Cała prawda o akryloamidzie. Dlaczego w kuchni nie należy przypalać?
Nie przypalaj
Tropiciele niezdrowej żywności ostrzegają przed solą, tłuszczami i cukrem. Jest jeszcze jeden wróg: akryloamid. Skąd się bierze i czym grozi?
Akryloamid powstaje w wyniku smażenia i pieczenia przede wszystkim produktów ziemniaczanych i zbożowych.
Martin Diebel/fStop/Getty Images

Akryloamid powstaje w wyniku smażenia i pieczenia przede wszystkim produktów ziemniaczanych i zbożowych.

Mocno przypieczonych tostów i frytek na pewno warto unikać.
Cyclonebill/Wikipedia

Mocno przypieczonych tostów i frytek na pewno warto unikać.

audio

AudioPolityka Paweł Walewski - Nie przypalaj

Tekst ukazał się w POLITYCE 1 grudnia 2015 r.

Ciemne pieczywo. Zdrowe! W grubej, mocno przypieczonej skórce mieści się o wiele więcej błonnika niż w bułkach pszennych, po których łatwiej przytyć. Płatki śniadaniowe – przysmak dzieci. Z cennym dla ich rozwoju wapnem, witaminami i minerałami. Kawa zbożowa, ponoć zdrowsza od arabiki i robusty. Dziś uważana za produkt wellness. Zawiera magnez, wspomaga trawienie, a dodatek korzenia cykorii korzystnie wpływa na florę bakteryjną i przemianę materii.

Co jednak łączy te polecane przez dietetyków artykuły spożywcze z umieszczonymi na czarnej liście frytkami, chipsami, goframi lub smażonymi paluszkami rybnymi? Obecny w nich związek chemiczny, który podwyższa ryzyko zachorowania na nowotwory. Powstaje w naturalny sposób w żywności, którą poddajemy pieczeniu, grillowaniu, smażeniu – ale nie tylko w domu, lecz także w produkcji przemysłowej. Dobry chleb trzeba przecież wypiec z mąki żytniej, przy wytwarzaniu płatków kukurydzianych opieka się ziarna kukurydzy, a kawa zbożowa powstaje z prażonego żyta. I za każdym razem, gdy temperatura rośnie powyżej 120 st. C, pod wpływem ciepła zachodzi reakcja chemiczna pomiędzy aminokwasami i cukrami, z którą związane jest brunatnienie produktów. A przy okazji powstaje organiczny związek chemiczny, zwany akryloamidem, który wzięli pod lupę eksperci zaniepokojeni powiązaniami naszej diety ze wzrostem zachorowań na nowotwory i choroby neurodegeneracyjne, takie jak parkinson lub alzheimer.

Czym jest akryloamid?

Odkąd człowiek wynalazł ogień, był prawdopodobnie narażony na akryloamid – mówi dr Hanna Mojska z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie, gdzie kieruje Pracownią Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności. Zaczęła badać jego zawartość w artykułach spożywczych w Polsce niedługo po tym, jak eksperci Szwedzkiego Narodowego Urzędu ds. Żywności wraz z naukowcami z Uniwersytetu w Sztokholmie poinformowali świat w 2002 r. o zagrożeniu. – Ich konferencja prasowa odbiła się potężnym echem. Nikt się nie spodziewał, że smażenie lub pieczenie przyczynia się do powstania akryloamidu, gdyż uważano, że on w naturze w ogóle nie występuje.

Akryloamid zaczęto syntetyzować w latach 50. ubiegłego wieku w przemyśle, jako surowiec do produkcji polimerów poliakryloamidowych. Od 1996 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem ostrzegała, że jest to czynnik rakotwórczy dla zwierząt, a prawdopodobnie również dla ludzi – zaczęto więc oznaczać jego obecność w wodzie (dokąd mógł przedostawać się z filtrów, w których polimery były wykorzystywane). – Akryloamid jest związkiem o bardzo prostej budowie chemicznej i małej masie cząsteczkowej – mówi dr Hanna Mojska. – Prawdopodobnie z tego powodu przez długie lata nie wykrywano go w żywności. Potrzebne były nowoczesne techniki analityczne, by móc go oznaczyć.

W Polsce rozpoczęto monitoring w artykułach spożywczych w 2004 r., trzy lata przed zaleceniem wydanym dla całej Unii Europejskiej. Pod lupę wzięto frytki, chipsy, pieczywo, herbatniki i wafle oraz płatki śniadaniowe. Wyniki badań Szwedów nie pozostawiały złudzeń: akryloamid powstaje w wyniku smażenia i pieczenia przede wszystkim produktów ziemniaczanych i zbożowych. Tworzy się między aminokwasem, asparaginą i podstawowymi cukrami – glukozą oraz fruktozą w reakcji, która zachodzi przy pieczeniu i smażeniu, nadając produktowi ciemniejszą barwę oraz charakterystyczny zapach.

Akryloamid nie odkłada się w organizmie. Jest metabolizowany i wydalany z moczem, jednak przekształca się też do tzw. glicydamidu, którego budowa chemiczna jest podobna do większości związków rakotwórczych – wiąże się z DNA w komórkach i stąd podwyższone ryzyko zachorowania na nowotwory.

Z akryloamidem jest jednak pewien kłopot. Wcale niełatwo go z żywności wyrugować. Nie jest to substancja dodatkowa, którą można by oznaczyć kolejnym symbolem E i ustalić normę, powyżej której byłaby zabroniona. W środowisku jest mnóstwo związków uznawanych za szkodliwe dla zdrowia – począwszy od pestycydów, a skończywszy na utwardzonych tłuszczach roślinnych – które musimy tolerować, bo usunąć ich z otoczenia nie sposób. Jedyna rzecz, jaką każdy może zrobić, to ograniczać ilość akryloamidu w diecie na tyle, na ile to możliwe: nie objadać się często chipsami, unikać mocno przypieczonych frytek, jeśli ktoś lubi na śniadanie tosty – niech nie będą bardzo spalone.

Zawartość akryloamidu rośnie wraz z temperaturą. Jedynym wyjątkiem jest kawa, bo im ciemniejsza i mocniej przypalana – tym ma go mniej. Ale już wspomniana kawa zbożowa spośród napojów zawiera najwięcej akryloamidu, zwłaszcza gdy dodano do niej korzeń cykorii. Ciemnobrązowe spieczone frytki będą go miały również więcej niż jasnożółte. – Cieszę się, że zrozumiano to w sieciach fast food, gdzie nie podaje się już mocno wysmażonych ziemniaków ani frytek, tylko bledsze. Są zdrowsze – nie ma wątpliwości dr Mojska.

Bledsze znaczy zdrowsze

W gastronomii jednak zawsze jest coś za coś. Smażenie frytek w niższej temperaturze powoduje, że pochłaniają więcej tłuszczu. Ziemniaki przechowywane w zimnie nie będą kiełkować i ciemnieć, za to wzrasta w nich zawartość cukrów, a w konsekwencji we frytkach i plackach usmażonych z takich ziemniaków akryloamidu jest również więcej. W wypiekach cukierniczych niezdrowy związek powstaje pod wpływem węglanu amonu obecnego w proszku do pieczenia, ale zastąpienie go węglanem sodu może przyczyniać się do nadciśnienia.

Niestety, żadna ze znanych dostępnych technologii nie umożliwia całkowitego wyeliminowania akryloamidu, dlatego producenci zobowiązali się do przestrzegania zasady ujętej przez akronim ALARA: „As Low As Reasonably Achievable”, czyli tak mało jak to możliwe w granicach rozsądku – mówi Agnieszka Słodowa z Polskiej Federacji Producentów Żywności. Ze strony internetowej tej organizacji przedsiębiorcy mogą pobierać europejskie zalecenia co do sposobów redukcji akryloamidu, jak i krótkie instrukcje wytwarzania określonych grup produktów.

Czytaj także

Aktualności, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj