Gdy przed rokiem Władysław Wolarek usłyszał od swojego człowieka z HACAP, że ma się zrobić wokół wędzonki unijna atmosfera skandalu, machnął ignorująco ręką. Nazwano już w Brukseli ślimaka rybą, marchewkę owocem, ale żeby oskarżać o toksyczność polską kiełbasę wędzoną tradycyjnie?
Tymczasem – zweryfikował Wolarek – jeśli nie ograniczy węglowodoru o nazwie benzopiren, powstającego podczas opalania tłuszczu drewnem, z 5 mikrogramów do 2 w kilogramie, z dniem 1 września 2014 r. Unia uzna jego wędzonki za kancerogenne.
Poszło po 1,5 tys. małych zakładów rodzinnych, podtrzymujących od dziesięcioleci kulinarną tożsamość, m.in. kiełbasą krakowską, lisiecką, piaszczańską, że Unia zwariowała. Człowiek wędzi, odkąd wynalazł ogień, a tu każą człowiekowi przerzucić się z prawdziwego dymu z drzew liściastych na – rzekomo zdrowszy – liquid smoke, technologię lakierowania mięsa sterowanymi komputerowo zraszaczami dymu w płynie o aromacie wędzonki.
Kto chce ominąć rozporządzenie na trzy lata, musi udowodnić Unii, że tworzy tradycję – wędzi od minimum 25 lat. Ale jak to udowodnić? W PRL prywatne inicjatywy produkcji żywności były nielegalne. Z powodów ustrojowych drobni masarze posiadają tylko nieudokumentowany przekaz słowny.
Ustnie o kiełbasie
Od kilku wieków powietrze w gminie Czernichów jest spocone na wędzono. 200 małopolskich rodzin ma przed domem szyld „masarnia”, a w dużych pokojach dyplomy dla pereł tradycji. Tylko w jednej Nowej Wsi Szlacheckiej, liczącej 700 mieszkańców, kiełbasa daje 200 etatów. Idąc wieś po wsi, zbierze się w Małopolsce 6 tys. miejsc pracy. Kiedy masarnie wchodziły do Unii, lekarze straszyli, że Bruksela je pozamyka za wiejskie standardy. Pobrali kredyty na progres, żeby nie kompromitować tradycji.
Taki Władysław Wolarek. Zaczynał od miotłowego na zakładzie, dziś oferuje 70 etatów i 600 ton wędzonki rocznie – krojona ręcznie, do tego tylko sól, pieprz, czosnek i więcej nic. A w co trzecim domu chlewnia chowająca dla Wolarka prosiaki (ma już zapisy odbioru na styczeń, jeszcze nawet nie wyprosiły się).
Taki Stanisław Mądry, outsider wędzenia od 42 lat. Jako nieliczny wypycha kiełbasę w naturalnym jelicie. Jedyny spróbował wejść w szynkę parmeńską. Latami eksperymentował, szukając szlachetnej pleśni dojrzewającej na szynce 13 miesięcy. Nieudane próby zakopywał głęboko w ziemi, żeby nie podtruwać psów. Aż skopiował szczep na międzynarodowych targach, ocierając swój jednorazowy fartuch o włoski długo dojrzewający boczek. Po roku wyhodował pół tony pięknej parmeńskiej u siebie w stodole. Sprzedane (110 zł/kg) do krakowskich restauracji w kwadrans. Chcieli więcej, ale mumifikacja mięsa to jednak nie ojczysta tradycja. Zdecydował nie przedłużać.
Mądry jest w posiadaniu licznych świadectw ustnych na kulinarne dziedzictwo tutejszej wędzonki. Ciotka opowiadała, że książę Sapieha na swoim paryskim stole musiał mieć kiełbasę lisiecką. Jest natomiast zapisane, że nasz Ojciec Święty, jeszcze jako kardynał, będąc w gminie, zamilkł nad wędzonką, po chwili zabrał głos i rzekł: Życzę kiełbasie lisieckiej, aby nie straciła walorów smakowych, jakie ma.
A teraz co? I tak już nie nadążają za pierdylionem rozporządzeń.
Spontaniczność kiełbasy
Zebrali się masarze w stu dwudziestu w założonym naprędce Komitecie Obrony Wędlin Wędzonych Tradycyjnie, żeby omówić, czy Europie zagraża rak z ich kiełbasy. Wychodzi, że nie. 70-kilogramowy człowiek, by osiągnąć jednorazowo unijną dawkę toksyczną, musiałby zjeść ciurkiem 35 kg, a to fizycznie niemożliwe.
Odbyli jednodniowe sesje teoretyczne. Dostali zeszyt z ołówkiem i wysłuchali wykładu, jak przysposobić tradycję do zdrowszego wędzenia poprzez odpowiednie machanie nad dymem wieszakami z kiełbasą w celu ujednolicenia normy. Odebrawszy dyplom, domagali się warsztatów praktycznych w masarni, bo to tak, jakby w zeszycie uczyć kucharkę smażyć kotlet.
Chcieli pokazać teoretykom wędzenia, że ogień pali się spontanicznie. Na kiju jest kilkadziesiąt pęt, każde – z powodu nieprzewidywalności dymu – uwędzone inaczej. Dochodzi miejsce kiełbasy na pręcie, rodzaj drewna, stopień wysuszenia, wiatr. Można powiedzieć – rękodzieło, w kontrze do spadających z taśmy wyrobów mięsopodobnych o babuninych nazwach. Nie wytrzyma unijnej certyfikacji. Mniejszy problem jest z kiełbasą w niejadalnej osłonce białkowej, która przechwyci unijnego truciciela. Ale co z wiejską, baleronem, boczkiem, kabanosem? Jeśli przerzucą się do nastawionych na masówkę Atmosów (komory wędzarniczo-parzelnicze), skompromitują tradycję, lakierując kiełbasy dymem z pistoletu.
Komitet w liście otwartym zaapelował do ministra rolnictwa: „Samo stwierdzenie, że nie potrafimy dobrze wędzić, jest co najmniej obraźliwe. Czy nasi przodkowie, których tradycje kultywujemy, słyszeli o preparacie dymu wędzarniczego? Zatem czego chcecie nas uczyć?”.
W pięciuset pojechali pod Sejm z przenośną wędzarnią i transparentem: „Polską kiełbasę jadł dziadek i wnuk, a teraz tradycję chcą wysłać na bruk!”. Ale Ukraina zepchnęła ją na drugi plan. Na degustację wyszedł trzeciorzędny garnitur polityczny, próbując na wędzonce wypłynąć. Odmówili upartyjniania kiełbasy.
Żeby zyskać trzy lata i ustalić na spokojnie strategię obrony, na naradach w remizie robili burzę mózgów, jak udowodnić Unii, że ich receptury wędzenia nad wolnym ogniem są starsze niż 25 lat. Nie było czasu zabawiać się w etnografów, wyrywać z katatonii starych proboszczów i ciotki. Przecież – olśniło Janusza Zalarskiego z masarni Płatek – jeśli za PRL produkcja własna była nielegalna, a świński wywiad robił na ojców naloty, służbowych notatek ze świniobicia nie powinno w teczkach zabraknąć. Skoro kiełbasa była świadkiem, zaproponował zwrócić się do IPN.
Kiełbasa w archiwum
„Szanowny Panie Dyrektorze – piszą w liście do Marka Lasoty, szefa krakowskiego oddziału – liczymy, iż w archiwach znajduje się wiele cennych materiałów, które pozwolą naszym producentom udokumentować tradycję wędzenia, a jest to niezbędny warunek wpisania na elitarną listę produktów regionalnych”. Proszą o potraktowanie prośby jako pilnej. Za komuny legalnie wędził tylko miejscowy GS, dom po domu dorabiali w podziemiu, na każdego muszą być teczki. Kiełbasę z podziemia preferował sam premier Cyrankiewicz. Będąc w okolicy z wizytacją, zawsze wysyłał swojego kierowcę po lewuchę.
Nastąpił kiełbasiany chichot historii: tropiąca spekulantów żywnością SB stanęła na straży wędzonki tropionej przez UE. Dyrektor Lasota, mimo pozornej groteskowości sytuacji, już zlecił kwerendę archiwów w poszukiwaniu wątków kiełbasianych. Operacja Wędzonka okazuje się rozwojowa – są teczki, po które można się zgłaszać.
Liczy, że znajdą się donosy na jego kiełbasę, m.in. Kazimierz Przebinda. Jego kobieta do dziś wspomina, jak ojciec brał ją do wozu, bo była najmłodsza, i wiózł wędzonkę na Śląsk. Wszyscy drżeli, gdy SB świeciło latarkami pod siedzenia: – Gdzie jedziecie? – Ano, z dzieciakiem do doktora. – Chore? – Strasznie. Nie kopali po wozie, kiedy na matczynych rękach widzieli zawiniątko z niemowlęciem. Licząc po wieku kobiety Przebindy, te fakty muszą być w teczkach z lat 50.
W obronie kiełbasy – na prośbę dyrektora Lasoty – osobną operację mają przeprowadzić też archiwa małopolskich komend. Wydział 6, zwany świńskim, wąchał, gdzie się aktualnie kopci, robił nalot, zapychał swoje bagażniki i wio robić notatkę służbową.
Ale to już lata 70. Czas Kazimierza Przebindy, który przejął po teściach podziemie i przerzucił się na żuka z plandeką. Szmuglował – jak się mówiło – do pań biurowych. Każdy miał w Krakowie swoje panie, nawet w sanepidzie. Żeby pod urzędem zachować dyskrecję, towar ważyło się w domu, a owinąwszy w gazetę, zapisywało imię pani oraz gramaturę.
Raz złapali Przebindę na trasie do Zabrza. – Nie mam – mówi – pieniędzy, dam wam porządnej kiełbasy. Wzięli. Za tydzień znów stoją: – Co dziś dasz na śniadanie, bo za tobą już jedzie piekarz? Przypomina mu to finansowo współczesność: kiedyś jadąc z towarem, opłacał milicję kiełbasą, a teraz bramki na autostradzie.
Wracając do zbytu w Zabrzu. To był inny Śląsk, kopalnia pieniędzy. Po pierwsze – górników było na kiełbasę stać, po drugie – pracowali fizycznie, to musieli odpowiednio zjeść. W tym czasie teściowa, już wiekowa, wiozła na handel wędzonkę w koszykach pekaesem pracowniczym, który co rano zabierał budowniczych Nowej Huty. Już bardzo obcykana w podziemiu, gdy podjeżdżała milicja, krzyczała do budowniczych: Chłopaki, nie było tu mojej Helki? Rzucała koszyk i wióra w pieruny. Milicja za teściową, a ona – wyprowadziwszy ich w pola – wracała na skróty po koszyk i już jej nie było.
Może mają coś w archiwach na obecne Wędliny Tradycyjne Lenik? Ojcowie wozili na Śląsk wędzonkę pod pretekstem czereśni, gdyż posiadali również sady. Na targu ludzie wiedzieli, że pod czereśniami przyjechała kiełbasa.
Przetwórstwo Mięsne Płatek też oczekuje na siebie służbowych notatek. Janusz Zalarski ma taki obraz przed oczyma: jest mały, siedzą w maluchu na tyle z bratem, niezbędni ojcu do przemytu wędzonki. Milicja: – A co to tyle toreb macie? – Wiozę synów na wakacje do Krakowa. Wędzenie w atmosferze podziemnej powodowało, że każdy miał swoje zadanie. Zalarski ma drugi obraz: o godz. 3 w nocy cała rodzina idzie do schowanej w lesie nielegalnej wędzarni. W drodze powrotnej drążki paliły ramiona, ale każde dziecko szło, żeby następny producent zdążył z wędzeniem.
Jeśli IPN nie pomoże, będą musieli, jak ojcowie, zejść z kiełbasą do piwnic.
Teorie kiełbasiane
W opinii Kazimierza Przebindy to nagonka politycznych kucharzy, lobbowanych przez mięsne koncerny, w których z taśm spada tablica Mendelejewa z pianką mięsopodobną we flaku z kolagenu. Już raz pewien sprzedany Amerykanom mięsny kombinat wyprodukował lisiecką drobiową. Stanisław Mądry z rok trzymał to w lodówce na dowód obelgi dla nazwy. Kiedy Kazimierz Czekaj, prezes Jurajskiej Izby Gospodarczej, napisał do nich stylem amerykańsko-happeningowym, że jeśli nie wycofają się z lisieckiej, wystosuje pozew z żądaniem 200 tys. dol., natychmiast wstrzymali produkcję. Teraz tylko czekać, aż masowi – celem zaniżenia w społeczeństwie smakowych niuansów – będą denuncjować tradycyjnych, szukając benzopirenu przez podstawionych klientów.
Czy znaleziono korelację między wędzonką a – weźmy – rakiem wątroby albo przełyku? To pytanie Przebindy. Chłopi na wsi całe życie jedzą kiełbasę, a umierają na raka płuc. Zresztą dziś każdy w rodzinie ma przypadek nowotworu, dlaczego zwalać na kiełbasę?
Prawdę mówiąc, komitet obrony tradycyjnej wędzonki nie ma żalu do Unii, tylko do swoich eurodeputowanych, skoro Łotysze wywalczyli 5 mikrogramów benzopirenu w szprotach wędzonych, Francuzi 6 w swoich małżach, a Polacy 2. Ale tak to jest, gdy wysyła się do Europy osoby niejęzyczne. Niby mają słuchawkowych tłumaczy, ale prawdziwa polityka rozgrywa się w kuluarach.
Dlaczego przeszkadza Unii 2 mikrogramy benzopirenu w kiełbasie, a nie boi się o niemowlęta podtruwane mlekiem początkowym i następnym z 1 mikrogramem w kilogramie? To pytanie masarza Janusza Zalarskiego. Przecież to jedyne dobowe pożywienie tej dzieciny. Albo o spożywających jabłka z okolic miejskich, np. Grójca – do 60 mikrogramów w kg, margarynę – 36, kapustę – 40, liście herbaty – 21. Już nie mówiąc o maśle czekoladowym na bazie kakao – 5/kg, konsumowanym masowo przez unijne dzieci. Wychodzi z tego twardo, że najzdrowsza jest kiełbasa. Co by dziś Stanisław Mądry powiedział ciotce, gdyby wstała z grobu: że w dzisiejszych czasach związek dwóch panów jest OK, a wędzona kiełbasa nie?
Jeśli nawet – dręczą się nocami zakredytowani we frankach tradycyjnie wędzący – IPN znajdzie na nich teczki, co będzie z ewaluacją smaku? Unia domaga się potwierdzenia tradycyjności konkretnego produktu, a wiadomo, że 25 lat temu rozebrało się świniaka i były z tego: kiełbasa, boczek, baleron, golonka, słonina. Tymczasem, jak w modzie, klient szybko się nudzi, chce odmiany, a masarz za tym podąża. Wsadzi ten sezam w roladkę, tę śliweczkę, czeresienkę, i co?
Beknięcie kurczakiem
Mleko poniekąd już się wylało. Jak się odbije na polskiej wędzonce niewątpliwe nadwątlenie jej renomy jako trucicielki? Unia domaga się też, by podczas tej trzyletniej karencji dla tradycji ostemplowywać etykiety kwadratową pieczątką z wyraźnym ostrzeżeniem w stylu: jeśli dbasz o swoje zdrowie, bądź świadom, że ta wędzonka jest opalana drewnem. To naznaczy ją rakowo jak papierosy.
A już byliśmy liderem w kiełbasie. Wyroby Stanisława Mądrego zwiedzała nawet 30-osobowa wycieczka z Teksasu. Otarły się – co ma na piśmie – o język prezydentowej Kwaśniewskiej, Putinowej, nawet prezydenta Malezji. Kiełbasy Władysława Wolarka odwiedziła latem wycieczka francuska. Zachodnia prasa donosiła, że polish kielbasa jest popularniejsza od polskich złodziei samochodów. W samej Ameryce ma na fanpejdżu miliony polubień. Ich Wal-Marty etykietują ją specjalnie, nie chcąc wrzucać do worka ze swoim sausage, odnoszącej się do białej kiełbasy surowej.
Tymczasem komitet obrony wędzenia drewnem dostaje internetowe kondolencje od kontestujących Boże Narodzenie 2014 z erzacem kiełbasy tradycyjnej. Piszą, że wolą raka od naszej wędzonki niż kurczaka na parze. Pytają: i co powiedzą swoim jeszcze nienarodzonym dzieciom? Że: widzisz, synku, tak wyglądał baleron?