Kamilla Staszak: – Czy Polak w ogóle może zostać dobrym sommelierem?
Andrzej Strzelczyk: – Dlaczego nie?
Chodzi mi o kulturę picia wina, która w niektórych krajach ma długą tradycję, a u nas prawie nie istnieje. Kiedyś rozmawiałam z mistrzem świata sommelierów, Francuzem Philippe’em Faure, którego winna przygoda rozpoczęła się od spróbowania w towarzystwie swojego ojca Muscat de Beaumes-de-Venise, kiedy miał 12 lat. Oczywiście był to jeden kieliszek, a wino lekkie, łatwe i przyjemne, ale zrobiło na nim takie wrażenie, że postanowił zawodowo zająć się winami.
Przedostatnim mistrzem świata sommelierów został Szwed Andreas Larsson, a jego ojczyzna także nie ma długiej winiarskiej tradycji, która moim zdaniem może być czasami dużym obciążeniem. Oczywiście taka kultura przenoszona rodzinnie pomaga, ale Włosi, Hiszpanie czy Francuzi często za bardzo ograniczają się tylko do swoich win, które niezaprzeczalnie znają doskonale, potrafią odróżnić regiony ich pochodzenia, a nawet rozpoznać konkretne winnice.
We współczesnym świecie, gdzie wina pochodzą nie tylko z obszaru Morza Śródziemnego, ważne jest jednak spojrzenie, a raczej smak bardziej globalny. Toskańczyk lub mieszkaniec okolic Bordeaux czy Doliny Rodanu niejednokrotnie pozostaje pod ogromnym wpływem produkcji regionalnej. Wina słoweńskie, rumuńskie, nawet niemieckie, pozostają czasem obiektem nieodkrytym. I tutaj my, Polacy, ale także inne narody pozbawione tej wielowiekowej tradycji, jesteśmy bardziej otwarci na nowości, nasze podniebienia są ciekawe nowych smaków, a początkowa ułomność przekształca się w atut. Dlatego w polskich sklepach znajdziemy wina z całego globu, myślę, że z co najmniej 60 krajów.
A pan pamięta swoje pierwsze wino?
Pewnie była to Kadarka, Sofia, Bycza Krew albo jakieś inne niedrogie wino, które kupowałem na imprezy z przyjaciółmi z liceum w Warce, skąd pochodzę.
Perła Bałtyku?
Może nie, ale nie będę pani czarował pięknymi, ale zmyślonymi bajkami. Jako młodzieniec win nie degustowałem, bo nikt w rodzinie ani w moim otoczeniu się na nich nie znał. Pierwsze wino, które naprawdę doceniłem, spróbowałem dopiero jako 19-latek w czasie profesjonalnej degustacji na zajęciach sommelierskich w warszawskim Policealnym Studium Hotelarsko-Turystycznym przy Krasnołęckiej. Trafiłem tam przez przypadek, aby nie stracić roku, gdyż po maturze nie dostałem się na AWF, a planowałem zdawać powtórnie. Dziś mogę stwierdzić, że los wiedział lepiej ode mnie, co będzie dla mnie najlepsze.
Choć wódki nigdy nie lubiłem, zawsze interesowało mnie, co piłem. Wspomnianym winem było czerwone Châteauneuf-du-Pape, które do szkoły przywiózł francuski producent, racząc nas przy okazji wyśmienitą opowieścią dotyczącą historii jego powstania, produkcji i ucząc, w jaki sposób powinno się wino degustować. Wrażenie zrobiła także cena, czegoś tak drogiego nigdy wcześniej w swoim życiu nie piłem.
Zgadza się więc pan z opinią, że to cena robi „dobre wino”?
Dla osoby, która się na winach nie zna, z pewnością jest to najważniejsza miara wartości – oprócz stwierdzenia, że coś jest mniej lub bardziej kwaśne czy słodkie.
Czy oferta winna w Polsce nie jest zbyt często cenowo przewartościowana? Osobiście spotkałam się z winem, które u nas kosztowało dwa razy więcej niż we Francji.
Marża importerów i sprzedawców czasem faktycznie jest za duża, gdyż magazynowanie i transport nie powinny powiększyć ceny butelki o więcej niż 4 zł, akcyza i VAT też nie usprawiedliwiają tak wysokiej ceny. Jeśli będziemy tego wina pić więcej, myślę, że i ceny zaczną spadać, co już się dzieje, choć bardzo powoli. Polecam więc trochę pomyszkować, np. w Internecie czy sklepach specjalistycznych, gdzie można znaleźć całkiem niezłe wina za naprawdę przyzwoite pieniądze.
Czy to prawda, że słynne wina nie zawsze są najlepsze, choć zdecydowanie droższe?
W cenę wliczony jest w takim wypadku marketing, czego najlepszym przykładem są moim zdaniem szampany. Jeśli chodzi o wina spokojne, nie ma czegoś takiego jak np. dobre Bordeaux, bo to powierzchnia ponad 120 tys. ha z niezliczonymi doskonałymi, średnimi lub wręcz słabymi winnicami. Ostatecznym wyznacznikiem jakości wina jest jego producent. Uznani z pewnością nie schodzą poniżej pewnego poziomu, ale te same pieniądze o wiele lepiej wydać na naprawdę dobre wino ze słabszej apelacji niż na najtańsze ze słynnej.
By jednak dokonać trafnego wyboru, powinniśmy przede wszystkim zdefiniować nasze potrzeby, czyli wiedzieć, czego szukamy, znać swoje i innych preferencje, a następnie korzystając ze zdobytej wiedzy i doświadczenia, wybrać odpowiednią na dany moment butelkę. Oczywiście najtrudniej jest z tym ostatnim, czyli wiedzą i doświadczeniem. Pamiętam, jak po wspomnianej szkolnej degustacji wróciłem do domu i złożyliśmy się z kolegami na jakąś ogólnodostępną w sklepach tanią butelkę – różnicy w jakości nie czułem. Szybko jednak zafascynowałem się kulturą winiarską do tego stopnia, że wino stało się moją pasją. Dziś z tymi samymi znajomymi, których swoim winnym bzikiem chyba zaraziłem, w czasie wspólnie organizowanych imprez bawimy się w domowe degustacje w ciemno.
Na czym one polegają?
Różnie. Zdarza się, że przynosimy kilka butelek z jednego szczepu, np. Chardonnay, Pinot Noir lub Cabernet Sauvignon, ale z odmiennych regionów, i porównujemy. Albo zakrywamy etykiety i każdy stara się coś na temat danego wina powiedzieć. Oczywiście nie chodzi o zgadywanie roku i miejsca produkcji, ale przynajmniej próbę rozłożenia wina na czynniki pierwsze – poziom kwasowości, cukru resztkowego, tanin, alkoholu, charakter zapachu oraz smaku. Ich intensywnie jednostajna nuta dojrzałego owocu może sugerować, że wino najprawdopodobniej pochodzi z nowego świata, a mocny posmak czarnej porzeczki sugeruje, że jest w nim dużo szczepu Cabernet Sauvignon, posmak wanilii może wskazywać na kontakt z dębiną. Po takiej dyskusji sprawdzamy, co jest napisane na etykiecie. Wszystkich zachęcam do świadomego picia wina, poczytania trochę na jego temat, poznania podstawowych szczepów i ogólnego rozbudzenia ciekawości.
Ile pan musiał z zawodowego obowiązku opróżnić do tej pory flaszek, aby zostać mistrzem Polski sommelierów?
Trudno powiedzieć – tysiąc, dwa tysiące, może więcej. Nie oznacza, że wszystkie sam wypiłem, ale każdej choćby spróbowałem. Obecnie biorę udział w kursach dla sommelierów w Austrii, w czasie których codziennie do południa próbujemy 24 wina i tyle samo po południu, czyli w ciągu całego dnia około 48 różnych butelek. W przerwie na obiad pijemy tylko wodę, a wieczorem już raczej piwo...
Czyli winnym koneserem zostaje się po spróbowaniu wielu win?
Naukę rozpocząłem od solidnego przygotowania teoretycznego, od książek. Do tej pory staram się każdego dnia przeczytać choć kilka stron i każdemu, kto chciałby choć trochę na winach się poznać, polecam najpierw taki trening na sucho. A także rozbudzenie zmysłów smaku i zapachu.
Czy to właśnie one sprawiają, że jedna osoba będzie doskonałym znawcą win, a inna nigdy taką nie zostanie?
Rozpoznawania zapachów można się nauczyć. Na samym początku swojej kariery kupiłem sobie zestaw powszechnie dostępny we Francji „Le nez du vin” (Nos wina), na który składały się 54 fiolki z zapachami roślinnymi, owocowymi, zwierzęcymi, kwiatowymi itp., mogącymi ukrywać się w winie. Musimy bowiem nauczyć się rozpoznawać podstawowe zapachy, jak cytryna, tymianek, lipa, śliwka, malina, brzoskwinia, śmietana, miód itd., aby następnie umieć je odszukać w skomplikowanej wonnej kompilacji, jaką jest wino. Proszę mi wierzyć, to nie jest takie proste. Niby znamy jakiś zapach, ale jeśli przed oczami nie mamy np. jabłka, ciężko jest nam domyślić się, że wąchamy właśnie jabłkowy aromat.
Pana zdaniem kultura picia wina w Polsce już raczkuje?
Myślę, że Polacy przestali się wina bać, a wzbudzało ono takie odczucia, gdyż wcześniej po prostu go nie znaliśmy – z wyjątkiem miernej raczej jakości produktów z zaprzyjaźnionych demoludów, choć i tam można znaleźć niezłe perełki. Dziś z winami już się oswoiliśmy i winną kulturę polubiliśmy, choć przed nami daleka droga, która nigdy się nie kończy, bo choćbyśmy codziennie pili inne wino, za każdym razem, w zależności od regionu pochodzenia, szczepu, roku czy podawanego do niego dania, będzie inaczej smakowało. W zeszłym roku wypiliśmy około 88 mln litrów, a według prognoz do 2016 r. sprzedaż detaliczna wina powinna wzrosnąć do około 108 mln.
Czy dania kuchni polskiej pasują do win?
Oczywiście! Do dziś pamiętam doskonałe połączenie pierogów z jagodami i śmietaną z winem Tenuta Sant Antonio Argille Bianche Recioto della Valpolicella 2006 albo połączenie smaku ruskich pierogów z mozelskim rieslingiem. Najważniejszą sprawą w dobieraniu wina do potraw z różnych kuchni jest to, aby taka mieszanka nam najzwyczajniej w świecie smakowała.
Nawet jeśli ktoś snobistycznie zamawia do lekkiej ryby ciężkie Bordeaux, bo jest najdroższe w karcie?
Moim zadaniem jako sommeliera nie jest odwodzenie klienta na siłę od jego preferencji, ale dyplomatyczna sugestia. Wiele osób ciągle się obawia, że wyjdą na ignorantów, jeśli o radę w doborze wina w restauracji poproszą. Zresztą cały czas niewiele przybytków w Polsce zatrudnia specjalistów od win, a w samym Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich jest zarejestrowanych obecnie ok. 60 osób, ale nie są to jedynie osoby pracujące z winem w restauracjach. Osobiście uważam, że sam mogę się wiele od swoich klientów nauczyć, gdyż często podróżują i coraz więcej ludzi naprawdę winami się interesuje.
To może za czas jakiś i w Polsce winna kultura będzie przekazywana z ojca na syna?
Albo na córkę. Moja ma się urodzić w kwietniu, ale już dziś przyszykowałem włoskie wino Pojema od Eugenio Rossi, którego producent wygląda po prostu jak współczesny Jezus, i wypiję je z okazji jej przyjścia na świat. W przyszłości z pewnością zainteresuję się zbiorem winogron z 2013 r., aby kupić kilka ciekawych butelek, które opróżnimy razem w dniu jej 18 urodzin.
rozmawiała Kamilla Staszak
Andrzej Strzelczyk (ur. 1984) pracuje w La Rotisserie, restauracji warszawskiego hotelu Le Regina. We wrześniu 2012 r. wygrał Mistrzostwa Polski Sommelierów, w konkursie Sommelierów Krajów Nadbałtyckich zajął IV miejsce.
Co do piwniczki
Wina dostępne w Polsce rekomendowane przez Andrzeja Strzelczyka
Tańsze:
• Moulin de Gassac Classic Rouge, Aime Guibert 2011, Francja – proste, świeże wino z soczystym owocem i odświeżającą kwasowością (33 zł)
• Gotin del Risc Mencia 2009, DO Bierzo, Hiszpania – intensywnie rubinowe z dojrzałą, miękką taniną oraz nutami ciemnych owoców i wanilii (38 zł)
• Tokaj Dry 2011, Chateau Dereszla, Węgry, nieskomplikowane, ale dające dużą przyjemność wytrawne wino z regionu Tokaj-Hegyalja (25 zł)
Średnia półka:
• Heartland Shiraz, Ben Gleztzer, Australia – z ciekawym aromatem mentolu, tytoniu oraz śliwki (52 zł)
• Setzer Riesling Trocken 2008, Jürgen Leiner, Pfalz, Niemcy – mineralny, dobrze zbudowany na potężnej kwasowości niemiecki riesling (69 zł)
• Esporao Reserva Tinto 2008, Alentejo, Portugalia – pachnące czekoladą i dojrzałymi ciemnymi owocami portugalskie wino z Alentejo (89 zł)
Droższe:
• K. Schubert Syrah 2008, Nowa Zelandia – świetnie zbalansowane, krągłe z długo pozostającym białym pieprzem na podniebieniu (132 zł)
• Gratius 2004, Il Molino di Grace, Toskania, Włochy – dojrzałe, aksamitne sangiovese z żywą taniną, solidną strukturą i bardzo kompleksowym bukietem (199 zł)
• Champagne Le Mesnil Grand Cru Blanc de Blancs, Francja – wspaniałe chardonnay z prestiżowej Le Mesnil-sur-Oger w Szampanii, krągłe, mineralno-kredowe z jednoczesnymi elementami tostowymi oraz zielonego jabłka (134 zł)
Antiquas Reservas Chardonnay 2009 lubi dorsza
Sugestie win do typowo polskich potraw
Schabowy z kapustą i ziemniakami – lekkie czerwone wino z Langwedocji Moulin de Gassac Classic Rouge 2010 za cenę 33 zł lub austriacki Grüner Veltliner Alte Reben 2007, Kamptal, Waingut Brundlmayer, 160 zł. Delikatny kotlet ze schabu nie będzie dominował nad lekkim czerwonym winem z Langwedocji, natomiast wyśmienita kwasowość Grunera połączy się z kapustą.
Bigos – węgierski Pinot Noir 2009, Apatsagi Pinseszet za 65 zł albo Riesling 2010, Markus Huber, Traisental, Austria, też za 65 zł. Jeżeli do bigosu użyjemy więcej mięsa oraz czerwonego wina, sugerowałbym węgierskiego Pinota, natomiast w wersji lżejszej ponownie dla połączenia z kwasowością kapusty sięgnąłbym po austriackie wino, rieslinga od Markusa Hubera.
Pierogi ruskie z podsmażaną cebulą – Graacher Himmelreich Riesling Kabinett 2009, Weingut Max Ferd Richter, Mosel, Niemcy, cena 73 zł lub Tokaj Furmint 2010, Dobogó, Węgry, cena 62 zł. Delikatna słodycz podsmażanej cebuli wraz z pierogami dobrze będzie współgrała z delikatnym cukrem resztkowym mozelskiego rieslinga lub tokajskiego furminta.
Dorsz w sosie śmietanowo-maślanym – Antiquas Reservas Chardonnay 2009, Cousińo Macul, Chile lub Sauvigny-Les-Beaune 2009, Vincent Sauvestre, cena ok. 100 zł. Struktura dorsza oraz wyraźna budowa sosu powinna dać odpowiedni efekt w połączeniu z beczkowanym chardonnay od Cousińo Macul lub od Vincenta Sauvestre.
Sernik – tokaj Katinka 2005, Patricius, 65 zł lub Blanquette de Limoux Doux et Fruité 2010, 66 zł. Obie propozycje dają wystarczającą słodycz, ale nie dominują nad deserem.