Zażarci w żarciu
Jak już pizza, to z włoskiej mąki. Polacy są ortodoksyjnymi smakoszami
Receptura jest prosta: aqua, lievito, trochę soli, cukru oraz farina – tak fachowo proces wytwarzania ciasta do pizzy objaśnia studentom szef włoskiej restauracji w Gorzowie Wielkopolskim. Ksywa: „Senioro pomidoro”, bo roboty uczył się w Italii, gdzie aqua to woda, lievito – drożdże, a farina, wiadomo – mąka. Gdy w powietrzu unosił się już zapach Neapolu, ktoś zasmrodził atmosferę pytaniem: „A mamy keczup?”. „Co?!” – „Senioro” poczerwieniał jak „pomidoro”. „Jezus Maria!”, „Profanacja!” – wtórowali mu inni studenci, świadomi, jak z pizzą obchodzą się prawdziwi Włosi. Neapolitański czar prysł. Wrócił Gorzów, w którym włoska to najwyżej może być kapusta w niedzielnej zupie.
Janusze sushi
W tej autentycznej historii „Senioro” oczywiście mógł znieważającego tradycję „keczupowca” wystawić za drzwi. Jak w innym przykładzie, z Wrocławia: w pizzerii, która szczyci się składnikami sprowadzanymi wyłącznie z Italii i włoskim kucharzem, który o pizzy wie tyle, co my o pierogach. Otóż szef knajpy wdał się w pyskówkę z klientem, który – nieświadomy popełnianego bluźnierstwa – poprosił o sos czosnkowy na sporządzonej z pietyzmem capriciosie. Klient wyszedł, gdy właściciel odesłał go na stoisko z mrożonkami w Biedronce, gdzie „można kupić sobie wyroby Dr. Oetkera”. Reszta gości dalej delektowała się swoimi daniami, z dyskretnym uśmieszkiem obrazującym wyższość nad profanami, którzy nie wiedzą, że Włosi zezwalają na polewanie pizzy wyłącznie oliwą.
To oczywiste, że z oliwą jest po prostu smaczniej. Ale tu nie tyle o smak chodzi, ile o ideologię. I ortodoksyjne się jej trzymanie. – Ludzie za tę ideologię właśnie płacą: za zamawianą we Włoszech mąkę, mozzarellę czy szynkę parmeńską. Włoski kucharz to podstawa, jak kiedyś włoski architekt w renesansowej Polsce. I to głównie gwarancja wizerunkowa, bo przecież przy robieniu pizzy nie odprawia się zaklęć znanych tylko Włochom – uśmiecha się właściciel jednej z modnych śląskich pizzerii.
Mimo szalonej od lat popularności pizzy w Polsce (według różnych szacunków w naszym kraju działa 5–7 tys. pizzerii) nigdy nie dochowaliśmy się nad Wisłą własnej, lokalnej wersji włoskiego placka, jak na przykład Amerykanie czy Japończycy (chyba że za takową uznamy królującą w internetowych przepisach pizzę z kiszoną kapustą i boczkiem). Może dlatego wszyscy ci, którzy wiedzą, jak smakuje pizza w klasycznej postaci, tylko taką akceptują. Zresztą włoski kucharz i włoskie produkty nie wystarczą – włoska restauracja musi oferować czystą namiastkę Italii. Rzućmy okiem na recenzje czołowych warszawskich pizzerii w serwisie Yelp. „Jedzenie świetne, ale wystrój… Ten minimalizm w żaden sposób nie oddaje charakteru i klimatu Włoch” – pisze Tysia S. o restauracji La Tomatina. „Prawdziwa włoska pizza! Do tego wybór smaków jest szeroki i – alleluja! – nie ma pizzy z ananasem. W moim odczuciu tylko jak nie ma pizzy z owocami, można mówić o włoskiej pizzerii” – komentuje Monika na temat Ciao a Tutti.
– Mam wrażenie, że jeśli chodzi o robienie i smakowanie pizzy, staliśmy się bardziej papiescy od papieża, bardziej włoscy od Włochów. W wielu regionach Italii to zagadnienie traktuje się mniej dogmatycznie niż w Polsce – mówi Sergiusz Opolski, właściciel katowickiej restauracji Do Pieca. Gdy kilka miesięcy temu o otwarciu jego lokalu pisano w lokalnej prasie, Opolski zapowiadał, że będzie po prostu serwował pizzę, bez dorabiania do niej włoskiej ideologii. – Chodziło mi o to, by robić smaczną pizzę, a nie ortodoksyjnie włoską. Smaczną pizzę można zrobić też z polskiej mozzarelli i polskich pomidorów. Nie bronię klientom sosów, choć wiem, że dla wielu to obraza włoskiego majestatu – podkreśla Opolski.
W dobie, w której jadłospis to styl życia, eksponowanie własnych nawyków żywieniowych, szczególnie w mediach społecznościowych, to jeden ze sposobów podkreślania swojej indywidualności i wyjątkowości. Skoro trzymamy się włoskiej kuchni: dwa lata temu dr Alan Hirsch, amerykański neurolog i psychiatra, opublikował badania, w których dowodził, że składniki, które wybieramy na pizzę, świadczą o naszej osobowości. Przykładowo, owoce morza zdradzają inteligencję i dociekliwość jedzącego. Kozi ser – jego wrażliwość i łagodność. Pepperoni – ekstrawertyczność, a jajka – skromność i uległość. Żaden z badaczy nie pokusił się jeszcze, by sprawdzić, co kryje się za doktrynalnym podejściem do każdego z tych produktów, które muszą pochodzić z Italii, najlepiej z biohodowli.
Dr Teresa Sikora, psycholog z Zakładu Psychologii Zdrowia i Jakości Życia Uniwersytetu Śląskiego, uważa, że w epoce, w której mamy nieograniczony dostęp do całego świata, każdej kultury, wartości i tradycji, trudno odnieść się do jednoznacznych ram wyznaczających to, kim jesteśmy i co sobą reprezentujemy. – Dziś każdy ma internet, jeździmy podobnymi samochodami, mamy podobne telefony, nawet różnice w charakterystyce płci się zacierają. Dlatego swojej indywidualności poszukujemy w niszach, które do tej pory nie różnicowały albo różnicowały inaczej. Jedzenie, celebrowanie go, wiedza o nim, o jego pochodzeniu to właśnie jedna z takich sfer – mówi dr Sikora.
Dlaczego jesteśmy wobec tej sfery, o ile chodzi o zagraniczne tradycje kulinarne, tak śmiertelnie poważni? W naszym, nieco zakompleksionym, podejściu do włoskiej kuchni, z racji jej ugruntowanej popularności w Polsce, widać to najlepiej. Ale warto poczytać internetowe debaty poświęcone na przykład sushi. Tak zwani janusze jedzą wszystko pałeczkami, a przecież maki można palcami. Topią sushi w sosie sojowym, a wystarczy kropelka. Marynowany imbir pochłaniają jak surówkę przy schabowym, a przecież służy on tylko odświeżeniu kubków smakowych. No i jak powinno się w ogóle wymawiać nazwę tej potrawy: „suszi” czy „susi”?
– Ta nasza papieskość rodzi się z niepewności – odpowiada psycholog. – My ciągle jeszcze do bycia światowcami się wdrażamy. Jakiś czas temu ktoś napisał, że domy polskiej klasy średniej wyglądają jak hotele, do których przedstawiciele tej klasy jeżdżą. W naszym dobrobycie, który osiągnęliśmy pół wieku później niż inne kraje Europy Zachodniej, musimy przejść proces przyswajania pewnych norm. Najpierw więc mamy bezwolne naśladownictwo, a potem, być może, pojawia się refleksja, czy takie hołdowanie rzeczywiście jest konieczne.
Suchary piwnej rewolucji
Zaczęliśmy od jedzenia, ale w piciu, piwa konkretnie, przeistoczyliśmy się w jeszcze większych ultrasów. Piwna rewolucja, której jesteśmy od kilku lat świadkami nad Wisłą – dająca życie dziesiątkom nowych, małych, rzemieślniczych browarów powstających w kontrze do wielkich koncernów, zrodziła pokolenie nie tylko smakoszy, ale i fanatycznych wyznawców. Zarówno nazwy, jak i gatunki brzmią jak skrojone pod hipsterkę: ostrygowy stout Pearl Necklace browaru Flying Dog, India Pale Ale Yellow Snow IPA z browaru Rogue czy Black IPA Kulawy Ork z browaru Witnica. Cena, najczęściej 3–4-krotnie wyższa od browarnianej masówki, analogicznie jest z pełnią wrażeń smakowych – mogą olśnić.
Skutkiem olśnienia bywa postępująca radykalizacja w upodobaniach i podejściu do tzw. birofilii. Cytat z popularnego internetowego paszkwilu na piwoszów neofitów, którzy nagle stali się koneserami: „Nie daj Boże kup sobie piwo jakiegoś większego browaru, w miarę normalne, które można przyjemnie obalić latem bez kontemplacji bukietu smakowego. Zaraz się zaczyna: co ty pijesz, koncernowe siki, czuć tekturą, za tyle samo mogłeś mieć ekokraftowy ciemny pszeniczny lager pils palony jasny pełny z Browaru Koczkodan”. I dalej: „Prawdziwa jazda zaczyna się przy próbie ustawienia się w jakiejś knajpie. Lokale z wyborem mniejszym niż 15 gatunków piw kraftowych albo belgijskich czy niemieckich odpadają. »O, nie ma południowosaksońskiego stouta 16894 IPA ubierchmielonego, wychodzimy«”.
– Coraz liczniejsza jest w Polsce grupa „piwnych nazistów”, którzy z automatu gloryfikują piwa niszowe i gardzą wszystkim, co wyjechało z dużych koncernów. Problem w tym, że przy obecnej skali, również w segmencie browarów rzemieślniczych, pojawia się sporo gorszych propozycji – ocenia Marcin Świetlikowski, autor bloga „Smak Piwa”. – Gust nam się poprawił, to wielkie osiągnięcie piwnej rewolucji, ale moda, którą ona wykształciła, dla niektórych stała się również religią.
Jeden z ojców tej rewolucji w Polsce – Tomasz Kopyra, ekspert, sędzia i bloger piwny (i piwowar również) – uważa jednak, że chmielowy snobizm wcale nie jest zjawiskiem negatywnym. Chyba że zajrzymy na facebookowy profil „Najlepsze cytaty z Multitapów” (knajp serwujących wiele gatunków piw), na którym znawcy podśmiechują się z tzw. januszy. Dowcipy utrzymują się mniej więcej na poziomie humoru informatyków z lat 90., kpiących z nieposiadających komputera: „Podchodzi klientka do baru, wypytuje o piwa. Barman pokazuje jej próbki piw. W końcu pani zasmakował Rowing Jack (tzw. India Pale Ale): Poproszę takie grzane z sokiem!”. Albo: „Przepraszam, czy ten weisen jest pszeniczny?”. – Bezkompromisowość „beergeeków” wynika z tego, że piwna rewolucja powstała przeciwko czemuś – przeciw koncernom, które od lat produkują złe piwo. I załapanie się na nią to bilet w jedną stronę. Nie da się spróbować piw ciekawszych, a potem wrócić do bezbarwnych lagerów reklamowanych w telewizji – mówi Kopyra. – Po prostu, wraz z brnięciem w ten inny świat człowiek staje się bardziej wrażliwy na wady, które kiedyś mu w piwie nie przeszkadzały, a dziś są nie do zaakceptowania.
Tak, mój ojciec pali fajkę
Ciekawe, że w tej części Europy pochodnie piwnej rewolty zapłonęły najmocniej właśnie w naszym kraju, ze wszystkimi tego konsekwencjami. Dla porównania, to samo zjawisko zaistniało w znacznie mniejszym stopniu w Niemczech i Czechach, czyli na rynkach produkujących i spożywających najwięcej piwa na kontynencie. Czy zatem w przyspieszonym trybie staliśmy się browarnianymi ekspertami? Czy może dał o sobie znać kompleks, jaki polska kultura piwna ma na punkcie analogicznej kultury czeskiej i niemieckiej?
– Tam piwna rewolucja nie mogła być tak atrakcyjna, bo wybór dobrych piw zawsze był większy – mówi Kopyra. – Inaczej niż w Polsce, gdzie największe koncerny, zamiast podnosić poprzeczkę, długo były przekonane, że wystarczy inwestować w reklamę, bo ludzie razem z popularnym piwem kupią wizerunek i promowany styl życia. Aż ktoś się temu sprzeciwił.
Kopyra uważa, że piwny snobizm jest w pewnym stopniu skutkiem tego sprzeciwu. I jeśli dla kogoś szokujące mogą być rzemieślnicze napitki o skomplikowanych nazwach, które kosztują nawet 20–30 zł, to po prostu… ma nie najlepsze zdanie o sztuce browarniczej. – Według mnie piwa są w Polsce wręcz stosunkowo tanie, znacznie tańsze niż w innych krajach, gdzie rozwija się oferta rzemieślnicza. Nikogo nie szokuje wino, za które trzeba zapłacić 200 zł. A przecież wysoka cena piwa też z czegoś wynika, na przykład jeśli leżakuje ono przez rok w browarze, w beczkach po burbonie sprowadzanych z Ameryki – tłumaczy Kopyra. – Można się zastanawiać, czy bardziej uczciwe jest sprzedawanie porządnie uwarzonego piwa za 20 zł czy koncernowa produkcja za grosze, której owoc po dwóch tygodniach trafia do sklepów w cenie 3–4 zł?
W tym wyborze nie chodzi tylko o smak, rzecz jasna. Jak w słynnym wierszu Bursy o językach obcych: „Czy twój ojciec pali fajkę?/Tak mój ojciec pali fajkę/Yes, my father smokes the pipe/powtórz to zdanie/otworzy ci ono/o-/knonaświat/Gdy będziesz siedział na Broadwayu/w barze piękniejszym niż oczy szatana/spytają cię niezawodnie/czy twój ojciec pali fajkę/wtedy odpowiesz z uśmiechem/Yes, my father smokes the pipe/Widzisz/jak to będzie cudowne”.