nawet zabawne, jeśli zestawi się wizerunek pana restauracji z jej menu. Już widzę miny tych wszystkich snobów, jak wjeżdża im na stół smażony seler. Warzywo, którego Polacy używają do gotowania wywaru, a następnie wyrzucają do kosza.
Selera skomponowałem z opieńką brzozową, chrzanem w pudrze, glazurą z kwasu chlebowego i chrobotkiem reniferowym. Ale podawaliśmy też kogucie grzebienie w tempurze.
Kojarzy mi się to ze smażonym uchem.
Kogucie grzebienie to przysmak z królewskich stołów. Trzeba to tylko odpowiednio przyrządzić. Gotuje się do miękkości i można je zapanierować albo wysmażyć w tempurze, takim à la cieście. Do wielu przepisów nie ma już powrotu albo składniki do ich przyrządzenia można zdobyć od wielkiego święta. Dlatego raz na jakiś czas organizuję 12-daniową kolację od morza do Tatr. Serwowaliśmy kapłony, smalec z ogonów bobrów, które oczywiście zostały odstrzelone na podstawie wszelkich możliwych zgód i procedur. Żeby kupić 1,5 kg mięsa z niedźwiedzia, musiałem zdobyć chyba z sześć pieczątek i pozwoleń.
Na półtorakilogramowym kawałku niedźwiedziny nie zbudujemy renesansu polskiej kuchni.
Ale on się cały czas dokonuje. W Polsce jest kilkunastu świetnych serowarów. Ludzi, którzy wyprowadzili się z miast i metodą prób i błędów zaczęli tworzyć swoje niepowtarzalne sery. Pani Bożena Sokołowska robi na przykład świetną chałwę z koziego sera. Ekonomicznie bardzo kiepsko to wygląda, bo ze 100 litrów koziego mleka otrzymuje się kilkukilogramowy ser. Ale tego się nie jada na ilość.
W 2003 r. wrócił pan do kraju po 10 latach w Wielkiej Brytanii. Czego dowiedział się pan o Polakach, patrząc na ich talerz?
Że są tak zajęci budowaniem kapitalizmu, że na jedzenie ledwo im starcza czasu. Dziś już trochę okrzepliśmy. Kto miał się dorobić, już się dorobił. Część ludzi świadomiej konsumuje. Dosłownie i w przenośni.
I dokąd doszliśmy?
Tam gdzie są już inne rozwinięte kraje. Biedni sycą brzuch. Bogaci kubki smakowe. Tak się porobiło na tym świecie, że otyłość to plaga biednych. U nas było na odwrót, bo przeszliśmy przez czyściec kuchni niedoboru. Podział na biednych i bogatych szczególnie widać w lodówce. Lodówkę biednego i bogatego Polaka dzieli przepaść. To dwa różne światy. Wymieniliśmy już samochody na lepsze. Marki ubrań na światowe. I teraz przyszła pora na rewolucję na talerzu. Ludzie zaczynają zwracać uwagę, co na nim kładą. Ale też, ile tego kładą i jakiej to jest jakości. Talerz odzwierciedla nie tylko naszą kieszeń, ale też tryb naszego życia. Już mało kto pracuje osiem godzin. Jak siedzisz w korporacji 15 godzin dziennie, to trudno oczekiwać, żeby jedzenie było czymś więcej niż tylko dostarczaniem energii. Je się byle co, byle zjeść.
Amaro, czyli gorzki. Sukces też bywa gorzki.
Sukces jest zawsze słodko-gorzki.
A jaki jest przepis na sukces?
W mojej branży dobrze jest wyjechać z Polski na jakiś czas. Nie dla pieniędzy. Po dziewięciu latach pracy w Anglii wcale nie przywiozłem walizki pieniędzy. Inwestycja jest gdzie indziej. Etyka pracy, ludzie, klimat i chemia, którą emanują, to jest to, po co powinno się tam jeździć. Trzeba tam pojechać po to ziarno, które zaczyna w człowieku kiełkować. W Polsce tego ziarna raczej się nie dostanie. Nawet jak przychodzisz do gotowania z ogromną pasją, momentalnie to w tobie zabiją. Rozgotują ci tę pasję.
Czyli rodzice, zabraniając panu iść do szkoły gastronomicznej, wyrządzili panu przysługę.
Ogromną. To nie jest przypadek, że w szkołach gastronomicznych na 30 kończących uczniów góra dwóch zostaje w zawodzie. Od samego początku jesteś mięsem armatnim. Siedzisz i obierasz dwa wiadra cebuli. Szefowie nie mają dla ciebie czasu. Oni już są właściwie oderwani od samego faktu gotowania. Ci młodzi nie mają mentora. Jak u murarza. Stoisz i murujesz.
A technikum elektroniczne nie zmiażdżyło?
Raczej znudziło. I uświadomiło, co naprawdę chcę w życiu robić.
Kucharz przez lata był zawodem lekceważonym. Kojarzył się ze średnio rozgarniętymi chłopakami.
Kiedy wybierałem szkołę, był taki mit, że na kelnera idą geje, a na kucharza nieudacznicy. Dziś, jeśli naprawdę chcesz mieć coś do powiedzenia w kuchni, musisz ciągle się uczyć i doskonalić. Ja nie tylko muszę znać się na botanice, chemii, ale też być myśliwym, psychologiem, dietetykiem. Żyjemy w takim świecie, że dzisiaj na stole o każdej porze roku może wylądować pęczek szparagów. Ale nie o to chodzi w moim świecie. Ja próbuję swoją kuchnią opowiedzieć o kraju, w którym żyjemy, o tym, co nas otacza. Ten rytm świata, który zaburzyliśmy, nie wziął się przecież znikąd.
W branży dużo się mówi o filozofii, misji, a na końcu okazuje się, że chodziło o pieniądze.
O pieniądze też. Kuchnia doprowadza człowieka do szału. Ja wiem, że jest wiele zawodów, które nie przynoszą fortuny. Ale kuchnia zjada tyle czasu, wysiłku, ludzkiej energii, że najczęściej ten finansowy ochłap, który dostajesz na koniec miesiąca, ledwo starcza na odreagowanie.
No proszę! W pana samochodzie nie umiałbym nawet zamknąć drzwi.
Wystarczy pchnąć. Same się domkną. Ciężko zapracowałem na swój sukces. Nie można oceniać branży po tych kilku, którym się udało. Mam pieniądze, ale dalej żyję w tym pędzie, w którym żyłem. Odchodzi mi tylko ten element ryzyka i strachu o jutro. Otwierając restaurację, zaryzykowaliśmy z żoną wszystko, bo wrzuciliśmy całe oszczędności i wzięliśmy jeszcze 550 tys. zł kredytu. A przecież jesteśmy tylko najemcami. Lokal nie jest nasz.
Strach ma duży wpływ na branżę?
Jest bardzo silny. To lęk przed upadkiem w niebyt. Wypadnięciem z pierwszej ligi. W Polsce w branży jest bardzo silny nurt grania CV. Nie talerz, ale jakieś wirtualne dokonania budują ci pozycję. Ja tego nie rozumiem. Gdyby ten automatyzm działał, to dziś mielibyśmy milion gwiazd Michelina. U tych najlepszych praktykowały przecież całe armie kucharzy.
To, że otarłeś się o mistrza, nie znaczy, że będziesz tą następną kurą, która zniesie złote jajo. Z tej całej masy, która zapełnia kuchnie, tylko nieliczni wdrapią się na szczyt. To nie jest przypadek, że Polska czekała prawie sto lat na pierwszą gwiazdkę w przewodniku Michelina. Kuchnia doszła już do etapu, w którym staje się sztuką. Muzykę można odtworzyć z płyty sto razy w tej samej jakości. A na talerzu tak się nie da.
Też macie przepisy.
Przepisy są niczym. Na konkursie chopinowskim też wszyscy jadą z tych samych nut. A tylko jeden wygrywa. Możesz nie wiadomo jak pompować atmosferę w kuchni. A klient i tak zawsze nabija to na widelec. I jeśli na nim nic nie ma, to zawsze spuści z tego powietrze. To jest moment klęski.
A mimo to z wielu restauracji nadal wali nudą i starym tłuszczem.
Branża jest zachowawcza. Mam wrażenie, że dziś większą kreatywność wykazują blogerzy niż szefowie kuchni. Szef kuchni nie ryzykuje. Najczęściej z winy właścicieli, który pozakładał mu tyle różnych kagańców, że nie ma większego ruchu.
Wychodzą z założenia, że Polakowi smakuje tylko to, co już jadł?
Zainwestował pieniądze i boi się, że je straci. W Polsce rządzą restauratorzy, a nie szefowie kuchni. Kucharz jest anonimowy. Wymienialny. Nie szanuje się go. Restauratorom wydaje się, że wiedzą, co Polak lubi. I ciągle jadą z tym samym. To fascynujące, że inwestorzy potrafią wywalić miliony na lokal, wystrój, reklamę. Ale kompletnie olewają, kto się pojawi w kuchni.
Na kuchni najbardziej tuczy się teraz telewizyjna ramówka. W nowym programie „Piekielna kuchnia” będzie pan grał złego szefa kuchni. A może pan nie musi grać?
Jak w kuchni zaczyna coś szwankować, zacinać się, to dostaję szału. I robi się nieprzyjemnie. Ale na tej emocji nic się nie zbuduje. W tej branży trzeba umieć zachować balans pomiędzy spokojem a furią. Nie możesz być ciągle podminowany, bo będziesz koszmarem dla ludzi i dla samego siebie. Ale w sytuacjach kryzysowych trzeba umieć ostro zareagować. Średnio raz na miesiąc zdarza mi się szorstko i dosadnie artykułować uwagi pod adresem moich ludzi.
Zły sierżant.
Zły generał. Jeden z chłopaków w poprzedniej restauracji powiedział mi na osobności: „Bo widzi szef, wszyscy tu szefa nie lubią”. To również jest cena za jakość. Jeden z moich mentorów mówił, że masz pięć lat, żeby dać nogę z kuchni. Po tym czasie już wiesz, że jest ciężko, że jest przerąbane, że to są długie godziny i masa poświęcenia. A z drugiej strony może się okazać, że jesteś w niewłaściwym miejscu. Ja sam kilka razy musiałem pożegnać kucharzy, z którymi pracowałem. Podejmowałem za nich decyzje, na które nie pozwalała im ambicja. Dla ich własnego dobra musiałem im powiedzieć: zejdź schodek niżej, bo jesteś nie tu, gdzie możesz być. Tu jest za duże ciśnienie i stres. Przez nas przemawiają nie tylko osobiste oczekiwania, ale też ambicje naszych gości.
To dlatego w pana kuchni pracują same młode chłopaki. Oni nie są jeszcze zepsuci?
Każdy z nich ma już za sobą jakieś doświadczenia. Najczęściej mało atrakcyjne. Sami mówią, że u mnie są jasne zasady.
A może dlatego są tacy młodzi, że minie sporo czasu, zanim zaczną być dla pana konkurencją?
Są tacy, którym się wydaje, że posiedzą u mnie trzy miesiące, skopiują kilka pomysłów, zrobią parę zdjęć telefonem i już. Ale to tak nie działa. Tych się nie obawiam.
Ale ojcobójstwo kiedyś się dokona.
Żeby pójść dalej, musisz zabić swojego mistrza. Ja swojego też zabiłem.
Nie każdy musi być Amaro.
Nie każdy. Znam kariery osób, które pracowały ze mną i które odżyły, jak odeszły. Można grać w niższej lidze i tam pięknie się rozwijać. Czasem musisz zrobić krok do tyłu, żeby móc zrobić dwa kroki do przodu. Miałem już takie sytuacje, że mówiłem mojemu kucharzowi: Przebierz się i idź do szatni, będziesz wieszał numerki. Praca tego zespołu oparta jest na burzy mózgów. Nikt im tu nie zakłada żadnych kagańców. Nie muszą budować ołtarza pana Amaro. Mogą się ze mną zmierzyć.
Chroni pan przed nimi przepisy?
To by było bez sensu. Wszystko jest przezroczyste. Zresztą nie ma innej drogi. Gotuje się ich rękami. Nie mogę każdej czynności robić sam. Jeślibym jakąkolwiek informację schował do kieszeni, to ona bardzo szybko by do mnie wróciła w sposób najgorszy z możliwych, czyli za pośrednictwem niezadowolonego klienta.
Koledzy po fachu reprezentują wobec pana raczej słabo maskowaną nienawiść. Zastanawiał się pan dlaczego?
W gastronomii nie brakuje za dużego ego. Jak się to jeszcze połączy z pieniędzmi, to już robi się nieprzyjemnie. Trudno być prorokiem we własnym kraju, zwłaszcza w Polsce. Co zresztą widać po komentarzach w internecie – że dobrze, że nie serwuję sierści z ogona psa.
Będzie coś z tego kuchennego przebudzenia?
Czekam na taki moment, że zatrzymam się po drodze w jakimś zajeździe i, zamiast pierogów z grubego ciasta i schabowego z mikrofali, dostanę dwa słoiczki własnoręcznie robionych dżemów, chleb z własnego wypieku. A jeśli frytki, to na przykład z keczupem z głogu, też własnej produkcji, bo on jest megazdrowy na serce. Pójdziesz tą drogą i bez żadnych gwiazdek Michelina, medialnego pucu, będziesz miał pełną restaurację. To będzie bajka, która na świecie jest grana od wielu lat.