Historia

Rzym od kuchni

Wikipedia
Rzymianie spożywali cztery posiłki dziennie: dwa śniadania (jentaculum i parandium), obiad (cena) i kolację (vesperna). Z czasem zalecenia lekarzy sprawiły, że zrezygnowano z kolacji, którą pierwotnie jadano o północy.

Goście zapraszani na kolację przez Marka Gawiusza Apicjusza mogli być pewni, że czekają ich najbardziej wyszukane i prawdziwie autorskie potrawy. Ten zamożny Rzymianin żyjący I w. n.e. był jednym z najwybitniejszych kucharzy swoich czasów. Gdy nie stać go już było na luksusy, a tym samym dekadencką kuchnię, popełnił samobójstwo. Filozof Musonius Rufus (ok. 30–100 n.e.) o takich jak on pisał, że ucztowanie i spełnianie zachcianek było dla nich celem życia. Apicjusza łączy się ze słynną księgą kucharską „De re coquinaria” (O sztuce gotowania) z IV w. Jedni przypuszczają, że był on autorem nawet 300 z 478 zamieszczonych tam przepisów, inni uważają, że słynny smakosz z czasów Tyberiusza posłużył tylko jako znak jakości dla dzieła o charakterze kompilacyjnym. Składa się ono z 10 ksiąg, przy czym ostatnia poświęcona jest w całości sosom, które Apicjusz przyrządzał ponoć najlepiej na świecie.

Teksty i ikonografia wskazują, że wytworni Rzymianie najchętniej jedli ptactwo – i to nie tylko kury, gęsi czy kaczki, ale także ptaki egzotyczne. Na stołach bogaczy pojawiały się żurawie, jaskółki, drozdy, słowiki, papugi, pawie, bociany i flamingi. Szczytem kulinarnej dekadencji były języczki flamingów podawane w specjalnym sosie. Na dzikie ptaki polowano, bogacze chcąc jednak zapewnić sobie stały dostęp do delikatnego ptasiego mięsa zakładali woliery (ptaszarnie). Niektórzy, jak bogaty arystokrata Liciniusz Lukullus (117–56 p.n.e.), jadali nawet w tych wolierach posiłki.

Na łożach

Poeta Marcjalis wspomina, że na pierwsze śniadanie (jentaculum) podawano chleb i ser, a drugie (parandium) składało się z zimnego mięsa, owoców i jarzyn. Głównym posiłkiem był obiad (cena), na który najczęściej zapraszano gości. Uczestnicy biesiady kładli się na triclinium (trzy łoża ustawione w podkowę – z jednej strony do stołu musiała mieć dostęp służba), w miejscach przydzielonych z racji pozycji i rangi.

Przy stole posługiwano się różnymi nożami i łyżkami, często jednak jadano rękami, toteż mycie ich było ważnym elementem biesiady. Najpierw stawiano na nim przystawki i przekąski – doprawione solą i pieprzem oliwki, jaja, sałatę i warzywa, które maczano w sosach rybnych. Potem, jak wspomina poeta Juwenalis, wjeżdżały co najmniej trzy dania pierwsze, dwie pieczenie i na końcu desery. Podstawą dań głównych były wspomniane już ptaki, ale i niezwykle lubiane tłuste mięso wieprzowe, owoce morza, dziczyzna i ryby. Na deser podawano zazwyczaj owoce i orzechy, a niekiedy ciasta miodowe. Zachowanie rzymskich sybarytów przy stole różniło się znacznie od tego, jakie dziś uznajemy za kulturalne. Biesiadnicy mogli wydawać nieeleganckie dźwięki; zdarzało się też, że ten i ów kazał sobie przynosić nocnik, a widok wymiotujących nikogo nie dziwił.

Najbardziej przejaskrawiony opis rzymskiego bankietu pojawia się w satyrycznej „Uczcie Trymalchiona”, której autorstwo przypisuje się Petroniuszowi (ok. 27–66 r. n.e.). Trymalchion jest zamożnym wyzwoleńcem, pozbawionym dobrego smaku i wyczucia. Mając jednak pretensje kulturalne organizuje bankiet, który staje się prezentacją niezwykłego przepychu, ale też braku obycia i wulgaryzmu.

Przy winie

Trymalchion sadza swoich gości przy wspaniałym stuletnim winie (informując ich przy okazji, że wczoraj podał gorsze mniej znaczącym biesiadnikom). Rzymianie ogromną wagę przykładali bowiem do leżakowania win – najczęściej raczono się winami kilkunastoletnimi, ale teksty wspominają też o 25-letnich. Największym powodzeniem wśród bogaczy cieszyły się wina greckie, z czasem jednak zaczęto bardziej doceniać miejscową produkcję. – Do win dodawano zioła, miód, przyprawy i żywicę, aby wzbogacić smak i ustabilizować trunek, natomiast stare pęcherze pławne miały wyklarować napój, a siarka zakonserwować – mówi prof. Piotr Dyczek z Instytutu Archeologii Uniwersytetu Warszawskiego, specjalista od kuchni rzymskiej.

Znamy ok. 40 nazw win. Najczęściej odnosiły się one do regionu, z którego pochodziły (vinum pompeianum, vesubianum, wino knidyjskie, z Rodos, afrykańskie) lub do imienia producenta (vinum faustianum). Pliniusz Starszy (23–79 r. n.e.) sporządził spis win italskich, gdzie na pierwszym miejscu wymienia wina z Kampanii, i to te z okolic Wezuwiusza. Słynne wino pompejańskie, zdaniem Pliniusza, było tak moce, że powodowało ból głowy i kaca.

Wina przewożono i przechowywano w beczkach oraz w amforach. Ustalanie, co było w danej amforze, jest dla archeologów zadaniem trudnym, ale wykonalnym. – Mniej więcej wiadomo, w jakich typach naczyń przewożono wino, a w jakich oliwę czy rybne solonki – mówi archeolog. – Jeśli np. na ściankach są resztki żywicy, wtedy można założyć, że przechowano w niej wino. Gdy te metody zawiodą, pozostaje badanie metodami fizykochemicznymi. Przeważnie stosuje się analizę chromatograficzną, polegającą na badaniu osadów z porów ścianek amfor. Po oliwie zachowują się kwas palmitynowy, oleinowy i stearynowy oraz glicerydy, po winie – fenole.

Giuseppina Carlotta Cianferoni, kierowniczka toskańskiego urzędu archeologicznego, ostatnio wbiła Francuzom nóż w serce stwierdzeniem, że słynnej butelki do szampana wcale nie wynalazł francuski mnich Dom Perignon ok. 1700 r. w Szampanii. Stwierdziła ona, że już starożytni Rzymianie znali amfory o grubszych ściankach, z długimi i wąskimi szyjkami, które najprawdopodobniej służyły do transportu musującego wina. Potwierdzeniem są jej zdaniem korki, które starannie obwiązywano sznurami po to, by zapobiec eksplozji trunku.

Solonka

W 2000 r. żeglarzom płynącym 2 km od hiszpańskiego wybrzeża, na wysokości Alicante, ugrzęzła kotwica. Zaplątała się we wrak rzymskiego statku handlowego z I w., załadowanego 1500 amforami ze słynnym antycznym przysmakiem garum. Niestety, amfory dziś są już puste, ale znalezione w nich rybie ości potwierdzają identyfikację. Nie po raz pierwszy archeolodzy natrafiają na takie znalezisko, co potwierdza tylko, że solonki rybne to oprócz wina i oliwy najważniejszy z produktów spożywczych, jakie Rzymianie rozwozili po całym Imperium. Z tekstów dowiadujemy się, że był to niezwykle lubiany składnik diety i większości potraw – zarówno tych, które trafiały na stoły bogaczy, jak i biedaków.

Ponieważ mięso ryb zjadano, na solonki przeznaczano wnętrzności, głowy, płetwy i ości; często wytwarzano je z tzw. korduli, czyli małych rybek, które nie nadawały się jeszcze do filetowania – mówi prof. Dyczek. – Ale do jednej cysterny nie pakowano wszystkiego jak leci – sosy były pogrupowane jak wino w zależności od gatunku ryb, rodzaju frakcji i okresu leżakowania.

Zasypane solą ryby fermentowały na świeżym powietrzu od 3 do 6 miesięcy. Potem ładowano do amfor sosy w zależności od frakcji. Najdroższa, górna warstwa, zwana właśnie garum, była przezroczystą zawiesiną, którą stosowano jako przyprawę. Po 3 latach leżakowania nazywano ją flos garum, czyli kwiat garum. Był to drogi przysmak, za czasów Pliniusza jedna amfora kosztowała 4 tys. sestercji (dla porównania – muł kosztował 650). Środkowa warstwa była gęstsza i stanowiła rodzaj pasty rybnej, wykorzystywanej do smarowania chleba. Najtańszy był osad z dołu. – Dolne warstwy nazywano salsamenta, co znaczy tyle co solonki – mówi prof. Dyczek. – Łączono je z wodą (hydrogarum), oliwą (oinogarum), dodawano najróżniejsze przyprawy. Nie jest też prawdą, że garum cuchnęło. Cały smród (opary siarkowodorowe i amoniak) ulatniał się w trakcie procesu fermentacyjnego, choć z pewnością pasty miały zapach ostrzejszy niż najdelikatniejszy flos garum.

Dziś znamy ok. 120 miejsc, gdzie zajmowano się produkcją tego przysmaku. Miasta, będące centrami produkcyjnymi, znajdowały się blisko salin i łowisk szczególnie pożądanych gatunków ryb, w wielu z nich – np. w Kartaginie hiszpańskiej – istniały specjalne kolegia zajmujące się pilnowaniem jakości produkowanych solonek. Znanym producentem był niejaki Skaurus, którego wille znaleziono w Pompejach. Na jego garum mogli sobie pozwolić tylko najzamożniejsi. Nie jest też prawdą, że tradycja garum umarła wraz z upadkiem Imperium, o garon wspomina Rabelais, a do dziś w Nicei jada się podobne do niego pissalat, w Grecji zwane tsiros, a w Egipcie – fesikh.

Z ogrodu

Wybuch Wezuwiusza w 79 r. był tragedią dla kilku kwitnących miast rzymskich. Jednak dla archeologów Pompeje i Herkulanum są skarbnicą wiedzy, gdyż pod grubą warstwą popiołów wulkanicznych do naszych czasów przetrwały prawie nietknięte. Zachowały się nie tylko domy, ulice czy przedmioty, ale i cała masa pozostałości organicznych – chleby nie wyjęte z pieca, owoce, nasiona, pyłki i korzonki uprawianych w przydomowych ogródkach roślin.

Biolog Anna Ciarallo twierdzi, że w Pompejach były 402 ogrody i sady. W sadach bogaczy rosły migdałowce, oliwki, grusze, pigwy, granaty i wiśnie, w ogrodach natomiast znaleziono wiele roślin, które dziś już nie są jadane, a często uważane za chwasty. Pompejańczycy jadali zatem pokrzywy, powojniki, myszopłochy, aksamitki, na stoły trafiały też żarnowiec, ślaz i kwiaty maku. Największym zaskoczeniem była obecność drzewek cytrynowych, o których dotychczas myślano, że zostały sprowadzone do Europy dopiero przez Arabów w średniowieczu.

Zwykłe potrawy, takie jak placki, ciasta, papki i zacierki, opisuje w „De agri kultura” Marek Poncjusz Katon (234–149 r. p.n.e.), strażnik surowych rzymskich obyczajów. Kontrastują one bardzo z wysublimowaną kuchnią Apicjusza. Podczas gdy bogacze zawsze jadali w domach, zwykli mieszczanie, nie mając często własnej kuchni, stołowali się w tawernach i restauracjach. W Pompejach było 20 tawern i 118 barów. W restauracji Salwiusza oprócz sali jadalnej z sześcioma kamiennymi ławami na zapleczu znajdowała się duża kuchnia i piec (służący do przygotowywania tarty z serem podobnym do ricotty i liśćmi laurowymi). W niektórych barach zachowały się specjalne lady z otworami, do których wkładano amfory z winem, co w naturalny sposób pozwalało utrzymywać niską temperaturę trunku. W jednej z karczm natrafiono zaś na specjalne naczynie z hermetyczną pokrywką, przeznaczone do przygotowywania grzanego wina.



Menu w restauracji rzymskiej (ustalone na podstawie tekstów i resztek znalezionych na terenie barów i tawern) składało się z zupy zbożowej, potraw z ryb, jaj i sera oraz ciast. Rzymianie lubili łączyć smaki – kwaśny ocet winny, sosy rybne i słodkie kandyzowane owoce. Mniej zamożni obywatele Imperium nie jadali zbyt często mięsa, chociaż uwielbiali tłustą wieprzowinę. Chętnie przyprawiano potrawy ziołami, które importowano (imbir, cynamon, goździki i pieprz) lub uprawiano w ogródkach (koper, majeranek, kminek, kolendra). Badania wykazały też, że doskonale radzono sobie z przechowywaniem artykułów spożywczych na zimę. I tak jabłka, oliwki, daktyle i winogrona suszono i przetwarzano. W roztworze solno-octowym konserwowano warzywa, co jako żywo przypominało znane wszystkim pikle.

W obozie

O diecie wojskowej z tekstów autorów antycznych wiemy stosunkowo niewiele. Trudno oczekiwać, żeby taki Katon czy Pliniusz pisali o zgrzebnej diecie wojaka. W tym wypadku trzeba uciekać się do badań archeologicznych. Dobrym przykładem jest naddunajska twierdza w Novae (koło współczesnego Swištow w Bułgarii), funkcjonująca między I a V w. n.e., gdzie polscy archeolodzy prowadzą badania od ponad 40 lat. Jednym z obszarów zainteresowań prof. Dyczka, szefa wykopalisk, jest właśnie dieta żołnierzy. – Przede wszystkim znaleźliśmy kości bydła i świń. Czasami żołnierze urządzali polowania na jelenie i dziki, ale raczej dla wprawy i rogów niż dla mięsa. Podstawą ich diety było mięso, żołnierski chleb, czosnek, cebula i kapusta.

Legioniści jadali niewiele warzyw, bo kto miałby czas na uprawianie ogródka. Zresztą nie był to już klimat śródziemnomorski, w którym mogły rosnąć warzywa i owoce znane z ojczyzny. W Novae znaleziono resztki zboża, pestki gruszki, śliwki, figi. – Wydawać by się mogło, że nad rzeką żołnierze będą jadali chętnie ryby, tymczasem stały się one popularne dopiero w IV w. – mówi archeolog. – Co ciekawe, znaleźliśmy tam ości nie tylko ryb dziko żyjących, ale i karpia hodowlanego. Uważa się, że to dopiero Chińczycy nauczyli się hodować te ryby, tymczasem u nas też one występują. Kto wie, może na pobliskich bagniskach założono stawy hodowlane…

Oprócz ryb, mięsa i zboża, które pochodziło z okolicy, do twierdzy dostarczano żywność z dalekich prowincji Imperium. Żołnierze pisali do swoich rodzin z prośbą o przysłanie świeżych jaj, owoców, nawet ostryg. W ten sposób sprowadzano amfory z garum i oliwą, kiełbasy, a przede wszystkim wino. Co prawda w obozie zakazane było picie wina poza świętami, ale święta były co najmniej raz w tygodniu. Na co dzień pito posca, czyli mieszankę wody z octem winnym doprawianym do smaku miodem, co przypominało trochę lemoniadę. – Niespodzianką dla nas było odkrycie w szpitalu w Novae – mówi prof. Dyczek. – Znaleźliśmy tam dwie jamy przykryte płytami, w środku były naczynia z resztkami po kurze i kadzielnica do okadzania mięsa. Były tam też kości, które wskazują, że chorych karmiono lekkostrawnym mięsem młodych zwierząt. W jednej z amfor znaleźliśmy almostrę, czyli ostrygi zalane solanką. To dopiero drugi dowód na to, że Rzymianie potrafili konserwować ostrygi, a zarazem świadectwo istnienia szpitalnej diety, zapewniającej chorym wysoko-białkowe posiłki.

Chorym też należało się specjalne wino lecznicze. W szpitalu w Aquincum (Budapeszt) znaleziono beczki, w których przechowywano doprawione korzeniami i ziołami wino amineum.

Długo nasza wiedza o tym, co jadali starożytni, opierała się wyłącznie na zachowanych tekstach z przepisami kulinarnymi, spisach żywności i na ikonografii. Dziś archeo-lodzy korzystają z całego arsenału metod umożliwiających określenie tego, co przechowano w znalezionym naczyniu. Mówiąc inaczej – potrafimy zajrzeć do garnków niemalże wszystkich ludów starożytnych, wystarczy, że natrafimy na obgryzione kości, stare skorupy czy narzędzia.

Polityka 51.2006 (2585) z dnia 23.12.2006; Nauka; s. 114
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Społeczeństwo

Wiedza nastolatków o seksie przypomina średniowieczną mapę świata

„Seks domaciczny” to nieprzypadkowe przejęzyczenie. Polskie nastolatki nie za bardzo wiedzą, jaki organ do czego służy.

Joanna Cieśla
11.08.2015
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną