Kulinarna moda na przysmaki z glonów
Wszyscy będziemy glonojadami
Algi można już znaleźć nawet w hamburgerach i chipsach. I warto się z tym oswoić, bo wkrótce będziemy na glony skazani. Na szczęście są smaczne i zdrowe.
W Danii z wodorostów przygotowuje się wegański kawior, a w Holandii hamburgery.
Zoonarh Leitner/EAST NEWS

W Danii z wodorostów przygotowuje się wegański kawior, a w Holandii hamburgery.

Japońskie chipsy z algami zyskują popularność także w Polsce.
Zoonar GMBH LBRF/EAST NEWS

Japońskie chipsy z algami zyskują popularność także w Polsce.

Hamburger, nawet ten z mięsem, może mieć w swoim składzie przetworzone glony.
Bloomberg/Getty Images

Hamburger, nawet ten z mięsem, może mieć w swoim składzie przetworzone glony.

Burger z wodorostami, jak go popularnie nazywano, jest uznawany za jedną z największych porażek w historii sieci McDonald’s. Wprowadzony na rynek w 1991 r. pod nazwą McLean Deluxe, miał dać klientom Świętego Graala szybkiej gastronomii: niskokaloryczne hamburgery. Dzięki karogenowi, wyciągowi z glonów wiążącemu wodę, udało się zmniejszyć ilość tłuszczu w mięsie o połowę – z 20 do 9 proc. Tak odchudzony kotlet miał zachować swoją soczystość, jednak klienci zarzucali mu suchość i brak smaku. Pomimo początkowo pozytywnych testów konsumenckich nie cieszył się powodzeniem i zniknął z oferty w lutym 1996 r. Ponad 20 lat później algi, już nie pod przykrywką, ale w roli głównej, znowu trafiają do masowej publiczności. Tym razem w formie chipsów z wodorostów, które za oceanem powoli stają się nową ulubioną przekąską (najbardziej popularne są te z dodatkiem sezamu). Można je już kupić w sieciach dużych supermarketów, takich jak Walmart, w wersji na słodko i słono lub po prostu zrobić w domu i podać gościom na imprezie. Na której nie może wówczas zabraknąć Kelpie, szkockiego piwa warzonego z dodatkiem alg. Nazwa trunku z jednej strony odnosi się do angielskiej nazwy listownicy (kelp), wodorostu powszechnie uprawianego w XIX-wiecznej Szkocji, z drugiej do mitologii celtyckiej, w której Kelpie to koń wodny wzburzający fale i wywołujący sztormy. Chociaż przy zawartości alkoholu 4,4 proc. nie poniesie za daleko, pomysł zyskał za Wielką Wodą uznanie i obecnie podobne piwo pod nazwą Sea Belt produkuje browar z amerykańskiego Belfastu. W Danii z wodorostów przygotowuje się wegański kawior, a w Holandii – pod dumnym szyldem The Dutch Weed Burger – hamburgery. Te jednak, w przeciwieństwie do McLean Deluxe, są robione z pełnoprawnych glonów oraz innych roślin, kotlet jest więc w 100 proc. wegański. Jakby tego było mało, algi zawiera także bułka burgera i sos. Właściciele firmy zapewniają, że taka kanapka jest zdrowa, a przede wszystkim smaczna.

Esencja pyszności

Smakowitość jest prawdopodobnie ostatnią cechą, z jaką popularnie kojarzy się glony. Zupełnie niesłusznie, bo to właśnie im zawdzięczamy wiedzę o umami – piątym smaku, który po japońsku oznacza tyle, co „esencja pyszności”. Legenda głosi, że gdy w 1908 r. prof. Kikuane Ikeda, chemik pracujący na tokijskim uniwersytecie, jadł przygotowany mu przez żonę bulion dashi, spostrzegł coś, co odmieniło dotychczasowe myślenie o jedzeniu. Wywar tradycyjnie przygotowywany z alg kombu i sfermentowanego tuńczyka miał smak niepodobny do żadnego znanego do tej pory. Nie był ani słodki, ani słony, kwaśny czy gorzki. Dashi trafiło więc pod lupę: po obróbce i osuszeniu zawartych w nim alg pozostały małe kryształki, obecnie powszechnie znane jako kwas glutaminowy. Okazało się, że to właśnie one są odpowiedzialne za odczucie pyszności, później nazwane przez Ikedę umami. Po obróbce właściwego kwasu naukowiec uzyskał glutaminian sodu, czyli E621, a cały proces opatentował i skomercjalizował.

Co ciekawe, kwas L-glutaminowy to neuroprzekaźnik, bardzo ważny element w funkcjonowaniu układu nerwowego, odpowiada za przewodzenie impulsów nerwowych i odgrywa kluczową rolę w procesie zapamiętywania. „Esencja pyszności” poza glonami naturalnie występuje także w serach takich jak parmezan, dojrzałych pomidorach czy dojrzewającej szynce. Jednak mimo wielkiej popularności glutaminianu sodu w przemyśle żywnościowym sceptyczny świat zachodni potrzebował jeszcze prawie 80 lat, aby naukowo udowodnić istnienie piątego smaku. W 2000 r. ostatecznie potwierdzono, że ludzkie kubki smakowe mają osobne receptory reagujące na kwas glutaminowy, na punkcie umami oszaleli szefowie kuchni oraz domorośli smakosze.

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj