Sól i cukier zajmują jedne z pierwszych miejsc na liście niezdrowych dodatków do żywności, mimo że trudno wyobrazić sobie bez nich smak wielu potraw, a także funkcjonowanie naszego organizmu. Sól w przemyśle spożywczym to powszechnie stosowany środek konserwujący, a węglowodany (czyli cukry) są paliwem dla naszych komórek, bez którego ustałaby praca wielu narządów.
Pospolitą sól kuchenną uznaje się za jeden z głównych czynników sprzyjających nadciśnieniu. Biały słony proszek składa się z dwóch pierwiastków: sodu i chloru. To jonowi sodowemu zawdzięczamy odczuwanie na języku słonego smaku – ale pełni on w organizmie również ważniejszą rolę: wraz z potasem zapewnia równowagę kwasowo-zasadową środowiska wewnątrz komórek i wokół nich. Przeważnie cała sól z przewodu pokarmowego wchłania się do krwi, dociera do nerek, a nadmiar chlorku sodu wydalany jest z potem lub moczem. To właśnie nerki utrzymują odpowiednią równowagę biochemiczną organizmu i kiedy jakiegoś pierwiastka jest za dużo – zwiększają jego wydalanie. Proces ten usprawniają (a jednocześnie komplikują) liczne hormony i enzymy, które regulują pracę nerek, a pośrednio wpływają na rozszerzanie lub zwężanie naczyń krwionośnych. Wadliwie funkcjonujący w nerkach układ trzech białek (reniny, angiotensyny i aldosteronu) niedostatecznie wyrównuje ilość sodu i wody w organizmie. Więcej soli ulega wtedy zatrzymaniu w nerkach, a wraz z nią w ustroju pozostaje więcej wody, w związku z czym wzrasta ciśnienie.
Dopuszczalna dzienna dawka soli kuchennej wynosi ok. 5–6 g – to jedna płaska łyżeczka do herbaty. Przeciętnie spożywamy jej jednak trzy razy więcej, ponieważ jest dodawana do chleba, przetworów mięsnych, serów, wędlin, konserw, kostek przyprawowych i popularnych przekąsek. Ograniczenie spożycia soli powinny wziąć sobie do serca szczególnie osoby już chorujące na nadciśnienie lub podatne na jego wzrost (z obciążeniem genetycznym), ponieważ obniżenie w tej grupie ciśnienia już nawet o 2 mmHg (milimetry słupa rtęci) wiąże się z redukcją ryzyka zawału lub udaru mózgu. Jeśli chodzi o populację ludzi zdrowych i młodych, eksperci nie są zgodni co do tego, czy całkowite wycofanie soli z ich diety wiąże się z identycznymi korzyściami jak u chorych z nadciśnieniem.
Bardziej jednomyślni są w przypadku zaleceń dotyczących cukru. Ten słodki dodatek to sacharoza, któremu dietetycy już wiele lat temu wypowiedzieli wojnę obciążając winą za otyłość, próchnicę zębów i wiele innych chorób. Sacharoza jest tzw. dwucukrem składającym się z glukozy i fruktozy (cukrów prostych). Dodawana do napojów fruktoza jest głównym dostawcą tzw. pustych kalorii – daje wrażenie sytości, lecz dostarczane kalorie nie są paliwem dla komórek i powodują jedynie przyrost wagi.
Racjonalne żywienie nie polega wcale na całkowitej rezygnacji z cukrów. W naszej diecie powinniśmy jednak uwzględniać jak najwięcej węglowodanów złożonych (czyli skrobi obecnej w ziemniakach, makaronach, kaszach, płatkach zbożowych, ryżu) kosztem wymienionych wcześniej cukrów prostych. Głusi na te zalecenia konsumenci wolą postępować inaczej: zamiast słodkich potraw i napojów wybierają modne obecnie produkty light zawierające mniej kalorii. I nie zawsze jest to decyzja mądra. Na fakt, że jedzenie niskokalorycznych potraw powoduje wzrost apetytu jako pierwsi zwrócili uwagę kanadyjscy naukowcy z University of Alberta pod kierunkiem prof. Davida Pierce’a.
Słodziki zawarte w produktach light mają rzeczywiście mniej kalorii od cukru, jednak są od nich dużo słodsze. Kiedy nasze kubki smakowe zarejestrują tę słodycz, sygnał trafia do mózgu i organizm oczekuje na prawdziwy cukier. Już po 2 minutach trzustka zaczyna wydzielać insulinę. Cukier nie pojawia się jednak w ustroju (bo przecież słodzik to nie cukier), więc za sprawą zwiększonej ilości insuliny resztki węglowodanów, które jeszcze były we krwi, trafiają do komórek. Tracimy je bezpowrotnie, więc mózg znów odbiera sygnał: jestem głodny! W efekcie nie pozostaje nam nic innego, jak najeść się do syta i zamiast schudnąć, przybieramy na wadze.
Przy okazji: Rezygnacja z soli lub dosypywania cukru do herbaty czy kawy w dużej mierze zależy od utrwalonych nawyków. Dziecko odżywiane od najmłodszych lat słonymi potrawami lub przyzwyczajone do słodkich napojów niechętnie z nich zrezygnuje w dorosłym wieku – ale to tylko kwestia złego przyzwyczajenia, a nie naturalnych potrzeb organizmu. Nawyk zdrowego odżywiania wymaga treningu, by wszedł nam w krew.