Kuchnia zbliża ludzi

W zeszłym roku w Polsce status uchodźcy uzyskało zaledwie 12 osób. Dodatkowo Rada do Spraw Uchodźców przyznała 30 osobom ochronę uzupełniającą, a kolejnym 11 udzieliła zgody na pobyt tolerowany. Ale nasz stosunek do uchodźców jest nieufny lub wrogi. W kwietniowych badaniach CBOS zaledwie co trzeci respondent przychylnie odnosił się do przyjmowania uchodźców w Polsce. Boimy się więc ludzi, których tu nie ma, a ich nieobecność dodatkowo podsyca nasz strach. – Ludzie boją się nieznanego. A gdzie przeciętny warszawiak ma szansę pogadać z kimś obcym? – pyta Maciej Kuziemski, jeden z trojga – obok Pauliny Milewskiej i Jarmiły Rybickiej – pomysłodawców „Kuchni konfliktu”, etnicznego foodtrucka, który od końca lipca stoi przy nadwiślańskim placu Zabaw, niedaleko od Centrum Nauki Kopernik. Serwują czeczeńskie manty, kurdyjskie tabssi, syryjski kibbeh. Poza jedzeniem równie ważne będą jednak historie krajów i ludzi, bo „Kuchnia konfliktu” to foodtruck z misją. Serwetki i opakowania służą jako nośniki poważniejszych, czasem dość drastycznych treści. Na początek klienci foodtrucka przeczytali na przykład o tym, jak Ramzan Kadyrow poniżył młodego Czeczena, który ważył się go skrytykować (na jego profilu w sieci społecznościowej pojawiło się wideo, na którym chłopak w samej bieliźnie wychwala Putina). Conflict Kitchen Za granicą podobnych inicjatyw zakładających integrację poprzez kuchnię jest już sporo. W Pittsburghu na przykład z powodzeniem funkcjonuje restauracja Conflict Kitchen serwująca kuchnię z krajów skonfliktowanych ze Stanami Zjednoczonymi – obecnie można tam zjeść na przykład irański lawasz i popić go szarbatem, a wcześniej w knajpce podawano kuchnię z Afganistanu czy nawet Korei Północnej. Ekipie warszawskiej „Kuchni konfliktu” chodzi jednak o coś innego. Milewska: – Tworzymy przestrzeń, w której uchodźcy i imigranci mogą opowiedzieć o swoim kraju, niekoniecznie przez pryzmat wojny, braku perspektyw, łamania praw człowieka. Maciej Kuziemski dopowiada: – Dyskurs publiczny degraduje Syrię, Czeczenię czy Iran, do jednej płaszczyzny: biedy, wojny, chorób. Tracimy obraz pełni ich kultury. Przepisy zbierali od ludzi podczas wspólnych sesji gotowania. Ekipę kompletowali zaś dzięki zaprzyjaźnionym organizacjom pozarządowym czy inicjatywom przyjaznym uchodźcom. Milewska podczas współpracy z „Refugees Welcome” – nieformalną grupą pośredniczącą między uchodźcami szukającymi mieszkań a osobami chcącymi je wynająć – poznała kobietę ze środkowej Afryki (prosiła o zachowanie anonimowości), która przytaszczyła ze sobą pięć garów, a ich zawartością nakarmiła 30 osób. Lejla z Czeczenii nie tylko pracuje w fundacji Ocalenie pomagającej uchodźcom, ale i uwielbia gotować – to ona podała przepis na manty. Byli jednak i kucharze z przypadku czy raczej – z konieczności. Pewien syryjski student informatyki, pełen dobrych chęci, ledwo wiedział, jak ugotować jajko, i ostatecznie sam zdecydował, że to chyba nie dla niego. Co zresztą jest charakterystyczne dla kuchni emigrantów – często zajmują się nią ludzie, którym praca w gastronomii nawet się nie śniła. To przypadek Libańczyka Mahmouda Rai, właściciela knajpki Falafel Bejrut na warszawskim Muranowie. Uczył się na grafika i po emigracji do Polski – jego żona pochodzi z Kwidzyna – przez kilka miesięcy starał się nawet projektować w agencji graficznej. Nie wyszło mu, więc imał się kiepsko płatnych prac po parę złotych za godzinę. Robił na zmywaku, zatrudnił się też w budce z kebabem, ale długo nie wytrzymał, bo wkurzało go, że szef kazał mu pakować do środka szatkowaną kapustę. – Żaden Libańczyk by tak nie zrobił – wspomina dzisiaj. W końcu zdecydował się na własny biznes, mały wózek z falafelami – nazwał go lamborghini – z którym ustawił się koło Hali Mirowskiej. Mimo problemów językowych (– Najgorzej było powiedzieć „ciecierzyca”) udało mu się dogadać z klientami, w razie potrzeby dzwonił do żony, żeby pomagała w tłumaczeniu. Polskiego uczył się od sąsiadów handlujących używanymi ciuchami. Biznes szedł na tyle dobrze, że z czasem otworzyli pierwszy lokal. Etniczne bary i jadłodajnie W jakim stopniu obecność etnicznej kuchni faktycznie buduje mosty między miejscowymi a obcokrajowcami? W końcu jeśli za wskaźnik otwartości na inne kultury przyjąć wszechobecność budek z kebabami, Polacy powinni być otwarci na cudzoziemców jak mało kto. Niestety, wygląda na to, że etniczne jedzenie asymiluje się łatwiej niż ci, którzy je gotują. Tak stało się choćby z hot dogami – przemianę ulubionej przekąski niemieckich emigrantów w narodową potrawę Amerykanów przypieczętował Franklin Delano Roosevelt, gdy podczas pikniku w 1939 r. poczęstował nią Jerzego VI i królową Elżbietę. Opowiadający tę historię w książce „The Ethnic Restaurateur” socjolog Krishnendu Ray zauważa też, że w powszechnej opinii status etnicznych jadłodajni jest niższy niż nawet przeciętnego francuskiego bistra. Co zresztą przejawia się nie tylko w samej nazwie (jadłodajnia, bistro), ale też i w cenach. W skrócie: u Chińczyka czy Hindusa ma być tanio i dużo, co świadczy o pewnej drugoligowości kuchni i kultur. Bywa też i tak, że etniczne jedzenie wzbudza zwyczajną wrogość. I tak tych samych Niemców w Ameryce nazywano „krautami”, a chińskie jadłodajnie jednoznacznie kojarzono z nadużyciem glutaminianu sodu, w latach 60. uważanego za nadzwyczaj szkodliwy. W Polsce z plakatów i koszulek straszyło hasło: „Jedząc kebaba, osiedlasz Araba”, niektórych popychające zresztą do czynu. W Lublinie jedna z ulicznych budek, oklejona biało-czerwonymi barwami, reklamowała się w tym roku hasłem „Prawdziwy kebab u prawdziwego Polaka”, a jej właściciel tłumaczył „Gazecie Wyborczej”, że adresuje swoją ofertę do tych, którzy nie chcą kupować u Turka. A już w ubiegłym roku, po antyimigranckiej demonstracji, w lokalu Mahmouda przy ul. Senatorskiej ktoś rozpylił gaz pieprzowy. Być może więc kuchnia trafia przede wszystkim do żołądka, a dopiero potem do serca? Kuchnia jako nośnik Mateusz Dobrowolski, dziennikarz i organizator koncertów, wściekł się po ataku na Falafel Bejrut. – Poczułem się, jakbym sam został zaatakowany. Mahmoud to stuprocentowy warszawiak – dumny, pomysłowy, odważny człowiek. I nagle kilku faszystów sprawia, że w jego oczach widzę strach – mówi. Rozemocjonowany wpis w serwisie społecznościowym wzbudził zainteresowanie mediów, sprowokował też akcję solidarnościową: przed jego lokalem ustawiały się gigantyczne kolejki (zresztą do dziś cieszy się popularnością, choć Mahmoud przeniósł go na ul. Nowolipki). Dobrowolskiego bardzo ucieszył taki obrót sprawy, chociaż dla niego samego kuchnia jako nośnik zrozumienia innych kultur blednie przy muzyce. – Czy da się zrozumieć kozacką duszę, nie słysząc nigdy ukraińskich śpiewów polifonicznych? Nie sądzę. Nie ma też lepszego sposobu na doświadczenie islamskiego mistycyzmu, jak muzyka qawwali z Pakistanu. Dobrowolski jest związany ze środowiskiem Kapeli ze Wsi Warszawa, a swoje pierwsze szlify przy produkcji koncertów zdobywał przy okazji występów pakistańskich artystów, których do Polski od 2007 r. ściąga Maciej Szajkowski, założyciel Kapeli. Wśród nich był choćby pieśniarz Amjad Farid Sabri, zamordowany niedawno w Karaczi przez islamskich radykałów. Dobrowolski wierzy, że świadomość tego, jak mocno krzyżują się kultury, zbliża. Podobnie ksiądz Przemysław Marek Szewczyk, prezes działającego w Łodzi stowarzyszenia Dom Wschodni i pomysłodawca konkursu polskiej piosenki dla obcokrajowców: – Wprawdzie w seminarium nigdy nie dostałem ze śpiewu więcej niż cztery, ale bardzo lubię piosenkę. Pomysł na konkurs pojawił się więc naturalnie i chodził za mną przez kilka lat. Bliski Wschód zafascynował go w trakcie studiów patrystycznych, w końcu po doktoracie wybrał się w podróż: od Turcji, przez Syrię, Jordanię i Synaj, aż po Eg