Masło czy oliwa?
Kto smaruje, temu smakuje
Nasz kontynent dzieli się na strefę masła i strefę oliwy. My żyjemy w obszarze maślanym.
Sos holenderski
Pat LaCroix/Getty Images/FPM

Sos holenderski

Co dobrego za stołem?
Marek Raczkowski/Polityka

Co dobrego za stołem?

Północna Europa – od francuskiej Bretanii, przez Belgię, Holandię, Danię, Niemcy, Polskę, aż po Rosję – to kraina masła i wódki. Południowa zaś część kontynentu jest obszarem opanowanym przez oliwę i wino. A podział ten to nie tylko różne kuchnie, których smak czuć na języku, a zapach w nozdrzach, lecz także odrębne obyczaje i przede wszystkim różne charaktery mieszkańców. Zwolennicy masła (czasem nawet smalcu) i mocnych alkoholi bywają dość ponurzy, a ich uczty i zabawy są najczęściej gwałtowne i – zdarza się, że kończą się utratą świadomości uczestników. Miłośnicy oliwy oraz wina są zdecydowanie radośniejsi i podczas ucztowania tłuką raczej zastawę (na szczęście) niż siebie nawzajem. Na obyczaje te – moim zdaniem – szczególny wpływ ma dieta.

A mogło być zupełnie inaczej. Pierwsze masło bowiem pojawiło się nie w mroźnych krajach północy, lecz zupełnie gdzie indziej. Cztery tysiące lat temu scytyjscy wojownicy, pędząc na podbój sąsiednich plemion, do siodeł mieli przytroczone bukłaki pełne mleka. Po długiej jeździe okazało się, że zamiast mleka w skórzanych workach znaleźli gaszący pragnienie płyn – maślankę, oraz gęsty, pachnący i tłusty krem. To było masło, które uznano za boski dar! Smarowano więc nim posągi bóstw i używano w kuchniach kapłanów, a także władców.

Tłuszcz ten szybko podbił świat. Używali go Egipcjanie, Grecy, Rzymianie i dzięki nim sposób produkcji masła dotarł także na północ Europy. Mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego woleli jednak stosować w kuchniach znaną im od niepamiętnych czasów oliwę. Masło zaś na stałe wpisali do swoich jadłospisów pochodzący z chłodniejszych rejonów kontynentu barbarzyńcy, czyli mieszkańcy Wysp Brytyjskich, Skandynawowie, Germanie i Słowianie. I tak pozostało do dziś.

Nie tak dawno temu świat obiegła sensacyjna wiadomość: w Irlandii na torfowisku w prowincji Leinster odnaleziono dębową beczkę pełną masła, mającego wedle wstępnych szacunków około trzech tysięcy lat. Znalezisko było świetnie zachowane. Beczka – blisko metrowej długości – została wykonana z jednego pnia drzewa. Razem z zawartością ważyła prawie 35 kg. Zdaniem archeologów, beczkę z masłem włożyli do bagna dawni mieszkańcy tych okolic. Prawdopodobnie miało być zapasem żywności na ciężkie czasy. Przetrwało znacznie dłużej.

W całej Europie masło rozpowszechniło się dopiero w XVIII w., choć królowie francuscy cenili ten tłuszcz już trzy stulecia wcześniej i w czasie postu niechętnie z niego rezygnowali. Kościelni hierarchowie nie mogli się zdecydować, czy jest to produkt chudy czy tłusty; toczyli więc spory, czy ten tłuszcz pochodzenia zwierzęcego można jadać w okresach wstrzemięźliwości. Na wszelki wypadek zabroniono wiernym spożywania masła w poście. Koronowani smakosze (zwłaszcza francuscy) domagali się jednak dyspensy. I dostawali ją przy każdej okazji. Za sowitą oczywiście opłatą. Na sprzedaży zezwoleń na jedzenie masła podczas postu Kościół nieźle zarabiał – z tych pieniędzy zbudowano m.in. Maślaną Wieżę w Rouen.

Dzisiejsi wielbiciele masła mogą jeść je bez grzechu. W dodatku dla ułatwienia życia smakoszom firmy mleczarskie wymyśliły masło miękkie. Podstawową jego zaletą jest możliwość rozsmarowywania natychmiast po wyjęciu z lodówki. Co doceniają wszyscy przygotowujący w porannym pośpiechu kanapki na śniadanie. Jest to możliwe dzięki stosowaniu specjalnie wyselekcjonowanej i niezwykle delikatnej śmietanki. Miękkie masło ma i inne zalety. Można je stosować do pieczenia i gotowania, jest dostępne także w wersji z solą morską. Bez miękkiego masła prawdziwy smakosz ma trudniejsze życie.

Staroświecki sos holenderski

2 łyżki masła, 3 żółtka, 1/2 szklanki białego wytrawnego wina, 1/2 szklanki rosołu, sok z 1/2 cytryny, sól, pieprz

1 Żółtka z solą ubić na parze, dodając stopniowo masło.

2 Wywar zmieszać z winem i ciepły łączyć z ubitymi żółtkami mieszając, aż zgęstnieje.

3 Przyprawić sokiem z cytryny i świeżo zmielonym pieprzem, natychmiast podawać.

Jest to jeden z klasycznych sosów lubiany w Polsce od wielu stuleci przez liczne pokolenia smakoszy, podawany do polędwicy, szparagów, kalafiorów i ryb. W tym ostatnim przypadku rosół bywa zastąpiony wywarem z ryb. Niczym nie da się jednak w tym sosie i w wielu innych zastąpić masła.

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj