Frapujące (to jedna z nowszych mód!) jest wykorzystywanie roślin własnoręcznie zebranych, polnych, niekojarzonych dotąd przez nas z kuchnią. Jest w tym trochę poszukiwania nowości, trochę romantycznego podejścia do przyrody, a trochę mody na rzeczy superzdrowe. Czasami wręcz mitologizujemy ich smaki i wartość, ale przecież i w mitologii bywa sporo prawdy.
Wiele dzikich roślin od wieków było na przednówku ratunkiem dla biedaków. Zupa z lebiody, barszczu zwyczajnego albo pokrzywy, chleb pieczony z liści i nasion łobody, zaspokajały głód w skrajnym niedostatku. Dziś, w innych okolicznościach, odkrywa się te rośliny na nowo.
Jak w każdej dziedzinie nie sposób obejść się bez pomocy znawców. Nie wszystko wszystkim będzie smakować, ale warto spróbować. Doskonale poradzi nam, co, kiedy i jak jadać, guru roślinożerców Łukasz Łuczaj, przyrodnik, autor wielu książek, przede wszystkim podstawowego dzieła „Dzikie rośliny jadalne Polski”.
Roślin takich nie należy zbierać ani w mieście, gdzie powietrze i gleba nie są czyste, ani na wsi, na polach w pobliżu zasilanych nawozami sztucznymi upraw, czy tam, gdzie biegają zwierzęta. Najlepszymi terenami do zbierania jadalnych roślin są skrawki ziemi poza miejscowościami, gdzie nikt nie dba o glebę, a w sąsiedztwie nie stosuje się środków chemicznych.
Na kilka tysięcy roślin część jest jadalna, a z tych znów część – smaczna. Na przykład młode liście pokrzywy, wiosenne liście mniszka, czyli mlecza, polny szczaw, świeżo rozwinięte listki lipy, delikatne kwiaty i młode liście cykorii podróżnika, pełne witaminy C i B oraz wartościowych mikroelementów. Wszystkie rozpoznamy łatwo, na ogół są nam znane od dziecka, nie zawsze tylko mamy świadomość, że mogą dodać charakteru naszym daniom. Do eksperymentów z dziko rosnącymi roślinami trzeba jednak trochę więcej wiedzy: jak radzi Łukasz Łuczaj, jeśli chcemy zabawić się w „dziką kuchnię”, wprowadzajmy najpierw znane rośliny i to stopniowo, po trochu, próbując, które najbardziej nam smakują i… służą.
Oczywiście najlepiej jadać dzikie rośliny na surowo, dlatego sałata z mniszka lub młodziutkich liści lipy to dla początkujących strzał w dziesiątkę. Wiele z roślin, będących doskonałym składnikiem dań, trzeba jednak uprzednio przygotować: sparzyć wrzątkiem, ukisić lub ususzyć. Tak jest w przypadku podagrycznika, pospolitej rośliny, bardzo często rosnącej przy płotach. Leczono nią dawniej podagrę, stąd nazwa. A ze względu na ilość karotenu, steroli, flawonoidów i wielu innych wartościowych składników ceniona jest i dziś. Jej amatorzy dodają podagrycznik dopiero po wysuszeniu i rozdrobnieniu lub ukiszeniu: do zupy, sosu, czasem do surówki.
Zastosowanie w kuchni niektórych roślin może budzić zdziwienie, gdyż uważaliśmy je raczej za bezlitośnie tępiony chwast. Taka na przykład gwiazdnica, która wyrasta dosłownie wszędzie i niemal przez cały rok (nawet pod śniegiem), jest doskonałym dodatkiem do sosów, sałatek i zup warzywnych. Ślicznie kwitnący bluszczyk kurdybanek, którego sama nazwa (oraz właściwości lecznicze) budzi miłe skojarzenia, rośnie wszędzie, i póki nie wyparła go na naszych ziemiach m.in. sprowadzona z Włoch pietruszka, był doskonałą przyprawą do zup, mięs, serów i sosów.
Większość roślin jadalnych w zasadzie zbiera się wiosną lub wczesnym latem, kiedy są najsmaczniejsze. Mniszek najlepszy jest do pierwszych dni czerwca, jednak jeszcze potem warto go próbować, ewentualnie wyciągając gorzkie grube nerwy. Bardzo długo smaczna jest pokrzywa: zwłaszcza tam, gdzie się ją wycina, odrasta, dając znów młode, jasnozielone jadalne liście. Liście lipy najłatwiej zbierać wczesną wiosną, jest ich bowiem najwięcej, na całym drzewie, jednak i latem pojawiają się te delikatne i doskonałe, na grubych konarach lub na pniu. Przyrządzenie z nich sałatki, z dodatkiem pokrojonej w makaronik marchwi, uprażonych pestek dyni, z sosem (z odrobiny octu winnego, oleju z pestek winogron, śladowych ilości soli i pieprzu), zajmuje pięć minut.
Kilku chwil więcej wymaga orzeźwiająca zupa z polnego szczawiu. Ten młody jest szczególnie pyszny.
***
Polna zupa szczawiowa
Składniki: 4 garście listków polnego szczawiu, łyżka masła, 4 szklanki wywaru z warzyw (jeśli nie ma wywaru, mogą być rozpuszczone 2 kostki rosołu warzywnego), 4 łyżki śmietany 18-proc., płaska łyżka mąki, ząbek czosnku, sól, szczypta cukru do smaku. Jako dodatek: po jajku na twardo na osobę, można także podać po jednym ugotowanym ziemniaku. Radzę posypać odrobiną posiekanego bluszczyku kurdybanka!
Przygotowanie:
1. Najpierw szczaw trzeba bardzo dokładnie wymyć, najlepiej pod bieżącą wodą (lub w warunkach kempingowych w dość dużej ilości zimnej wody), pokroić nożem na kawałki i poddusić na maśle.
2. Do podduszonego szczawiu dodać wywar lub rozpuszczoną kostkę i pokrojony na kawałki ząbek czosnku. Gotować pięć minut.
3. Śmietanę wymieszać dokładnie z łyżką mąki, aby nie było grudek, dodać kilka łyżek gorącej zupy i jeszcze raz wymieszać, po czym wlać do pozostałej zupy. Doprowadzić do wrzenia, dodając do smaku sól i odrobinę cukru.
4. Podawać z ćwiartkami jajek na twardo i pokrojonymi na kawałki ugotowanymi ziemniakami, posypaną siekanym bluszczykiem kurdybankiem.
***