Włożenie do „koszyka Kaczyńskiego” filetów z kurczaka nie było posunięciem najlepiej ilustrującym drożyznę. Choć bowiem ceny drobiu są chwiejne, to w dłuższym okresie wyraźnie widać, że staje się on relatywnie coraz tańszy. Z wyliczeń Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej wynika, że w 2009 r. za średnią pensję mogliśmy kupić 485 kg kurcząt patroszonych świeżych, rok później już 540 kg. W lipcu tego roku, gdy opozycja tak dużo mówiła o drożyźnie, posiadacza średnich zarobków stać było na 520 kg kurczaków, a więc niecałe 4 proc. mniej niż pół roku wcześniej, ale wciąż więcej niż w 2009 r.
Taniała wieprzowina, której tradycyjnie jemy najwięcej (ponad 40 kg na osobę rocznie). W 2009 r. za średnie zarobki mogliśmy kupić 219 kg schabu środkowego z kością, w 2010 r. – 249 kg. Emeryci i renciści zwiększyli swoją siłę nabywczą ze 101 do 119 kg. Dlatego właśnie nasze wydatki na mięso były w 2010 r. o 1,4 proc. niższe niż rok wcześniej, chociaż jego konsumpcja nie malała. W tym roku ceny lekko ruszyły w górę. To nie mięso jednak odpowiedzialne jest za drożyznę.
Pod względem konsumpcji mięsa i jego przetworów znajdujemy się w górnej światowej stawce. Według Euromonitor International – na 12 miejscu, rocznie kupujemy 74,5 kg na osobę. Ale daleko nam do Argentyńczyków (115,7 kg), którzy prowadzą w tym rankingu. W Unii najbardziej mięsożerni są Portugalczycy (104,8 kg, trzecie miejsce) oraz Austriacy (102,6 kg, piąta pozycja). O wiele mniej od nas jedzą natomiast Niemcy (60,8 kg), Czesi (57,1 kg), Francuzi (54,2 kg) i Anglicy (53 kg) czy Włosi (49,2 kg).
Do wieprzowiny jesteśmy przywiązani o wiele bardziej niż inne nacje. Ale już co trzeci kilogram schabu czy żeberek, po jaki sięgamy w polskim sklepie, pochodzi z Danii, Niemiec lub Hiszpanii – stwierdza Witold Choiński, prezes branżowego związku Polskie Mięso.
Przed integracją byliśmy pewni, że polskie świnie podbiją europejskich konsumentów, dużo eksportowaliśmy. Nasi rolnicy obiecywali sobie złote góry, wiedząc, że ceny żywności po obu stronach Odry zaczną się do siebie szybciej zbliżać. I tak się stało. Dzisiaj ceny skupu świńskiego żywca w Hiszpanii są prawie takie jak w Polsce czy innych krajach Wspólnoty. Z tą różnicą, że tam producenci myśleli również o kosztach, a nasi o nich zupełnie zapomnieli. Wieprzowina duńska jest około 20 proc. tańsza od naszej, niemiecka również cenowo stała się konkurencyjna. Jeśli nasi rolnicy nie zaczną obniżać kosztów, zostaną z polskiego rynku wypchnięci przez tańszych zagranicznych konkurentów.
Ten proces już się zaczął. Jeszcze niedawno specjalizowaliśmy się w sprzedaży na Zachód prosiąt. Kupowali je nawet Hiszpanie. Obecnie to polscy rolnicy kupują od nich prosięta, mimo że hiszpański klimat jest mniej przyjazny tego typu hodowli, przysparza kosztów. Małe świnki źle znoszą upał i trzeba w chlewni instalować klimatyzatory.
Wygląda na to, że polskie świnie nie mają przyszłości. Żeby być konkurencyjnym, trzeba osiągać efekt skali. Nie da się tego zrobić przy średniej hodowli 20 świń w zagrodzie. W Danii ta średnia wynosi 2 tys. Ale nawet Dania odpada przy Brazylii. Według Choińskiego cena brazylijskiej wieprzowiny jest około 50 proc. niższa niż unijnej. Unia, póki może, stara się chronić interesy własnych rolników. Naciski Światowej Organizacji Handlu (WTO) na liberalizację handlu są jednak tak wielkie, że kiedyś trzeba będzie ustąpić. Na myśl, że europejski rynek może zalać brazylijskie lub chińskie mięso (Chiny produkują już połowę światowej wieprzowiny), unijnym farmerom zagląda w oczy blady strach. To dlatego Duńczycy czy Niemcy, zamiast ponosić koszty budowy oczyszczalni i utylizowania świńskich odpadów, masowo budują biogazownie przetwarzające odpady na energię. To zaś obniża ceny wieprzowiny.
Nasi rolnicy sprawiają wrażenie, że nie do końca świadomi są zagrożeń. Politycy bełtają im w głowach, mówiąc, że będą konkurencyjni, jeśli tylko polskie dopłaty zrównają się z niemieckimi. Konsumenci zaś coraz chętniej sięgają po kotlety duńskie czy niemieckie.
Jednym z powodów wyższej ceny unijnego mięsa są bardzo ostre w UE wymogi sanitarne. Żywność ma być przede wszystkim bezpieczna dla zdrowia i tego Bruksela pilnuje z całą stanowczością. Przy coraz większej skali produkcji staje się to coraz trudniejsze. W tej konkurencji Polska wypada jednak nieźle na tle innych unijnych krajów.
Śledzenie świń i krów
Janusz Związek, główny lekarz weterynarii, chwali się, że w tym roku nie odnotowaliśmy żadnego przypadku choroby szalonych krów (BSE) u bydła, a w ubiegłym roku zaledwie dwa. Zapewnia, że system bezpieczeństwa jest szczelny – do lipca badaliśmy po uboju wszystkie krowy powyżej 30 miesiąca życia, teraz Komisja Europejska uznała, że można tę granicę przesunąć w górę, do 72 miesiąca. Chyba że zwierzę jeszcze za życia zachowuje się podejrzanie, na przykład się potyka, wtedy badany jest każdy przypadek. – Staramy się o uznanie Polski za kraj wolny od BSE – mówi Związek. Jeśli do 2014 r. żadna krowa nie zachoruje, będzie to możliwe. Takich certyfikatów, potwierdzających, że pewne choroby zwierząt, groźne także dla ludzi, u nas nie występują, mamy już kilka. Na przykład nie jest u nas problemem gruźlica bydła, w innych krajach Wspólnoty sprawiająca kłopoty.
Polscy konsumenci nie zawsze zdają sobie sprawę z tego, jak bardzo po wejściu do Unii zmieniły się wymogi bezpieczeństwa żywności. Do 2004 r. krowa, która padła na pryszczycę, mogła trafić do przetwórstwa, teraz jest to niemożliwe. Każde zwierzę musi mieć paszport, a droga mięsa jest dokładnie śledzona na każdym etapie. Gdy zdarzy się przypadek choroby, całą partię można błyskawicznie wycofać z handlu, zanim trafi do naszych lodówek.
W świecie bez granic tworzenie sanitarnego kordonu jest trudne. Trzeba śledzić loty ptaków, które mogą przynieść wirus ptasiej grypy, trzeba wiedzieć, jakie ogniska chorób wybuchają u dalekich nawet sąsiadów. Janusza Związka aktualnie martwi to, co dzieje się w Federacji Rosyjskiej. – Tylko w tym roku odnotowano tam 26 nowych ognisk afrykańskiego pomoru świń – wylicza główny lekarz weterynarii. – Choroba nie jest groźna dla ludzi, ale śmiertelna dla zwierząt i łatwo się przenosi. Niszczy rolników ekonomicznie, bo kraj, w którym się pojawi afrykański pomór świń, nie może sprzedawać wieprzowiny aż dwa lata po zlikwidowaniu zagrożenia. Celnicy na naszej wschodniej granicy muszą więc zwracać szczególną uwagę także na świnie, dla których unijna granica jest zamknięta.
Czasem sami drenujemy sobie kieszeń. Witold Choiński, prezes Polskiego Mięsa, irytuje się, że polscy rolnicy przez polskich weterynarzy stracili właśnie swego najlepszego klienta: – Smakoszami naszej wołowiny są Turcy, do kwietnia byli naszym największym odbiorcą zagranicznym. Straciliśmy ich przez najwyższe w Unii opłaty za badanie mięsa. Nasi weterynarze za badanie jednej krowy żądają 120 zł, co podnosi cenę kilograma mięsa o 60 gr. W innych krajach UE badanie kosztuje zaledwie 5–10 euro. Związek Polskie Mięso wystąpił do ministra rolnictwa o zrównanie dopłat za badanie do poziomu unijnego. Minister się nie zgodził. Turcy znaleźli innego dostawcę, polscy hodowcy stracili dobrego klienta, a teraz i weterynarze zarabiają mniej, bo nie mają czego badać.
Kotlety nastrzykiwane
Mięsa jemy coraz więcej, ale coraz mniej mają z tego polscy chłopi. To nie oni nas żywią, ale hodowcy zachodni i polscy drobiarze, których do rolników zaliczyć nie sposób. To przedsiębiorcy, wielu zaczęło budować kurniki po wyprowadzce z Warszawy. Polskie fermy liczą koszty nie gorzej, a nawet lepiej niż ich zachodni konkurenci. Ich eksport szybko rośnie. W ciągu ostatnich sześciu lat nasze upodobania kulinarne zmieniły się zasadniczo. Decyduje o nich cena, strach i – na końcu – dietetycy.
O strachu zapomnieliśmy, ostatni raz baliśmy się mięsa w 2005 r., gdy wybuchła panika z powodu choroby szalonych krów. Wtedy nawet hamburgery zaczęto robić z wieprzowiny. Świńska grypa do nas nie dotarła, zagrożenia ptasią na razie nie ma. Dziś, stojąc przy ladach z mięsem, myślimy głównie o cenie.
Do tej pory nic nie zdetronizowało schabowego dzięki hodowcom duńskim i niemieckim, zbijającym ceny wieprzowiny na naszym rynku. Prawie 57 proc. pieniędzy przeznaczonych na mięso wydajemy na wieprzowinę i zrobione z niej wędliny. Według GUS rocznie zjadamy jej ponad 42 kg na osobę. Spożycie na tym poziomie od lat jest stabilne. Błyskawicznie rośnie natomiast konsumpcja drobiu, przekroczyła 25 kg na głowę (34 proc. mięsnych wydatków).
Blady strach padł na hodowców bydła, ponieważ kurczaki rosną kosztem wołowiny. Jeszcze niedawno rocznie spożywaliśmy 17 kg wołowiny, teraz już poniżej 3 kg. Mimo że jej ceny, w przeciwieństwie do wieprzowiny, są na naszym rynku jeszcze o około 20 proc. niższe niż na Zachodzie. W porównaniu z czasami, gdy za rostbef płaciliśmy tyle samo co za łopatkę, dużo się zmieniło – wołowina zdrożała ponad dwukrotnie. Spożycie cielęciny i jagnięciny to ilości śladowe. Chociaż więc mięsa jemy dużo, to walka o konsumenta staje się coraz bardziej zażarta.
Polscy konsumenci polskim rolnikom wymykają się z rąk, ale w tej nierównej walce nasi chłopi nie są bez szans. O ile konsumenci przypomną sobie, że oprócz portfela mają także poczucie smaku. Dr Agnieszka Wierzbicka ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego zauważa, że świnia nabiera smaku, jeśli żyje dłużej niż 3,5 miesiąca. Tymczasem te przemysłowe, z wielkich farm, właśnie wtedy już się ubija. Osiągają pożądaną wagę, bo nowoczesne metody hodowli umożliwiają jej przyrost o jeden kilogram dziennie. Wieprzowina z importu, jej zdaniem, jest o wiele mniej smaczna. Za naszą, hodowaną dłużej, musielibyśmy jednak więcej płacić. Gdyby dłużej pozwolono żyć kurczakom, także byłyby smaczniejsze.
Bruksela, tak rygorystyczna przy standardach bezpieczeństwa, na smak również do tej pory nie zwracała uwagi. Unijne prawo dopuszcza więc praktyki, z których konsumenci często nie zdają sobie sprawy. Na przykład „nastrzykiwanie”, które jest bardzo skuteczne w podnoszeniu efektywności, nawet o 15 proc. Polega na tym, że w mięso drobiu i wieprzowinę wstrzykuje się solankę, co znakomicie zwiększa wagę i wydłuża termin przydatności do spożycia. Tyle że w pieczeniu czy na patelni kotlety się kurczą i mają gorszy smak. Niższa cena jest więc tylko złudzeniem. Sięgając po mięso w sklepie, nie mamy możliwości, aby rozróżnić, które było poddane nastrzykiwaniu.
Taniej czy smaczniej
Ponieważ mięso jest coraz bardziej wątpliwej jakości, to także zrobione z niego wędliny stały się mniej smaczne. Zwłaszcza że na tym etapie produkcji także usilnie zwiększa się efektywność. Za namową dietetyków zaczynamy wprawdzie jeść mniej wędlin, ale wpływu na jakość mięsa konsumenci nie mają. Unijne organizacje konsumenckie już to zmieniły. Ponieważ Bruksela w ramach Wspólnej Polityki Rolnej zaczyna płacić także za jakość, zainteresowanie zaczynają wykazywać również chłopi polscy.
Zanosi się więc na wojnę w stylu tej z lat 90., gdy do walki z margaryną ruszyło masło. Teraz podnoszą głowy polskie krowy. Zamierzają zaatakować zagraniczne świnie i, niestety, także krajowy nastrzykiwany drób. Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego po posiłki udało się aż na antypody i od Australijczyków dowiedziało się, że „zdefiniowali oni jakość wołowiny jako poziom satysfakcji konsumenta i wiedzą, jak to badać, mierzyć i prognozować”. Badania przeprowadzone już w Polsce pokazały, że na wołowinie przede wszystkim nie znają się same zakłady mięsne. – Mięso do rąk konsumenta powinno trafiać dopiero wtedy, gdy skruszeje, czyli po dziewięciu dniach od uboju – informuje prezes Witold Choiński. Teraz kłopot w tym, żeby przekonać konsumenta, że ten lekko kwaskowy zapach to oznaka skruszenia, a nie zepsucia.
Nie będzie łatwo, bo wizerunek wołowiny w oczach rodaków nie jest najlepszy. Konsumenci w wieku 35–45 lat postrzegają ją jako mięso, przy którym łatwo o kulinarną porażkę. Oczekują, że to dostawca powie im, jak je przyrządzać, żeby do niej nie doszło. Wołowina gwarantowanej jakości (ze znakiem QMP) już trafiła m.in. do sklepów sieci Makton, Olewnik, Zakrzewscy, Sokołów. Dr Agnieszka Wierzbicka, która w Anglii uczyła się, jak taki system jakości wprowadzić, zwraca uwagę nie tylko na lepszy smak: – Konsument ma gwarancję, że w systemie QMP zwierzęta leczone antybiotykami nie trafiły do uboju wcześniej niż po upływie 70 dni od zakończenia kuracji. Normalnie bywa z tym różnie. A nieprzestrzeganie okresu karencji mści się tym, że odporność na antybiotyki tracą ludzie.
Batalię o miejsce na stołach rozpoczynają polskie krowy, ale system gwarantowanej jakości obejmuje także wieprzowinę, a wkrótce ma dołączyć drób. Cena za gwarantowaną jakość to 3–5 proc. więcej. Teraz wszystko w rękach konsumentów. To od nas zależy, czy bardziej lubimy jeść tanio, czy smacznie. A od polskich rolników – czy mięso lepsze będzie krajowe, czy importowane.