Brazylijski mistrz kuchni o smakach Amazonii
Mrówcza praca
Rozmowa z Alexem Atalą o jedzeniu mrówek, rewolucji w przemyśle żywieniowym i smaku Amazonii.
Alex Atala (ur. 1968), brazylijski szef kuchni i aktywista, założyciel instytutu ATÁ, dążącego do zmian zasad rządzących przemysłem żywieniowym.
Sergio Coimbra

Alex Atala (ur. 1968), brazylijski szef kuchni i aktywista, założyciel instytutu ATÁ, dążącego do zmian zasad rządzących przemysłem żywieniowym.

Chrupiący czarny ryż z warzywami i mleczkiem z orzechów brazylijskich
Cassio Vasconcellos

Chrupiący czarny ryż z warzywami i mleczkiem z orzechów brazylijskich

Ostryga z owocem dzikiego kakaowca cupuacu
Sergio Coimbra/Studioa SC

Ostryga z owocem dzikiego kakaowca cupuacu

Maciej Okraszewski, Barbara Pietruszczak: – Chce pan rozwiązać problem głodu na świecie. Ale czy naprawdę wydaje się panu, że ludzie będą chcieli jeść robaki?
Alex Atala: – Amerykańska Agencja Żywności i Leków dopuszcza obecność ponad 60 części owadów w 100 g czekolady i ponad 30 w takiej samej ilości masła orzechowego: ludzie jedzą więc owady, chociaż nie zdają sobie z tego sprawy. Wszystko jest kwestią przyzwyczajenia i przełamywania kulturowych ograniczeń. Czym jest miód? To przecież wymiociny pszczół, chociaż mało kto chce o tym słyszeć. Już dziś owady są hodowane specjalnie na pasze dla zwierząt, które później sami zjadamy. Dlaczego więc nie moglibyśmy od razu karmić insektami ludzi?

Pan postawił akurat na mrówki.
Któregoś razu w Amazonii wspaniała miejscowa kucharka Dona Brazi przygotowała dla mnie wyjątkowe danie. Zapytałem ją, jakich użyła przypraw. Mrówek – odpowiedziała. – Nie zrozumiałaś mnie. Pytam o przyprawy. – Mrówki synku. Tylko mrówki. To wspaniałe owady, na przykład te z Amazonii mają smak imbiru i trawy cytrynowej. Mrówki są jak ludzie, występują pod każdą szerokością geograficzną, wszędzie tam, gdzie my. Niektóre ludy już dawno zrozumiały, że to świetne źródło protein, ale inni dopiero muszą to odkryć. Trzeba ich tylko do tego przekonać.

Żeby to zrobić, dwa lata temu założył pan instytut ATÁ, w którym nad jedzeniową rewolucją pracują wspólnie m.in. antropologowie, przedsiębiorcy, kucharze czy fotografowie.
Między São Paulo a Rio de Janeiro przez 600 km ciągnie się dolina Paraíba. Tutejsi rolnicy zawsze utrzymywali się z produkcji ryżu, ale pod koniec poprzedniego stulecia nie byli w stanie konkurować z wielkim agrobiznesem. Dolina powoli umierała, aż jeden z nich wpadł na pomysł, żeby radykalnie odróżnić się produktem: zamiast powszechnego w Brazylii białego ryżu posadził czarny. Niestety, dla większości taka odmiana wydawała się dotknięta chorobą, więc nikt nie chciał jej kupować. W końcu ten zdesperowany rolnik zapukał ze swoim produktem do drzwi mojej restauracji – ryż okazał się wyśmienity, od razu wprowadziłem go do menu i zacząłem promować wśród innych kucharzy. Chwyciło, dziś jego sąsiedzi uprawiają kilkanaście wysokiej jakości gatunków tej rośliny, a dolina rozkwitła na nowo. To doświadczenie było dla mnie jedną z inspiracji przy tworzeniu ATÁ: trzeba na nowo określić relację ludzi z jedzeniem, tak konsumentów, jak i producentów.

To dlatego rok temu zabił pan kurczaka na scenie kopenhaskiego MAD – najważniejszego na świecie sympozjum poświęconego jedzeniu?
Od dziecka jestem punkowcem, lubię prowokować. Dzisiaj staramy się żyć ekologicznie, chronimy rośliny i zwierzęta, nie możemy jednak zapominać, że podstawową sprawą jest ochrona nas samych. Człowiek musi jeść, a żeby jeść, musi zabijać. Tymczasem większość z nas jest pozbawiona tej świadomości, kucharze dostają gotowe kawałki mięsa zawinięte w folie. Z kurczaka wybieramy, co chcemy zjeść: skrzydełko, pierś, nóżkę... A co z resztą?! Moja babka wykorzystywała wszystko, nawet pióra. Dziś marnujemy ogromne ilości jedzenia, podczas samego transportu prawie trzecią część! Ludzie nie chcą kupić pomidora, który ma jakieś plamki i nieregularny kształt, więc supermarkety wyrzucają warzywa i owoce. A przecież, żeby uniknąć marnotrawstwa, wystarczy obniżyć ich cenę o połowę. Dlatego w ATÁ promujemy hasło „Brzydkie jest dobre”.

Czyli ATÁ chodzi przede wszystkim o zrównoważony rozwój.
Jedzenie staje się coraz bardziej cool. Ludzie rozmawiają o winach, gotują, wrzucają zdjęcia potraw na Instagram, pojmowanie jedzenia uległo zmianie. To samo trzeba zrobić ze słowem „zrównoważony”, które teraz brzmi jak rutynowa wizyta u dentysty. Musi być sexy, cool, musi stać się pożądane, wtedy ludzie to kupią. Ale słowo to dopiero początek: „recykling” to bardzo modne pojęcie, ale co się dzieje z posortowanymi śmieciami? Wystawiamy je na próg, zamykamy drzwi i nie myślimy o nich więcej, a przecież rozkład odpadków organicznych to 25 proc. światowej emisji dwutlenku węgla. Do restauracji zamówiliśmy właśnie australijską maszynę, która przerobi wszystkie resztki na kompost, będziemy go za darmo rozdawać sąsiadom naszego lokalu: w końcu do hodowli sałaty wystarczy mała doniczka na parapecie.

Wróćmy do mrówek z Amazonii. Można ich spróbować w pańskiej restauracji, podobnie jak innych produktów z tego regionu.
Teraz każdy na świecie chce być Brazylijczykiem, bycie Brazylijczykiem jest cool. Ale tutaj jeszcze kilkanaście lat temu było to źródłem kompleksów, wszyscy byli zapatrzeni w Stany i Europę. Tymczasem mnie od małego fascynowała rodzima dżungla, zabierali mnie tam dziadek i ojciec. Kiedy wracałem do miasta i mogłem powiedzieć: Byłem w Amazonii!, czułem się jak najfajniejszy dzieciak w szkole. Dlatego już jako szef kuchni zacząłem tak silnie promować tamtejsze produkty. Jeszcze 15 lat temu nie można ich było kupić nigdzie w São Paulo, a dziś mamy już kilkadziesiąt wykorzystujących je restauracji i trzy, które swoje menu opierają wyłącznie na nich.

Za niektóre składniki grozi jednak paragraf.
W Brazylii legalny jest tylko miód europejskich gatunków pszczół, lokalne owady są wciąż traktowane po macoszemu. I właśnie dlatego w mojej restauracji używam tylko produktu miejscowych odmian, z przekory. Dla mnie to zresztą najważniejszy projekt, nad jakim pracujemy w ATÁ: ze względu na wilgotny klimat amazoński miód jest bardziej płynny i „żywy” niż ten tradycyjny, ale naukowcy udowodnili, że wcale nie jest gorszy, chcemy więc zmienić obowiązujące przepisy. Ten projekt to same zyski: dla lokalnych społeczności, dla zdrowia konsumentów i dla środowiska, bo pszczoły nie mogą się rozwijać na zanieczyszczonych obszarach, więc tereny ich bytowania będzie trzeba objąć ochroną.

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj