Naukowcy powiadają, że smak to chemiczne wrota do mózgu. Porównując z okiem lub uchem budowę kubków smakowych – które w imponującej liczbie ok. 9 tys. sztuk rozmieszczone są na języku, podniebieniu, tylnej ścianie gardła oraz nawet w górnej części przełyku – są to struktury dużo bardziej prymitywne, lecz dzięki nim potrafimy kategoryzować setki substancji chemicznych. Bez nich każda uczta byłaby nudna – nie potrafilibyśmy odróżnić smaku wigilijnego karpia od zupy grzybowej albo słodkiego makowca od śledzia.
Oczywiście wszystkie zmysły współgrają przy stole ze sobą. Ładniej wyglądające potrawy lepiej smakują, a ich zapach przedostający się przez nos uwydatnia inne bodźce. Gdy mamy katar, jednocześnie zanika smak, lecz chyba tylko Anglosasi dzięki krótkiemu słowu flavour precyzyjnie potrafią wyrazić subtelne połączenie obu doznań.
Spośród trzynastu wigilijnych potraw każdy biesiadnik ułoży własny ranking tego, co mu najbardziej smakuje, a wielu nie będzie potrafiło nawet nazwać, co czuje na języku. Być może należą do 1,5–2 proc. społeczeństwa, którzy węch lub smak zatracili na skutek rozmaitych chorób lub przyjmowanych leków? Okazuje się, że prawie połowa spośród 130 najczęściej przepisywanych medykamentów zaburza prawidłowe odczuwanie smaku, przy czym najbardziej traci na tym sól, gdyż jednoczesne stosowanie już zaledwie trzech farmaceutyków podwyższa próg detekcji słonego aż jedenastokrotnie (gorzkiego siedmiokrotnie, kwaśnego – czterokrotnie, słodkiego – dwuipółkrotnie).
Świątecznego obiadu nie powinny zatem przyrządzać osoby łykające wiele tabletek, gdyż łatwiej im wszystko przesolić! Papierosy i kawę również lepiej odstawić na koniec gotowania, czy nawet całej biesiady, ponieważ ze względu na silny aromat utrudniają identyfikację innych smaków.
Czym jest smak umami i jak działa zmysł smaku?
Egzamin ze sprawności smakowej zdajemy najczęściej sami przed sobą, bez roztrząsania, jak dalece wrażliwość naszego języka odbiega od normy. A to właśnie na nim najłatwiej odkryć owe kubki (zwłaszcza po wypiciu mleka, bo są wtedy lepiej widoczne), zgrupowane obok siebie w niewielkich uwypukleniach, zwanych brodawkami. Zawierają po kilkadziesiąt komórek smakowych, do których docierają przez wierzchołek rozpuszczone w ślinie związki chemiczne pokarmu. Wskutek interakcji chemicznych dochodzi do powstania odpowiednich impulsów przekazywanych drogami nerwowymi do mózgu. Tyle teoria.
W praktyce, gdy czubek języka zanurzymy w słonej zupie, chlorek sodu pobudzi komórki smakowe, i jony sodu specjalnymi kanałami wnikną do ich wnętrza. Nagromadzenie sodu uaktywni z kolei jony wapnia, które sprawią, że komórki wyślą chemiczne sygnały do neuronów. Chemia w najczystszej postaci!
Kaskada tych procesów wiedzie do kory mózgowej, która rozpoznaje poszczególne smaki. Podstawowe cztery: słony, gorzki, słodki i kwaśny, choć jest i piąty – nazwany umami, wywoływany przez niektóre aminokwasy. Podczas świąt raczej mamy małe szanse na spotkanie go w tradycyjnych potrawach, ponieważ bywa na ogół kojarzony z… azjatyckimi pikantnymi zupami w proszku oraz specjałami kuchni wschodniej.
Naukowcom udało się ustalić, że wszyscy rodzimy się z naturalną preferencją słodkiego i unikaniem smaków gorzkich (kojarzonych od najdawniejszych czasów z truciznami), co jednak – biorąc pod uwagę listę choćby świątecznych przysmaków i łakoci – nie wydaje się mocno odkrywcze.
Zamiłowanie do cukru – lub szerzej: do węglowodanów – nie wychodzi nam jednak na zdrowie. Owszem, jest słodko i miło, ale też tucząco! Wspomniany cukier to przeważnie przecież sacharoza – przyjemny oszust, który dostarcza nam kalorii powodujących przyrost wagi i stwarza wrażenie sytości. Nie oszukujmy mózgu, którego ośrodek głodu domagał się glukozy, ale ze świeżych owoców, ziarna lub miodu. Otrzymał czekoladkę lub batonik – puste kalorie i zapychacze żołądka.
Okazuje się jednak, że szybciej tyją ci, którzy preferują produkty tłuste, od tych, którzy wolą jeść słodko – słodkie łatwiej wyeliminować z jadłospisu, bo je widać: cukier, ciasta, lody. A tłuszcz jest ukryty: w wędlinach, mleku, serach albo nawet orzeszkach i chipsach. Nie bądźmy jednak podczas świąt tacy okrutni dla siebie i przynajmniej przez tych kilka dni nie zliczajmy kalorii!