Swojej babci o egzotycznym imieniu Eufrozyna (była to bowiem Greczynko-Ukrainka, przywieziona przez dziadka spod Kijowa, skąd uciekali przed bolszewikami) zawdzięczam nie tylko przepisy, radość i ciekawość, ale także pewność, że uczciwość popłaca, oraz zasadę mówiącą, iż jeśli nie wiesz, jak się zachować, to zachowaj się przyzwoicie. Najczęściej jednak pamięć o babci Eufrozynie powraca przy zastawionym stole i w kuchni. Babcia wpoiła mi bowiem, że do posiłków należy zasiadać z czystymi rękami i w schludnej odzieży, a na stole winny się znaleźć eleganckie talerze i dobrane do dań sztućce. Słowem – nic przypadkowego i brzydkiego. Spotkanie przy stole (nawet bez gości i świąt) jest bowiem małą uroczystością. A jedzenie nie jest prostą funkcją fizjologiczną, lecz ważnym elementem życia rodzinnego i towarzyskiego. Opinia mojej babci opiera się niewątpliwie na zdaniu, które ogłosił ponad 250 lat temu papież smakoszy świata Anthelme Brillat-Savarin: „Zwierzęta się wypasają; człowiek je; ale umie jeść tylko człowiek inteligentny”.
Nie jestem pewien, czy babcia znała dzieło owego Francuza, ale odziedziczyłem po niej sporo wycinków i cytatów polskich autorów dzieł kulinarnych. Sięgam po nie od czasu do czasu, by obcować z soczystą i piękną polszczyzną oraz skorzystać z ich nadal aktualnych porad. Maria Disslowa w książce „Jak gotować”, wydanej w 1931 r. w Poznaniu, radzi paniom chcącym godnie podejmować gości popołudniowymi herbatkami: „Szczególniejszą uwagę na dział herbatników powinny zwrócić panie zamieszkałe w małych, prowincjonalnych miasteczkach i na wsi. Podane w nim przepisy nieomal wyczerpują rodzaje herbatników, sprzedawanych w pierwszorzędnych cukierniach wielkomiejskich. Większość herbatników daje się wybornie przechowywać przez czas dłuższy, co daje gospodyniom możność stopniowego zaopatrzenia się w różne ich gatunki i mieszania ich w razie potrzeby. Te drobne ciastka wykonane w domu są o połowę tańsze od kupnych”.
W mojej rodzinie chętnie stosowano się do podobnych porad, twórczo je przy tym modyfikując. Później zaś tymi nowymi przepisami obdarowywano córki, wnuczki, prawnuczki. I tak powstawała kuchnia rodzinna, bazująca na starych i najstarszych nawet recepturach.
Przepisy na ciasteczka podawane do herbaty w każdym domu są nieco inne, lecz mają niemal zawsze jeden wspólny rys: są proste i przepyszne. Prababcie, babcie i mamy nie wyobrażały sobie popołudniowej herbatki lub wszelkich innych spotkań w gronie przyjaciół czy rodziny bez odrobiny chrupiącej słodyczy. Pomagało to w rozmowie, ale także pozwalało na zaznaczenie pewnej odrębności. W jednym domu specjalnością były tzw. makaroniki, w innym ciasteczka z cynamonem bądź orzechami, a w jeszcze innym ciasteczka z kroplą likieru amaretto. Jego goryczka w połączeniu ze słodyczą ciasta dawała poczucie wyrafinowania. Te tradycje warto kontynuować.
Pogryzając kruche ciasteczka czy sięgając po konfitury, z miłością myślimy o tych, którzy przyrządzali i jedli to samo co my dzisiaj. A że są to wyjątkowe przysmaki, to i pamięć o naszych babciach oraz dziadkach bywa pełna słodyczy.
Opowieść o babciach zakończmy konfiturowym cytatem z także bardzo popularnego dzieła XIX-wiecznej autorki Lucyny Ćwierczakiewiczowej: „Konfitura bywa najpiękniejsza, jeżeli się smaży naraz z jednego, dwóch do trzech funtów, nie więcej, owocu; i tak już na trzy funty, biorąc w proporcyi sześć funtów cukru, potrzeba bardzo obszernego naczynia. Do smażenia konfitur niekoniecznie potrzeba używać najlepszego gatunku cukru; do owoców, których syrop zostaje biały, używać cukru lepszego; do wszelkich zaś innych, a nawet i do jaśniejszych owoców, używać mączki krystalicznej, bo dziś ten cukier jest bardzo dobry”. Autorka była, jak widać, osobą oszczędną, by nie powiedzieć skąpą. Ale babcią wspaniałą!
Ciasteczka Amaretti
2 białka, szklanka cukru pudru, 20 dag drobno mielonych na mączkę migdałów, 3 krople olejku migdałowego lub odrobina likieru amaretto, kilka łyżeczek cukru pudru do obtoczenia gotowych ciasteczek
1
Wymieszać starannie mielone migdały z cukrem pudrem. Po jednym dodawać białka i wymieszać na jednorodną masę, pod koniec dodając olejek lub likier.
2
Formować niewielkie kuleczki. Obtaczać w cukrze pudrze i układać je na wyłożonej papierem do wypieków blaszce.
3
Ciasteczka piec 18 min w piekarniku nagrzanym do 150 st. C.
Konfitura z rajskich jabłuszek
1 kg rajskich jabłuszek, 4 szklanki cukru
1
Jabłuszka umyć, nie usuwając ogonków, każde nakłuć kilkakrotnie igłą, dzięki czemu delikatna skórka nie popęka w czasie gotowania.
2
Zagotować 3 litry wody, wrzucić do niej jabłuszka i gotować 5 minut. Wyjąć z wody łyżką cedzakową.
3
Obgotowane jabłuszka włożyć do garnka, zalać zimną wodą i wsypać jedną trzecią całej porcji cukru. Pozostawić do następnego dnia.
4
Po dobie zagotować jabłka, a kiedy płyn zacznie wrzeć, odstawić i dosypać kolejną jedną trzecią porcji cukru.
5
Trzeciego dnia dosypać pozostały cukier i znów całość zagotować.
6
Do przygotowanych słoików (wyparzonych i wypłukanych spirytusem lub wyprażonych w piekarniku) przełożyć gorącą konfiturę i szczelnie je zakręcić.
Z tej porcji będą 4 ćwierćlitrowe słoiki konfitury, doskonałego dodatku do kruchych ciasteczek i herbaty.