U progu rodzimej transformacji szczytem luksusu był obiad w restauracji hotelu Bristol u Kurta Schellera, a za swojski odpowiednik zachodnich trendów robiła zapiekanka z bułki wrocławskiej, sera i pieczarek, polana keczupem. Kilometry szkolnych wycieczek ustawiały się do pierwszego polskiego McDonalda na rogu ulic Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej, a spragnieni kuchni azjatyckiej rodacy odwiedzali budki z „chińszczyzną” na Stadionie Dziesięciolecia. Mrożone krewetki dostępne w osiedlowym dyskoncie, restauracje z wegańską kiełbasą czy teorie o śmiercionośnych właściwościach glutenu w białym pieczywie brzmiałyby zapewne wówczas jak fantazmaty. Podobnie jak przyznanie którejś z polskich restauracji gwiazdki Michelin – najstarszego i wciąż najbardziej prestiżowego kulinarnego wyróżnienia na świecie.
Dziś obok jadłodajni kierowanych przez indolentnych dorobkiewiczów, których postrachem jest Magda Gessler i jej program „Kuchenne rewolucje”, powstają restauracje z autorskimi menu kucharzy mających za sobą lata terminowania w nagradzanych europejskich lokalach. – Otwarcie w Polsce restauracji to piekielnie kosztowny biznes, ale chętnych nie brakuje. A szefów kuchni mamy coraz lepszych. Wielu z nich wróciło z pracy w Londynie czy Paryżu i teraz w kraju budują swoją pozycję – mówi Grzegorz Łapanowski, juror „Top Chefa”, autor książek kulinarnych i wykładowca na studiach podyplomowych Food Studies Uniwersytetu SWPS. – Był taki czas, że zachłysnęliśmy się wręcz kuchniami świata, wiele produktów było dla nas nowych i wzbudzały ciekawość. Natomiast od niedawna przeżywamy renesans polskiej kuchni, co ma też swoje odzwierciedlenie na talerzach dobrych restauracji.
Efekt tych zmian jest taki, że w tym roku druga rodzima restauracja została odznaczona wspomnianą gwiazdką. Warszawska Senses Restaurant to kolejne, po Atelier Amaro, miejsce z nowoczesną odsłoną kuchni polskiej w roli głównej. Do Czerwonego Przewodnika Michelin „Main Cities of Europe” trafiło razem aż 13 nowych miejsc z Polski. Ogółem Michelin poleca 52 nasze restauracje, w tym 28 z Warszawy i 24 z Krakowa. Natomiast eksperci z innego prestiżowego wydawnictwa, Żółtego Przewodnika Gault&Millau, docenili aż 390 rodzimych lokali. Zarówno z dużych miast, jak i wsi czy miasteczek.
Prestiż, czyli namaszczenie przez ekspertów
Nawet jeszcze 12 lat temu, tuż po wejściu do Unii Europejskiej, świadomość kulinarna większości Polaków była na bardzo niskim poziomie. Rodzime regionalne dania przypominały nam głównie o rodzimej tradycji przaśnej swojskości. Bo kto by wówczas pomyślał, że stare dobre kiszonki, które nam zdążyły spowszednieć, staną się za chwilę światowym trendem, a ich status zostanie podniesiony do poziomu gourmet? Kto by uwierzył w to, że kulinarnych celebrytów będzie wkrótce w naszym kraju więcej niż barów mlecznych, a gotowanie stanie się jednym z narodowych sportów?
Za najbardziej prestiżowy rodzimy konkurs branżowy uznawany był jeszcze kilka lat temu Kulinarny Puchar Polski mogący poszczycić się rekomendacją Światowego Stowarzyszenia Społeczności Szefów Kuchni. Bo namaszczenie przez międzynarodowych ekspertów to jest coś. – Takie docenienie dla nas, kucharzy, wciąż jest trochę jak gwiazdka z nieba – przyznaje Justyna Słupska-Kartaczowska, szefowa kuchni restauracji Acquario i Monopol, mieszczących się we wrocławskim hotelu Monopol. Oba miejsca docenili eksperci Gault&Millau, przyznając im 12,5 oraz 10 pkt na 20 możliwych oraz dwie i jedną czapkę. Najwięcej można tych czapek otrzymać 5. – Wraz z pojawieniem się dwa lata temu na rynku pierwszej polskiej edycji Żółtego Przewodnika szansę na wyróżnienie mają też kucharze z innych miast niż Warszawa i Kraków, które ocenia Michelin. To motywuje do pracy i daje większą siłę przebicia – dodaje Słupska-Kartaczowska, której Gault&Millau przyznał w tym roku tytuł najlepszej kobiety szefa kuchni.
Moja rozmówczyni bierze kilka łyków kawy i patrzy na zegarek. Za chwilę pobiegnie do hotelowej kuchni, gdzie zazwyczaj spędza po kilkanaście godzin dziennie. Zdąży jeszcze opowiedzieć, że gotować zaczęła dopiero po trzydziestce, wcześniej studiowała historię sztuki i charakteryzację, a za sobą ma terminowanie m.in. w dwugwiazdkowej restauracji La Palme d’Or w Cannes. W sezonowym menu jej Acquario znajdziemy kuchnię fusion i inspiracje rodzimymi produktami, jak kurczak kukurydziany i malina.
Kuchnia polska, czyli dźwignia gospodarki
Bohaterem nowego sezonu kulinarnego jest Andrea Camastra. Szef kuchni o francusko-włoskich korzeniach, który też przed przyjazdem do Warszawy pracował w wielu obsypanych gwiazdkami europejskich lokalach. Jego autorskie menu w Senses Restaurant nagrodzono w tym roku jedną gwiazdką Michelin (do tej pory gwiazdkę miało tylko Atelier Amaro, które swoje wyróżnienie zachowało). Dziś na stolik w Senses trzeba czekać nawet dwa miesiące. Camastra mięso i warzywa przywozi z własnej farmy pod Rzeszowem, węgorze spod Elbląga, a trufle z Umbrii.
– Uwielbiam polskie dania, są dla mnie podstawą do stworzenia nowych dań. Na przykład ruskie pierogi podaję z czarnym kawiorem, słoniną i bulionem dashi – odpowiedział kucharz, spytany o receptę na kulinarny sukces. Rodzime zupy, sery, ryby, chleby, miody czy miody pitne spędziły dziesiątki lat za żelazną kurtyną, nic więc dziwnego, że dla zagranicznego turysty wciąż są czymś stosunkowo nowym. Na liście produktów regionalnych i tradycyjnych z certyfikatem unijnym figuruje dziś zaledwie 37 krajowych produktów, w tym oscypek, biała kiełbasa parzona i suska sechlońska, a ich promocji i dostępności za granicą nie ma co porównywać ze sławą włoskich i francuskich serów czy serbskiego ajwaru.
Justyna Adamczyk, redaktor naczelna polskiej edycji Żółtego Przewodnika Gault&Millau: – W tamtym roku nasi eksperci odwiedzili 800 restauracji w Polsce. Nie mamy się czego wstydzić, bo nasza kuchnia jest wspaniała. Zależy nam na jej promocji na świecie, dlatego w tym roku przewodnik ma dwie wersje językowe: polską i angielską. René Rezepi, szef słynnej kopenhaskiej Nomy, powiedział mi kiedyś, że po tym jak jego restauracja odniosła sukces, sława gastronomii duńskiej spowodowała wzrost liczby turystów zagranicznych o jedną trzecią. Taką właśnie mamy misję.
Zawrót głowy, czyli czapki, sztućce i gwiazdki
Stworzony w 1965 r. przez francuskich krytyków kulinarnych Henri Gaulta i Christiana Millau przewodnik Gault&Millau od początku hołdował większej nowoczesności w kuchni niż Michelin, zapatrzony od lat 20. ubiegłego wieku w haute cuisine. Prócz edycji francuskiej żółty przewodnik ma na świecie 11 innych odsłon, w tym australijską, niemiecką, holenderską i polską. Grupa anonimowych ekspertów przyznaje restauracjom z danego kraju wspomniane już punkty i odpowiadające im czapki (jedna to 11–12 pkt, pięć odpowiada 19–20 pkt). To odznaczenia za jakość składników, kreatywność kucharza oraz harmonię podania kolejnych dań.
Najbardziej liczy się sam posiłek, nieco mniej niż dla ekspertów Michelin wystrój miejsca i obsługa. W przewodniku jest 390 restauracji wartych polecenia (aby znaleźć się w przewodniku, lokal musi dostać przynajmniej 10 pkt) oraz 200 innych miejsc i produktów, jak ser koryciński i karp milicki.
– Dwa lata temu, kiedy byłam jeszcze jednym z inspektorów Gault&Millau, ktoś polecił mi restaurację Gościniec na rozdrożu w Libiążu w województwie małopolskim. Za pomocą GPS trafiłam pod wskazany adres, ale na miejscu zastałam tylko pola, lasy i stację benzynową. Był upał, więc myślę sobie: wracam. Kiedy jednak wysiadłam z samochodu, za stacją zauważyłam niewielki budynek. Weszłam do środka, zajrzałam do menu i mnie zamurowało. Zobaczyłam tam m.in. pesto z pędów młodego żyta i kiełbasę z pstrąga. Pozory czasem mylą – uśmiecha się Adamczyk.
Dziś redaktor naczelna przewodnika nie jeździ już na anonimowe degustacje w polskich lokalach, zbyt wielu restauratorów ją zna. Bywa za to na inspekcjach za granicą. Inspektorzy to osoby niezależne finansowo i niezwiązane zawodowo z gastronomią, a co najważniejsze – mające smak i przeszkolone przez G&M. Z kolei eksperci Michelin często są byłymi szefami kuchni, ale też przechodzą odpowiednie szkolenia. Muszą wiedzieć, jak oceniać restauracje według wyśrubowanych kryteriów.
– Fachowcy zwracają uwagę na każdy szczegół: od fasady lokalu, jego wystrój i atmosferę, jakość powitania obsługi, po ułożenie potraw na talerzu, jakość produktów i dobór przypraw. Oceniają nie tylko restauracje, ale także hotele – mówi Ewa Konopka, rzecznik prasowy Michelin Polska.
Czerwony Przewodnik Michelin „Main Cities of Europe” nie ma polskiej edycji. Nasze restauracje i hotele polecane są w europejskiej, anglojęzycznej wersji wydawnictwa. Można się zżymać, że jesteśmy traktowani po macoszemu, bo eksperci Michelin polecają restauracje i hotele tylko z Warszawy (m.in. Brasserie Warszawska, AleGloria) i Krakowa (Zazie, Szara Kazimierz), ale w przypadku wielu innych krajów jest podobnie, a nawet skromniej.
W Grecji opisane są lokale wyłącznie z Aten, na Węgrzech z Budapesztu, a w Czechach z Pragi. Rosję czy Słowację w ogóle pominięto. Dla porównania, Tokio, Paryż i Nowy Jork doczekały się odrębnych przewodników. Gwiazdki (głównie za walory smakowe potraw, można dostać maksymalnie trzy) to niejedyne symbole, którymi inspektorzy oznaczają polecane miejsca. Są jeszcze noże i widelce, przyznawane za jakość obsługi i atmosferę lokalu (do pięciu najwięcej) i tzw. odznaczenia „bib gourmand” za stosunek jakości do ceny. Rangi dodatkowe to m.in. „czarny znaczek” za interesujący wygląd dań, czerwony za wybitny wygląd potraw, a „winogrono” – za wspaniałą ofertę win. Przewodnik co roku jest aktualizowany, więc zarówno gwiazdkę, jak i inne oznaczenie zawsze można stracić. Trzema gwiazdkami może poszczycić się tylko kilkanaście lokali na całym świecie, w tym Arzak w San Sebastian i Maaemo w Oslo.
Co dalej, czyli odbudowa kultury kulinarnej
I pomyśleć, że dzisiejszy kulinarny gigant swoją nazwę przejął od nazwiska wynalazcy rozbieralnej opony pneumatycznej z dętką. Dzięki André Michelinowi zakłady Michelin to do dziś jeden z najważniejszych producentów opon samochodowych na świecie. Wynalazca od początku miał świetne wyczucie rynku, bo na początku ubiegłego wieku opublikował pierwszy przewodnik dla zmotoryzowanych, który zawierał mapę i wykaz miejsc, w których można przenocować. W 1926 r. na francuski rynek trafiło wydawnictwo z listą restauracji, które warto odwiedzić. Potem przewodniki zaczęły się ukazywać w innych krajach. Nic dziwnego, że do dziś we Francji przyznano aż siedem tysięcy gwiazdek, a we Włoszech czterysta. Prócz „czerwonych przewodników” Michelin wydaje też „zielone” turystyczne, dostępne też u nas w wersji polskojęzycznej.
Gwiazdki Michelin wciąż pozostają najbardziej prestiżową nagrodą, ale prócz nich – i opisywanych odznaczeń Gault&Millau – na świecie liczy się jeszcze kilka innych, jak The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, przyznawana od 2002 r. przez magazyn „Restaurant” (w tym roku wśród wyróżnionych znalazła się nagrodzona gwiazdką warszawska restauracja Senses) czy amerykańska Nagroda Fundacji im. Jamesa Bearda, znanego krytyka kulinarnego.
Rodzimy rynek gastronomiczny prężnie się rozwija, a nobilitacje w postaci międzynarodowych nagród i odznaczeń nie tylko motywują szefów kuchni, ale i generują setki turystów oraz więcej zysków. Przed nami jednak długa droga: w Polsce wciąż brakuje wyższych szkół kulinarnych, profesjonalnych szkoleń dla kelnerów. I odpowiedniej promocji znakomitych przecież regionalnych specjałów. Odbudowywanie kultury kulinarnej trwa.