Sprawdzając świeżość sera, możemy polegać na swoim nosie albo patrzeć na datę przydatności do spożycia. Większość zdaje się bardziej na wzrok niż węch. Po pierwsze dlatego, że ser „śmierdzi”, więc nie mamy ochoty go wąchać, po drugie – filozofowie i naukowcy od Kanta, przez Darwina, po Stevena Pinkera przekonują, że nasze powonienie jest najsłabszym i najmniej przydatnym ze zmysłów. Choć w genach mamy zakodowaną wrażliwość na zapachy, to w porównaniu z innymi ssakami jest ona mizerna.
Z badań genetyków wynika, że na skutek ewolucji z 853 genów kodujących u ludzi receptory zapachowe czynnych pozostało zaledwie 387. Poza tym tak rozwinął się u nas słuch i wzrok, że zajął w mózgach miejsce obszarów pierwotnie odpowiedzialnych za przetwarzanie zapachów. Na szczęście ludzki mózg jest plastyczny i dzięki ćwiczeniom uśpione obszary mogą się uaktywnić, jak to ma miejsce w przypadku perfumiarzy czy kiperów. Nadal też wyczuwamy pewne aromaty nawet w niewielkim stężeniu (np. toksyczny etanotiol), a noworodki potrafią poznać matkę po zapachu.
Dlaczego w takim razie tak fatalnie radzimy sobie z przyporządkowaniem i nazywaniem zapachów? Osoby biorące udział w eksperymentach polegających na wąchaniu próbek dobrze znanych aromatów odgadują zaledwie połowę z nich, nie rozpoznając czasami zapachów, z którymi mają codzienny kontakt. „Jeśli osiągalibyśmy podobne wyniki w badaniu wzroku czy słuchu, uznano by je za upośledzone” – zauważa na swoim blogu Greg Downey, antropolog z Macquaire University w Sydney.
Jedni twierdzą, że przyczyną tego stanu rzeczy jest złożoność otaczających nas zapachów, które nigdy nie są całkiem czyste; inni mówią o rywalizacji języka ze zmysłem węchu na poziomie połączeń nerwowych, a w utracie zdolności węchowych widzą cenę, jaką człowiek płaci za język.