Jeszcze dwie dekady temu weganie mieli w Polsce ciężkie życie. Stygmat brunatnych warzywnych papek rozdawanych przez krisznowców, nikła dostępność i wysokie ceny soczewicy, ciecierzycy czy tofu oraz powtarzające się pytanie: co ty właściwie jesz?, nie zachęcały do rezygnacji z mięsa i innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Rodzime firmy Primavika, Polsoja i Sante raczkowały, a rarytasami na sklepowych półkach były sojowa krajanka i kotlety sojowe à la schabowe, maczane w bulionie i smażone w panierce z bułki tartej. Chrupiący bekon z płatków kokosowych, kaszanka ze sfermentowanego ryżu i aromatyczna kiełbasa z płatków drożdżowych, które smakiem bardzo przypominają swoje mięsne odpowiedniki, wydawałyby się wtedy gastronomiczną utopią.
Podobnie z samym określeniem „wegański rzeźnik”. Nawet jeśli wciąż jeszcze brzmi ono jak niedorzeczny oksymoron, taki stan rzeczy nie powinien trwać długo. Tym bardziej że amerykański magazyn „Bon Appétit” oraz poczytny portal kulinarny Eater zgodnie ogłosiły właśnie, że ten rok należy do rzeźników jaroszy, którzy – jak Holender Jaap Korteweg, pionier tego typu działalności (założył firmę w latach 60. ubiegłego wieku) – zamiast w fartuchu poplamionym krwią ze świeżo poćwiartowanego prosiaka pozują do zdjęć w uniformie brudnym od soku z marchwi.
Przepowiednia się sprawdza: w ciągu ostatnich dwóch lat w Europie przybyło kilkanaście kolejnych autorskich mięsnych-bezmięsnych sklepów. Pierwszy w USA – The Herbivorous Butcher – powstał w styczniu w Minneapolis, a pierwszy w Polsce, na razie internetowy, Vegan Baczer otwiera właśnie dwóch pasjonatów z Warszawy. Nic chyba jednak pomysłowością nie przebije mieszczącej się w Amsterdamie wirtualnej restauracji Bistro In Vitro. Oferuje ona mięso wyhodowane w laboratoriach, np. wołowinę powstałą z pobranych od krowy komórek macierzystych. Mimo że badania nad tzw. mięsem in vitro trwają od 16 lat, wprowadzenie go do szerokiej dystrybucji to wciąż melodia przyszłości. Głównie z powodu skomplikowanej produkcji i jej wysokich kosztów.
Tysiąc pierwszych klientów
Takiego problemu nie mają właściciele Vegan Baczera – Igor Sadurski i Rafał Czech. Dwudziestokilkulatkowie zdobyli najpierw rodzimy wege-internet dzięki samodzielnie zorganizowanej akcji crowdfundingowej. Przyniosła im ona w krótkim czasie popularność – z artykułami w kolorowej prasie i ponad 11 tys. polubień na Facebooku włącznie. Absolwenci stosunków międzynarodowych (Igor) i zarządzania (Rafał), prywatnie kuzyni, w świecie nowych technologii czują się jak ryby w wodzie, bo zanim zajęli się bezmięsnym interesem, wymyślali między innymi aplikacje mobilne i kampanie w mediach społecznościowych.
– Vegan Baczer to nasz projekt życia. Wszystko zaczęło się od tego, że szukaliśmy dla siebie alternatywy dla mięsnych potraw i stwierdziliśmy, że polski rynek wciąż nie jest nimi nasycony – opowiada Rafał Czech. – Obaj gotujemy i mamy doświadczenie w pracy w gastronomii, więc dlaczego nie połączyć pasji z potrzebą rynku? Wraz z ekipą restauracji Umeå z Lublina stworzyliśmy receptury na wegańską pieczeń, smalec, boczek czy kiełbasę pepperoni.
Akcja polegała na budowaniu atmosfery oczekiwania wokół projektu. Zanim ruszyli z internetową sprzedażą na stronie www.veganbaczer.pl, liczyli dni do otwarcia sklepu i klientów, którzy złożą zamówienia na roślinne mięso i wędliny. Obiecali, że kiedy liczba dojdzie do tysiąca, zaczną produkty wysyłać. Słowa dotrzymali. Dziś zainteresowanie jest tak duże, że nie mogą nadążyć z produkcją. W planach mają otwarcie sklepu stacjonarnego. I znaleźli kolejny sposób na promocję: zaszczepienie w kliencie poczucia wyjątkowości. Po wejściu na stronę Baczerów jesteśmy poinformowani, że jeśli podamy swój adres mailowy, dołączymy do „tajemnej listy”, dzięki której jako pierwsi dowiemy się, kiedy dokładnie ruszy pierwszy mięsny-bezmięsny sklep. Co istotne, Sadurski i Czech przyznają, że wciąż nie są weganami, ale roślinne produkty są tak dobre, a do tego zdrowe, że mięso mocno ograniczyli. Nie tylko oni.
Dyskretny urok warzyw
Statystyki pokazują, że niedługo dołączy do nich coraz więcej rodaków, do niedawna wielbicieli wieprzowej karkówki z grilla, krwistych wołowych steków i swojskiej kiełbasy. W 2000 r. w Polsce osoby, które nie jadły mięsa, ale nie rezygnowały z produktów pochodzenia zwierzęcego, stanowiły zaledwie 1 proc. Dziś wegetarian jest u nas 3,2 proc., z czego weganie, na stołach których pojawiają się wyłącznie produkty roślinne, to 1,6 proc. wszystkich jaroszy. Coraz większą popularnością cieszą się też witarianizm (spożywanie wyłącznie surowych lub półsurowych warzyw i owoców), pescowegetarianizm (niejedzenie mięsa, ale dopuszczanie ryb) i frutarianizm (spożywanie wyłącznie warzyw i owoców, które same spadną z drzewa, w obawie przed tym, że te zrywane poczują ból). Alternatyw, także tych niekonwencjonalnych, dla osób rezygnujących z mięsa z pobudek zdrowotnych lub etycznych nie brakuje.
Najważniejsze jest jednak to, że wraz z modą na gotowanie i zwiększeniem świadomości zdrowego odżywiania się Polacy na nowo odkrywają urok warzyw, w tym tych zapomnianych, jak topinambur i skorzonera. Soczewica, uważana jeszcze w średniowieczu za danie biedoty, wróciła na nasze stoły z mianem „kawioru”, a opcje wegańskie i wegetariańskie w menu popularnych restauracji nikogo już nie dziwią. I pomyśleć, że kiedy trzy lata temu w stolicy powstawały Tygrys i Krowarzywa – pierwsze lokale z wegańskimi burgerami z soczewicy właśnie, a także z ciecierzycy, seitana (otrzymany z mąki gluten), czerwonej fasoli czy tofu – w prasie pojawiały się tytuły w stylu: „Czy wegańskie burgery to profanacja?”.
Sojoschab i tofucznica
Na świecie eksperci Michelin już dawno uznali, że roślinne trendy należy traktować poważnie i polecają w swoich przewodnikach miejsca z bezmięsnymi potrawami. A nawet nagradzają je gwiazdkami, jak słynną już wiedeńską restaurację Tian, gdzie szef kuchni Christian Halper serwuje dla przykładu pasztet z polenty w formie tabliczki czekolady, podany na gotowanych na parze liściach kapusty pak choi. A bardzo modne książki pracującego w Londynie kucharza Yotama Ottolenghiego – w dużej mierze bazującego na kuchni roślinnej – tuż po brytyjskim wydaniu trafiają w polskim tłumaczeniu na listy bestsellerów Empiku.
Wraz z rozwojem rynku rośnie popularność wegańskich i wegetariańskich blogerów. Jeszcze kilka lat temu za jedynych wege-celebrytów z prawdziwego zdarzenia uchodził duet Jola Słoma i Mirek Trymbulak, autorzy książek, programu kulinarnego i właściciele trójmiejskiego food trucka Atelier Smaku. Dziś na dyżurną wegankę Rzeczpospolitej wyrosła Marta Dymek, która dzięki swojemu blogowi Jadłonomia też doczekała się książki, programu w kanale Kuchnia+ i dużej popularności nie tylko w sieci (175 tys. polubień profilu na Facebooku). Internauci często korzystają też z przepisów Eryka Wałkowicza, autora bloga erVegan, oraz Alicji Rokickiej z Wegan Nerd. Ich blogi aż roją się od przepisów: na wegański sos pieczeniowy (z sosem sojowym i suszonymi grzybami), sojoschab z ziemniakami, selerybę i tofurybę (ryba z tofu i selera), tofucznicę i tofurnik (jajecznica i sernik na bazie tofu), białe kiełbaski z warzyw czy bekon z papieru ryżowego lub tempehu (ziarna soi poddane procesowi fermentacji).
Kulinarni tradycjonaliści i wegańscy sceptycy mogliby spytać, czy te nazwy, nawiązujące do mięsnych potraw, oznaczają, że jarosze jednak tęsknią za starym dobrym schabowym? Według Alicji Rokickiej powód takiego nazewnictwa jest inny: – Chodzi o skojarzenia i przyzwyczajenia. Kiedyś jedliśmy przecież kiełbasy z łubinu czy grochu i też to mięso w nazwie było. Tak naprawdę jednak nie liczy się nazwa, ale smak, który jest nam bliski. Jednym ze sposobów na osiągnięcie doskonałości wegetariańskich potraw jest podanie kubkom smakowym naturalnego kwasu glutaminowego, który jest źródłem umami – tzw. piątego smaku. Kucharze z Tajwanu, Chin czy Indii, gdzie kuchnia wegańska obecna jest od wieków, doszli w tym do perfekcji. I nie, nie oznacza to, że weganie tęskną za schabowym – dodaje z uśmiechem młoda blogerka, której grafik zapełniony jest warsztatami kulinarnymi kilka miesięcy do przodu i której debiutancka książka kucharska trafi niedługo do księgarń.
Rokicka (29 l.) przeszła na wegetarianizm jako czternastolatka, a siedem lat później całkiem zrezygnowała z mięsa. Po studiach na krakowskiej ASP stwierdziła, że poświęci się kulinarnej pasji na dobre. – Kiedyś bycie w Polsce wege wiązało się z trudnościami w zdobyciu wielu produktów. Dziś sklepy internetowe oferują wszystko: od wegańskich krewetek ze skrobią z manioku po sery z różnego rodzaju orzechów czy mięso z owocu chlebowca – mówi blogerka.
Łatwo to sprawdzić – szeroką ofertą może się pochwalić choćby wrocławski Urban Vegan. Są tu półprodukty polskich firm, takie jak płatki drożdżowe czy koncentrat z białka sojowego, konieczne do przygotowania w domu wegańskiego mięsa i innych dań, choć jeśli chodzi o gotowe wyroby, wciąż dominują firmy czeskie (Salve Natura) czy amerykańskie (Tofurky). Kawałek zbożowej mortadeli wędzonej kosztuje 12 zł, a za cztery małe kiełbasy na wzór francuskiej andouille zapłacimy 19 zł. Na polskim rynku wege wciąż jest duża luka, co zostawia wegańskim rzeźnikom spore pole do popisu i wróży ich biznesowi sukces.
Bezmięsna historia
Jeśli jednak ktoś ma obawy, że wegańska kiełbasa stanie mu w gardle, powinien się wybrać na kulinarny rekonesans do Walii. Tam przynajmniej od XIX w. triumfy święci tradycyjna kiełbasa Glamorgan, wykonana z twardego, białego sera caerphilly (w wersji wegańskiej można go zastąpić bezglutenowym serem ze skrobi i oleju kokosowego), pora i okruchów chleba. Warto też dodać, że taki seitan, zwany także chińskim mięsem, nie jest wymysłem współczesnych hipsterów, bo znany był w Azji od wieków. Najpierw w starożytnej Japonii, dokąd przywieźli go z Chin buddyjscy mnisi, potem w innych azjatyckich krajach, gdzie pieczenie i curry z seitana nikogo nie dziwią.
Podobnie z niskokalorycznym i niezawierającym cholesterolu tofu, od dawna spożywanym w tradycyjnej kuchni syczuańskiej. Każdy zamiennik mięsa ma swoją historię, także quorn, wyglądem i strukturą bardzo przypominający mięso. To nic innego jak mykoproteina, czyli białko grzybowe. Quorn powstał w latach 60. ubiegłego wieku w amerykańskich laboratoriach, bo rząd USA obawiał się, że z powodu przyrostu naturalnego w sklepach zabraknie produktów białkowych. Można go kupić w polskich sklepach internetowych ze zdrową żywnością (240 g kosztuje 24 zł).
Obeznanych z kulinarnymi trendami zapewne nic już nie zdziwi, a ci, którzy dziś z politowaniem kiwają głowami nad wegańskim bekonem, za kilka lat być może sami stwierdzą, że już nim nie gardzą. W świecie kreatywnych kulinariów, w którym ubita woda z ciecierzycy zastępuje białko jajka, a ciągnący ser żółty można otrzymać z mleka kokosowego, agaru, mąki z tapioki i płatków drożdżowych, wszystko jest możliwe. Jedno jest pewne: będzie ciekawiej.