Ludzie i style

Hołd dla polskiej kuchni

Sekrety szefa kuchni drugiej polskiej restauracji, której przyznano gwiazdkę Michelin

Andrea Camastra Andrea Camastra Senses Restaurant / Facebook
Polacy coraz bardziej są ciekawi świata i jedzenia ze świata. Jest coraz lepiej – opowiada Andrea Camastra, szef restauracji, która właśnie otrzymała kulinarnego Oscara.
Zespół Senses RestaurantSenses Restaurant/Facebook Zespół Senses Restaurant
A oto... zupa ogórkowaSenses Restaurant/Facebook A oto... zupa ogórkowa

Marta Wróbel: – Jak długo trzeba czekać na stolik w Senses Restaurant?
Andrea Camastra: –
Jeśli chciałaby pani zjeść u nas w dzień powszedni – trzeba poczekać do początku maja, a jeśli w weekend, musiałaby pani uzbroić się w cierpliwość do końca maja. Od kiedy została nam przyznana gwiazdka Michelin, telefony do restauracji się urywają. Miło być docenionym, ale, proszę mi wierzyć, nagrody nigdy nie były dla mnie celem samym w sobie. Od ponad dwudziestu lat w skupieniu doskonalę swój warsztat, a ścigam się przede wszystkim sam ze sobą.

Wszyscy tak mówią.
W moim przypadku to prawda. Urodziłem się w Bari w południowych Włoszech. Jestem Włochem, ale płynie też we mnie francuska krew. To, co serwujemy w Senses Restaurant, jest wypadkową inspiracji nie tylko potrawami, które pamiętam z dzieciństwa, także podróżami po świecie i doświadczeniami zdobytymi podczas pracy w restauracjach w wielu krajach. Jednak najważniejsze są spędzone w kuchni długie godziny poświęcone na tworzenie potraw, jakich nigdy wcześniej nie jadłem, naukę nowoczesnych technik kulinarnych, w tym kuchni molekularnej, a także czytanie o jedzeniu, notowanie i smakowanie. Liczą się konsekwencja i samodyscyplina. A jak coś się nie udaje, podwijam rękawy i zaczynam od początku. Takie podejście do pracy ma też jedenastoosobowy zespół, który współtworzy ze mną restaurację.

Według ekspertów pana dania są „innowacyjne, eleganckie i nowoczesne”, dlatego Senses Restaurant jako druga polska restauracja trafiła do Czerwonego Przewodnika Michelin „Main Cities of Europe 2016”. Nazywa pan swoją kuchnię „inteligentnym fusion”. Co to dokładnie znaczy?
Wrócę do inspiracji, o których mówiłem wcześniej. Mam słabość do kuchni azjatyckiej, więc przemycam ją w różnych daniach, jednak w taki sposób, żeby orientalne inspiracje tworzyły na talerzu spójną całość z innymi składnikami. Pierogi ruskie podaję więc z czarnym kawiorem, słoniną i bulionem, który nazywam „polskim dashi”. Dashi jest w kuchni japońskiej bazą wielu zup, do mojej wersji przemyciłem kilka trików używanych do przyrządzenia polskiego rosołu. Natomiast węgorza serwuję z selerem i wodorostami wakame. To tylko przykłady, bo czerpię z różnych kuchni świata, od azjatyckiej, po indyjską i południowoamerykańską.

Polskie potrawy, które uwielbiam, są dla mnie tylko podstawą do stworzenia nowych dań. W Senses Restaurant mamy menu degustacyjne i sezonowe, co daje mi dużo miejsca na kreatywność. Proces twórczy zawsze jednak poparty jest wiedzą o produktach, ich historii i możliwościach użycia. Chodzi o nowoczesne i kosmopolityczne podejście do potraw znanych od wieków. Znakomity szef kuchni tym różni się od dobrego, że ten pierwszy ma o wiele więcej wiedzy o jedzeniu oraz umiejętność analitycznego myślenia.

Dlaczego większość produktów przywozi pan aż z Kolbuszowej pod Rzeszowem?
To taki nasz hołd dla polskiej kuchni. Właśnie tam znajdują się dwie nasze farmy. Na jednej uprawiamy warzywa i owoce, druga przeznaczona jest dla zwierząt. Z Kolbuszowej przywozimy też miód i jajka. Około 75 proc. składników dań pochodzi właśnie stamtąd. Stawiam na sezonowość, dlatego pilnuję, żeby nasi goście mieli na talerzu te produkty, które w danym sezonie smakują najlepiej.

Pozostałe składniki, jak ośmiornica czy orientalne przyprawy, zamawiam z różnych części świata. I też tylko wtedy, kiedy wiem, że będą smakować najlepiej. Jestem zwolennikiem lokalnych produktów, ale nie jest to lokalność rozumiana tradycyjnie, bo miejsca, z których pochodzą składniki, są oddalone od siedziby restauracji. 

Nie pracuje pan dla nagród, ale najbardziej prestiżowe wyróżnienie w kulinarnym świecie musi sprawiać satysfakcję.
Sprawia. Inspektor Michelin odwiedził Senses Restaurant anonimowo, bo tak to się zawsze odbywa, więc nie mieliśmy świadomości tego, że nasze menu właśnie jest poddawane wielkiej próbie. Kiedy jednak skończył jeść, zajrzał do kuchni. Ja akurat gdzieś na chwilę wyszedłem. Bardzo się zdziwił, kiedy zastał grupę bardzo młodych ludzi, pracujących na najwyższych obrotach i przygotowujących dania z wielką dokładnością. Jestem dumny z mojego zespołu, wiele z tych osób jest ze mną, od kiedy przyjechałem do Polski. Michelin przyznało nam też odznaczenie w postaci symbolu trzech sztućców – to nagroda za wystrój miejsca, jakość obsługi i atmosferę.

Dwa miesiące wcześniej spotkała nas inna nagroda – jako jedyna polska restauracja znaleźliśmy się na prestiżowej liście The Diners Club 50 Best Discovery Series – największych gastronomicznych odkryć z ośmiu części świata. Senses Restaurant trafiła także do Żółtego Przewodnika Gault&Millau. Wszystkie te wyróżnienia przyznają krytycy kulinarni.

Jednak gwiazdka Michelin wciąż liczy się najbardziej. Kto pierwszy jej panu pogratulował?
Wojciech Modest Amaro. Wcześniej pracowaliśmy razem w jego restauracji Atelier Amaro. Do dziś bardzo się lubimy i szanujemy.

Atelier Amaro do tej pory było jedyną polską restauracją wyróżnioną przez Michelin. Za granicą też pracował pan w nagrodzonych gwiazdkami restauracjach, jak Le Mirabelle w Luksemburgu czy paryska The Chateaubriand. Dlaczego zdecydował się pan przyjechać do właśnie do Polski?
Poznałem Polkę, która dziś jest moją narzeczoną. Teraz tu prowadzę biznes i mam życie prywatne. Bardzo lubię Polskę i wszystko wskazuje na to, że już tu zostanę. Kiedy przyjechałem pięć lat temu do Warszawy, rzeczywiście miałem za sobą pracę w najlepszych restauracjach. Jednak to, że rynek gastronomiczny w Polsce tak dynamicznie się rozwija, wydawało mi się bardzo ekscytujące, dlatego zostałem. Michelin może przyznać jednej restauracji maksymalnie trzy gwiazdki. Od lat dwudziestych ubiegłego wieku, czyli od czasu, kiedy zaczęto przyznawać te kulinarne wyróżnienia, restauracje we Francji doczekały się aż siedmiu tysięcy gwiazdek, we Włoszech przyznano ich do tej pory czterysta. W Polsce mamy dopiero drugą. To początek zmian, ale jaki ciekawy początek. Dla mnie gwiazdka jest też kolejną motywacją do pracy, bo trzeba trzymać poziom, żeby inspektorzy, którzy co roku anonimowo odwiedzają nagrodzone restauracje, tej gwiazdki nie odebrali. 

Na razie na wyróżnienie Michelin mogą liczyć rodzime restauracje tylko z Warszawy i Krakowa. W tym roku sztućce za wystrój miejsca, jakość obsługi i atmosferę oraz symbol Bib Gourmand za dobry stosunek jakości jedzenia do ceny dostało 28 lokali ze stolicy i 24 z Krakowa. Jak pan dziś ocenia rynek kulinarny w Polsce?
Jestem dumny z Polski, z pozycji ekonomicznej, jaką osiągnęła. Wasza gospodarka wciąż jest w trakcie transformacji, społeczeństwo bogaci się, nic więc dziwnego, że wzrasta zainteresowanie jedzeniem jako formą sztuki. Polacy coraz bardziej są ciekawi świata i jedzenia ze świata. Jest coraz lepiej. Podoba mi się też moda na odkrywanie regionalnych polskich smaków. Mam nadzieję, że to nie tylko moda, i że nie przeminie. Polska kuchnia jest absolutnie wyjątkowa.

Podobno zgłębia pan jej tajniki, słuchając jazzu.
To prawda. Jestem emocjonalnym człowiekiem, a muzyka mnie uspokaja. Podczas gotowania słucham nie tylko jazzu, także innych gatunków, od rocka po muzykę elektroniczną. Wszystkiego, co uważam za dobre. Muzyka stwarza szczególną atmosferę, która sprzyja tworzeniu nowych potraw i łączeniu ze sobą smaków. Wtedy przychodzą mi do głowy najlepsze pomysły. Z jedzeniem mam podobnie jak z muzyką – zjem wszystko, o ile jest dobrze przyrządzone.

Kiedy nabrał pan pewności, że zwiąże swoją przyszłość z gotowaniem?
Miałem chyba 22 lata, ale kuchnią zainteresowałem się już jako dziesięciolatek. Odkąd pamiętam, dorabiałem sobie w restauracjach. Kuchnia jest dla mnie środowiskiem naturalnym. Mimo tylu lat pracy w różnych miejscach do większości rozwiązań kulinarnych doszedłem sam. Ciężka praca, konsekwencja i pasja do odkrywania nowych smaków – dopóki to w sobie mam, wszystko będzie dobrze.

Andrea Camastra – szef kuchni i współwłaściciel warszawskiej Senses Restaurant, która jako druga w historii polskiej gastronomii została oznaczona gwiazdką Michelin uznawaną za kulinarnego Oscara.

Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Kraj

Układ się rozpada. Spowiedź byłego doradcy Morawieckiego

Tomasz Krawczyk, były doradca Lecha Kaczyńskiego i Mateusza Morawieckiego, o nadziejach i złudzeniach ludzi PiS.

Rafał Kalukin
03.12.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną