Jak ugryźć Szwajcarię? Przez kuchnię jej sąsiadów
W kuchni – tak jak w architekturze – Szwajcarzy mają szacunek dla tradycji, ale i otwarte głowy.
Switzerland Tourism/Materiały partnera

Switzerland Tourism/Materiały partnera

Switzerland Tourism/Materiały partnera

W podróży – gdziekolwiek byśmy się udali – żeby wrażenia były pełne, warto próbować regionalnych dań. Pozbyć się na chwilę kulinarnych przyzwyczajeń, wyostrzyć zmysły na doznania nowe, czasem dziwne, czasem zupełnie odkrywcze. To tezy banalne, ale w Szwajcarii znajdują szczególne potwierdzenie.

W kuchni – tak jak w architekturze – Szwajcarzy mają szacunek dla tradycji, ale i otwarte głowy. Troszczą się o dawne receptury, ale nieco eksperymentując, modyfikują je czasem i doskonalą. A jeszcze chętniej witają nas w swoich warsztatach i spichlerzach, poświadczając własnym przykładem, ile serca i pasji trzeba włożyć, żeby otrzymać np. jedną kostkę masła. Albo ile miesięcy trzeba czekać, żeby dojrzał ser.

Przekraczając granice różnych szwajcarskich kantonów, przekonamy się z pewnością, jak z tradycyjną kuchnią helwecką łączą się nuty kuchni sąsiadujących: niemieckiej, włoskiej i francuskiej. Są tu też rzecz jasna elementy stałe (potrawy, których nikt nie miałby odwagi poprawiać), a wreszcie specjały kojarzone ze Szwajcarią w sposób oczywisty – jak ser i czekolada.

Ale doskonałe, intensywne sery i czekolada różnego smaku i rodzaju to tylko część prawdy o szwajcarskiej kuchni. W podróży Grand Tour – jeśli zechcemy, a zechcieć na pewno warto – przemierzymy trasy mniej wydeptane, odkryjemy mniej znane fakty i spróbujemy potraw, których wcześniej być może ze Szwajcarią nie kojarzyliśmy. Skosztujemy też całkiem znanych nam już trunków (przynajmniej z opowieści) – tyle że w miejscach, w których tradycyjnie się je wytwarza, czyli dawnymi metodami i w miłych oku okolicznościach przyrody.

Zwłaszcza jesienią jedzenie smakuje tu inaczej. Krowy wracają z wysokogórskich pastwisk w stronę dolin – co jest świętem, i to hucznie celebrowanym – i warto przyjrzeć się z boku, bo to rzadki w świecie obyczaj. Poza tym w porze żniw zbiera i serwuje się kasztany, trufle, a nawet dynie, w restauracyjnych kartach menu pojawia się zatem jeszcze więcej lokalnych dań. Od przeszło półwiecza w wielu miejscach Szwajcarii hodowcy i rolnicy wystawiają jesienią stoły i dzielą się tym, co mają najlepszego. To także czas żniw dla winiarzy – i dla winnych smakoszy przy okazji (o degustacjach będzie jeszcze mowa). Mawia się, że jesień to najlepsza pora, żeby cieszyć tutaj zmysły. Nie bez powodu.

Mistrzowie w swoim fachu

Szwajcarskich kucharzy nagradza się, odznacza i wyróżnia. Jeśli poziom kulinarnego mistrzostwa mierzyć liczbą przyznawanych punktów i honorów, Szwajcaria w każdym rankingu miałaby – i ma w istocie – zapewnioną mocną pozycję. Trzy tutejsze restauracje mogą się pochwalić trzema gwiazdkami Michelin. Jako ostatnia do szacownego grona dołączyła restauracja Cheval Blanc w Bazylei, która o trzecią gwiazdkę wzbogaciła się w tym roku. 18 restauracji ma dwie gwiazdki, 95 – po jednej. Przypomnijmy: w Polsce taki zaszczyt przypadł do tej pory tylko dwóm restauracjom…

Tymczasem tym szwajcarskim sporo miejsca poświęcono też na łamach słynnego żółtego przewodnika Gault&Millau. Inspektorzy, którzy przyznają punkty, doceniają jakość potraw i produktów regionalnych, a nawet wygodę lokalnych restauracji. Do lokalu wpadają w kamuflażu, anonimowo, niczym się dla niepoznaki nie wyróżniając. Mają do rozdysponowania 20 punktów. W aktualnej edycji przewodnika odszukamy 6 szwajcarskich restauracji z 19 punktami i 26 restauracji, które otrzymały jeden punkt mniej. Czapy Gault&Millau, obiekt kucharskiego pożądania, nosi się tutaj dumnie.

Winiarnie z patronatem UNESCO

Kulinarne majstersztyki powstają zwłaszcza – jak się uważa – w rejonie Jeziora Genewskiego. Zagęszczenie nagrodzonych tu kucharzy po prostu onieśmiela. W regionie Lavaux w kantonie Vaud, również zachodzącym na jezioro, z pasją uprawia się winogrodnictwo. Zresztą darmowe degustacje odbywają się regularnie parę razy w roku, a tutejsze winnice wpisano na listę światowego dziedzictwa UNESCO.

Tajniki regionu zgłębimy, udając się do centrum dydaktycznego Lavaux Vinorama, ale też na pokładzie kolejki turystycznej Lavaux Panoramic. Winnice można również obejrzeć z okien kolejki elektrycznej kursującej z Vevey do Puidox-Chexbres. Widoki zapierają dech, a łyk wina tylko te wrażenia potęguje.

www.lake-geneva-region.ch

Słodycz w korku od wina

Było nieco goryczy, to teraz pora na słodycze. Przemierzając rejony Jeziora Genewskiego, skosztujemy z pewnością – a z pewnością powinniśmy – wafelków bouchon vaudois, wizualnie przypominających korki od wina („bouchon” to po francusku właśnie korek od wina). Wewnątrz wafelka ukryto migdałowe nadzienie.

Ponieważ wyrób przypomina rękodzieło, a jego przyrządzenie wymaga pieczołowitości i znajomości receptury, tylko nieliczni cukiernicy dostępują zaszczytu i mogą je przyrządzać. Wafle produkuje się już od 1948 r., są niezmiennie wizytówką regionu.

Gdzie się jada bez pośpiechu

Poza wszystkim bliska jest Szwajcarom filozofia slow food. Zaznaczmy uczciwie, że była im bliska, zanim nurt rozprzestrzenił się po świecie i stał tak niesłychanie popularny. W najdalej wysuniętym na południe kantonie Ticino to jednak nie tyle moda, ile styl życia. Oraz gotowania! Idea jest prosta – jedzenie ma sprawiać przyjemność. Do tego stopnia, że ma się ochotę eksperymentować, próbować nowych smaków, wnikać w receptury, no i jadać absolutnie sezonowo. Krótko mówiąc: mamy smakować, delektować się i kosztować, a nie bezrefleksyjnie pochłaniać. Ilekroć więc będziemy w tym rejonie, zwróćmy uwagę na karty dań – zmieniają się bowiem w zależności od pory roku. Dania inaczej pachną latem, inaczej jesienią.

Slow food to specjalność kucharzy z Locarno, miasteczka Ascona i okolic. Gotując, mistrzowie kulinarnego rzemiosła sięgają po produkty z miejscowych zakładów, gdzie używa się – to nas nie dziwi, prawda? – tradycyjnych narzędzi i przepisów. Tradycja stoi więc na straży jakości. To dlatego region słynie z takich produktów jak np. mąka Farina Bóna, wyrabiana z mielonych ziaren kukurydzy. Powstaje w dolinie Onsernone, wśród stromych zboczy, winorośli, mimoz i palm, w okolicy rzeki Isomo. Do niedawna mełło tu 27 młynów. We wioskach Loco i Vergeletto już nie tak liczne, ale mielą nadal. Odrestaurowane, XVIII-wieczne młyny można zresztą odwiedzić.

Inne znane w kantonie Ticino specjały to ciasteczka piaskowe z doliny Bedretto, słynny ser Zincarlin (rodzaj sera miękkiego, który przybiera specyficzną formę odwróconego kubka; tajemnicą jego smaku jest dodawane w procesie produkcji kozie mleko) czy kiełbaski cicitt.

Do osobliwych atrakcji regionu należy poza tym Ticino Experience – od marca do końca października w restauracji La Rustica w miasteczku Losone degustacji towarzyszy pokaz filmowy. Rzecz jasna tematyczny – komediowy i niemy. Głównym bohaterem jest kucharz Fidelio, zrozpaczony, bo niepochlebnie zrecenzowany przez krytyka kulinarnego. Fidelio szuka więc pociechy w regionie Ticino. Zupełnie jak my.

www.ticino.ch

Zielono mi

A może absynt zamiast wina? W kieliszku z absyntem inspiracji i pociechy szukali Rimbaud i Baudelaire, moczyli w nim usta przedstawiciele francuskiej bohemy z przełomu XIX i XX wieku. I tyle wystarczy, żeby myśleć o tym trunku w kategoriach wręcz magicznych. Recepturę opracował Pierre Ordinaire, francuski lekarz, który poszukiwał w Szwajcarii panaceum na ból. Chodziło co prawda o wypreparowanie leku, nie mocnego alkoholu, ale entuzjaści „zielonej wróżki”, jak się absynt określa, niespecjalnie tę różnicę odczuwają…

„Zielona wróżka” w ogóle ma niejasną genezę. Powiada się, że absynt podziałał na niektórych jak narkotyk – zawarte w nim związki chemiczne u pijących ponad miarę miały wywołać halucynacje. Francuskim elitom śniły się (na jawie, rzecz jasna!) zielone wróżki. Postać kobiecą – to jeszcze inna teoria – widzieli w kieliszkach ci, którym wpadła do absyntu kropla wody.

Do absyntu trzeba mocnej głowy – zawiera aż 72 proc. alkoholu! W produkcji wykorzystuje się zioła: anyż, liście piołunu, hyzop i koper włoski. Kto więc głowę ma słabszą i usta ledwie w kieliszku zanurzy, ten znajdzie więcej czasu na wizytę w rejonach doliny Val-de-Travers w Jurze, kolebce absyntu. Tutaj, w Maison de l’Absinthe, absynt odsłoni przed nami (prawie wszystkie) tajemnice. Poza zwichrowaną historią tego trunku dowiemy się nieco o tym, jak się go produkuje, a nawet… przemyca. Do niedawna w paru miejscach na świecie produkcji i rozprowadzania absyntu wyraźnie zakazywano. W niektórych krajach zakaz obowiązuje nadal.

Zgłębiając dzieje absyntu, udamy się także na spacer. Efektem szwajcarsko-francuskiej współpracy jest np. wyprawa Route de l’Absinthe z Pontarlier do Noirague z przystankami przy miejscach kluczowych dla produkcji zielonego trunku. W okolicznych sklepach sprzedaje się zaś produkty, których smak absynt tylko dopełnia i podkreśla – na przykład czekoladę. Załóżmy, że to wariant dla osób, które mocny alkohol wolą jednak dawkować.

www.juradreiseenland.ch

Przewodnik do pobrania w formacie PDF pod tym linkiem: http://goo.gl/mFUF1r

Czytaj także

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną