Dzień Dziecka

Mrówcza praca

Brazylijski mistrz kuchni o smakach Amazonii

Alex Atala (ur. 1968), brazylijski szef kuchni i aktywista, założyciel instytutu ATÁ, dążącego do zmian zasad rządzących przemysłem żywieniowym. Alex Atala (ur. 1968), brazylijski szef kuchni i aktywista, założyciel instytutu ATÁ, dążącego do zmian zasad rządzących przemysłem żywieniowym. Sergio Coimbra
Rozmowa z Alexem Atalą o jedzeniu mrówek, rewolucji w przemyśle żywieniowym i smaku Amazonii.
Chrupiący czarny ryż z warzywami i mleczkiem z orzechów brazylijskichCassio Vasconcellos Chrupiący czarny ryż z warzywami i mleczkiem z orzechów brazylijskich
Ostryga z owocem dzikiego kakaowca cupuacuSergio Coimbra/Studioa SC Ostryga z owocem dzikiego kakaowca cupuacu

Maciej Okraszewski, Barbara Pietruszczak: – Chce pan rozwiązać problem głodu na świecie. Ale czy naprawdę wydaje się panu, że ludzie będą chcieli jeść robaki?
Alex Atala: – Amerykańska Agencja Żywności i Leków dopuszcza obecność ponad 60 części owadów w 100 g czekolady i ponad 30 w takiej samej ilości masła orzechowego: ludzie jedzą więc owady, chociaż nie zdają sobie z tego sprawy. Wszystko jest kwestią przyzwyczajenia i przełamywania kulturowych ograniczeń. Czym jest miód? To przecież wymiociny pszczół, chociaż mało kto chce o tym słyszeć. Już dziś owady są hodowane specjalnie na pasze dla zwierząt, które później sami zjadamy. Dlaczego więc nie moglibyśmy od razu karmić insektami ludzi?

Pan postawił akurat na mrówki.
Któregoś razu w Amazonii wspaniała miejscowa kucharka Dona Brazi przygotowała dla mnie wyjątkowe danie. Zapytałem ją, jakich użyła przypraw. Mrówek – odpowiedziała. – Nie zrozumiałaś mnie. Pytam o przyprawy. – Mrówki synku. Tylko mrówki. To wspaniałe owady, na przykład te z Amazonii mają smak imbiru i trawy cytrynowej. Mrówki są jak ludzie, występują pod każdą szerokością geograficzną, wszędzie tam, gdzie my. Niektóre ludy już dawno zrozumiały, że to świetne źródło protein, ale inni dopiero muszą to odkryć. Trzeba ich tylko do tego przekonać.

Żeby to zrobić, dwa lata temu założył pan instytut ATÁ, w którym nad jedzeniową rewolucją pracują wspólnie m.in. antropologowie, przedsiębiorcy, kucharze czy fotografowie.
Między São Paulo a Rio de Janeiro przez 600 km ciągnie się dolina Paraíba. Tutejsi rolnicy zawsze utrzymywali się z produkcji ryżu, ale pod koniec poprzedniego stulecia nie byli w stanie konkurować z wielkim agrobiznesem. Dolina powoli umierała, aż jeden z nich wpadł na pomysł, żeby radykalnie odróżnić się produktem: zamiast powszechnego w Brazylii białego ryżu posadził czarny. Niestety, dla większości taka odmiana wydawała się dotknięta chorobą, więc nikt nie chciał jej kupować. W końcu ten zdesperowany rolnik zapukał ze swoim produktem do drzwi mojej restauracji – ryż okazał się wyśmienity, od razu wprowadziłem go do menu i zacząłem promować wśród innych kucharzy. Chwyciło, dziś jego sąsiedzi uprawiają kilkanaście wysokiej jakości gatunków tej rośliny, a dolina rozkwitła na nowo. To doświadczenie było dla mnie jedną z inspiracji przy tworzeniu ATÁ: trzeba na nowo określić relację ludzi z jedzeniem, tak konsumentów, jak i producentów.

To dlatego rok temu zabił pan kurczaka na scenie kopenhaskiego MAD – najważniejszego na świecie sympozjum poświęconego jedzeniu?
Od dziecka jestem punkowcem, lubię prowokować. Dzisiaj staramy się żyć ekologicznie, chronimy rośliny i zwierzęta, nie możemy jednak zapominać, że podstawową sprawą jest ochrona nas samych. Człowiek musi jeść, a żeby jeść, musi zabijać. Tymczasem większość z nas jest pozbawiona tej świadomości, kucharze dostają gotowe kawałki mięsa zawinięte w folie. Z kurczaka wybieramy, co chcemy zjeść: skrzydełko, pierś, nóżkę... A co z resztą?! Moja babka wykorzystywała wszystko, nawet pióra. Dziś marnujemy ogromne ilości jedzenia, podczas samego transportu prawie trzecią część! Ludzie nie chcą kupić pomidora, który ma jakieś plamki i nieregularny kształt, więc supermarkety wyrzucają warzywa i owoce. A przecież, żeby uniknąć marnotrawstwa, wystarczy obniżyć ich cenę o połowę. Dlatego w ATÁ promujemy hasło „Brzydkie jest dobre”.

Czyli ATÁ chodzi przede wszystkim o zrównoważony rozwój.
Jedzenie staje się coraz bardziej cool. Ludzie rozmawiają o winach, gotują, wrzucają zdjęcia potraw na Instagram, pojmowanie jedzenia uległo zmianie. To samo trzeba zrobić ze słowem „zrównoważony”, które teraz brzmi jak rutynowa wizyta u dentysty. Musi być sexy, cool, musi stać się pożądane, wtedy ludzie to kupią. Ale słowo to dopiero początek: „recykling” to bardzo modne pojęcie, ale co się dzieje z posortowanymi śmieciami? Wystawiamy je na próg, zamykamy drzwi i nie myślimy o nich więcej, a przecież rozkład odpadków organicznych to 25 proc. światowej emisji dwutlenku węgla. Do restauracji zamówiliśmy właśnie australijską maszynę, która przerobi wszystkie resztki na kompost, będziemy go za darmo rozdawać sąsiadom naszego lokalu: w końcu do hodowli sałaty wystarczy mała doniczka na parapecie.

Wróćmy do mrówek z Amazonii. Można ich spróbować w pańskiej restauracji, podobnie jak innych produktów z tego regionu.
Teraz każdy na świecie chce być Brazylijczykiem, bycie Brazylijczykiem jest cool. Ale tutaj jeszcze kilkanaście lat temu było to źródłem kompleksów, wszyscy byli zapatrzeni w Stany i Europę. Tymczasem mnie od małego fascynowała rodzima dżungla, zabierali mnie tam dziadek i ojciec. Kiedy wracałem do miasta i mogłem powiedzieć: Byłem w Amazonii!, czułem się jak najfajniejszy dzieciak w szkole. Dlatego już jako szef kuchni zacząłem tak silnie promować tamtejsze produkty. Jeszcze 15 lat temu nie można ich było kupić nigdzie w São Paulo, a dziś mamy już kilkadziesiąt wykorzystujących je restauracji i trzy, które swoje menu opierają wyłącznie na nich.

Za niektóre składniki grozi jednak paragraf.
W Brazylii legalny jest tylko miód europejskich gatunków pszczół, lokalne owady są wciąż traktowane po macoszemu. I właśnie dlatego w mojej restauracji używam tylko produktu miejscowych odmian, z przekory. Dla mnie to zresztą najważniejszy projekt, nad jakim pracujemy w ATÁ: ze względu na wilgotny klimat amazoński miód jest bardziej płynny i „żywy” niż ten tradycyjny, ale naukowcy udowodnili, że wcale nie jest gorszy, chcemy więc zmienić obowiązujące przepisy. Ten projekt to same zyski: dla lokalnych społeczności, dla zdrowia konsumentów i dla środowiska, bo pszczoły nie mogą się rozwijać na zanieczyszczonych obszarach, więc tereny ich bytowania będzie trzeba objąć ochroną.

Już teraz większość społeczeństwa widzi taką potrzebę, ale najtrudniejsze dopiero przed nami – do przekonania pozostają ludzie, którzy rządzą tym krajem. To będzie długi proces, a ATÁ nie ma nawet systemu finansowania, dlatego musimy sobie radzić w inny sposób. W parlamencie nasze pomysły przepycha profesjonalna firma lobbingowa, która akurat dla nas zgodziła się pracować za darmo, a ja sam występuję w telewizyjnych reklamówkach, z których zysk przeznaczam na działanie instytutu.

A jak w ogóle smakuje Amazonia?
Nie ma jednej Amazonii, jest zbyt wielka, nie do ogarnięcia, mistyczna. Trudno przy takim ogromie o jednorodność doznań, ale faktycznie istnieją trzy smaki, które można odnaleźć niemal wszędzie. Tucupi – kwaśny, sfermentowany sok z manioku. Jambú – zioło, którego pikantny aromat sprawia, że język drętwieje jak rażony prądem. Priprioca – korzeń o zapachu przypominającym wanilię.

Czy nie boi się pan, że jest jedyną siłą napędową tych wszystkich projektów i że znikną one wraz z panem?
Gdybym się bał, nie wychodziłbym z kuchni. Kuchnia to najbezpieczniejsze miejsce na świecie. Mógłbym się tam zaszyć i dalej robić swoje pretensjonalne danka dla bogaczy. Ten cały ruch ani nie zaczyna się na mnie, ani nie kończy, kucharze na całym świecie wychodzą dziś z roli kogoś, kto tylko gotuje i siedzi w kuchni. Piszą książki, są działaczami, również na płaszczyznach, które nie dotyczą bezpośrednio gastronomii. Zmieniają relację człowieka z jedzeniem – powstaje zupełnie nowa generacja szefów kuchni.

Ta awangarda regularnie spotyka się na sympozjum MAD w Kopenhadze. Jest pan kuratorem tegorocznej edycji, której hasłem przewodnim jest „What is cooking?”. Czego możemy się spodziewać?
W „What is cooking?” nie chodzi tylko o to, co przygotowujemy do jedzenia, ale przede wszystkim o to, co gotuje się w naszych głowach. MAD jest sympozjum interdyscyplinarnym, oprócz kucharzy biorą w nim udział także antropologowie, pisarze czy sportowcy. Do udziału w tegorocznej edycji zaprosiłem naukowca badającego relacje ludzi z jedzeniem w favelach, kucharkę ze slumsów i przedstawiciela rodziny, która stworzyła współczesne MMA – przybliży nam opracowaną przez nich dietę, która pozwala być gotowym do walki o każdej porze dnia i nocy.

A co kucharz, którego najbardziej znanym daniem jest mrówka na ananasie, przygotowuje w niedzielę dla swojej rodziny?
W niedzielę rano idę na pobliski targ i kupuję najlepszy składnik, jaki znajdę, np. wybitne pomidory albo wspaniałą fasolę. W restauracji tak samo jak w domu – sednem każdego dania jest podanie najlepszego składnika w najlepszym momencie. Uwielbiam dania, którymi można się dzielić. Dlatego dla mojej rodziny często przygotowuję rzeczy jednogarnkowe albo pizzę. Kochamy też mięso z grilla. Mój nastoletni syn jest naprawdę dobry w grillowaniu.

Też chce zostać szefem kuchni?
Nie, jest bystrzejszy ode mnie.

rozmawiali Maciej Okraszewski i Barbara Pietruszczak

***

Alex Atala (ur. 1968), brazylijski szef kuchni i aktywista, założyciel instytutu ATÁ, dążącego do zmian zasad rządzących przemysłem żywieniowym. Tygodnik „Time” umieścił go na liście 100 najbardziej wpływowych ludzi na świecie, a jego restauracja D.O.M. w São Paulo jest uznawana przez prestiżowy magazyn „Restaurant” za najlepszą w Ameryce Łacińskiej. W tym roku w sierpniu będzie głównym kuratorem kopenhaskiego MAD: najważniejszego na świecie sympozjum poświęconego jedzeniu i wszystkiemu, co się z nim wiąże.

Polityka 29.2014 (2967) z dnia 15.07.2014; Ludzie i style; s. 80
Oryginalny tytuł tekstu: "Mrówcza praca"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Ja My Oni

Dlaczego niektórzy są bardziej kochliwi?

Co sprawia, że jedni zakochują się łatwiej niż inni, i dlaczego niektórzy mają w miłości szczęście, a inni nie.

Magdalena Kaczmarek
09.02.2016
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną