Ludzie i style

Anthony Bourdain. Hedonista, prowokator, kulinarny buntownik z wyboru

Anthony Bourdain Anthony Bourdain Danny Moloshok / Forum
Anthony Bourdain, szef kuchni, pisarz i gospodarz programów kulinarno-podróżniczych, zmienił oblicze współczesnej gastronomii.

„Zły chłopiec kulinariów”, „król niebezpiecznego jedzenia”, „sarkastyczny krytyk kuchni gourmet” – to tylko niektóre opinie, jakie przez lata pojawiały się w mediach na jego temat. On sam o sobie mówił krótko: entuzjasta. Anthony Bourdain, szef kuchni, pisarz i gospodarz programów kulinarno-podróżniczych, zmienił oblicze współczesnej gastronomii i pogłębił o niej dyskurs.

Jak podała w piątek rano telewizja CNN, jego ciało znalazł w pokoju hotelowym w Strasburgu we Francji kucharz Eric Ripert, z którym się przyjaźnił i współpracował przy powstającej właśnie kolejnej serii obsypanego nagrodami Emmy programu „Parts Unknown” (u nas emitowany na kanale Kuchnia+ pod tytułem „Anthony Bourdain: Miejsca nieznane”). Prokuratura potwierdziła w sobotę, że Bourdain popełnił samobójstwo przez powieszenie się. Miał 61 lat.

Na Twitterze pojawiły się wpisy szefów kuchni i kulinarnych gwiazd małego ekranu (Jamie Olivier, Gordon Ramsay, Adam Richman i inni) oraz milionów zwykłych internautów o „szoku i niedowierzaniu”. Jedni pisali o konieczności zwrócenia uwagi na problemy zdrowia psychicznego i depresji po niedawnych samobójstwach muzyka Avicii i projektantki mody Kate Spade. Inni wspominali, że „żył jak gwiazda rocka i zmarł jak gwiazda rocka”. Wydawało się, że Anthony Bourdain to dobry znajomy każdego, kto przeczytał chociaż jedną z jego kilkunastu książek, począwszy od autobiograficznego debiutu „Kitchen Confidential: Adventures in The Culinary Underbelly” (2000). Sprawiał wręcz wrażenie człowieka, który opinii publicznej dał się poznać na tyle dobrze, że gdyby zamierzał targnąć się na własne życie, prawdopodobnie by nas o tym wcześniej poinformował.

Czytaj także: Kuchnia brytyjska podbija świat

Oko foki w Arktyce i noodle z Obamą

Opowiedział nam o swoim długoletnim uzależnieniu od twardych narkotyków, z którego – jak twierdził – wyszedł, uwielbieniu dla podłych spelun, niebezpiecznego, niezdrowego, ale prawdziwego jedzenia, tatuaży i pracy na zmywaku, które zaczęło się od lektury „Na dnie w Paryżu i Londynie” Orwella i zostało w nim już na dobre. Wiedzieliśmy o krewkim temperamencie Tony′ego (tak kazał się do siebie zwracać), jego wybujałym ego i słabości do kobiet, o tym, że w przeszłości źle traktował obsługę swoich restauracji i tego żałuje. Dzięki znanym na całym świecie programom „Anthony Bourdain: Bez rezerwacji”, „The Layover” i wspomnianym już „Miejscom nieznanym” zobaczyliśmy różne oblicza Bourdaina. Bywał klnącym jak szewc miejskim romantykiem, który pije absynt w pokoju hotelowym, gdzie zmarł Oscar Wilde, pełnym empatii gawędziarzem jedzącym wiejski obiad z byłym szefem KGB na moskiewskiej prowincji i nonszalanckim erudytą, siedzącym na plastikowym krześle w tanim barze w Hanoi w towarzystwie Baracka Obamy, noodli i zimnego piwa. Zawsze jednak pozostawał do bólu szczerym, odważnym swojakiem. Wolał zjeść z lokalsami oko foki w Arktyce i wieprzowego flaka w panierce w Karolinie Południowej niż wymuskane danie kalifornijskiej matki slow food Alice Waters. Krytykował stawianie szefów kuchni na niemalże boskim piedestale i popularne w USA kulinarne celebrytki – Paulę Deen, oskarżaną o kulturowe przywłaszczenie białą specjalistkę od „jedzenia duszy” (soul food), tradycyjnej kuchni Afroamerykanów, i Sandrę Lee, która uczy żony i matki, jak przygotowywać domowe obiady z półproduktów.

Walczył o równe płace dla hiszpańskojęzycznych imigrantów, niedocenianej taniej siły roboczej amerykańskiej gastronomii. Gardził elitami, ale i przetworzonym jedzeniem z fast-foodowych sieciówek. Nasz dobry znajomy Tony od brylowania na hollywoodzkich bankietach wolał przesiadywanie na Greenpointcie z polskimi robotnikami nad setką wódki i kanapką z salcesonem. Napił się i porozmawiał z każdym, jak równy z równym. Zanim rozpętała się rewolucja wyreżyserowanych kulinarnych big brotherów, Bourdain zajrzał z kamerą na prawdziwe zaplecza knajp klasy B, pokazał krew, pot i łzy lokalnych kucharzy i kulturowe tło, w którym dorastali. Bez planu i wcześniejszych rezerwacji stolików.

Czytaj także: Jak kuchnia łączy ludzi

Maniok w slumsach i wymioty po ostrygach

Kiedy w 1999 r. Anthony Bourdain opublikował w „New Yorkerze” artykuł pod wdzięcznym tytułem „Nie jedz przed czytaniem”, był nieznanym szerszej publiczności szefem kuchni francuskiej restauracji Brasserie Les Halles na Manhattanie. Obszerny tekst był m.in. o tym, że za stekiem na talerzu stoi cierpienie zwierząt, drogie dania gourmet to często „najzwyklejsze gówno”, ostrygi mogą wywołać wymioty, kucharze dużo ćpają i często trafiają do więzień, a imigranci ciężko pracują, podczas gdy szefowie kuchni spijają śmietankę. Dziś to żadne rewelacje, ale wtedy tekst wywołał burzę. Pod koniec lat 90. amerykańska gastronomia wciąż szalała na punkcie diety beztłuszczowej, we wnętrzach restauracji urządzonych w stylu art déco królowały fondant czekoladowy, tiramisu, sałatka cezar i suszone pomidory. Slow-foodowe trendy przygasały, kuchnia kalifornijska zdążyła się znudzić, a foodpairing i kuchnia molekularna jeszcze nie weszły do mainstreamu. Szczery, bezkompromisowy i dowcipny Bourdain był osobowością, której dość mdły wówczas kulinarny rynek potrzebował. Tym bardziej że klnący Gordon Ramsay miał się pojawić w telewizji ze swoimi „Kuchennymi koszmarami” dopiero za pięć lat. Nic dziwnego, że posypały się propozycje publikacji książek. Następna po debiucie to „A Cook′s Tour: In Search of the Perfect Meal” (2001), w której autor opisywał swoje podróże po świecie i próbowanie egzotycznych potraw.

Równocześnie powstała pierwsza seria programów Bourdaina dla Food Network pod tym samym tytułem. To była kolejna rewolucja: zupełnie inny od homogenicznego, najczęściej prezentowanego do tamtej pory na małym ekranie stylu jedzenia w podróży. Nie było mieszczańskiego, znienawidzonego przez niego brunchu, były skromne, lokalne dania ze świeżych składników jedzone z tubylcami. Jak sum w Nowym Orleanie, to nie na oklepanej Bourbon Street, a jak smażony w głębokim tłuszczu maniok, to w barze w slumsach Rio de Janeiro.

Trzecia rewolucja naszego kumpla Tony′ego to edukacja kulinarna poprzez odczarowywanie demonizowanego, „niebezpiecznego”, często uważanego za przyrządzane w mało sanitarnych warunkach ulicznego jedzenia z najbiedniejszych krajów. Do historii przeszedł odcinek „Miejsc nieznanych”, w którym Bourdain zajada się na ruchliwej ulicy w Wietnamie ryżem z małżami i mówi, że „właśnie jest w swoim ulubionym miejscu na świecie”. Natomiast w „Bez rezerwacji” na Filipinach zajadał się sisigiem, daniem z wątróbki wieprzowej i głów wieprzowych. Po jego śmierci w mediach społecznościowych Filipińczycy dziękowali mu za pokazanie ich kulinarnego dziedzictwa kulturze Zachodu.

Szef kuchni z ponaddwudziestoletnim stażem w wieku 44 lat zaczął kolejną karierę: pisarza, dziennikarza, osobowości telewizyjnej i, chcąc nie chcąc, celebryty. Po wydaniu pierwszej książki Bourdain zrezygnował z pracy w restauracji i już nigdy do niej nie wrócił. Jak mówił w wywiadzie dla „New York Timesa”, do tamtej pory zawsze miał problem z płaceniem rachunków na czas, żył od wypłaty do wypłaty. Potem poszło szybko: nagrody Emmy i nawet bardziej prestiżowa Peabody Award, wręczana za wybitne dokonania w przemyśle radiowym, telewizyjnym i internetowym, dziesiątki napisanych artykułów i esejów, m.in. dla „NYT”, „New Yorkera”, „The Independent” i magazynu „Bon Appétit”, książki, w tym komiksy (seria „Get Jiro”) i powieści kryminalne, które pisał też, zanim zyskał sławę („Bone in The Throat” i inne). Na podstawie jego książek powstawały filmy i seriale. Ten najpopularniejszy to emitowany u nas przez Kuchnię + serial „Kill Grill” (2005) z Bradleyem Cooperem w głównej roli uzależnionego od alkoholu kucharza, który dostaje w życiu drugą szansę. Akcja, jak to zwykle w powieściach Bourdaina, toczyła się w Nowym Jorku, gdzie się urodził i pracował.

Czytaj także: W książce „Świat od kuchni” Anthony Bourdain szuka posiłku doskonałego

LSD na przedmieściach i punk w prywatnym college′u

Anthony urodził się w 1956 r. Nie wychował się w multikulturowym Nowym Jorku, a na nudnych przedmieściach New Jersey. Rock′n′roll miał już wtedy swoich białych królów: Presleya, Haleya, Buddy’ego Holly’ego, Carla Perkinsa i Jerry’ego Lee Lewisa, a wzorami piękności były blondynki Marilyn Monroe i Doris Day. To były czasy społeczeństwa konsumpcyjnego, konserwatywnych wartości i wciąż wyraźnej segregacji rasowej. Czyli wszystkiego, co Bourdain potem negował. Tony i jego młodszy brat Chris, dziś analityk finansowy, byli synami Francuza Pierre′a, producenta muzyki klasycznej w wytwórni płytowej Columbia, i Żydówki Gladys Sacksman, redaktorki „New York Timesa”. Po liceum Bourdain studiował na prywatnym Vassar College, ale rzucił studia po dwóch latach, po czym trafił do The Culinary Institute of America. Kiedy w 1978 r. szkołę ukończył, był zbuntowanym młodzieńcem w skórzanej kurtce, który słuchał Dead Boys i Ramones. Zamiłowanie do punka i gitarowych brzmień mu zostało, w późniejszych latach w swoich programach gościł idoli z dzieciństwa: Marka Ramone′a, Iggy′ego Popa i innych.

W eseju dla „Bon Appétit” napisał, że to ojciec nauczył go hedonizmu i czerpania przyjemności z jedzenia. Nakazał podchodzić do potraw krytycznie, ale bez zbędnego snobizmu. Jako chłopiec Tony każde wakacje spędzał we Francji u rodziny ojca i tam po raz pierwszy spróbował ostryg. Wtedy pomyślał, że gotowaniem mógłby zająć się na poważnie. To ta jaśniejsza strona medalu w opowieściach Bourdaina z dzieciństwa. Ciemniejszą zawarł np. w swoich książkach: miewał stany depresyjne i zachowania destrukcyjne, dość wcześnie próbował też LSD i innych narkotyków. Mocno przeżył rozwód rodziców. Dwa lata temu, promując książkę „Apetyt”, stwierdził gorzko, że tak naprawdę nie wie, na czym polegają rodzinne obiady, ale postara się to nadrobić. Udało się na krótko, bo w 2016 r. rozwiódł się z drugą żoną, zawodniczką MMA (tzw. mieszane sztuki walki) Ottavią Busią, z którą miał jedenastoletnią córkę. Ostatnio związał się z włoską aktorką Asią Argento, którą poznał na planie rzymskiego odcinka „Miejsc nieznanych”.

Czytaj także: Kulinarne upodobania Polaków

Depresja po hamburgerze i ofiara własnego sukcesu

Śledząc książki, programy i wywiady Bourdaina, nie sposób nie zauważyć przewijających się wprost lub między wierszami opowieści o towarzyszącym mu poczuciu głębokiego smutku. Rok temu w wywiadzie dla „Guardiana” przyznał, że bywa „nieszczęśliwą duszą”, wieloletnie uzależnienie od heroiny i cracku było sposobem na odreagowanie smutku i złości i do dziś nie może sobie wybaczyć, jak wiele osób w życiu zawiódł i obraził. W odcinku „Miejsc nieznanych” poświęconym Buenos Aires wspominał, jak taka mała rzecz, jak kupiony na lotnisku niesmaczny hamburger, sprawiła, że wpadł w kilkudniową depresję.

Wydawało się też, że było dwóch Tonych. Jeden to człowiek sukcesu, otwarty, pewny siebie, odważny, dowcipny juror w programie „The Taste”. Drugi to wycofany outsider, który w chwilach słabości powtarzał: „nie mogę uwierzyć, że jestem Anthonym Bourdainem”, a na przyjęciach chował się po kątach, żeby nie musieć uprawiać tzw. small talku. Być może sukces go przerósł, a demony z przeszłości nie pozwoliły zaznać spokoju.

Reklama

Czytaj także

null
Kraj

Przelewy już zatrzymane, prokuratorzy są na tropie. Jak odzyskać pieniądze wyprowadzone przez prawicę?

Maszyna ruszyła. Każdy dzień przynosi nowe doniesienia o skali nieprawidłowości w Funduszu Sprawiedliwości Zbigniewa Ziobry, ale właśnie ruszyły realne rozliczenia, w finale pozwalające odebrać nienależnie pobrane publiczne pieniądze. Minister sprawiedliwości Adam Bodnar powołał zespół prokuratorów do zbadania wydatków Funduszu Sprawiedliwości.

Violetta Krasnowska
06.02.2024
Reklama