Ludzie i style

Wierni kawie

Kawiarnie, czyli biznes pod ciśnieniem

Do domowego parzenia warto kupić młynek, bo najlepsza kawa jest ze świeżo zmielonych ziaren, ważny jest też rodzaj zmielenia. Do domowego parzenia warto kupić młynek, bo najlepsza kawa jest ze świeżo zmielonych ziaren, ważny jest też rodzaj zmielenia. Leszek Zych / Polityka
Kawa z chemexu, aeropressa, V-60, flat white albo café corto? Cappuccino z serduszkiem na pianie nie jest już szczytem wyrafinowania. Polski rynek kawiarniany podąża za światowymi trendami.
Ilona Przewoźniczek, mistrzyni Polski Aeropress 2014, i Piotr Jagielski, szef Ministerstwa KawyTadeusz Późniak/Polityka Ilona Przewoźniczek, mistrzyni Polski Aeropress 2014, i Piotr Jagielski, szef Ministerstwa Kawy

Polacy przekonują się, że w opisie czarna kawa może brzmieć jak czerwone wino. „Zbalansowana i klarowna, bardzo słodka, herbaciana, lekko cytrusowa”. Albo: „Ma wyraźnie zaznaczoną kwasowość, dzięki czemu smak nie jest płaski. Wyraźnie wyczuwalne są nuty karmelowe i waniliowe”. Autorem tego pierwszego opisu jest Sławek Saran, który kilka tygodni temu wygrał warszawskie eliminacje do Mistrzostw Polski Baristów. Wygrał też sam napój – tak miała smakować kawa zaparzona przez Ilonę Przewoźniczek, która triumfowała w krajowych mistrzostwach Aeropress, rozegranych w połowie maja w stołecznej kawiarni Ministerstwo Kawy. Aeropress to modna alternatywna metoda zaparzania kawy polegająca na – w dużym uproszczeniu – wyciskaniu naparu przez urządzenie składające się z komory z filtrem oraz tłoka. Brzmi skomplikowanie? – Moja mama parzy taką kawę w domu – mówi Saran. – Aeropress można zabrać ze sobą w podróż lub na wakacje i wszędzie mieć świetną kawę.

Biznes pod ciśnieniem

Koszt urządzenia to około 100 zł, czyli dużo mniej niż porządnego ekspresu ciśnieniowego. Chemex – dzbanek, w którym parzymy kawę podobnie jak w ekspresie przelewowym – to z kolei wydatek rzędu 200 zł. Nieco tańszy jest trzeci popularny sprzęt – drip V-60, przypominający kształtem i zasadą działania filtr do kawy. Nie licząc ceny surowca ani prądu, urządzenia te kosztują więc tyle, co kilkanaście napojów w kawiarni – cena caffé latte to średnio 10–12 zł, czarne, zaparzane metodą alternatywną, kosztują 8–10. Wysokie ceny właściciele kawiarni tłumaczą wysokością czynszu, bo same ziarna to 5–10 proc. kosztu kawy.

Do domowego parzenia warto kupić młynek, bo najlepsza kawa jest ze świeżo zmielonych ziaren, ważny jest też rodzaj zmielenia. – Włosi stworzyli zasadę czterech M: rodzaj mielenia, maszyna, czyli ekspres, mieszanka kawy, czwarty element to człowiek, który zajmuje się przygotowaniem napoju. Proces przypomina gotowanie – wyjaśnia Mateusz Kubik, który zawodowo zajmuje się kawą od ośmiu lat, urządza szkolenia, doradza i szuka nowych smaków. I dodaje: – To nie jest takie proste, jak naciśnięcie opcji „zaparz” w ekspresie na kapsułki.

Ten ostatni sprzęt w branży slow coffee – kawy parzonej metodą rzemieślniczą – jest uznawany za kofeinowy odpowiednik hamburgera. Fachowcom chodzi o to, aby z ziaren wyciągnąć jak najwięcej typowych dla nich aromatów. – Z kawą jest trochę jak z rasami psów, nawet jednorodna arabica ma dużo gatunków, ziarna są zielone, ale owoce mogą być żółte lub czerwone. Na smak wpływa też klimat, na przykład chłodna zima – opowiada Saran.

Tutaj nasuwa się właśnie skojarzenie z winem, w którym specjaliści są w stanie rozpoznać nawet rodzaj gleby, na jakiej rosła winorośl. Przy czym kawa ma więcej aromatów niż wino, tyle że większość jest niewyczuwalna dla niewytrenowanego podniebienia. Dlatego ruch slow coffee czy speciality coffee potrzebuje fachowych przewodników, czyli baristów. Większość z tych najlepszych kształciła się kilka lat temu w sieciówce Coffee Heaven oraz w pierwszej niszowej kawiarni w Warszawie, Filtry Cafe, zdobywała szlify w Londynie albo w Berlinie. To oni doradzają, lansują kawowe trendy, wybierają ziarna, eksperymentują z metodami zaparzania.

W Warszawie środowisko liczy kilkadziesiąt osób, ale rośnie, bo zawód robi się po prostu modny, kojarzony z hipsterami. Polscy bariści budują sobie renomę także za granicą. – Jeden z jurorów w mistrzostwach Aeropress powiedział nam, że jeśli chodzi o kawę, to w Warszawie dzieje się dużo więcej i ciekawiej niż w Berlinie – mówi Saran, który na co dzień pracuje w Ministerstwie Kawy. Ostatnim elementem – obok lokali i baristów – środowiska slow coffee są małe polskie palarnie kawy, w których można zamówić też ziarna do domu.

Stołeczny rozkwit kawiarni nie oznacza, że dobrej kawy można się napić tylko w Warszawie, dobre opinie zbierają lokale w Poznaniu, Wrocławiu, Krakowie, a nawet w Opolu czy Gliwicach. Piotr Jagielski, który trzy lata temu wraz z Katarzyną Rogacewicz założył Ministerstwo Kawy, gdzie podaje wysokogatunkową kawę sprowadzaną ze szwedzkiej palarni, dodaje: – Polska jest na czasie, jeśli chodzi o trendy kawowe, tylko liczba świadomych konsumentów jest mniejsza niż w Berlinie czy Londynie. – Jagielski swoją klientelę buduje powoli, ale wytrwale, stawiając na reklamę szeptaną. – Liczymy na ambasadorów marki, którzy będą przyprowadzać do nas swoich znajomych. Często słyszymy przy barze, że ktoś mówi „piłem tu świetną kawę, musisz spróbować”.

Wbrew pozorom nie są to tylko łasi na wszelkie nowości hipsterzy, wyśmiewani za spędzanie całego dnia w kawiarni z laptopem i kubkiem kawy. Ta grupa jest zresztą średnio atrakcyjna dla właścicieli lokali, bo choć pomaga promować nowe trendy, to wydaje stosunkowo mało pieniędzy, tymczasem dla kawiarni ważny jest jak największy przepływ ludzi. – Z kilograma ziaren można zaparzyć sto kaw, dobry lokal miesięcznie powinien zużywać przynajmniej 50 kg – oblicza Ma­teusz Kubik.

Jagielski opowiada, że gdy przez kilka dni nieczynny był ekspres ciśnieniowy – a to w nim przygotowuje się espresso, cappuccino czy café latte – namawiał klientów na kawy z dripa czy aeropressu. Obroty kawiarni zmalały, ale w niewielkim stopniu, co świadczy o otwartości na nowe smaki. Kubik uważa, że alternatywne metody zaparzania kawy to nie jest przejściowa moda. – To jest inna jakość kawy, ale na pewno nie zagrozi mlecznym kawom, które w całej Europie są najpopularniejsze.

Nawet w Ministerstwie Kawy latte czy cappuccino stanowią 70 proc. zamówień. I nie tylko zwykli pijacze kawy mają konserwatywny gust. Do niedawna w najwyżej notowanej restauracji świata, kopenhaskiej Nomie, gdzie szef kuchni potrafi podać jadalną ziemię, jeżowca czy szpik, po posiłku serwowano zachowawcze jak diabli espresso. Teraz królują tam alternatywne metody zaparzania.

Kawa pod strzechy

Dlaczego popularność zyskuje akurat kawa, a nie na przykład herbata? – Picie kawy stało się stylem życia, jak uprawianie sportów takich jak kitesurfing czy wyjeżdżanie na działkę – mówi antropolog Waldemar Kuligowski. – Przy czym picie kawy jest dostępne dla szerokiej i zróżnicowanej grupy ludzi, bo nie wymaga specjalnego sprzętu czy budżetu.

Do tego – jak zwraca uwagę Kuligowski – kawa daje cały zestaw wartości: jeśli pijemy tę ekologiczną, pochodzącą z upraw fair trade, możemy poczuć, że dokładamy się do wartościowego ruchu i pokazujemy figę wielkim koncernom. – Kawa ze skomplikowanego automatu może dać poczucie nowoczesności, ta z sieciowej kawiarni – że jesteśmy człowiekiem globalnym, a w małej specjalistycznej dziupli podkreśli, że wolimy lokalność. Chyba niewiele jest elementów kultury kulinarnej, które mają aż tyle obliczy, to także wielkie zwycięstwo marketingu, że każdy może się z kawą identyfikować – uzupełnia antropolog. I dodaje, że w Europie Środkowej – w tym w zaborze austriackim – już w drugiej połowie XIX w. istniał zwyczaj zamawiania kawy w kawiarni i także wtedy wyznaczał status społeczny: – Kawę pijali przedstawiciele burżuazji albo na przykład dziennikarze, którzy potem przez posłańców wysyłali artykuły.

Mimo że kawa przez lata była traktowana użytkowo, jako środek pobudzający, jednocześnie kojarzyła się z chwilą relaksu, którą przeznaczamy tylko dla siebie, oraz całkiem dosłownym luksusem. W PRL paczka dobrej kawy była dobrem atrakcyjnym i poszukiwanym. W latach 90., gdy rynek otwierał się na zachodnie nowości, synonimem dobrej kawy była włoska Lavazza, przypomina Mateusz Kubik. – Firma przygotowywała inne rodzaje kawy na rynek amerykański, niemiecki czy izraelski. Do Polski trafiały ciemniej palone mieszanki z większą zawartością robusty, niezbyt kwaśne. Pasowały nam także dlatego, że przez lata PRL byliśmy przyzwyczajeni do mocnej, przeparzonej kawy-zalewajki. Taka kawa była też bardzo gorzka, dlatego teraz, gdy ktoś czuje, że kawa jest lekko kwaśna, myśli, że została mu źle zrobiona.

Na początku nowego tysiąclecia w Polsce pojawił się amerykański styl picia kawy – noszonej na ulicy w papierowym kubku, z dużą ilością mleka. Wprowadziła go sieć Coffee Heaven, która otworzyła swój pierwszy lokal w 1999 r. w Gdyni. Poza poczuciem światowości dała nam lekcję, czym jest cappuccino, czym café latte, oraz że w słowie „espresso” nie ma litery „k”. Z czasem oprócz podstawowych kaw mlecznych prowadziła też mniej znane kawy jak flat white czy café corto, czyli podwójne espresso z dodatkiem mleka. Dziś to oczywistość, ale jeszcze kilka lat temu zdarzało się, że w sieciowych kawiarniach klienci pytali o kawę zalewaną, a nawet rozpuszczalną.

Rośnie czarny rynek

W Polsce od lat rośnie popularność kawy, także tej pitej w domach – w 2013 r. statystyczny obywatel wypił napar z 3 kg ziaren. Choć to wciąż dużo mniej niż Niemcy (7–9 kg ziaren na głowę) czy światowi liderzy spożycia Skandynawowie, zużywający rocznie nawet 14 kg, to nasz „czarny” rynek wciąż się powiększa i ewoluuje. Zmianę wprowadzają nie tylko przedstawiciele niszowego nurtu slow coffee, ale sami klienci.

– Polacy jeżdżą coraz więcej po świecie, próbujemy nowych rzeczy, nie mamy przywiązania do herbaty z cytryną. Gdy ktoś popracuje kilka lat w Anglii czy Skandynawii, gdzie kultura picia kawy jest mocno rozwinięta, i chodzi na dobrą kawę z Brytyjczykami albo Szwedami, to po przyjeździe do kraju ma ten nawyk – mówi Jagielski.

Styl picia kawy poza domem wyrabiają lub podtrzymują wciąż mnożące się lokale szybkiej obsługi, w tym takie sieci, jak Starbucks, Coffee Heaven (przejęta w 2010 r. przez brytyjską markę Costa Coffee), Green Caffé Nero, So!Coffee (dawniej Empik Cafe). Napój w wersji na wynos oferuje też większość stacji benzynowych, KFC i McDonald’s, który ma w niektórych restauracjach specjalną strefę McCafe z kawą lepszej jakości. Małej czarnej lub dużej białej napijemy się także w kioskach Ruchu, piekarniach, cukierniach oraz mnóstwie niewielkich kawiarni. A mimo to pod względem liczby lokali wciąż jeszcze gonimy Europę Zachodnią.

Dokładne liczby podaje Andrzej Jackiewicz, prezes Costa Coffee, który sprzedaje codziennie kawę 22 tys. klientów, czyli ponad 8 mln rocznie. – W Wielkiej Brytanii pije się ogólnie mniej kawy niż w Polsce, bo około 2,5 kg na głowę, ale na milion mieszkańców przypada tam aż siedem razy więcej kawiarni. Tam spożywanie kawy na mieście jest codziennością, u nas raczej celebracją, choć mocno się to zmienia, spory procent naszych gości odwiedza nas nawet kilka razy w tygodniu.

Skąd pochodzą dziś kawowe trendy? Wbrew pozorom nie z Brazylii, gdzie są największe plantacje tej rośliny na świecie. Ba, dochodzi do tego, że największy eksporter tego surowca musi czasem sprowadzać kawę z innych krajów. Styl dyktują przede wszystkim Włochy i Skandynawia. Od kilku lat rośnie w siłę ruch speciality coffee w USA i w Australii, ale być może kofeinowa przyszłość należeć będzie do krajów azjatyckich. W Seulu aż 16 proc. wszystkich lokali stanowią kawiarnie, gdzie, jak donosi jeden z miejscowych dzienników, najbardziej lubią spotykać się dziś Koreańczycy. Na potęgę wyrastają też Chiny. – Inwestują w palarnie kawy, szkolenia baristów, wykupują też najlepsze ziarna – mówi Sławek Saran, dodając, już pół żartem, pół serio: – Boimy się, że niedługo dla nas zabraknie.

Polityka 22.2014 (2960) z dnia 27.05.2014; Ludzie i style; s. 107
Oryginalny tytuł tekstu: "Wierni kawie"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Świat

Kontrowersyjna rolna rewolucja

Lada dzień na Ukrainie rozpocznie się rolna rewolucja. To najbardziej oczekiwana i kontrowersyjna obietnica Wołodymyra Zełenskiego.

Oleksandra Iwaniuk
25.01.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną