Strona główna

Kieliszek cavy

Cava, trunek szampański

Winnica produkuje winogrona najlepszej jakości, kiedy krzewy osiągną wiek 20–30 lat Winnica produkuje winogrona najlepszej jakości, kiedy krzewy osiągną wiek 20–30 lat Tomasz Czech
To nie jest dobra wiadomość dla Szampanii. Wygląda na to, że świat win musujących ma nowego króla; tak, króla, bo hiszpańska cava jest rodzaju męskiego.
Nieco odpustowa fontanna z butelek przed siedzibą bodegi Agusti Torello MataTomasz Czech Nieco odpustowa fontanna z butelek przed siedzibą bodegi Agusti Torello Mata

Świat nie jest dziś w szampańskim nastroju, świat jest w nastroju cavowym. W zeszłym roku sprzedano 244 mln butelek cavy, a na eksport trafiło ich 14 mln więcej niż szampana. Cava to musujące wino ze 150-letnią tradycją. Od mocno wytrawnego brut nature po półsłodkie, od 9-miesięcznych młodzików po leżakujące do pięciu lat dostojników gran reserva.

Triumf cavy to efekt pracy, którą od kilkunastu pokoleń prowadzą katalońskie rodziny z regionu Alt Penedès. Jak mówi Laura Montero, enolożka z Madrytu: – Sadzisz winorośl teraz, a efekty będą za siedem lat. Dlatego tak ważne jest doświadczenie – może to samo wydarzyło się już 500 lat temu?

Podróż do serca cavy prowadzi do Sant Sadurni d’Anoia, w którym 70 proc. mieszkańców ma coś wspólnego z wyrobem musującego wina. Jak mówi legenda, każdy przychodzący na świat członek któregoś z tutejszych rodów witany jest łykiem cavy na srebrnej łyżeczce. Ot, szampański, perdón, cavowy chrzest.

Imperialna obecność cavy widoczna jest od razu po przybyciu. Tuż przy stacji kolejowej góruje wielki budynek jednego z cavowych gigantów, Freixenet. Logo z dziarskim chłopczykiem w czerwonej czapeczce (choć niektórzy upierają się, że to rezolutna dziewczynka) znane jest też w Polsce. Freixenet słynie ze swoich bożonarodzeniowych reklam w stylu glamour: w okolicach gwiazdki cavą poili się Shirley McLaine, Paul Newman, Meg Ryan, Sharon Stone, Antonio Banderas, a ostatnio – Shakira.

Historia cavy rozpoczyna się jednak trochę dalej. Trzeba przemierzyć 12-tysięczną mieścinę z bodegą (winiarnią) na każdym rogu i maszerować kilkanaście minut na północ. To tam znajduje się katedra cavy – modernistyczna siedziba drugiego z bąbelkowych gigantów, Codorníu, zaprojektowana przez słynnego architekta Josepa Puig i Cadafalcha.

Przekraczając próg hallu z witrażowymi oknami niemal chce się przeżegnać. Czuć tu winny oddech historii – ród Codorníu (którego członkowie noszą dziś nazwisko Raventós) produkuje wino od 1565 r. Bąbelki przyszły trzysta lat później. W XIX w. przedsiębiorczy Josep Raventós, obserwując karierę musujących trunków z Szampanii, rozpoczął eksperymenty z drożdżami. Tuż po swoich narodzinach cava została jednak wystawiona na ciężką próbę. Plaga filoksery, żółtej mszycy, spustoszyła winnice południa Europy. Jednak dzięki roztropności i nakładom finansowym lokalnych siedmiu mędrców, jak dziś nazywa ich legenda, Sant Sadurni d’Anoia wyszło z próby zwycięsko.

Mędrcy, wśród nich Josep Raventós, sfinansowali szczepienie miejscowych winorośli na podkładach krzewów amerykańskich, odpornych na plagę. Cava przetrwała i stała się ukochanym trunkiem burżuazji i paryskich kabareciarzy, szukających schronienia w Barcelonie podczas pierwszej wojny światowej.

Prawdziwy boom miał nastąpić dopiero w latach 60. XX w. Dziś bodega produkuje 30 mln butelek rocznie. W podziemnych korytarzach łącznej długości 30 km leżakuje na czterech piętrach kilkadziesiąt tysięcy butelek. Choć Codorníu z apetytem pożera rynki od Japonii, USA, po Europę i Rosję, pozostaje biznesem rodzinnym. Akcje firmy trzyma 120 kuzynów Raventós, a na jej czele stoi zawsze ktoś z rodziny.

Dizajnerska produkcja

Trudno wyobrazić sobie winiarnię bardziej inną od Codorníu niż Raventós i Blanc, która znajduje się dokładnie naprzeciwko. Nowoczesna, dizajnerska, dyskretnie wpisuje się w krajobraz. Zbieżność nazwisk nie jest przypadkowa. Na początku lat 80. w rodzinie Raventós doszło do schizmy. Hereu (dziedzic), czyli najstarszy syn, do którego zgodnie z kilkusetletnią tradycją należała winnica i zabytkowy dom, odłączył się od Codorníu. Poszło o masowość. – Manuel Raventós chciał cavy z wysokiej półki, pozostali członkowie rodziny stawiali na ekspansję – tłumaczy Laura Montero, która od trzech lat pracuje w Raventós i Blanc. Rozłam był wyjątkowo bolesny, bo na terenie należącym do hereu znalazł się też dąb, który towarzyszył rodzinie od 19 pokoleń. Dziś widnieje w logo Raventós i Blanc. Manuelowi nie było dane długo cieszyć się swoim dziełem. Miesiąc po otwarciu zmarł na zawał serca łowiąc marliny w Nowej Zelandii. Dziś bodegą zarządza jego wnuk Pepe Raventós.

Choć Codorníu i Raventós i Blanc konfrontacyjnie patrzą sobie w oczy, nie są konkurencją. Przy wielomilionowej produkcji Codorníu, 850 tys. butelek wina i cavy Raventós i Blanc to skromna liczba. Z 90-hektarowej winnicy widać doskonale górę Montserrat (na obrzeżach Barcelony) z jej charakterystycznym postrzępionym kształtem. To właśnie jej Alt Penedès zawdzięcza przyjazny winogronom mikroklimat. Masyw funkcjonuje jako zapora przed morskim powietrzem i zimnymi wiatrami z północy. Po drugiej stronie góry bywa nawet do 14 stopni chłodniej.

Tradycyjnie cava produkowana jest z trzech lokalnych rodzajów winogron, z których każde oferuje co innego musującemu trunkowi. Macabeo nadaje słodycz i aromat; parellada odpowiada za świeżość i subtelność; dzięki xarel•lo pojawia się ciało i struktura.

Laura Montero pełnym niezamierzonej poezji językiem opowiada o winach, których ekspresja rośnie wraz z upływem czasu, i o winogronach, które tak jak ludzie starzeją się lepiej lub gorzej. Tłumaczy, że aromat dojrzałej cavy kryje w sobie suszone owoce, chleb tostowy i brioszki, a jej smak jest kremowy i długi. – Tylko towarzysząc winogronom od początku znasz tak naprawdę produkt końcowy, czyli wino – mówi.

 

Na samym dnie

Agustí Torelló Mata to firma jeszcze mniejsza niż Raventós i Blanc, bo liczy zaledwie 16 osób. Jej znakiem rozpoznawczym jest Kripta w ciemnozielonej butelce z owalnym wypukłym dnem. Przed siedzibą bodegi, niczym dumna autoproklamacja, stoi fontanna zbudowana z butelek.

Kim chcesz być, jak dorośniesz, pytamy cavę i w zależności od tego ustalamy proporcje między rodzajami winogron – tłumaczy Agustí Torelló Sibill z bodegi Agustí Torelló Mata. – Chodzi o to, żeby produkt miał charakter. Chętnie opowie o cavie polskim dziennikarzom, bo ma do naszego kraju spory sentyment – właśnie został człowiekiem roku magazynu „Czas Wina”.

Biznes założył w 1950 r. senior rodu Agustí Torelló pierwszy. Dziś zbliża się do osiemdziesiątki, ale wciąż uczestniczy w życiu bodegi. – Nie mogę już za dużo pracować, ale zaczynam każdy dzień od cavy – mówi. Według niego cava jest dobra o każdej porze dnia, nawet zamiast porannej kawy.

Dziś firmę prowadzi Agustí Torelló drugi, wraz z trojgiem rodzeństwa. Każda bodega w okolicy to rodzinny interes? – Powód jest prosty – odpowiada Agustí. – Winnica produkuje winogrona najlepszej jakości w wieku 2030 lat. Korzenie starej winorośli sięgają kilkunastu metrów pod ziemią i lepiej sobie radzą w czasie bezdeszczowym, kiedy młodsze krzewy cierpią. – Musimy myśleć parę dekad naprzód. To nie tylko sposób zarabiania pieniędzy, ale sposób na życie.

Czas zejść do piwnic. „Cisza, wino odpoczywa” – ostrzega napis. Nazwa cavy, której butelki leżakują w podziemiach, pochodzi od katalońskiego określenia na jaskinię. Przyciemnione światło, 12 stopni, spokój. Agustí Torelló Mata produkuje tylko cavę reservagran reserva, co oznacza, że butelki spędzą tu od 2 do 5 lat. Nie dotykać – ostrzega się gości – wytwarzający się gaz może sprawić, że eksplodują. Tu i ówdzie widać kikuty butelek, które nie wytrzymały napięcia.

Sekret produkcji cavy? Druga fermentacja. Do gotowego, spokojnego wina, które powstało w wyniku pierwszej fermentacji, dodaje się likier tiratge, czyli mieszankę wina, cukru i drożdży. Wino jest butelkowane i przenoszone do piwnic. I tu zaczyna się robota drożdży. Pożerają cukier, przerabiając go na alkohol i wydychają dwutlenek węgla, czyli bąbelki. – Dojrzewanie, dojrzewanie, jeszcze raz dojrzewanie. Im więcej czasu cava ma na kontakt z drożdżami, tym pełniejszy jej bukiet – tłumaczy Agustí.

Ostatni etap to degollament, czyli usunięcie z butelki osadu z martwych drożdży. Zmienia się kąt nachylenia butelki, tak, by osad opadł w kierunku kapsla. Aby się go pozbyć, zamraża się szyjkę butelki – podczas odkapslowywania ciśnienie wypycha zamrożony korek lodowy. W miejsce ubytku dolewa się licor de expedició, cukier rozpuszczony w białym winie lub spirytusie. W zależności od ilości cukru, powstaje cała gama smaków: od cavy brut nature bez cukru po dolc, czyli słodką cavę deserową.

Każdy rodzaj cavy sprawdza się w innej sytuacji. Brutextra brut nadają się do ryb i owoców morza, brut nature do mięs, a półwytrawny i słodki do deserów. Możliwości jest dużo więcej niż tylko noworoczny toast. Gemma Torelló, siostra Agustí, pije cavę codziennie, do obiadu i kolacji. Aby się trunkiem cieszyć, trzeba pamiętać o odpowiednim naczyniu. – Kieliszek z wąskim dnem – mówi Gemma. – Bąbelki powinny być drobne, delikatne i powoli się uwalniać.

Szampan stawia weto

W 1972 r., wobec rosnącej popularności rywala z Penedès, francuski szampan postawił weto. Odtąd nazwa szampan, która pojawiała się też na butelkach z Katalonii, została zastrzeżona wyłącznie dla produktu z Szampanii, a „szampańską metodę” produkcji zastąpiła „metoda tradycyjna”. Ale czy szampan i cava w ogóle się różnią? Są bardziej jak bracia bliźniacy czy dalecy kuzyni? – Proces produkcji jest dokładnie ten sam, ale to zupełnie inne wina musujące – mówi Laura Montero. – Różni je klimat, ziemia, rodzaje winogron.

Różnicą, najbardziej widoczną dla konsumenta, jest cena. O ile butelka szampana nie schodzi poniżej 20 euro, o tyle przyzwoitą cavę można nabyć już za kilka. Cava podbija więc świat, bo jest tańsza, ale jak na każdym kroku podkreślają jej producenci, nie mniej wyrafinowana i pełna glamouru niż szampan.

Rosnącej liczbie fanów katalońskich bąbelków za granicą nie towarzyszy proporcjonalny wzrost konsumpcji w samej Hiszpanii. I nie o alkoholowe gusta tylko chodzi. W 2004 r. – w rewanżu za buńczuczne deklaracje lidera Katalońskiej Lewicy Republikańskiej, który nawoływał do niepopierania olimpijskiej kandydatury Madrytu – urażeni Kastylijczycy postanowili bojkotować sztandarowy napój Katalonii. Cieniem na historii cavy położyły się też wojny cavowe, które toczyli między sobą Freixenet i Codorníu, przez wiele lat wytaczając sobie procesy.

Konkurencja istnieje do dziś, ale spory i bojkot to już przeszłość. Bąbelki łagodzą obyczaje? – Widzieliście kiedyś obrażonego typa z kieliszkiem cavy? – odpowiada zaczepnie Agustí Torelló.

Polityka 29.2011 (2816) z dnia 12.07.2011; Coś z życia; s. 82
Oryginalny tytuł tekstu: "Kieliszek cavy"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Historia

O Niemcach, którzy z konieczności zostali Polakami

Książka naszego redakcyjnego kolegi Piotra Pytlakowskiego „Ich matki, nasi ojcowie”, której fragment publikujemy, opowiada o losach niemieckich dzieci mieszkających na ziemiach, które po II wojnie światowej przypadły Polsce.

Piotr Pytlakowski
15.09.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną