Cydr to alkohol z przefermentowanego mętnego soku jabłkowego (moszczu). Produkuje się go w Hiszpanii, Francji, Wielkiej Brytanii, Belgii. Swoje cydry mają Skandynawowie, Niemcy, Austriacy. Produkowane są też w krajach nadbałtyckich, we Włoszech, USA, Kanadzie, Australii, Chile i Argentynie. A w Polsce?
– Jabłecznik, jak nazywano słaby alkohol z jabłek, znany był u nas już w średniowieczu – mówi Andrzej Bohdanowicz, który obronił pracę magisterską na temat historii cydru na Uniwersytecie im. Mikołaja Kopernika w Toruniu.
Wielu osobom alkohol z jabłek kojarzy się z produkowanym w PRL winem owocowym, zwanym popularnie jabolem. To pokolenie jednak wymiera, a młodzi do alkoholu z jabłek uprzedzeń nie mają. – Odkąd jesteśmy w Unii, mnóstwo Polaków migrowało do krajów produkujących cydry. Tam je poznali i docenili. Po powrocie zaczęli się za nimi rozglądać – wyjaśnia Paweł Kosecki, dyrektor zarządzający firmy Kamron, importer i dystrybutor cydrów.
Wg danych Euromonitora w 2011 r. sprzedano w Polsce niewiele ponad 2 mln l cydru oraz perry (odpowiednik cydru produkowany z gruszek). Ta sama firma badawcza przewidywała, że w 2013 r. sprzedaż tych alkoholi sięgnie już prawie 6 mln l. Kosecki uważa, że docelowo polski rynek jest w stanie wchłonąć ok. 70 mln l cydru rocznie, odbierając ok. 2 proc. wartości rynkowi piwa, z którym głównie konkuruje. Kawałek nasączonego cydrem tortu chciałyby więc uciąć dla siebie i browary, i zakłady winiarskie. Mogliby też uszczknąć coś sadownicy, bo ustawa winiarska z 2011 r. zezwala każdemu, kto ma sad jabłkowy o powierzchni co najmniej hektara, wyprodukować, rozlać i sprzedać do 10 tys. l cydru rocznie. Ale to nie takie proste.
Przed rokiem Związek Sadowników RP i Polska Rada Winiarska zwołali w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi konferencję prasową pt. „Czy jest szansa na polski cydr?”. Dominował optymizm. Organizatorzy podkreślali, że dzięki ustawie winiarskiej z 2011 r. alkohol z jabłek mogą, na uproszczonych zasadach, produkować też sadownicy. Dobry nastrój zepsuł Tomasz Porowski, prawnik, który trzy lata temu postanowił zająć się produkcją cydru. Zadał pytanie, czy ktoś na sali wie, ilu sadowników (z 50–60 tys., którzy są w kraju) w ciągu 1,5 roku od wejścia ustawy w życie zaczęło robić alkohol z jabłek? Odpowiedź brzmiała: dwóch. On i wspólnik.
Polska jest największym producentem jabłek w Europie (ok. 2,8 mln ton rocznie) i największym na świecie ich eksporterem (w 2013 r. nawet przed Chinami). Okolice Warki i Grójca są największym sadem Europy. Właśnie pod Grójcem, w Ignacowie, Tomasz Porowski znalazł wspólnika – Marcina Hermanowicza, którego rodzina od 180 lat zajmuje się uprawą jabłek. Problem w tym, że w Polsce rosną dziś przede wszystkim odmiany deserowe. – Z takich jabłek bardzo trudno zrobić dobry cydr – mówi Porowski.
– Mam dostawców takich odmian, jak boskop, Cesarz Wilhelm, szara reneta, landsberska – opowiada Krzysztof Maurer, producent soków owocowych, który od niedawna eksperymentuje z cydrem. Te gatunki jedzone na surowo zdają się kwaśne. Ale poziom cukru jest w nich wyższy niż w jabłkach deserowych. A od ilości cukru w jabłkach zależy zawartość alkoholu w cydrze. Maurer, który jest nie tylko sadownikiem, ale i wytwórcą alkoholi, może takie odmiany dokupić. Porowski i Hermanowicz nie, bo zgodnie z ustawą sadownik produkujący cydr może użyć wyłącznie jabłek pochodzących z jego sadu.
– Polski klimat wydaje się sprzyjać cydrowi – dodaje Tomasz Porowski. Gorzej z klimatem legislacyjnym.
Patowa sytuacja
Porowski i Hermanowicz jesienią 2011 r. zebrali 30 ton jabłek. 18 tys. l świeżego soku podzielili na dwie porcje i zaprawili trzema rodzajami drożdży. – W trakcie fermentacji trzeba kilkakrotnie zlewać napój znad osadu. Z 10 tys. l soku ubywa ok. 10 proc. – szacuje Porowski. Straty są także przy rozlewaniu napoju do butelek – część cydru zostaje na filtrach ciągu rozlewczego. Za te straty sadownik zapłaci dwukrotnie.
– Linia do rozlewania napojów to wydatek rzędu 150–200 tys. zł – mówi Tomasz Porowski. – Długo szukałam firmy, która rozlałaby mój cydr – wspomina Anita Chachulska, producentka z Majątku Sławno. – Właściciele rozlewni, słysząc o dwóch tysiącach butelek, pukali się w głowę. Mówili, że taka ilość zginie w rurach.
Podobne argumenty słyszeli Porowski z Hermanowiczem, kiedy przez kilka miesięcy szukali zakładu, który rozlałby cydr, gotowy do tego w maju 2012 r. Kiedy w końcu znaleźli, okazało się, że nie ma przepisów regulujących kwestię transportu cydru od sadownika do rozlewni. Nie można też było przekazywać banderol akcyzowych osobom trzecim, nawet w celu nałożenia ich na butelki. – A bez banderol cydr nie miał prawa opuścić miejsca rozlewu – mówi Porowski. Kilka miesięcy trwało szukanie wyjścia z patowej sytuacji. A cydr wciąż czekał. Robiło się coraz goręcej. Dosłownie i w przenośni. – Baliśmy się, że będziemy sprzedawać ocet – opowiadają wspólnicy. – Musieliśmy włączyć chłodzenie wielkich hal, w których stał cydr. Zaczęły przychodzić rachunki po kilka tysięcy złotych miesięcznie. Była realna szansa, że popłyniemy finansowo z naszym cydrem – wspomina Porowski. W końcu znalazł rozwiązanie: – Musieliśmy sprzedać cydr zakładowi winiarskiemu, a rozlany odkupić. Cała operacja spowodowała komplikacje podatkowe, księgowe i wygenerowała kolejne koszty.
Sadownik cydrownik może zapłacić podatek akcyzowy na dwa sposoby. Jednym z nich jest stworzenie składu podatkowego. – Procedura jest bardzo skomplikowana i kosztowna – komentuje Maurer. Na taką formę opodatkowania decydują się więc duże podmioty i dzięki temu płacą akcyzę od faktycznej liczby butelek opuszczających zakład. Sadownik może wybrać przedpłatę. – W momencie nastawiania soku do fermentacji deklaruje w urzędzie celnym jego ilość i od niej płaci z góry cały podatek – wyjaśnia Porowski. – Mimo że nie wiadomo, jaka ilość cydru się uda.
Polska Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa (zrzesza duże zakłady winiarskie i importerów) oraz Związek Sadowników RP twierdzą, że obniżenie na początku 2013 r. stawki podatku akcyzowego na cydr pobudzi jego produkcję. Tyle że obniżka stawki ze 158 zł za 100 l do 97 zł dotyczy tylko cydru o zawartości do 5 proc. alkoholu. Dlaczego, skoro w ustawowej definicji cydr może go mieć od 1,2 do 8,5 proc.? Dyrektorka biura PRW Elżbieta Pawłowska twierdzi, że Rada występowała do Ministerstwa Finansów z wnioskami o obniżenie stawki podatku akcyzowego dla całej grupy napojów niskoalkoholowych. – Ministerstwo nie zdecydowało się na ten krok, tłumacząc, że budżet państwa na tym straci – mówi Pawłowska. Ale różne stawki akcyzy są korzystne dla producentów przemysłowych, którzy mogą w pełni kontrolować proces fermentacji. – Prawidłowa, czyli długa, fermentacja daje małe szanse na cydr poniżej 5 proc. alkoholu – podkreśla Porowski. – Wbrew pozorom zróżnicowanie stawki akcyzowej jest karą finansową dla osób produkujących cydr w tradycyjny sposób.
– Cydr jest w grupie napojów fermentowanych określanych jako wyroby winiarskie – mówi Elżbieta Pawłowska. Ale sadowników cydrowników obowiązują inne niż winiarzy przepisy. – W dodatku często są niekompletne, sprzeczne i zbyt restrykcyjne – dodaje Porowski. – Rolnik produkujący do 100 tys. l wina nie musi zatwierdzać miejsca jego produkcji w sanepidzie – podaje przykład. – A sadownik cydrownik produkujący do 10 tys. l cydru musi przeprowadzać tę kosztowną i skomplikowaną procedurę.
Zainteresowanie cydrem
Duże zakłady winiarskie i browary produkują cydr przez okrągły rok. Z jabłek przechowywanych w chłodniach, z koncentratu. – Mój Jabcok powstaje powoli. Z ekologicznych jabłek, nieklarowany, niepasteryzowany, bez dodatku cukru, wody i konserwantów, ma miesięczny termin przydatności do spożycia – mówi Krzysztof Maurer. – Cydry przemysłowe robi się w dwa–trzy tygodnie.
Tymczasem Ambra SA przechwala się, że jej Cydr Lubelski będzie „wzorcem cydru” w Polsce. – To jakiś ponury żart – kwituje krótko Łukasz Klesyk, dziennikarz zajmujący się krytyką alkoholową.
Przedsiębiorcy wykorzystują medialne zainteresowanie cydrem. Zamawiają jabłecznik w zakładach winiarskich, zajmują się dystrybucją i promocją marki (np. Lajk Klinbusiness, Dzik Polski Cydr). – Cydr na polskim rynku to głównie produkt marketingowy – mówi Łukasz Klesyk. Obco brzmiące nazwy (Cider Inn, Warka Cider, Lajk, My Cider, X-Cider, Desire Cider) biorą się stąd, że według badań słowo cydr znane jest nielicznym. A często mylone z cedrem.
Luki prawne, sprzeczne i niekonsekwentne przepisy bardzo utrudniają produkcję napoju, ale w listopadzie 2013 r. Sejm zajął się zmianami w ustawie winiarskiej. Są też sukcesy. Cydr z Majątku Sławno od niemal dziesięciu lat ma niewielką, ale stałą liczbę wielbicieli. Cydr z Ignacowa nominowany był do nagrody Źródło Zmian na Festiwalu Smaku w Grucznie, dostał też Laur Marszałka Województwa Mazowieckiego – wyróżnienie dla regionalnego produktu wysokiej jakości.
Są też kolejni, którym się chce. Jakub Lorek rok temu kupił sad. – Miałem go karczować pod winnicę, ale że były tam jabłka, postanowiłem je przerobić – opowiada. Cydr z szarych renet, boskopów i odmiany golden delicjusz udał się. Tomasz Prange-Barczyński, redaktor naczelny miesięcznika „Wino”, mówi, że jest jednym z lepszych jabłeczników, jakie w życiu pił.
Tomasz Rembowski, właściciel tłoczni naturalnych soków owocowych pod Poznaniem, po trzech latach prób zrobił właśnie nastaw na pierwszą legalną partię cydru. – Muszę pochwalić urzędników: wszystkie formalności akcyzowe i zaświadczenia z ministerstwa uzyskałem w ciągu 6 tygodni – mówi producent. Z końcem zimy Cydr Wielkopolski trafi do sklepów.
Może jest więc szansa na pyszny polski jabłecznik?
Naturalny cydr jest produktem sezonowym. Jesienią zbiera się jabłka, myje, miażdży, wyciska sok. Dzikie drożdże znajdujące się na owocu (albo dodane do moszczu szlachetne drożdże winiarskie) w procesie kilkutygodniowej fermentacji zamieniają znajdujący się w soku cukier w alkohol. Gaz ulatnia się. Gotowy cydr rozlewa się do butelek. Na tym etapie niektórzy producenci nasycają go mniej lub bardziej CO2. Albo przeprowadzają wtórną fermentację, dzięki czemu cydr zyskuje naturalne bąbelki.