Gęsim mięsem raczono się już w starożytnym Egipcie, podobno nawet robiono coś na kształt pasztetu z gęsich wątróbek. W IV wieku n.e. skromny mnich Marcin z Tours, nie chcąc zostać biskupem, skrył się przed papieskim wysłannikiem w komórce z gęśmi, ale zdradziły go gęganiem, został więc biskupem, a potem świętym. W rocznicę jego śmierci pieczone gęsi tradycyjnie pojawiają się na stołach („na świętego Marcina – gęś do komina”). W czasach nowożytnych gęsi stały się ważne dla europejskich kuchni, tych dworskich, jak i tych skromniejszych. Pieczona lub gotowana i doprawiana wymyślnymi sosami gęś (w przeciwieństwie do uważanych za niestrawne kaczek) była w kuchni polskiej zawsze daniem na uroczyste uczty. Jadali je profesorowie Uniwersytetu Jagiellońskiego w czasie dorocznych uczt, bogaci mieszczanie na spotkaniach cechowych, a także monarchowie i królewscy goście. Ceniono je też na wyrafinowanym dworze francuskim: wedle jednego z rejestrów z XV w. na stół trafiało na jeden obiad sto gęsi.
W Polsce gęsina, lubiana przez całe wieki, miała też okresy mniejszej popularności. Tak stało się po drugiej wojnie, kiedy to wiele cenionych przedtem smakołyków popadło w zapomnienie. Choć gęsi nadal hodowano, nie tyle jednak, ile jeszcze w XIX w., kiedy nie tylko zaspokajano popyt krajowy, ale i tysiącami wysyłano je do Niemiec. Ten eksport obywał się bez kosztów transportu: gęsi szły na piechotę.
W czasie powojennym hodowlę zaniedbano, gęś niemal przestała pojawiać się na stołach. Jednak przed kilkunastoma laty, kiedy zaczęto interesować się jakością żywienia, zwrócono uwagę na szczególne oprócz smaku cechy gęsiny: lekkostrawność, małą zawartość tłuszczu (zaledwie 5 proc. w mięsie, dla porównania w cielęcinie aż 30 proc.!), znaczącą zawartość witamin (A, B, E) oraz mikroelementów.