Absynt znów w modzie

Powrót Zielonej Wróżki
Absynt, kiedyś trunek paryskiej bohemy, przez lata prohibicji pity ukradkiem, z przytupem wraca na salony.
Philippe Martin sprawdza aromat suszących się u niego na strychu ziół, z których powstanie jeden z jego absyntów.
Agnieszka Gac-Zuppinger

Philippe Martin sprawdza aromat suszących się u niego na strychu ziół, z których powstanie jeden z jego absyntów.

„Koniec Zielonej Wróżki” takimi plakatami w 1910 r. uczciła wprowadzenie zakazu produkcji piołunowego trunku szwajcarska
liga antyalkoholowa (La Maison de l’Absinthe w Môtiers).
Agnieszka Gac-Zuppinger

„Koniec Zielonej Wróżki” takimi plakatami w 1910 r. uczciła wprowadzenie zakazu produkcji piołunowego trunku szwajcarska liga antyalkoholowa (La Maison de l’Absinthe w Môtiers).

Kiedyś, by złagodzić gorycz absyntu, pito go z cukrem, dziś smak napitku jest tak wyrafinowany, że dla jego podkreślenia wystarczy dodać lodowato zimnej wody, co powoduje charakterystyczne zmętnienie.
Agnieszka Gac-Zuppinger

Kiedyś, by złagodzić gorycz absyntu, pito go z cukrem, dziś smak napitku jest tak wyrafinowany, że dla jego podkreślenia wystarczy dodać lodowato zimnej wody, co powoduje charakterystyczne zmętnienie.

Gorzelnik po całonocnej maceracji mieszanki ziół z wodą źródlaną i alkoholem w miedzianym
alembiku zaczyna ją podgrzewać, by po paru godzinach uzyskać wysokoprocentowy alkohol.
Agnieszka Gac-Zuppinger

Gorzelnik po całonocnej maceracji mieszanki ziół z wodą źródlaną i alkoholem w miedzianym alembiku zaczyna ją podgrzewać, by po paru godzinach uzyskać wysokoprocentowy alkohol.

Absynt można produkować legalnie w Szwajcarii od 2005 r. Jean-Pierre Candaux (po prawej), jak i inni jego producenci z Jury biorą udział w różnych spotkaniach, na których na nowo uczą Szwajcarów, jak się nim delektować.
Agnieszka Gac-Zuppinger

Absynt można produkować legalnie w Szwajcarii od 2005 r. Jean-Pierre Candaux (po prawej), jak i inni jego producenci z Jury biorą udział w różnych spotkaniach, na których na nowo uczą Szwajcarów, jak się nim delektować.

Zielony absynt Larusée jest alkoholem dla tych, którzy lubią gorzki posmak piołunu, charakterystyczne zabarwienie uzyskiwane jest w wyniku maceracji roślin z dużą
zawartością chlorofilu.
Agnieszka Gac-Zuppinger

Zielony absynt Larusée jest alkoholem dla tych, którzy lubią gorzki posmak piołunu, charakterystyczne zabarwienie uzyskiwane jest w wyniku maceracji roślin z dużą zawartością chlorofilu.

Większość ziół do produkcji swoich absyntów Philippe Martin uprawia w przydomowym ogrodzie.
Agnieszka Gac-Zuppinger

Większość ziół do produkcji swoich absyntów Philippe Martin uprawia w przydomowym ogrodzie.

„Trzymaj, mała szklaneczka z odrobiną wody ci nie zaszkodzi”, plakat ligi antyalkoholowej obrazujący upadek obyczajów i rozpijanie dzieci (La Maison de l’Absinthe w Môtiers).
Agnieszka Gac-Zuppinger

„Trzymaj, mała szklaneczka z odrobiną wody ci nie zaszkodzi”, plakat ligi antyalkoholowej obrazujący upadek obyczajów i rozpijanie dzieci (La Maison de l’Absinthe w Môtiers).

Philippe Martin nie wygląda na gorzelnika – jest trzeźwy, zadbany, a jego pracownia La Valote-Martin w szwajcarskim Boveresse przypomina muzeum, a nie miejsce, gdzie pędzi się alkohol o mocy kilkudziesięciu procent. – Do czterdziestki pracowałem jako informatyk w międzynarodowej korporacji w Neuchâtel, jednak dwa lata temu postanowiłem poświęcić się absyntowi, którego destylacja jest rodzinną tradycją.

Podobnie jest w innych domach w Val-de-Travers – dolinie zwanej szwajcarską Syberią, a nawet w innych dolinach Jury, bo na absynt postawili też mieszkający w sąsiedniej Val-de-Ruz poligraf Jean-Pierre Candaux i spec od piaru Nicola Nyfeler. – Jean-Pierre’a poznałem przy okazji zamówienia, zaprzyjaźniliśmy się, ożeniłem się z jego córką, ale długo nie wiedziałem, że aperitif, którym mnie częstuje, to nielegalnie pędzony domowy absynt według receptury jego teścia Leona – opowiada Nyfeler. W 2012 r. postanowili zacząć go produkować, bo żadne kupne im nie smakowały. Dziś gorzelnia Larusée wypuszcza rocznie 5 tys. butelek trunku, wzbudzającego zachwyt wielkich szefów kuchni.

Absynt to dla frankofonów trunek kobiecy. Chociażby dlatego, że jest rodzaju żeńskiego, a łacińska nazwa piołunu, jego głównego składnika – Artemisia absinthum – wzięła się od imienia bogini łowów i płodności Artemidy. Biblia gorzki piołun uważała za truciznę, ale i tak znajdował on amatorów, widzących w nim panaceum na ból brzucha i głowy, robaczycę, poprawiające apetyt, nastrój i libido. Od starożytności pito piołun jako napar, w winie lub piwie, ale wódki z ziela Artemidy nie byłoby, gdyby nie odkrycie destylacji.

Mętne początki

Początki tego trunku są tak mętne jak absynt, do którego wlejemy wodę. Ponoć autorem pierwszej receptury był francuski lekarz Pierre Ordinaire (Piotr Zwyczajny), który uciekając przed rewolucją, trafił do Val-de-Travers. Już samo imię sugeruje, że to postać legendarna, która ma podkreślić francuskie korzenie trunku, a zawód – jego medyczne zastosowanie. Tymczasem najstarsza wzmianka o ekstrakcie z piołunu sióstr Henriod pochodzi z Neuchâtel z 1769 r. – W Couvet mieszkały wówczas znachorki Marie-Louise i Marguerite-Henriette Henriod i chociaż nie ma pewności, że to one wymyśliły recepturę, w tym czasie działała tam już pierwsza destylarnia – podkreśla Philippe Martin, którego ojciec Francis był jednym z twórców wystawy o historii absyntu w La Maison de l’Absinthe w Môtiers.

Ponieważ mężczyźni piszą historię i to oni rozpoczęli masową produkcję trunku, szwajcarskie zielarki poszły w niepamięć, choć – jak mówi inna legenda – to one sprzedały recepturę Francuzowi Danielowi Dubied, który w 1797 r. założył w Couvet pierwszą przemysłową gorzelnię. Osiem lat później jego szwagier Henry-Louis Pernod zapoczątkował destylację absyntu we francuskiej Jurze. Produkcja nabrała rozpędu, gdy z wojny w Algierze (1844–47) wrócili żołnierze, którym absynt serwowano jako środek na malarię – w 1905 r. z Pontarlier wyjeżdżało rocznie 10 mln litrów trunku! By zejść z ceny, uproszczono receptury, przestano przestrzegać zasad produkcji i zaczęto dodawać sztuczne barwniki.

Absynt z Val-de-Travers był szlachetniejszy, bo skala przerobu była mniejsza (ok. 600 tys. l), a tamtejsze warunki geologiczno-klimatyczne – wyjątkowe. Wilgoć oraz duże amplitudy roczne i dobowe sprawiają, że zioła mają bardzo dużo olejków eterycznych. – Próbowałem piołunu z Węgier, który w porównaniu z rosnącym w moim ogrodzie był jak siano. Ale zioła to nie wszystko, na smak naszego absyntu wypływa też tutejsza woda, sposób produkcji – np. dłuższa destylacja wydobywająca aromat – no i dopracowywane latami receptury – wymienia Martin.

Eliksir bohemy

Obecność psychoaktywnego tujonu oraz zielonkawe lub błękitne zabarwienie sprawiły, że absynt nazwano Niebieską (La Bleue) lub Zieloną Wróżką (Fée Verte). Tani i tajemniczy, szybko awansował na najpopularniejszy aperitif we Francji. O Zielonej Godzinie (17.00) robotnicy zachodzili po pracy na szklaneczkę absyntu do bistro, bogacze delektowali się nim na salonach. Gorzki tujonowy trunek trzeba było zaczarować, by smakował i nie szkodził, stąd rytuały jego picia, fikuśne fontanny wodne, perforowane łyżeczki i pilnowanie proporcji. Wszystkie te quasi-magiczne zabiegi miały przenieść konsumenta w inny wymiar.

Absynt zbliżał ludzi, ale nie przestawał być alkoholem. Nawet jeśli większość piła góra dwie kolejki, byli tacy, którym to nie wystarczało. Sporą grupę stanowili artyści, którzy opiewali wpływ Wróżki na kreatywność (Baudelaire, Rimbaud, Verlaine) lub malowali jej niewolników (Manet, Toulouse-Lautrec, Degas). Stopniowo absynt zaczęto postrzegać jako niebezpieczny napitek biedoty, dekadentów i anarchistów. Rosnący problem alkoholizmu oraz tujon oskarżany o wywoływanie ślepoty i szaleństwa przyczyniły się do powstania jego pokutującej do dziś czarnej legendy. Wzmacniali ją producenci wina, którym od ok. 1870 r. plantacje winorośli niszczyła mszyca filoksera winiec. Tani absynt stał się groźnym konkurentem drożejącego wina.

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną