Kucharz radzi:
- Mięso solić tuż przed umieszczeniem go na ruszcie. Wcześniej można solić drób, a ryby na 2 godz. przed przyrządzaniem;
- Zioła, np. tymianek lub rozmaryn, owinąć folią aluminiową, nakłuć ją, a pakiecik umieścić w palenisku, by aromat ziół nasączył mięsa;
- Zamarynowane mięsa czy ryby wyjąć wcześniej z zalewy i osaczyć na papierowym ręczniku;
- Drób i ryby piec w temperaturze ok. 180 st. C, a mięsa wołowe, jagnięce i wieprzowe w temperaturze ok. 250 st. C.;
- Nie trzymaj obranych warzyw długo w wodzie . Nie krój ich zbyt drobno . Nie obieraj skórki (jeśli to możliwe). Piecz bez tłuszczu lub w niewielkiej jego ilości.
Wszystkie te rady pozwalają zachować jak najwięcej witamin i minerałów nie tylko w warzywach, ale i innych produktach. Długi kontakt z wodą i powietrzem obniża ich zawartość w warzywach.
*
PRZEPISY
Łosoś ogoniasty
Łosoś (ok. 1 kg), 2 łyżki oliwy z oliwek, 2 łyżeczki soku z cytryny, sól gruboziarnista, świeżo zmielony pieprz, cytryna.
Łososia wypatroszonego i umytego ułożyć (nie zdejmować skóry) na półmisku. Sporządzić marynatę z oliwy, soku cytrynowego i pieprzu. Nasmarować rybę z zewnątrz i wewnątrz. Wstawić półmisek do lodówki na dwie godziny. Rozpalić grill. Wyjąć łososia z lodówki, natrzeć go solą i położyć na ruszcie. Piec około 10 minut z każdej strony uważając by się nadmiernie nie wysuszył. Polewać pozostałością marynaty. Podawać przybranego ćwiartkami cytryny.
Pikantne krewetki 12 surowych krewetek tygrysich, 2 łyżeczki papryki, 2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki oregano, 2 łyżeczki tymianku, 1 łyżeczka gorczycy w proszku, 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu, 1 łyżeczka cayenne, 3 łyżeczki oliwy, 2 łyżeczki soku z limonek, 5 limonek.
Obciąć głowy i nóżki krewetek. Naciąć głęboko każdą skorupkę na grzbiecie i usunąć czarny przewód pokarmowy. Dokładnie wypłukać pod bieżącą zimna wodą. Osączyć na papierowym ręczniku. Przyprawy wymieszać z oliwą, sokiem z limonek i polać tą marynatą krewetki. Zachować pozostały płyn oraz ten ściekający z krewetek. Nadziać krewetki na szpadki i odłożyć na godzinę do lodówki. Na rozgrzanym grillu położyć aluminiową tackę i ułożyć na niej krewetki. Piec 10 minut obracając szpadki i polewając marynatą. Podawać ozdobione ćwiartkami limonek.
Kurczak w musztardzie
10 udek kurczaka, 2 łyżki musztardy z Dijon, 10 dag sera mozzarella, pęczek liści bazylii, 10 plasterków boczku, świeżo zmielony pieprz.
Rozciąć udka wzdłuż i wyjąć kostki. Wnętrze posmarować musztardą. Na musztardę położyć listek bazylii i podłużny kawałek sera. Złożyć udka nadając im pierwotny kształt. Owinąć boczkiem i spiąć szpadką. Posypać z wierzchu pieprzem. Ułożyć na aluminiowej tacy na rozgrzanym grillu i piec co najmniej kwadrans obracając.
Grapefruity z grilla
2 różowe grapefruity, 8 łyżek cukru pudru, 2 dag masła.
Rozpalić grill. Odczekać aż ogień przygaśnie a węgiel drzewny będzie się żarzył.
Pokroić owoce w poprzek na połówki. Oddzielić nożykiem miąższ od skórki ale nie wyjmować go. Zachowując miąższ w skórce podzielić na cząstki ostrym nożykiem. Ułożyć owoce (w tych naturalnych miseczkach ze skórki) na tackach grillowych z dziurkami i posypać grubo cukrem pudrem. Masło podzielić na małe grudki i położyć na wierzchu.
Wstawić na ruszt grilla zapiekać przez 15 – 20 minut, w zależności od temperatury za zewnątrz. Wyjąć gdy cukier się roztopi i zarumieni, uważając by się nie przypalił. Podawać z łagodnym białym winem.
Szaszłyk z ryby
Ok. 80 dag wyfiletowanego łososia bez skóry (lub np.sandacza),ok.50 dag świeżych grzybów leśnych , 10 dag pokrojonego w plasterki wędzonego boczku, 4 szalotki.
Na marynatę: 1/2 szklanki oliwy z oliwek, sok z całej pomarańczy, sok z całej cytryny, łyżeczka miodu i 1/2 łyżeczki mielonego białego pieprzu.
Wymieszać w salaterce wszystkie składniki marynaty. Filet z łososia pokroić w nieduże kawałki, włożyć do salaterki z marynatą, w której pozostawić je na 3 godziny. Pokroić na kawałki grzyby i plasterki boczku, cebule pokroić na ćwiartki.
Na szpadki nadziewać według dowolnej kolejności kawałki ryby, boczku, cebuli i grzybów. Ułożyć szaszłyki na tacce z dziurkami służącej do grillowania i położyć nad rozżarzonym węglem drzewnym na około 30 minut. Uważać, by ryba się nie przepiekła.
Kurczak w boczku z pieczarkami
4 pojedyncze filety z piersi kurczaka, 8 plasterków wędzonego chudego boczku, czerwona cebula, 20 dag pieczarek, kieliszek białego wina, 3 ząbki czosnku,6 łyżek oliwy, łyżeczka startej cytrynowej skórki, 2 łodyżki świeżego rozmarynu, sól, pieprz.
Umyte i osuszone filety lekko rozbić tłuczkiem do mięsa, skropić winem i oliwą, posmarować przeciśniętym przez praskę czosnkiem, posypać startą skórką cytrynową, solą i pieprzem. Cebulę pokroić w krążki, pieczarki w grubsze plasterki.
Na każdym kawałku mięsa położyć krążek cebuli, kawałek pieczarki, kilka rozmarynowych „ igiełek” i zwinąć w roladkę. Każdą owinąć dwoma plasterkami boczku. Ułożyć na grillowej tacce z dziurkami, wstawić na grill nad rozżarzony węgiel drzewny i piec roladki, aż boczek stanie się chrupki.
Pieczone jabłka z bakaliami
4 winne jabłka, cytryna, 4 kopiaste łyżki rodzynek, 4 łyżki posiekanych lekko orzechów, 2 łyżki migdałów krojonych w słupki, 2 kopiaste łyżki dżemu pomarańczowego, 4 łyżki płynnego miodu, 2 łyżki rumu, 2 łyżki masła, łyżeczka mieszanki mielonych goździków ,kardamonu i cynamonu.
Umyte rodzynki zalać w miseczce rumem i pozostawić na pół godziny. Jabłka umyć, odkroić wierzchy, wykroić gniazdo nasienne wydrążając łyżeczką także trochę miąższu. Skropić obficie sokiem cytrynowym.
Wymieszać rodzynki (wraz z pozostałym rumem) z dżemem, orzechami, migdałami, łyżeczką mielonych goździków, cynamonu i kardamonu, otrzeć skórkę z cytryny i dodać do bakaliowego nadzienia. Napełnić jabłka nadzieniem, na wierzchu pokłaść po odrobinie masła, owinąć jabłka folią aluminiową.
Piec na grillu nad rozżarzonym węglem drzewnym około 30 – 40 minut. Uwaga! Ostrożnie rozwijać folię, by się nie poparzyć.
Pijany pstrąg z grilla
4 pstrągi, 3 dag masła, mały kieliszek wytrawnego wermutu, listki suszonego piołunu, sól, świeżo zmielony pieprz.
Ryby oskrobać, wypatroszyć i umyć. Osączone z wody nafaszerować mieszaniną masła, ziół, pieprzu i wermutu.
Nadziać pstrąga na długi rożenek i piec obracając przez 15 – 20 minut nad żarzącym się grillem. Do żaru wrzucić kilka listków suszonego piołunu.
Camembert z jabłkami na grillu
4 krążki sera camembert z pieprzem lub chili, 2 duże jabłka.
Jabłka pokroić w ten sposób, aby uzyskać 8 centymetrowej grubości plastrów. Usunąć gniazda nasienne. Przygotować 4 kawałki folii aluminiowej, na każdym ułożyć plaster jabłka, na nim ser camembert i na wierzchu kolejny plaster jabłka. Zawinąć dokładnie foliowy pakiecik.
Na rozgrzanym grillu ułożyć pakieciki z camembertem i piec około 15 minut. Ser powinien stać się płynny w środku.
Camembert z białym winem w środku
2 krążki sera camembert w okrągłym tekturowym pudełeczku, 4 łyżki wytrawnego białego wina, 4 ząbki czosnku.
Jako dodatek: świeża bagietka lub inna pokrojona w nieduże kawałki bułka.
Sery wyjąć z pudełeczek, które wyłożyć kawałkami papieru do wypieków. W każdym serze wyciąć w wierzchu krążek skórki wielkości ok. 2 – 3 cm. W tak uzyskany otwór włożyć po 2 ząbki czosnku i wlać 2 łyżki wina(można szpikulcem zrobić niewielkie otwory w serze). Zakryć otwór wyciętymi krążkami, zawinąć w papier do wypieków, nakryć pudełeczko wieczkiem. Zawinąć całe opakowanie sera w arkusz folii aluminiowej.
Piec na średnio rozgrzanym grillu około pół godziny. Nabierać kawałkami bułki smakowity gorący, lejący się ser.
Gorąca śliwka w boczku
50 suszonych kalifornijskich śliwek bez pestek, 40 dag cienko krojonego chudego wędzonego boczku, 15 dag łuskanych orzechów włoskich, 50 drewnianych wykałaczek.
W środek każdej śliwki włożyć ćwiartkę włoskiego orzecha (najlepiej byłoby uprzednio je sparzyć i obrać ze skórki; ze skórką będą miały smak lekko gorzkawy, który tej potrawie nie zaszkodzi, ale nie wszyscy to lubią). Każdą śliwkę owinąć cienko połową plasterka boczku, spiąć wykałaczką. Ułożyć na ruszcie i wstawić do nagrzanego do temp. 220 st. C piekarnika. Piec około 10 minut. Kiedy boczek stanie się złocisty - można potrawę wyjąć, ostudzić przez kilka minut i od razu podawać.
Pieczone warzywa z sosem pesto
3 ząbki czosnku, 100 ml oliwy, 2 bakłażany, 10 cebulek dymek, 2 cukinie, 1 czerwona papryka, 1 zielona papryka, 1 żółta papryka, pęczek zielonej pietruszki, 20 oliwek, 3 łyżki kaparów, sos pesto.
Czosnek przecisnąć przez praskę i dodać do oliwy. Odstawić. Pozbawić paprykę pestek i pokroić w paski. Wszystkie warzywa zamoczyć w oliwie z czosnkiem i ułożyć na aluminiowej tacy postawionej na ruszcie. Piec, aż będą miękkie.
Posypać upieczone warzywa z posiekaną natką pietruszki, oliwkami i kaparami. Doprawić sosem pesto.
Szaszłyk owocowy
10 truskawek, 10 przepołowionych moreli, 2 owoce kiwi, 6 dużych ciemnych winogron, 6 kawałków ananasa, 2 łyżki stołowe migdałów, cukier.
Umyć owoce, pokroić i nabić na rożen. Zapiekać z każdej strony po 2 minuty. Posypać cukrem pudrem i pokruszonymi migdałami.
Udka kurczaka z miodem i tabasco
4 udka kurczaka ze skórką, zielone tabasco, czerwone tabasco, 1/4 szklanki miodu, 3 łyżki octu balsamicznego, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz.
Umyte udka natrzeć solą, pieprzem i czerwonym tabasco. Odstawić. Wymieszać miód z octem, oliwą i zielonym tabasco. Na rozgrzanym grillu postawić specjalną aluminiowa tackę, nasmarować ja oliwą i ułożyć udka polane miodem z przyprawami. W czasie pieczenia polewać sosem spod udek i obrócić je kilka razy. Jeśli brak płynu uzupełnić białym winem. Piec ok. 25 minut.
Schab z grilla w marynacie miodowej
1/2 kg schabu, 4 łyżeczki startego imbiru, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki sosu sojowego, kieliszek wytrawnej sherry, 4 łyżki miodu, 2 łyżeczki soli, 2 łyżeczki cukru.
Schab umyć i pokroić w plastry. Przygotować marynatę z imbiru, posiekanego czosnku, soli, cukru, miodu, sherry i sosu sojowego. Plastry mięsa włożyć do naczynia z marynatą i wstawić do lodówki na 3 godziny. Następnie nie osączając położyć na rozgrzanym grillu używając aluminiowej tacki i piec 4 - 6 minut.
Grillowane warzywa z sosem kolendrowym
1-2 duże słodkie ziemniaki (pataty), 2 średnie młode cukinie, 2 czerwone papryki, 6-8 łyżek oliwy z oliwek.
Na sos kolendrowy: 2 duże pomidory, małą ostra papryczka, 2 cebule dymki, sok z 1 małej limonki, 2 łyżki siekanej zielonej kolendry, sól, świeżo zmielony pieprz.
Obgotować ziemniaki 5 minut. Ostudzone pokroić w plastry wzdłuż. Również w wzdłuż pokroić cukinie, posolić je bardzo lekko i na chwilę odłożyć, po czym wytrzeć nadmiar soku . Paprykę pokroić na ćwiartki odrzucając nasiona. Układać na dobrze rozgrzanym grillu, smarować podczas opiekania kilkakrotnie oliwą wszystkie warzywa, raz przewrócić na drugą stronę. Podawać najlepiej na gorąco z dodatkiem sosu: wrzucić do kielicha blendera lub zmiksować ręcznym mikserem obrane ze skórki i posiekane pomidory, cebulki wraz ze szczypiorkiem, listki kolendry oraz posiekaną ostrą papryczkę. Doprawić sos solą i pieprzem.