Klasyki Polityki

Napchać szprycą kiełbaśnicę

Dlaczego wędliny utraciły dawny smak i zapach

Kazimierz Stańczyk (125 kg), prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP: Jakość zaczyna się w oborze i chlewie. Kazimierz Stańczyk (125 kg), prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP: Jakość zaczyna się w oborze i chlewie. Tadeusz Późniak / Polityka
Dlaczego nie rozkoszujemy się, jak kiedyś, cudnym smakiem kiełbasy szynkowej, cytrynowej lub myśliwskiej? Dlaczego, gdy kosztujemy dziś szynkę, baleron lub polędwicę, nie wzbiera w nas zapachowy poryw?

Jakość zaczyna się w oborze i chlewie – powiada na wstępie sentencjonalnie Kazimierz Stańczyk, honorowy prezes Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, od 44 lat w branży, człowiek, jak na rzeźnika i wędliniarza przystało, słusznej budowy – 125 kg w ubraniu, czyli brutto. A powiada to w sali konferencyjnej zakładu przetwórstwa mięsnego Lukullus w Leoncinie, którego właścicielem jest Wojciech Szymański, 132 kg brutto, wędliniarz po ojcu, który jeszcze przed wojną miał zakład w Nowym Dworze.

Pogląd, że jakość zaczyna się w oborze, podziela Marek Kwapiński, 128 kg brutto, właściciel ZM Henmark w Dziekanowie Leśnym, twierdząc: – Smak mięsa, a więc i wyrobów, się zmienił, bo 20–30 lat temu pasze były naturalne, a teraz karmi się stworzenie mieszankami.

Świat od dawna walczy z tłuszczem – dodaje Szymański. – Klient tłuszcz odrzucił, a to z tłuszczyku właśnie idzie na wyrób wilgotność i smak. Teraz handlowcy tolerują co najwyżej pięciomilimetrową warstewkę tłuszczu i jeszcze żeby był równomiernie rozłożony. Nie ma już np. słoniny marynowanej, którą kiedyś można było chleb smarować. W hodowli trzody dominują rasy mięsne, które wyparły np. naszą puławską, lepszą smakowo, czy wybitnie słoninową złotnicką, z której bekony wędrowały m.in. do Anglii na eggs on bacon. – Teraz goni się za mięsnością – wzdycha prezes Stańczyk. – A jeszcze niedawno stosunek mięsa do słoniny był jak 3 do 7.

Konkurencja to dobra rzecz pod warunkiem, że nie polega ona wyłącznie na zbijaniu cen. A to właśnie robią super- i hipermarkety. – I mamy potem – denerwuje się prezes Stańczyk – białą kiełbasę albo parówki po 3,99 zł za kilogram (kilogram żywca kosztuje 4 zł – przyp.

Polityka 13.2002 (2343) z dnia 30.03.2002; Kraj; s. 34
Oryginalny tytuł tekstu: "Napchać szprycą kiełbaśnicę"
Reklama