Philippe Martin nie wygląda na gorzelnika – jest trzeźwy, zadbany, a jego pracownia La Valote-Martin w szwajcarskim Boveresse przypomina muzeum, a nie miejsce, gdzie pędzi się alkohol o mocy kilkudziesięciu procent. – Do czterdziestki pracowałem jako informatyk w międzynarodowej korporacji w Neuchâtel, jednak dwa lata temu postanowiłem poświęcić się absyntowi, którego destylacja jest rodzinną tradycją.
Podobnie jest w innych domach w Val-de-Travers – dolinie zwanej szwajcarską Syberią, a nawet w innych dolinach Jury, bo na absynt postawili też mieszkający w sąsiedniej Val-de-Ruz poligraf Jean-Pierre Candaux i spec od piaru Nicola Nyfeler. – Jean-Pierre’a poznałem przy okazji zamówienia, zaprzyjaźniliśmy się, ożeniłem się z jego córką, ale długo nie wiedziałem, że aperitif, którym mnie częstuje, to nielegalnie pędzony domowy absynt według receptury jego teścia Leona – opowiada Nyfeler. W 2012 r. postanowili zacząć go produkować, bo żadne kupne im nie smakowały. Dziś gorzelnia Larusée wypuszcza rocznie 5 tys. butelek trunku, wzbudzającego zachwyt wielkich szefów kuchni.
Absynt to dla frankofonów trunek kobiecy. Chociażby dlatego, że jest rodzaju żeńskiego, a łacińska nazwa piołunu, jego głównego składnika – Artemisia absinthum – wzięła się od imienia bogini łowów i płodności Artemidy. Biblia gorzki piołun uważała za truciznę, ale i tak znajdował on amatorów, widzących w nim panaceum na ból brzucha i głowy, robaczycę, poprawiające apetyt, nastrój i libido. Od starożytności pito piołun jako napar, w winie lub piwie, ale wódki z ziela Artemidy nie byłoby, gdyby nie odkrycie destylacji.
Mętne początki
Początki tego trunku są tak mętne jak absynt, do którego wlejemy wodę. Ponoć autorem pierwszej receptury był francuski lekarz Pierre Ordinaire (Piotr Zwyczajny), który uciekając przed rewolucją, trafił do Val-de-Travers. Już samo imię sugeruje, że to postać legendarna, która ma podkreślić francuskie korzenie trunku, a zawód – jego medyczne zastosowanie. Tymczasem najstarsza wzmianka o ekstrakcie z piołunu sióstr Henriod pochodzi z Neuchâtel z 1769 r. – W Couvet mieszkały wówczas znachorki Marie-Louise i Marguerite-Henriette Henriod i chociaż nie ma pewności, że to one wymyśliły recepturę, w tym czasie działała tam już pierwsza destylarnia – podkreśla Philippe Martin, którego ojciec Francis był jednym z twórców wystawy o historii absyntu w La Maison de l’Absinthe w Môtiers.
Ponieważ mężczyźni piszą historię i to oni rozpoczęli masową produkcję trunku, szwajcarskie zielarki poszły w niepamięć, choć – jak mówi inna legenda – to one sprzedały recepturę Francuzowi Danielowi Dubied, który w 1797 r. założył w Couvet pierwszą przemysłową gorzelnię. Osiem lat później jego szwagier Henry-Louis Pernod zapoczątkował destylację absyntu we francuskiej Jurze. Produkcja nabrała rozpędu, gdy z wojny w Algierze (1844–47) wrócili żołnierze, którym absynt serwowano jako środek na malarię – w 1905 r. z Pontarlier wyjeżdżało rocznie 10 mln litrów trunku! By zejść z ceny, uproszczono receptury, przestano przestrzegać zasad produkcji i zaczęto dodawać sztuczne barwniki.
Absynt z Val-de-Travers był szlachetniejszy, bo skala przerobu była mniejsza (ok. 600 tys. l), a tamtejsze warunki geologiczno-klimatyczne – wyjątkowe. Wilgoć oraz duże amplitudy roczne i dobowe sprawiają, że zioła mają bardzo dużo olejków eterycznych. – Próbowałem piołunu z Węgier, który w porównaniu z rosnącym w moim ogrodzie był jak siano. Ale zioła to nie wszystko, na smak naszego absyntu wypływa też tutejsza woda, sposób produkcji – np. dłuższa destylacja wydobywająca aromat – no i dopracowywane latami receptury – wymienia Martin.
Eliksir bohemy
Obecność psychoaktywnego tujonu oraz zielonkawe lub błękitne zabarwienie sprawiły, że absynt nazwano Niebieską (La Bleue) lub Zieloną Wróżką (Fée Verte). Tani i tajemniczy, szybko awansował na najpopularniejszy aperitif we Francji. O Zielonej Godzinie (17.00) robotnicy zachodzili po pracy na szklaneczkę absyntu do bistro, bogacze delektowali się nim na salonach. Gorzki tujonowy trunek trzeba było zaczarować, by smakował i nie szkodził, stąd rytuały jego picia, fikuśne fontanny wodne, perforowane łyżeczki i pilnowanie proporcji. Wszystkie te quasi-magiczne zabiegi miały przenieść konsumenta w inny wymiar.
Absynt zbliżał ludzi, ale nie przestawał być alkoholem. Nawet jeśli większość piła góra dwie kolejki, byli tacy, którym to nie wystarczało. Sporą grupę stanowili artyści, którzy opiewali wpływ Wróżki na kreatywność (Baudelaire, Rimbaud, Verlaine) lub malowali jej niewolników (Manet, Toulouse-Lautrec, Degas). Stopniowo absynt zaczęto postrzegać jako niebezpieczny napitek biedoty, dekadentów i anarchistów. Rosnący problem alkoholizmu oraz tujon oskarżany o wywoływanie ślepoty i szaleństwa przyczyniły się do powstania jego pokutującej do dziś czarnej legendy. Wzmacniali ją producenci wina, którym od ok. 1870 r. plantacje winorośli niszczyła mszyca filoksera winiec. Tani absynt stał się groźnym konkurentem drożejącego wina.
Liga antyalkoholowa nawoływała do prohibicji, ale producentom wina zależało, by uderzyć w gorzelników, nie szkodząc własnemu biznesowi. Gdy latem 1905 r. pijany Jean Lanfrey zamordował ciężarną żonę i córki w Commugny koło Genewy, winą za jego morderczy szał obarczono absynt. Choć później okazało się, że pił lokalne wino, wysłana do władz petycja wywołała lawinę, która doprowadziła do zakazu produkcji absyntu – w Szwajcarii od października 1910 r. Wino, czyli tradycja, wygrało z absyntem, symbolem nowości i rewolucji. We Francji szybko zastąpił go pastis (anyżówka), ale Szwajcarzy nie chcieli absyntu bez piołunu, więc gorzelnicy na 95 lat zeszli do podziemia.
Wróżka czaruje mocniej
Nielegalne gorzelnie zdradzał unoszący się wokół nich zapach destylatu, pędzono więc podczas deszczu lub palono dla niepoznaki opony, a niektórzy decydowali się na bezwonną macerację, tworząc piołunową nalewkę. Chętni na zakup nielegalnego absyntu mówili szyfrem, że chcą kupić królika lub mleko z Jury.
Francis Martin najpierw pędził z braćmi w chatce w lesie, potem przeniósł alembik do domu na skraju miasteczka Travers. Gdy ktoś dowiadywał się, że jest z doliny, pytano, czy nie załatwiłby prawdziwego absyntu. – Ojciec wracał i jeśli padał deszcz lub wiatr wiał w dobrą stronę, wieczorem brał się za destylację. Wraz z siostrami uwielbiałem kąpiele, ale gdy padało, były wykluczone, bo wannę okupował alembik. Rodziny Martin nikt nie zadenuncjował, ale wielu innym konfiskowano alembiki, trafiali do aresztu, płacili kary. Mimo to tradycja nadal żyła, o czym świadczył skandal, jakim w 1985 r. skończył się obiad prezydenta Mitterranda w restauracji w Neuchâtel, podczas którego uraczono go absyntowym deserem – soufflé à la Fée.
Wbrew propagandzie, tujon w absyncie (ponieważ nie rozpuszcza się w wodzie, nie ma go w winie czy herbatce piołunowej) nie powoduje ślepoty czy utraty zmysłów. Co prawda Emil Zola nazwał absynt płynnym haszyszem, ale tujon nie działa jak tetrahydrokannabinol. Co prawda wiele ziół w dużych stężeniach może szkodzić, jednak w absyncie jest ich na tyle mało, że bardziej prawdopodobne jest zatrucie alkoholem niż nimi. Unia Europejska, cofając zakaz produkcji absyntu, nakazała, by ilość tujonu nie była większa niż 35 mg/l (dawka niebezpieczna dla zdrowia wynosi powyżej 200), ale z badań wynika, że nawet przed prohibicją norma ta też nie była przekraczana. Absyntynizm, który na przełomie XIX i XX w. wyodrębniano jako oddzielny rodzaj uzależnienia, był po prostu zwykłym alkoholizmem.
Przez prawie 100 lat jednym z niewielu krajów w Europie, które nie przestraszyły się tujonu i nadal produkowały absynt, były Czechy. Urok tamtejszego trunku polegał na tym, że był mocny (powyżej 70 proc.), zielony (dzięki sztucznym barwnikom) i niebezpieczny (czyli gorzki i pełen tujonu), nie był jednak smaczny. Według Martina jego kiepski aromat bierze się stąd, że powstawał w wyniku maceracji, a nie destylacji.
Smakowi nie służy też efektowny trik, jakim jest podpalanie cukru zanurzonego w alkoholu. Ten wymysł dyskotek po prostu go zabija, twierdzi Nyfler. – Czeskie trunki to czysta chemia, więc nie powinny w ogóle nazywać się absyntami. My staramy się przestrzegać wytycznych, chcemy zapanować nad gorzkością i wydobyć ziołowy bukiet, czyniąc z absyntu wyrafinowany trunek najwyższej klasy.
Znak za smak
Szwajcarski absynt jest przeźroczysty (blanche), lekko niebieskawy (bleue) lub, w wyniku maceracji roślin z dużą zawartością chlorofilu, zielonkawy (verte). Piołun to podstawa, ale w jego składzie niezbędne są też bylica pontyjska (Artemisia pontica), melisa, mięta i hyzop. Po za tym dodaje się inne zioła, jedni dorzucają ich kilka, inni kilkanaście (w jednym z trunków Jean-Pierre’a jest ich aż 24). To dlatego w niektórych absyntach dominuje nuta mięty, w innych anyżu.
Martin dla koneserów gorzkiego smaku produkuje absynt mocno piołunowy, ale stężenie tujonu bywa w nim różne, bo zależy od rodzaju gleby, pory zbiorów, pogody. – Największe stężenie, jakie udało mi się uzyskać, to 29 mg/l – przyznaje. Mimo to Szwajcarzy nie dodają cukru. – W końcu nikt nie słodzi koniaku, więc po co psuć smak absyntu? – przekonuje Nyfler.
W jednym z przepisów Francisa Martina, który zdradził, oddając go do muzeum, aby otrzymać 11 litrów 54-proc. absyntu, należy wymieszać 6,5 l alkoholu z 6 l wody i wsypać 700 g biedrzeńca anyżu, 400 g kopru włoskiego, 35 g piołunu, 25 g lukrecji, 11 g dzięgielu, po 5 g bylicy pontyjskiej, hyzopu i melisy, 15 ziaren kolendry, garść gwiazdek anyżu i mięty. Wystarczy zamiast 5 dać 10 g hyzopu, a smak się zmieni, dlatego każdy z producentów chroni swoje przepisy i dba, by pędzić zgodnie z wszystkimi wytycznymi.
Philippe Martin produkuje 11 absyntów, najsłabsze mają 54, najmocniejsze 72 proc. Aby wypuścić 10 tys. litrów rocznie, destyluje 2–3 razy w tygodniu – na noc wrzuca do miedzianego alembiku z wodą źródlaną i alkoholem mieszankę ziół do wstępnej maceracji. – Rano zaczynam podgrzewanie. Po jakimś czasie z rurki wypływa skroplony alkohol, ten, który leci najpierw i ma ponad 90 proc., zwiemy głową, po chwili pojawia się trochę słabsze serce, na końcu najbardziej nasycony olejkami eterycznymi oleisty ogon – tłumaczy i odkłada trochę cieczy, by ją dolać do kolejnej maceracji. Resztę alkoholu rozcieńcza destylowaną wodą, by uzyskał odpowiednią moc, butelkuje i etykietuje.
Od jakiegoś czasu gorzelnicy z Val-de-Travers starają się o chronione prawem oznaczenie geograficzne (Indication géographique protégée) dla nazwy „Absinthe de Val-de-Travers”, która pojawiałaby się na etykietkach. Taką apelację mogliby mieć ci wytwórcy, którzy przestrzegaliby zasad destylacji, używali wody oraz ziół z doliny. – Pracujemy nad ustaleniem, czy będzie to tylko piołun i bylica pontyjska, czy może też inne zioła – tłumaczy Martin. Choć sam uprawia zioła, zbiera je i suszy na strychu, nie ma nic przeciwko tym producentom, którzy wykorzystują ingrediencje spoza Val-de-Travers (Larusée kupuje je w Hiszpanii). Cel wszak jest wspólny – przywrócenie szwajcarskiemu absyntowi dobrej reputacji i dbanie, by jakością odróżniał się od masowej produkcji Francuzów czy Czechów.
Nadal ten i ów pyta, czy wychylenie kieliszka absyntu grozi ślepotą, ale coraz więcej osób umawia się na degustacje, a czerwcowy festiwal (Fęte de l’absinthe) w Boveresse odwiedzają tłumy. Wśród zgromadzonych wokół wodnych fontann próżno szukać bełkoczących pijaków, w końcu spożywanie absyntu to luksus. Nic dziwnego, że producenci myślą o ekspansji.
Z doliny na wyżyny
Sposobem Larusée na zdobycie zagranicznych rynków i zamożnej klienteli była zmiana designu butelek. – Uznaliśmy, że szlachetny trunek Jean-Pierre’a wymaga odpowiedniej oprawy, dlatego użyliśmy formy butelek aptekarskich i znaku ostrzegawczego, co nawiązuje do przeszłości absyntu i obecności tujonu – tłumaczy Nyfeler, który jako piarowiec dobrze wie, jak ważny jest branding. Są pierwsze sukcesy – Absinthe Larusée trafił już do eleganckich barów w Kanadzie, USA i Francji i do świata wielkiej gastronomii jako dodatek do deserów, ryb i owoców morza. Jednak Martin, mający pojedynczych klientów w Niemczech, Francji czy Japonii, przyznaje, że problemem są ceny, bo średni wydatek ponad 50 euro za butelkę absyntu jest poza Szwajcarią trudny do przełknięcia.
W La Maison de l’Absinthe gorzelników z czasów prohibicji kreuje się na bohaterów walki o wolność i tradycję; w końcu dzięki nim ich potomkowie mają dostęp do tajemnicy napitku, którego produkcja jest tania, a cena za butelkę wysoka. Legenda i tujon robią swoje, jedyne, czego muszą pilnować, to jakość i marka. Trunek biedoty ze szwajcarskiej doliny po latach poniewierki wspina się na szczyty, wyrastając na aperitif zamożnych elit. Za tym musi się kryć wstawiennictwo jakiejś wróżki. Może i zielonej.
Więcej o Szwajcarii: www.polityka.pl/szwajcaria