Biedak ugotował, bogacz się zajada

Bouillabaisse to marsylska zupa rybna, którą zajadają się zamożni smakosze. Sushi zaś to snobistyczne danie znane na wszystkich kontynentach. Co łączy obie te potrawy?

Oba dania mają podobny rodowód. A prawdę mówiąc, można do nich dopisać jeszcze parę innych równie dziś modnych smakołyków jak np. belgijska zupa waterzoi, francuska cebulowa czy szkocki haggis. Wszystkie były przed wieloma laty potrawami biedaków. Ubodzy rybacy z okolic Marsylii dobrą część swoich połowów sprzedawali kupcom i restauratorom. Sami zadowalali się drobnicą gotowaną w morskiej wodzie. Japońscy nędzarze kupowali za równowartość kilku groszy dwa zlepione ze sobą słupki ryżu ozdobione kawałeczkiem surowej ryby lub krewetką. Paryscy tragarze pracujący nocą w Halach nad ranem posilali się najprostszą z zup, która przywracała im siły. Bogaci hulacy, wracający z całonocnych szaleństw, raz czy drugi popróbowali tych dań. Rozsmakowali się w nich… i tak to się zaczęło.

Ciekawy jest też rodowód lingwistyczny marsylskiego przysmaku. Rozwiązanie tej zagadki jest zupełnie proste: bouillabaisse powstało z połączenia dwóch słów – bouillir, czyli gotować, i baisse – odpadki. Do zupy trafiały ryby żyjące w wodach wybrzeża Morza Śródziemnego: skorpena, konger, kurek, piotrosz, żabnica, dorada i witlinek. Niegdyś były to najtańsze ryby. Dorzucano również kilka skorupiaków, które nie znalazły nabywców. Gdy danie jednogarnkowe było już gotowe, układano na półmisku wyjęte z wywaru ryby i skorupiaki, a wywar wlewano do miski. Dowodem na biedne początki tej potrawy jest również grzanka, którą wkłada się do każdego talerza i zalewa wywarem. W Marsylii, w której podawana jest klasyczna wersja bouillabaisse, podaje się wiejski chleb zwany marette. Nie jest on ani opiekany, ani nacierany czosnkiem, co gdzie indziej jest dość nagminne. W Marsylii do bouillabaisse nie dodaje się małży, natomiast trafia tam langusta lub homar, dzięki którym danie staje się luksusowe.