Cała prawda o akryloamidzie. Dlaczego w kuchni nie należy przypalać?
Nie przypalaj
Akryloamid powstaje w wyniku smażenia i pieczenia przede wszystkim produktów ziemniaczanych i zbożowych.
Martin Diebel/fStop/Getty Images

Akryloamid powstaje w wyniku smażenia i pieczenia przede wszystkim produktów ziemniaczanych i zbożowych.

Mocno przypieczonych tostów i frytek na pewno warto unikać.
Cyclonebill/Wikipedia

Mocno przypieczonych tostów i frytek na pewno warto unikać.

audio

AudioPolityka Paweł Walewski - Nie przypalaj

Ale jeszcze kilka lat temu PFPŻ rozsyłała dziennikarzom ulotkę „Fakty i opinie o akryloamidzie” wybielającą głównego winowajcę: „To powszechnie występujący składnik żywności”, „WHO nie odradza spożywania produktów zawierających akryloamid”, „Hipoteza o zwiększonym ryzyku chorób nowotworowych nie została potwierdzona naukowo”, „To pretekst do niepotrzebnego wyolbrzymiania problemu”.

Na zmianę nastawienia wpłynął chyba tegoroczny raport Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, w którym utrzymano alert, bo analiza trendów obniżania zawartości akryloamidu w artykułach spożywczych nie dla wszystkich wytwórców dała zadowalające wyniki – mówi dr Mojska. Z raportu wynika, że na 10 kategorii produktów udało się przez 4 lata ograniczyć podejrzany związek tylko w produktach zbożowych dla niemowląt i małych dzieci. W kawie zbożowej i chrupkim pieczywie jego ilość nawet wzrosła. Gdy w 2007 r. zobowiązano kraje członkowskie Unii Europejskiej do monitorowania sytuacji, wszyscy skrupulatnie wywiązywali się z tego zadania. – Teraz zaczyna brakować regularności – zauważa dr Mojska. – Jakby niektórzy machnęli ręką i uznali, że problemu nie da się rozwiązać.

W badanych w Instytucie Żywności i Żywienia frytkach sprzedawanych w supermarketach zawartość akryloamidu spadła z 1200 mikrogramów na kg (µg/kg) w 2006 r. do poniżej 200 w 2012 r. Niektóre opakowania chipsów na polskim rynku miały 10 lat temu ilość akryloamidu sięgającą nawet 3600 µg w kilogramie produktu, a dziś nie przekracza ona 300. Wartości te zbliżone są do średnich europejskich. Zastosowanie nowszej technologii, która by redukowała akryloamid w żywności, nie jest łatwe. Można użyć enzymu asparaginazy, który rozkłada asparaginę przyczyniającą się do powstawania szkodliwego związku, ale jest on drogi, co zniechęca część producentów. Na rynku wciąż niektórzy liczą się bardziej z zyskiem niż ze zdrowiem konsumentów.

Za to w restauracjach hotelowych tostery przy bufetach śniadaniowych od pewnego czasu ustawiane są automatycznie na niższe zakresy temperatur, aby nie dopuszczać do zbyt silnego przypiekania pieczywa. Mrożone frytki sprzedawane w sklepach mają na opakowaniach umieszczone zalecenie, aby smażyć je w niższej temperaturze tylko do złocistego koloru. Pojawiły się nawet specjalne gatunki ziemniaków pod nazwą innate, które nie czarnieją podczas przechowywania, a podczas pieczenia lub smażenia akryloamid wytwarza się w nich w dużo mniejszych ilościach. Jedyny szkopuł tkwi w tym, że ziemniaki te należą do żywności GMO, tak niechętnie widzianej przez ekologów. Przeciwnicy GMO na wieść, że amerykański departament rolnictwa wydał zgodę na komercjalizację ziemniaków innate, a Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) pozytywnie oceniła ich bezpieczeństwo, wydali oświadczenie (przytaczam za Wojciechem Zalewskim, autorem bloga „GMObiektywnie” znanego z naszej strony www.polityka.pl), w którym stanowczo sprzeciwili się spopularyzowaniu tej odmiany. Nieważne, że nie zawiera ona żadnych obcych genów pochodzących od niespokrewnionych gatunków (wykorzystano dodatkowe kopie genów ziemniaka), nie spełnia jednak oczekiwań rolników, co jest wystarczającym powodem, by ją odrzucić. Jak podaje Zalewski na swoim blogu, amerykańska sieć McDonald’s, wystraszona groźbą czarnego piaru („trują was frytkami z GMO”), już zapowiedziała, że nie będzie używała odmiany innate. Na akryloamid nikt przecież uwagi nie zwróci…

Ja bym jednak radziła uwagę zwracać – podsumowuje dr Mojska. W Pracowni Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności IŻiŻ wykonano następujące obliczenia: w filiżance kawy rozpuszczalnej (160 ml) znajduje się 0,93 µg akryloamidu, w identycznej porcji kawy zbożowej – 3,21 µg, w garści słonych paluszków (ok. 20 g) – 4,80 µg, kromce pumpernikla – 10,1 µg, ale już w 128-gramowej porcji chipsów z ziemniaków – 23,21 µg, a 72-gramowej porcji frytek – 39,02 µg.

Jedzenie z kalkulatorem

Ile wolno zjeść, by sobie nie zaszkodzić? Odpowiedź udzielona przez ekspertów WHO może wydać się zagmatwana: „pobranie akryloamidu na poziomie 0,14 µg na kg masy ciała w ciągu jednego dnia przez całe życie skutkuje dodatkowym ryzykiem wystąpienia 1 przypadku raka na 10 tys. narażonych osób”. Norweski Komitet Naukowy identyczne ryzyko ustalił przy zawartości akryloamidu na poziomie nawet niższym, bo 0,08 µg na kg masy ciała. Co jednak z tego wynika? – Zdaję sobie sprawę, że trudno z kalkulatorem w ręku sumować wszystko, co jemy, i przeliczać na swoją wagę, ale ustalone wartości pokazują, czego warto sobie nieraz odmówić lub wystrzegać się w dużych ilościach – przyznaje Hanna Mojska.

Najlepiej zachować zdrowy rozsądek i stosować dietę urozmaiconą. Mała paczka chipsów raz na jakiś czas nikomu nie zaszkodzi, ale jeśli będziemy karmić nimi dzieci codziennie, to już zdrowe na pewno nie jest. Skoro podobne zagrożenie stwarzają mocno przypieczone frytki lub tosty, lepiej ich unikać. W kuchni i przy stole warto postępować jak w życiu. To znaczy z umiarem.

Czytaj także

Aktualności, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj