MAGDALENA MAKSIMIUK: – Mówi się czasem, że Brytyjczycy są bardzo pragmatyczni, żeby nie powiedzieć – nudni, jeśli chodzi o kuchnię. Kuchnia włoska, tworzona w chaosie i z sercem, to przeciwieństwo. Pan w swojej najnowszej książce łączy te dwa zupełnie różne, wydawałoby się, światy.
JAMIE OLIVER: – Wielka Brytania jest ciekawym przykładem, jeśli chodzi o kulturę gotowania i jedzenia, bo kształtowały się one szczególnie w czasie rewolucji przemysłowej i kilku następujących po sobie wojen. Wydaje mi się, że po drugiej wojnie światowej straciliśmy wyczucie smaku i jakości. Zwracam na to uwagę, bo przez pierwsze 10 lat kariery kucharza byłem gościem różnych talk-show we wszystkich możliwych krajach i wszędzie musiałem się tłumaczyć ze słabej jakości brytyjskiej kuchni. Przez lata pokutowało przekonanie, że na Wyspach nie da się dobrze zjeść. Ale historycznie sprawa nie jest wcale tak oczywista. Niestety, na złą opinię pracowaliśmy latami i ta zła fama teraz się za nami ciągnie.
Tymczasem wiele się zmienia. Wielka Brytania została zbudowana przez kolejne fale imigrantów. Wydaje mi się, że dziś jesteśmy trochę bardziej tolerancyjni i łatwiej akceptujemy odmienne kultury, a wraz z nimi odmienne smaki. Naturalnie, jeśli odwiedzasz typowe włoskie miasto, trafisz pewnie tylko na włoską kuchnię. Kiedy pojedziesz do jakiegokolwiek miasta w Anglii, masz duże szanse spotkać bardzo wiele różnych kultur jedzenia w jednym miejscu: hiszpańską, portugalską, chińską, marokańską, japońską.
Jak dotarliście do bohaterek książki i jak udało się namówić włoskie babcie na zdradzenie sekretów ich kuchni?
Bycie cudzoziemcem w podróży po Włoszech to prawdziwy dar. Wszyscy są niezwykle mili, jeśli tylko jesteś wystarczająco uprzejmy i kochasz jedzenie. A wierz mi, Włosi od razu rozpoznają, czy lubisz zjeść czy nie. O jedzeniu potrafią rozmawiać godzinami, wydają przy tym najdziwniejsze dźwięki aprobaty lub dezaprobaty. Podczas podróży, jaką z Gennaro (Contaldo, włoski szef kuchni i restaurator – przyp. aut.) odbyliśmy, aby przygotować naszą książkę i program, odwiedzaliśmy miejsca naprawdę biedne. Ludzi, którzy często nie mieli pieniędzy na zaspokojenie podstawowych potrzeb. Ale to jednak właśnie oni, widząc zainteresowanie rodzajem sosu czy makaronu, nalegali na próbowanie wszystkiego. Często wielokrotne. Włosi uwielbiają karmić innych.
To chyba podejście do jedzenia bliskie pańskiemu?
Cóż, muszę się chyba przyznać, że do pewnego stopnia jestem typowym brytyjskim pragmatykiem, choć chaos nie jest mi obcy. Mam dysleksję, w szkole nie szło mi nigdy za dobrze, miałem wciąż problemy z książkami, formułkami. Zawsze działałem na zasadzie: „dotknij, poczuj”, i tak jest do dziś. Tymczasem moje kształcenie na kucharza odbywało się w tradycyjnej francuskiej kuchni, gdzie wszystko ma swoje miejsce. I nadal uważam, że to właśnie włoska kuchnia mnie uratowała. Nie mam tu wcale na myśli smaków, konkretnych szefów kuchni czy podejścia do składników. Chodzi o kobiety – centrum wszystkiego. Jeśli przyjrzysz się moim dotychczasowym książkom i programom, to tak naprawdę zawsze chodziło o kobiety. Ruth Rogers i Rose Gray z „River Cafe” były pewnie najbardziej rewolucyjnymi szefami kuchni w Londynie i popularyzatorkami kuchni włoskiej w Anglii, i to od co najmniej 40 lat. Nie chodziło im wcale o gwiazdki Michelina, tylko raczej o rozrywanie, dekonstrukcję – akt i czynność. Takie nastawienie jest mi bliskie: zapomnij, czego się nauczyłeś, krój nierówno, koncentruj się na jakości składników, na ich pochodzeniu, kontroluj płomień pod patelnią, smaki równoważ za pomocą świeżych ziół, kupuj odpowiedzialnie i na bieżąco. Moja filozofia opiera się na składnikach. Nie przerzucajcie kartek książki i nie gotujcie tego, co się wam akurat spodoba. Kupcie świeże lokalne składniki zgodne z porą roku i dopiero wtedy szukajcie przepisu na coś, co z nich możecie przyrządzić. Gwarantuję, że lepiej na tym wyjdziecie. Włoska kuchnia jest bardzo hojna dla tych, którzy żyją zgodnie z tą filozofią. I hojna dla tych, którym nigdy nie szło za dobrze w szkole (śmiech).
To Gennaro, pana mistrz i jeden z pierwszych pracodawców, był pana przewodnikiem po kuchni włoskiej, czy ta przygoda zaczęła się inaczej?
Ja i Gennaro uwielbiamy spędzać razem czas. On ma 69 lat, ja 43. W tej chwili czujemy się obaj dość specyficznie, bo myślę, że zaczynamy odczuwać swoje lata i spoglądać wstecz na ostatnie 20 lat. Tkwi w nas rodzaj nostalgii za tym, czego już nie ma, i zdajemy sobie sprawę, że pewnych rzeczy już nie będzie nam dane doświadczyć. W związku z tym jesteśmy dość wrażliwi na swoim punkcie. Gennaro był przy mnie, gdy zaczynałem profesjonalnie gotować, był moim szefem, opiekunem. Dzisiaj role się odwracają, historia zatoczyła koło. W czasie naszej znajomości wiele się zmieniło na świecie, np. chodzenie razem na ryby czy zbieranie w lesie grzybów stało się czynnościami bardzo nieoczywistymi i rzadkimi. W poszukiwaniu utraconych momentów i wspólnie spędzanego czasu udaliśmy się więc do źródła, do babci – włoskiej „nonny”. Mam wrażenie, że z nimi i dzięki nim na nowo odkryliśmy fundamentalne zasady dotyczące rodziny.
Wielokrotnie wspominał pan, że kobiety miały bardzo duży wpływ na rozwój pana kariery szefa kuchni.
Prawda jest taka, że siedzę tu z panią dzisiaj, bo pierwsza książka, jaką napisałem, okazała się prawdziwą bombą, cudem. Pojawiła się jak huragan i zmiotła wszystko, co ludzie znali do tej pory. Tak samo z moim pierwszym programem kulinarnym, „Nagim szefem”. A mogło być bardzo różnie. Wtedy myślałem sobie, że albo jestem tak cholernie utalentowany, albo po prostu mam ogromne szczęście.
Albo i jedno, i drugie.
Możliwe. Ale prawda jest taka, że umiałem dobrze ugotować kilka rzeczy. W domu zawsze dużo gotowaliśmy, dorastałem przecież na pierwszym piętrze pubu mojego ojca. Wciąż zresztą prowadzi typowo francuski układ kuchni: osobno desery, mięso, ryby. Mnie najlepiej wychodziło przyrządzanie sałat, past i pieczeni. W spisie treści pierwszej książki znajdziemy tylko te trzy rzeczy. Sałaty, pasty i pieczenie. Gotowałem tylko to, w czym byłem dobry.
A gdzie w tej opowieści miejsce dla kobiet?
Kiedy zaczynałem 20 lat temu, kobiety miały normalną pracę, w takich samych godzinach co mężczyźni, a jednak to oni wracali o 18.00 do domu i wszyscy jak jeden mąż odwracali się do swoich żon czy partnerek z pytaniem: „Co na obiad?”. W końcu miarka się przebrała, sprawa dość nieoczekiwanie zrobiła się polityczna. Prawda jest taka, że mój sukces był możliwy wyłącznie dzięki brytyjskim kobietom. Kiedy realizowaliśmy „Nagiego szefa”, wyglądałem i czułem się jak nieopierzony kurczak: nikły zarost, trochę za długie włosy, buzia nastolatka (śmiech). Okazało się, że ten program zrobił dużą różnicę. Wszystkie dziewczyny, które co wieczór słyszały od swoich mężczyzn: „Co na obiad?”, mogły włączyć telewizję, pokazać mój program i powiedzieć: „Widzisz tego kolesia? Ma 23 lata. Jeśli on potrafi ugotować dla swojej pani, ty też. Popatrz, to proste”. Nie cieszyłem się wtedy wśród facetów zbyt dużą popularnością. Szczerze mówiąc, nienawidzili mnie.
Kiedy to nastawienie zaczęło się zmieniać?
Na początku ciężko pracowałem i zdarzało się, że robiłem pokazy dla 2,5 tys. osób cztery razy dziennie przez kilka tygodni z rzędu, więc pewnie w ciągu jednej takiej serii gotowało ze mną ze 40 tys. osób. Na te spotkania chodziły niemal wyłącznie kobiety – i geje. Wreszcie po mniej więcej dwóch latach heteroseksualni faceci zdali sobie sprawę, że nie jestem ich konkurencją ani zagrożeniem, że gotuję dla swojej żony, która dzięki temu jest może trochę szczęśliwsza. Pomyśleli, że skoro ona jest bardziej szczęśliwa, to dzięki temu lepiej nam się układa. I przestali mnie dręczyć. Mówię całkiem poważnie. W końcu z 2,5 tys. osób na pokazie najpierw kilkunastu, a potem kilkudziesięciu uczestników było mężczyznami. Dziś to pewnie pół na pół.
20 lat temu gotowanie było dla dziewczyn. Chodziłem do szkoły dla chłopców, o gotowaniu nie było mowy. W szkole żeńskiej – garnki, patelnie. W szkołach mieszanych – chłopcy budują domki dla ptaków, dziewczyny gotują obiad. To jest Anglia. Dzisiaj to wszystko się zmienia. I to są zmiany rewolucyjne. Dzięki „Nagiemu szefowi” powiedziałem facetom: „No chodźcie, ruszcie dupska i jazda do kuchni!”.
W jaki sposób dziś chciałby pan wpłynąć na rzeczywistość?
Chyba najbardziej chciałbym, żeby każde dziecko w wieku 16 lat w Anglii, a najlepiej na całym świecie, potrafiło ugotować przynajmniej 10 dań ze świeżych składników. To uratuje im życie. Chcę uczyć podstaw dobrego odżywiania. Ale sama nauka odżywiania nie wystarczy. Muszą też umieć rozsądnie kupować i oszczędzać, żeby nie marnować jedzenia i nie tracić pieniędzy. Gdyby podarować taki prezent wszystkim nastolatkom, żylibyśmy w znacznie zdrowszym, szczęśliwszym, bardziej samowystarczalnym świecie. Świecie, w którym już nigdy by się nie powiedziało, że zdrowe jedzenie jest dla bogatych, a tanie i niedobre – dla biednych. Ale to nigdy nie będzie łatwe. Podstawą edukacji w dalszym ciągu jest matematyka, nauki ścisłe, język ojczysty, język obcy. W tej strukturze nauka gotowania to cholerny luksus burżuazyjnych, prywatnych szkół, w których zostaje na to czas. Nikt nie dostrzega, że takie nastawienie to równia pochyła i prowadzi nas nad przepaść. Jestem prawie pewien, że moje obserwacje się potwierdzają także dla Polski. Popatrz na waszą państwową opiekę zdrowotną i statystyki dotyczące śmiertelności. Jeśli nie umiesz gotować, twoje życie to określona krzywa, umierasz w odpowiednim wieku. Jeśli z kolei umiesz gotować i gotujesz ze świeżych składników, twoje życie ma szansę się wydłużyć o 7 do 10 lat! Niestety, wydaje się, że nikt nie chce pojąć, że jeśli jesteś bałwanem z geografii, to najwyżej zabłądzisz gdzieś w świecie. Ale jeśli nie umiesz gotować i nie rozumiesz, jakie to ważne – po prostu umierasz. Wiem, że te porównania są drastyczne, ale nie mogę sobie w tej chwili już pozwolić na luksus owijania w bawełnę.
Pokaż mi, co jesz, a powiem ci, skąd pochodzisz?
A nie powinno tak być! Jedzenie nie powinno się łączyć ze statusem społecznym, z klasą. Z moich podróży i spotkań z ludźmi wynika, że jeśli pochodzisz z biedniejszej rodziny, ale potrafisz wybierać zdrowe rzeczy, jesz „sezonowo” i mądrze podchodzisz do wykorzystywania resztek – dasz sobie radę. Prawda jest taka, że nigdy specjalnie nie przepadałem za foie gras czy stekami. Uwielbiam mądre jedzenie. Potrawy, które zakładają wykorzystanie wszystkiego, co jest pod ręką, doprawianie dzikimi ziołami, rozsądne zagospodarowanie tego, co zostało z innych posiłków. Bieda i brak wiedzy równają się naprawdę kiepskiemu zdrowiu. Statystyki nie kłamią: jeśli jesteś biedny, zwiększasz dwukrotnie ryzyko otyłości, cukrzycy i śmierci w młodym wieku. To twarde fakty. Jesteś też wtedy bardziej podatny na marketing żywieniowy, otaczające zewsząd reklamy, billboardy, fastfoodowe szyldy na każdym kroku.
Ale w swojej pracy badał pan też kulturę jedzenia z dala od fast foodów?
Do tej pory ciekawość mojego zawodu wynikała głównie z tego, że mogłem się doskonale do każdego programu czy książki przygotować i zgłębić tajniki różnych kuchni świata, poznając jednocześnie największe tajemnice ludzi, którzy żyją zdrowo i żyją najdłużej. Przygotowując książkę „Superfoods”, przez dwa lata jeździłem do krajów, których mieszkańcy rzeczywiście dożywają w zdrowiu sędziwego wieku. Nikt inny tam przede mną nie dotarł, zwykle to były półdzikie wyspy, półwyspy czy szczyty gór. W skrócie: miejsca, w których jeszcze nie ma firmy Nestlé (śmiech). Żeby przygotować „Jamie gotuje po włosku”, wracamy do korzeni, do miejsc, gdzie wszyscy czujemy się bezpieczni i kochani, do babci.
Co z tej książki mógłby pan polecić do ugotowania z rodziną?
Praktycznie wszystkie dania! Właśnie o to chodzi, kuchnia włoska jest najprostsza i jednocześnie najcudowniejsza do dzielenia się nią z rodziną. Kiedyś obserwowałem, co gotuje moja córka. Wyszła jej jakaś kompletna mamałyga, pewnie jakiś makaron z serem z pudełka. Więc postanowiłem jej pokazać, jak zrobić własny makaron, przecież to tylko mąka i woda. Potem nie chciała już jeść nic innego. Doskonale rozumiem, że w poniedziałek, wtorek, środę wszyscy jesteśmy strasznie zajęci. Ale w sobotę – jeśli macie pół godziny – róbmy makaron! Moje dzieci zjedzą wszystko, jeśli jest do tego makaron. Ravioli może trochę bardziej skomplikowane, ale za to wykorzystujemy resztki z innych posiłków. Jeśli używamy mięsa, to naprawdę tanich części, które wolno gotowane wyglądają i smakują wybornie. W Anglii mamy tendencję do rozgotowywania wszystkich warzyw. Ale jeśli potraktujemy je z miłością, będziemy gotować krótko, tylko po to, by były chrupiące i komponowały się z resztą – wyjdzie coś cudownego. Niektóre z przepisów nadają się do wykorzystania w tygodniu, ale są też przepisy jednogarnkowe albo takie, do wykonania których potrzeba więcej czasu, ale za to satysfakcja jest też odpowiednio większa.
Pana dzieci potrafią ugotować samodzielnie tych 10 posiłków, o których rozmawialiśmy?
Tak, myślę, że co najmniej 10. Staram się je też uczyć uprawy własnych warzyw i owoców, a w domu dawać każdemu do wykonania jakieś zadanie w kuchni. Dzięki temu nigdy się nie nudzą i mają szanse wykorzystać swój potencjał z ojcem kucharzem w domu.
ROZMAWIAŁA MAGDALENA MAKSIMIUK
***
James Trevor Oliver (ur. 1975) – jeden z najbardziej znanych kucharzy świata, autor książek, programów telewizyjnych, a także kampanii społecznych na rzecz zdrowego żywienia. Jego działalność doceniły brytyjskie władze, przyznając mu Order Imperium Brytyjskiego. Swoją najnowszą książkę „Jamie gotuje po włosku”, wydaną właśnie w Polsce, stworzył na bazie podróży po Włoszech ze swoim mentorem i pierwszym pracodawcą Gennaro Contaldo.