Obrzydzenie. To pierwsze uczucie, jakie wzbudza myśl o cieczy z rozkładających się tygodniami ryb. – Tymczasem starożytni Rzymianie potrafili za nią płacić o wiele więcej niż za najlepsze perfumy – twierdzi Darío Bernal Casasola, archeolog z Uniwersytetu w Kadyksie. Ma na myśli garum, sos rybny, który w czasach świetności imperium gościł na stołach równie często co wino, a po jego upadku niespodziewanie zniknął z kulinarnej mapy świata.
Produkcja była dziecinnie prosta: do naczynia trafiały sól, tymianek, rozmaryn i inne śródziemnomorskie przyprawy oraz trzewia, skóry, a także głowy niewielkich ryb, głównie sardeli. Tak przygotowana mieszanka fermentowała wiele tygodni. Nic dziwnego, że badacze przeszłości, niemający ze słynnym sosem do czynienia na żywo, zakładali w ciemno, że musiał potwornie cuchnąć. – Nie było żadnego smrodu – przekonuje jednak dr Bernal. To coś więcej niż tylko naukowa hipoteza. Pracownicy jego uczelni jako pierwsi na świecie właśnie odtworzyli stracone przed kilkunastoma wiekami garum.
Najlepszy sos od Skaurusa
Niecałą godzinę podróży na południe od Kadyksu leży Baelo Claudia, jedno z najlepiej zachowanych miast rzymskich na świecie. Turyści już za półtora euro (obywatele Unii wchodzą za darmo) mogą na własnych nogach sprawdzić, ile czasu zajmowało dojście z ulicy handlowej do łaźni albo z sądu do jednej z czterech świątyń. Przy atlantyckiej plaży, uwielbianej przez młodych kitesurferów i starszych nudystów, leżą ruiny przemysłu, z którego Baelo Claudia słynęła na cały świat antyczny: fabryki garum. – W Cieśninie Gibraltarskiej dynamicznie wymieniają się wody Morza Śródziemnego i Atlantyku, więc tutejsze łowiska słyną ze świetnej jakości ryb. W specjalnych zakładach odparowywano tu też wodę morską, dzięki czemu nigdy nie brakowało soli, niezbędnej przy produkcji sosu – tłumaczy archeolog.
Bez garum nie mogła się z kolei obejść kuchnia żadnego Rzymianina. Pozwalało wydobyć smak potraw: gotowanych jajek z orzeszkami piniowymi, małży w winie, a nawet słodkich deserów, jak ciasto z gruszkami. Było niezbędne przy wędzeniu ostrej kiełbasy z Lukanii. Polecali je stosować lekarze, między innymi Hipokrates. Miało leczyć wrzody. Mówiono też, że to niezawodne remedium na ugryzienia krokodyla i... piegi. Przepisywano je również jako środek na rozwolnienie.
Legionistom dietę wzbogacano w garum ze względu na wysoką zawartość składników mineralnych – sos wysyłano żołnierzom stacjonującym nawet w najodleglejszych zakątkach imperium, np. przy murze Hadriana. Wojownicy dostawali jednak rozwodniony produkt, bo w starożytności garum funkcjonowało tak jak dziś wino: jego wersja stołowa była ogólnodostępna, ale produkowana masowo i tanio, podczas gdy najlepsze amfory nabierały mocy, leżakując nawet cztery lata, a pozwolić sobie na nie mogła jedynie elita. Bogacze szukali na naczyniach inskrypcji „Gari Flos” (pol. Kwiat Garum), świadczącej o najwyższej jakości towaru. W produkcji tegoż wyspecjalizowali się Umbrycjusz Skaurus i jego syn. Prowadzili dochodowy biznes w latach 60. i 70. I w. naszej ery, a sukces w biznesie zawdzięczali nie tylko jakości sosu, lecz także sprawnej reklamie: na gości w ich domu, który równocześnie służył za sklep, czekały wielkie mozaiki – ówczesne billboardy – z hasłami typu „Najlepszy sos z makreli od Skaurusa”. Kres dochodowej działalności położył wybuch Wezuwiusza, który pogrzebał pompejską siedzibę rybnych magnatów.
Smaczna dziedzina badań
Z drugiej strony to właśnie katastrofa w Pompejach pozwoliła odzyskać garum dla współczesności. – W 2006 r. zaczęliśmy prowadzić tam badania, porównując tamtejszy przemysł z tym w Baelo Claudia – wspomina Bernal. – Dom Umbrycjuszów odkopano jeszcze w latach 60., ale nikt nie studiował znalezionych w nim nienaruszonych amfor z resztkami zawiesiny, jaka powstaje przy produkcji garum. Zapytaliśmy kolegów z wydziału chemii w Kadyksie, czy na jej podstawie byliby w stanie ustalić dokładne składniki sosu i ich proporcje. A oni nie tylko to zrobili, ale jeszcze odtworzyli go w laboratorium. Okazał się wyjątkowo smaczny!
Wydział inżynierii chemicznej i technologii żywienia Uniwersytetu w Kadyksie leży po przeciwnej stronie zatoki niż samo miasto – na miejscu dawnego rzymskiego portu. W dniu odwiedzin kampus wydaje się bardziej opuszczony niż ruiny Baelo Claudia. – Mamy strajk – wyjaśnia Álvaro Rodríguez z zespołu, który odtworzył garum. – Od początku kryzysu na uniwersytecie zrobiono już tyle cięć, że niedługo nie będzie na czym oszczędzać. Projekt wskrzeszania sosu finansujemy z własnych kieszeni, nawet butelki kupujemy za prywatne pieniądze. Za pracę nad nim w ogóle nie dostaję pensji.
– Zarabiam tylko dzięki prywatnej firmie wytwarzającej ocet i sosy, rozwijam dla niej nowe produkty – dodaje Fini Sánchez Garcia, jego współpracowniczka, specjalistka od glonów, wraz z innym zespołem nagradzana za ekologiczny mus z alg. To nieodosobniony przypadek, sytuacja finansowa w Hiszpanii jest tak zła, że inni koledzy z wydziału też się ratują działaniami komercyjnymi. Pracowników uniwersyteckiego laboratorium, w którym próbówki, mikroskopy i wirówki sąsiadują z workami mąki oraz pasztetami, finansują prywatne biznesy spożywcze. Na ich zlecenie naukowcy wynajdują sól, która przy gotowaniu nie będzie tracić jodu, unowocześniają kaszki dla dzieci, żeby zawierały więcej antyoksydantów, nie tracąc przy tym smaku, a nawet udoskonalają fermentację wina. – Na tematykę nie narzekam – uśmiecha się nadzorujący to ostatnie zadanie brodacz w białym kitlu.
W grudniu adiunkci postanowili sami skomercjalizować swoje największe odkrycie. – Nazwaliśmy firmę Kwiat Garum, nawiązując do najlepszego gatunku sosu. Chociaż na tym porównania się kończą, bo Rzymianie potrafili za jego litr płacić równowartość tysięcy euro, a my za małą buteleczkę chcemy trochę ponad dychę – opowiada Álvaro Rodríguez. Pokazuje duży szklany baniak, współczesną wersję glinianej amfory, zatopiony w drugim naczyniu z gorącą wodą, dzięki której mikstura nie musi się już nagrzewać na słońcu. – Zmieniliśmy narzędzia, ale nie metodę. Cały proces wiernie odtwarzamy z zachowanych receptur. Po trzech tygodniach z 5-litrowej amfory wychodzi nam litr garum. Czuję się, jakbyśmy restaurowali stary obraz.
Piwa z długą brodą
Kwiat Garum jest już sprzedawany wybranym restauratorom z okolicy, a perspektywy dla kulinarnych naukowców wydają się całkiem niezłe: na dosłownym smakowaniu historii zarabia już coraz więcej osób. I tak, trzymając się kuchni rzymskiej, kolację przyrządzoną z użyciem świeżo odzyskanego sosu możemy sobie umilić winami przygotowanymi na antyczną modłę. W oddalonej o 100 km od Kadyksu Sewilli historycy i archeolodzy z miejscowego uniwersytetu wraz z zaprzyjaźnioną enolożką odtworzyli cztery popularne w czasach imperium wariacje: fermentującą z miodem oraz aromatyzowane płatkami róży, fiołkami lub cynamonem. Zadowolenia z konsumpcji nie powinna psuć nawet wiadomość, że do teraźniejszości nie zachowały się ówczesne szczepy – naukowcy ostatecznie zdecydowali się więc na Cabernet. Butelki można kupić podczas wakacji w andaluzyjskiej stolicy albo przez internet.
Na coś podobnego pozwala klientom amerykański browar Dogfish Head. Od końca lat 90. jego pracownicy wskrzesili antyczne i dawno zapomniane gatunki piwa, tak jak naukowcy z Kadyksu używając w tym celu materiałów organicznych znalezionych w naczyniach z wykopalisk. Naukową kuratelę nad miłośnikami procentów roztoczył dr Patrick McGovern, archeolog molekularny z Uniwersytetu Pensylwanii. Światową sławę zyskał, odkrywając nie tylko najstarsze gatunki piwa i wina na świecie (oba w Iranie), ale w ogóle najbardziej wiekowy alkohol znany ludzkości – neolityczną mieszankę sfermentowanego ryżu, miodu i głogu, pędzoną w dolinie chińskiej Rzeki Żółtej około 9 tys. lat temu. Dla Amerykanów geografia nie jest żadną barierą, ich browar ma w ofercie piwa pijane wcześniej przez Azteków (wśród niecodziennych składników m.in. proszek kakaowy), starożytnych Egipcjan (rumianek) czy Greków (winogrona, szafran, miód). To ostatnie, pod nazwą Midas Touch (czyli Dotyk Midasa), jest łatwo dostępne w całych Stanach, do Polski jednak musi iść w paczce. Trunek ma 9-proc. zawartość alkoholu, więc z tym Dotykiem trzeba uważać.
Browarnicy z Ameryki mieli nawet własny program o piwnej archeologii na Discovery Channel, niestety, zdjęty po pierwszym sezonie. O wiele dłużej na małym ekranie utrzymał się inny amator przeszłości – Alan Coxon. Brytyjski kucharz celebryta, który współprowadził naukowy program o jedzeniu na BBC, już sześć lat temu wprowadził na rynek starodawne sosy: jeden na bazie rodzimego angielskiego przepisu z XV w. oraz dwa według receptur antycznych Greków i Rzymian. Najwyraźniej produkty się nie przeterminowały, bo poleca je konkurencja, w tym znany w Polsce Jamie Oliver.
Gastronomiczną i zarazem historyczną ciekawość wśród brytyjskich telewidzów rozbudza też skutecznie Lucy Worsley, naczelna kuratorka w organizacji zarządzającej najbardziej emblematycznymi muzeami w kraju, m.in. Tower of London i Pałacem Kensington. Historyczka nie ograniczyła się do występów przed kamerą, na organizowanych przez nią imprezach można na żywo posmakować np. cheddarów robionych na XVIII-wieczną modłę oraz szczupaków i placków szpinakowych przyrządzanych tak, jak lubiła je jadać królowa Elżbieta I. W pałacu Hampton Court działa Kuchnia Tudorów, gdzie zespół wyspecjalizowanych kucharzy na żywo przygotowuje zapomniane dania tej dynastii.
Worsley wpisuje się w nurt historyków jedzenia, którym nie tyle chodzi o odtwarzanie zapomnianych produktów w skomplikowanych procesach laboratoryjnych, ile o uchwycenie zmian, jakie na przestrzeni wieków przeszły różne kultury. Których nieodłącznym elementem jest również gust kulinarny. – Przecież po upadku Imperium Rzymskiego zniknęło nie garum, tylko upodobanie do takich smaków – podkreśla dr Bernal. – Dwa najważniejsze ośrodki jego produkcji nagle przestały istnieć: Pompeje pogrzebane przez wulkan, a Baelo Claudia nękane tsunami, trzęsieniami ziemi i najazdami piratów. Z północy nacierali barbarzyńcy, a z południa muzułmanie, doszło do migracji ludów, wraz z geopolityką zmieniło się menu. Ale w niektórych kuchniach dawnego imperium wciąż można się natknąć na ślady garum.
Jako przykład podaje okolice Nicei, gdzie do dziś jada się pissalat, pastę bardzo podobną do zawiesiny, jaka zostawała na spodzie amfory przy produkcji rzymskiego sosu. Oraz niewielką Cetarę, leżącą zaledwie 30 km od Wezuwiusza, choć tamtejsza colatura di alici, również z fermentujących ryb, soli i przypraw, leżakuje jeden dzień, a nie wiele tygodni.
Tymczasem prawdziwe garum powoli wraca do łask także w okolicach Kadyksu. Niecałe 10 minut spacerem od laboratorium, gdzie jest wytwarzane, gości zaprasza restauracja o wiele znaczącej nazwie Ciekawość Mauro Barreiro. To nazwisko właściciela lokalu, miejscowego chłopaka przed trzydziestką, który wolał wrócić na stare śmieci, mimo że wcześniej zdobył uznanie (i gwiazdkę Michelina) w Maladze. Dziś testuje na swoich klientach niecodzienne produkty, w tym rzymski sos. – Jeden z naukowców od garum regularnie u mnie jadał i zaprosił mnie do współpracy, żeby zobaczyć, jak na ten smak będą reagować zwykli ludzie – opowiada szef kuchni. – Wizja fermentujących ryb nikogo tu nie przeraża, bo w tych okolicach podaje się takie dania, jak solone serce tuńczyka. Odbiór potraw jest pozytywny, tym bardziej że Barreiro nie trzyma się starodawnych przepisów, ale stosuje sos z potrawami XXI w. Zapytany, jak dla niego pachnie garum, restaurator odpowiada bez namysłu: – Jak wiatr na plaży w Kadyksie.
Maciej Okraszewski i Barbara Pietruszczak z Kadyksu