Artykuł w wersji audio
Do Europy trafiły już pół tysiąca lat temu – na początku XVI w. przywiózł je do Hiszpanii konkwistador Hernán Cortés, który podpatrzył wykorzystanie lasek wanilii na dworze azteckiego władcy Montezumy. Z egzotycznego rarytasu szybko stała się nieodzownym składnikiem żywności, zwłaszcza lodów i innych słodyczy, napojów i kosmetyków.
Szybko też dla wanilii znaleziono tańszy zamiennik. Dziś w skali globu tylko 1 proc. tego aromatu pochodzi z natury. Pozostałe 99 proc. wrażeń dostarcza wanilina (ta od cukru wanilinowego), substancja uzyskiwana m.in. z ryżu, kory sosnowej, ligniny czy kreozytu, produktu suchej destylacji drewna.
Ryzykowne zajęcie
I byłyby sobie waniliowe laski nadal co najwyżej kulinarnym ekscesem, pokarmem smakoszy lub snobów, gdyby nie zmiana mód. Także mniej wyrobieni i zasobni konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na pochodzenie składników, przyjmując założenie – z reguły słuszne – że co naturalne na talerzu, to zdrowe i dla ludzi, i dla środowiska.
Przełomowy okazał się 2015 r. i m.in. decyzja Nestlé o wycofaniu szeregu sztucznych dodatków. Za największą firmą przetwarzającą żywność podążyli inni potentaci. A to wszystko zbiegło się z mniejszymi niż zwykle zbiorami na Madagaskarze, skąd pochodzi 80 proc. eksportu tej przyprawy. I górka waniliowa gotowa.
Rosnące zapotrzebowanie i małe zbiory zaczęły windować cenę. Spekulanci zwietrzyli szansę i wyczyścili magazyny. Kupowali także niedojrzałe lub niezebrane owoce, a przetwórcy skracali okres konieczny do prawidłowego przerobienia wanilii. Cóż z tego, że produkt bywał przesuszony lub zalatywał pleśnią, skoro na wydrenowanym rynku sprzedawało się wszystko, bez względu na jakość.
Producenci – robią to zawsze i w każdej branży – uciekają się do sztuczek. Lody, owszem, wzbogacone bywają kawałkami laski lub ziaren, ale takimi, których pozbawiono już aromatu. Cóż z tego, że ich smak czy zapach bywa sztuczny – dorzucenie wanilii choćby dla efektu wizualnego pozwala umieścić przyprawę na opakowaniu jako składnik lub wymienić w nazwie produktu. Przy czym wanilia to te ciemne paproszki, a np. żółć lodów waniliowych powinna pochodzić od żółtek kurzych jaj.
Następnym impulsem do wzrostu cen był cyklon Enawo z 7 marca 2017 r., który na Madagaskarze zniszczył 38 tys. domów. Rolnicy uprawiający wanilię stracili wtedy jedną piątą owoców. Szaleństwo cenowe trwało w najlepsze, kiedy 5 stycznia tego roku przez północnowschodni Madagaskar przeszedł kolejny silny cyklon. Nie był rekordowo dotkliwy, ale podziałał na wyobraźnię rynków. Kilka lat temu kilogram gotowych do użycia lasek wanilii, tradycyjnie uchodzącej za drugą najdroższą po szafranie przyprawę, kosztował jakieś 20 dol. Dziś ok. 600 dol., czyli mniej więcej tyle, ile kilogram srebra.
W 2016 r. Madagaskar wyeksportował wanilii za ponad pół miliarda dolarów, to piąta część całego eksportu kraju. Do pojedynczego rolnika trafia jednak kilka procent tej ceny. Robotnicy w pracochłonnym przetwórstwie zarabiają dniówki równowartości kilku złotych. Resztę przechwytuje łańcuch pośredników. Przy takim podziale trudno oczekiwać, by wanilia zapewniała przyzwoity standard życia około 80 tys. osób, które na Madagaskarze utrzymują się z jej uprawy. Większości z nich waniliowa górka pozwala na zaspokojenie raptem rudymentarnych potrzeb, np. na posłanie dzieci do szkół lub budowę lepszego domu. I tyle.
Obecną górkę poprzedził dotkliwy dołek. Poprzednio takie sumy – setki dolarów za kilogram – płacono na początku wieku, wtedy o cenach zdecydowały burze. Uprawa wanilii jest zajęciem ryzykownym, bo handel nią wygląda inaczej niż np. kawą, producenci wanilii nie mają co liczyć na cenę minimalną. Ewentualne straty muszą wziąć na siebie, nikt im w dołku nie pomoże. Na własne siły zdani są także na szczycie górki, gdy owoce wanilii stają się przedmiotem kradzieży. W praktyce madagaskarskie państwo pozostaje teoretyczne – jeśli policja aresztuje złodzieja, to wypuści go za łapówkę.
Rolnicy łączą się więc w samoobrony, dochodzi do śmiertelnych linczów złapanych przestępców, próbuje się znakować owoce. Bezradny rząd ucieka się do środków biurokratycznych. Wyznacza daty zbiorów (w tym roku w najważniejszym dla wanilii regionie Sambava zaczynają się w połowie lipca). Kto się nie dostosuje, straci plon. O ile natrafi na urzędnika, który przepis wyegzekwuje. Zakazy dotyczą też próżniowego pakowania owoców, bo przechowywane w folii tracą aromat.
Uprawa nie jest zadaniem prostym. Wymaga ogromnych nakładów pracy, cierpliwości i szczęścia. Wanilia jest epifitem, czyli rośliną rosnącą na innej roślinie, która stanowi dla niej także podpórkę. Wanilia jest pnączem, należy ją więc posadzić pod odpowiednio przygotowanym drzewem, by nie trzeba się było wspinać na kilkadziesiąt metrów. Pierwszych plonów można oczekiwać po czterech latach.
Źródło dochodu
Kolejnym decydującym momentem jest zapylenie. W Meksyku, skąd pochodzi najpowszechniej uprawiany gatunek Vanilla planifolia, sprawę załatwiają dostosowane do kształtu kwiatów pszczoły i kolibry. Brakuje ich jednak w innych rejonach. Poza Meksykiem zapyla się więc ręcznie, metodą opracowaną w 1841 r. przez Edmonda Albiusa, 12-letniego niewolnika ze skolonizowanego przez Francuzów Réunionu. Kwiat wanilii jest kapryśny, w sezonie otwiera się tylko jednego poranka, kwitnie przez kilka godzin. Poza tym uprawa jest szalenie czasochłonna – jedna osoba potrzebuje 260 dni w roku, by zadbać o hektar.
Zbiór, także ręczny, następuje dziewięć miesięcy po zapyleniu. Owoc ma kształt zielonej fasoli, pozbawionej charakterystycznego aromatu. Żeby go obudzić, trzeba waniliową fasolę przerobić, poddać fermentacji i suszyć przez prawie miesiąc. Suszy się w dzień na matach, zwijanych na noc. Uprawą wanilii zajmują się małe, kilkuhektarowe gospodarstwa, również prowadzone przez kobiety – dlatego plony tak łatwo padają łupem złodziei. Pośredniczą lokalni handlarze, choć coraz więcej w waniliowym trójkącie Madagaskar–Komory–Réunion kręci się m.in. przedsiębiorców z Chin, Indii i Pakistanu.
Organizacje chroniące środowisko naturalne alarmują, że waniliowa górka przyczynia się do poważnych strat w środowisku. Rolnicy wycinają lasy deszczowe, także na terenach parków narodowych, by wprowadzać tam uprawy. W ten sposób kurczą się jedne z najbardziej wartościowych lasów na Ziemi. W toku dryfu kontynentów Madagaskar dość szybko oddzielił się od Półwyspu Indyjskiego, ewolucja toczyła się w samotności. Z ponad 11 tys. rodzimych roślin 83 proc. występuje tylko tam. To zagrożone bogactwo. Połowie roślin grozi wyginięcie, niektóre pewnie już wyginęły, naukowcy przestali je widywać.
Presja na lasy deszczowe, położone na północnozachodniej stronie wyspy, będzie coraz większa, bo przenoszą się tam mieszkańcy Południa, zmagającego się z suszą. Od lat 70. zniknęła także połowa lasów i terenów trawiastych po zachodniej, suchej stronie wyspy.
Wkład wanilii w wylesienia polega i na tym, że inwestowanie w jej laski jest sposobem na pranie pieniędzy pochodzących z nielegalnego obrotu drewnem, głównie palisandru i hebanu, które wycina się w tych samych regionach, skąd pochodzi wanilia. Na drewno z Afryki czekają chińscy meblarze, zaspokajający wyszukane aspiracje swojej klasy średniej. Skalę procederu ilustruje przechwycony niedawno w singapurskim porcie transport 30 tys. kłód, czyli jakieś kilkaset hektarów lasu.
Biznes jest jednak zbyt lukratywny, drewno, które zostało w lasach, jest warte co najmniej kilka miliardów dolarów, dla Madagaskaru kwoty oszałamiające. Zaangażowani w wycinkę i sprzedaż mają górę pieniędzy, które czekają na legalizację. Kupują za nie wanilię – także niedojrzałe owoce lub pochodzące z przestępstw – po oddaniu do skupu będzie już źródłem legalnego dochodu.
Bank Światowy twierdzi, że Madagaskar to jedyny kraj nieuwikłany w wojnę z zewnętrznym przeciwnikiem, który zbiedniał po 1960 r. Dochód na głowę wynosi 400 dol. rocznie (w Polsce 12,4 tys. dol.). Wyspa sama sobie funduje kłopoty. Np. obecny kryzys polityczny to wciąż reperkusje po zamachu stanu z 2009 r. Nadzieją na uładzenie sytuacji mają być tegoroczne wybory, które rozstrzygną, kto będzie urzędował w pałacu prezydenckim, zbudowanym przez Koreę Płn. pod stołeczną Antananarywą.
Zanim jednak do nich dojdzie – taką decyzję podjął właśnie sąd najwyższy – władzę sprawować ma rząd jedności narodowej, sformowany przez siły Księgowego, DJa i Mleczarza. To pseudonimy, są poręczniejsze niż wielosylabowe malgaskie nazwiska trzech prezydentów: obecnego (Księgowego – Hery’ego Rajaonarimampianiny) i dwóch poprzednio sprawujących urząd. W zamachu stanu w 2009 r. DJ obalił Mleczarza.
Pogarszającą się reputację madagaskarskiej wanilii próbuje wykorzystać konkurencja. Niby chodzi o niewielkie ilości: za dobry uchodzi rok, gdy globalna produkcja sięgnie 2–3 tys. ton. Sztuka jednak polega na tym samym co w przypadku wina: w znalezieniu odpowiednich warunków geologicznych i klimatycznych. Inwestorzy rozglądają się więc po Afryce, sporo obiecują sobie po Oceanii (tamtejsza wanilia uchodzi obecnie za jedną z najlepszych), niewykluczone, że sił spróbują Indie lub Chiny, do czołówki chciałby wrócić Meksyk.
Sęk w tym, że nie uda się zasypać deficytu wanilii zbyt szybko, od zasadzenia pnącza do zbiorów mijają lata. Poza tym specjaliści nie mają wątpliwości, że górka będzie miała swój klif. No i wanilia z różnych stron świata inaczej pachnie i smakuje. Tu standard nadal wyznacza Madagaskar.