Z wielu odnalezionych przez historyków kuchni dokumentów wiadomo, że makaron był powszechnym pożywieniem, głównie najbiedniejszych mieszkańców Włoch. Jeden z dokumentów z 1244 r. potwierdza, że suchy makaron produkowano w okolicach Ligurii. A zapis testamentowy z 1279 r. wzmiankuje o „jednym koszyczku makaronu”.
Wszystkie te informacje z całą stanowczością obalają popularną opinię, że Włosi poznali makaron dzięki podróży do Chin żeglarza Marco Polo. Dziś uważa się, że słynny Wenecjanin, pisząc o makaronie, wyrażał swoje zdumienie, że i w dalekich Chinach ludzie jedzą kluski podobne do macaroni, tak popularnego w jego ojczyźnie. Zresztą już w starożytnym Rzymie byli wśród patrycjuszy, a nawet cesarzy, amatorzy tego przysmaku.
W Neapolu w XV w. ciasto było udeptywane nogami. Produkowano tam bowiem macaroni w przemysłowych ilościach. Ta żmudna i mało higieniczna robota nie bardzo podobała się królowi Ferdynandowi II Neapolitańskiemu, który rozkazał znaleźć inny sposób wyrabiania ciasta. Zaradni uczeni wymyślili maszynę z brązu, zastępującą ludzkie nogi. Była to i bardziej higieniczna, i – co chyba ważniejsze – bardziej wydajna metoda robienia klusek.
Makaron zyskał tak dużą popularność, że w 1574 r. założono we Włoszech pierwszą Korporację Makaronową, która w 1577 r. wydała uchwałę o „Regulacji Sztuki Mistrzów Makaronowych”. Odtąd znacznie rozwinęła się także technika obróbki ciasta i technologia potrzebnych do tego narzędzi. I tak w XVII w. wynaleziono mechaniczne mieszadło do ciasta, które uwolniło ludzi od męczącej pracy. W 1740 r. w Wenecji powstała pierwsza fabryka makaronu, której właścicielem był niejaki Paulo Adami. Dzięki niej na rynku pojawiło się dużo więcej sklepów oferujących najróżniejsze rodzaje makaronów. Dla porównania w 1700 r. było ich ok. 60, podczas gdy w 1780 r. już ok. 280 i liczba ta stale rosła, analogicznie do wzrostu popularności makaronu.
Włoski specjał szybko podbił także i inne kraje europejskie. A na początku XIX w. długie makaronowe nitki trafiły na kontynent amerykański, gdzie Thomas Jefferson, słynny prezydent USA i niemniej znany smakosz makaronu, gorąco polecał go wszystkim zgromadzonym na słynnych obiadach.
Popularność makaronu nie słabnie i dziś. Roczna produkcja we Włoszech wynosi ok. 3 mln ton – to daje wyobrażenie o ogromie kulinarnego uczucia, jakim Włosi darzą makaron. Jeszcze w połowie ubiegłego wieku można było spotkać w Italii ulicznych sprzedawców, którzy nosili na plecach lub wozili na specjalnych wózkach kociołki z parującym spaghetti. W zależności od regionu mogły to być różne rodzaje tzw. past. Na południu, np. w Kalabrii lub na Sycylii – spaghetti z oliwą, czosnkiem i papryczką peperoncino; w Rzymie najczęściej – spaghetti putanesca, z sardelami, którym chętnie wzmacniały siły panie handlujące własnymi wdziękami; w Wenecji królowały kluski z małżami i innymi owocami morza, a w Umbrii – oczywiście spaghetti con fungi porcini (z borowikami) lub w wersji dla zamożnych z rosnącymi tu najdroższymi grzybami świata – truflami.
Popularność włoskich klusek znacznie wzrosła, gdy przekonano się, że wbrew obiegowym opiniom nie jest to danie tuczące. Kucharze z Półwyspu Apenińskiego jako dowód prezentują słynną gwiazdę kina Sophię Loren, która nie tylko na ekranie, ale i na co dzień zjada piramidę spaghetti. Tyle że – jak zaznaczają szefowie kuchni oraz dietetycy – musi to być makaron ugotowany al dente, czyli twardawy, a nie rozgotowany, jak to się praktykuje w naszym kraju.
Obecnie makaron jedzą niemal wszyscy na świecie, bo któż nie lubi doskonale przyrządzonego i pachnącego przyprawami spaghetti? Np. tego, który podobno jest uwielbiany przez włoskich dorożkarzy.
***
Pasta woźnicy
5 dag boczku, 5 dag tuńczyka w oleju, 20 dag borowików, 4 łyżki oliwy z oliwek, ząbek czosnku, sól, pieprz, 4 łyżki rosołu, 40 dag makaronu (spaghetti lub bavette), 5 dag startego parmezanu
1 Pokroić boczek w paski lub kostkę, a tuńczyka pokruszyć.
2 Podsmażyć na oliwie czosnek z boczkiem. Dodać pokrojone grzyby, sól i świeżo zmielony pieprz. Dolać rosół i wrzucić kawałki tuńczyka. Dusić ok. 10 minut na małym ogniu.
3 Ugotować makaron al dente w osolonej wodzie z kropelką oliwy.
4 Wymieszać mąkę ze śmietaną, dodać kilka łyżek gorącej zupy, starannie wymieszać, połączyć z pozostałą zupą, krótko jeden raz zagotować.
5 Odlać wodę i wrzucić makaron na patelnię z sosem, wyłączywszy uprzednio grzanie. Zamieszać. Posypać startym parmezanem i podawać.