Lubię żar
Rozmowa z właścicielem trzeciej najlepszej restauracji świata
ŁUKASZ MODELSKI: – Podobno wychował się pan w domu bez elektryczności?
VICTOR ARGUINZONIZ: – Częściowo. Elektryczność pojawiła się u nas, kiedy miałem sześć lat. Więc tak – najwcześniejsze wspomnienia wiążą się z ogniem. Płonął w palenisku przez cały dzień. Dom pachniał ogniem, dymem i tym wszystkim, co się piekło i gotowało na otwartym ogniu. Zapachy pamięta się najlepiej – ja zapamiętałem je na zawsze.
Paliło się węglem czy drewnem?
Tylko drewnem, które zbieraliśmy w górach.
Co się gotowało?
Matka codziennie gotowała, powiedzmy, „danie główne” – zasadniczy posiłek dnia. Składniki były różne, przede wszystkim to, co mieliśmy w gospodarstwie, i to, co udało się zebrać na polu. Rodzice pracowali na roli, poza tym mieliśmy krowy, świnie, króliki itd.
Dziadkowie pewnie mieszkali w tym samym domu? Pamięta pan, co gotowała babcia?
Tak, dziadkowie mieszkali z nami i babcia, oczywiście, gotowała. Ta okolica słynie z fasoli, tutaj to podstawa – fasola biała, czarna czy czerwona. Babcia gotowała dania typowe dla regionu – miska ziemniaków z fasolą, z groszkiem... Och, ten groszek! Zwłaszcza w sezonie! Wspaniały!
A co z mięsem?
Było. Mawiamy tutaj, że to świnia utrzymuje nas przez cały rok.
Wiemy już, że nie przejął pan gospodarstwa po rodzicach...
Mam dwóch braci i dwie siostry. W dzieciństwie i młodości wszyscy pracowaliśmy na roli, pomagaliśmy w gospodarstwie. Ale czasy oczywiście się zmieniły. Gospodarstwo przejął brat.
To daleko stąd?
Mój dom rodzinny stoi – o tam. To tam się urodziłem, nie w żadnym szpitalu przecież.
Daleko pan nie odjechał. Nie miał pan w młodości pokusy, żeby się gdzieś stąd ruszyć?
Kiedy byłem chłopcem, marzyłem o tym, żeby zostać profesjonalnym graczem w pelotę. Spędzałem całe dni na grze – tu, przed kościołem, jest boisko do peloty, jedyny obiekt sportowy w naszej wiosce. Grałem z kolegami, kiedy się tylko dało, co jednak nie wzbudzało entuzjazmu rodziców. Kiedy przychodziłem do domu spocony, dostawałem lanie. Pelocistą, jak widać, nie zostałem. Moją pierwszą i prawdopodobnie najważniejszą „prawdziwą pracą” było ścinanie drzew. Pracowałem w lesie, w pobliskich górach. A potem otworzyłem restaurację.
Dlaczego?
Bo nie chciałem się stąd ruszać. Chciałem pracować w wiosce, w której się urodziłem. Jak pan widzi, nie ma tu wielkiego wyboru. Jest stary kościół, stary ratusz i stara szkoła, do której chodziłem. I na tym właściwie byłby koniec, gdyby nie txoco, które otworzono tu w pewnym momencie. Txoco to typowo baskijskie zjawisko – miejsce, w którym można się spotykać, żeby wspólnie gotować (tradycyjnie gotują jedynie mężczyźni). No więc było txoco – jedyne poza kościołem miejsce zgromadzeń w wiosce, założono je w dawnym barze. Po kilku latach jednak je zamknięto. Stało takie przez jakiś czas. A mnie bardzo podobał się ten dom, chciałem w nim założyć jakąś własną małą firmę. Więc właśnie tam założyłem restaurację.
I od razu zaczął pan piec i gotować na grillu? Kto pana uczył?
Nikt. Zacząłem gotować na grillu w dniu, w którym otworzyłem to miejsce, 30 lat temu. Zacząłem od zera, nauczyłem się sam, własnym wysiłkiem, tracąc mnóstwo czasu i pieniędzy. Podążałem za własnymi pomysłami, eksperymentowałem. Najpierw przyrządzałem typowe baskijskie dania z rusztu – kotlety, leszcze morskie, morszczuka, ale po kilku latach zacząłem się zastanawiać, co by było, gdyby wrzucić na grill coś, co pozornie na grill się nie nadaje. Wkrótce zaszło to dość daleko – musiałem zupełnie zmienić koncept działania rusztu, żeby te pomysły zrealizować. Przede wszystkim – i to najważniejsze – zacząłem używać drewna zamiast węgla drzewnego. Chodziło o to, żeby osiągnąć pełną kontrolę nad paleniskiem, żebym to ja kontrolował żar, a nie żar mnie. W końcu do każdej rzeczy, którą przygotowywałem, musiałem stworzyć odrębny zestaw narzędzi, używany tylko do tej jednej potrawy. To był przełom. Całkiem zmieniłem kurs Etxebarri.
I jakie było pierwsze danie po przełomie?
Angulas – małe węgorzyki. Niektórzy krytycy byli przekonani, że nie da się ich grillować, a ja udowodniłem, że się mylą. Miejscowi brali mnie za lekkiego wariata i danie nie zostało tu przyjęte zbyt dobrze, ale nie przeszkadzało mi to. Udowodniłem, że potrafię grillować sardele, małże, w zasadzie wszystko. No i sporo nauczyłem się o drewnie. Każdy gatunek drewna ma inny aromat – czasem mocny, czasem słabszy. Używam tych aromatów, żeby podkreślić smak potraw, nigdy odwrotnie. Na przykład do owoców morza i ryb stosuję dębinę, ponieważ ma delikatny aromat, ale łososia robię już na bardziej aromatycznym drewnie pomarańczowym. Do mięsa używam znacznie mocniejszych, bardziej aromatycznych pędów winorośli itd. Szukam doskonałego połączenia aromatów, na tym właściwie polega cała ta zabawa.
Zazwyczaj, pytając o dostawców, mamy na myśli tych od mięs czy ryb, ale w pana przypadku dostawy drewna są, zdaje się, równie ważne...
Dąb i winorośl kupuję od lokalnych dostawców, ludzi, których znam osobiście. Tego drewna zresztą zużywam najwięcej. Nie ma kłopotu – dęby rosną tutaj, w górach, za miedzą jest przecież region Rioja i winorośli jest tam pod dostatkiem. Żeby dostać drewno bardziej zniuansowane – pomarańczę, oliwkę – szukam w innych regionach. Drewno pomarańczowe przyjeżdża zwykle z Walencji, oliwne czy dąb korkowy – z południa Hiszpanii.
To drewno, a inne produkty? Skąd pan je bierze?
Wiele rzeczy jest stąd, z okolicy. Jestem maniakiem kontroli, najbardziej lubię pracować z produktami, które mogę w pełni kontrolować, znać ich pochodzenie. Tak jest z warzywami, sokami, bawolim mlekiem, turkawkami. Inne rzeczy biorę z miejsc, w których produkują albo hodują czy łowią je najlepiej. Mięso? Wiadomo, że z Galicii. Owoce morza? Morze Śródziemne...
Morze Śródziemne? To drugi koniec Hiszpanii! Nie korzysta pan z zasobów Atlantyku?
Owszem, i to obficie. Pąkle (percebes), małże, homary, ośmiorniczki. Ale czerwonej krewetki (gamba roja) w tej części Atlantyku się nie spotyka. A w mojej kuchni produkt gra główną rolę. Potem jest grill, a potem ja.
Mówimy „grill”, podczas gdy właściwie pan nie grilluje, nie chodzi tu o kładzenie mięsa na ruszt. Pańska kuchnia to produkt, ale i narzędzia. Jedyne w swoim rodzaju, dziwne, istniejące tylko w jednym egzemplarzu, robione na zamówienie. Co było pierwsze?
Kiedy postanowiłem zgrillować węgorzyki (angulas) – malutkie – trzy-, czterocentymetrowe rybki grubości zapałki – jakieś narzędzie było konieczne, to oczywiste. Tak powstała patelenka z drucianej siatki – pierwowzór bardzo podobnej patelenki do przygotowywania wszystkich małych rzeczy, pozwalającej na grillowanie z obu stron. To były pierwsze kroki.
Karmelizowany ogórek morski, ośmiorniczki z kropelką atramentu kałamarnicy, marchewki w tempurze, żółtko, kawior, wędzone lody. Wymieniam tylko najmniej oczywiste dania. O mięsie, rybach i owocach morza nie wspominam.
Trochę to trwało, ale znalazłem sposoby na grillowanie tego wszystkiego. Bardzo rzadko używam rusztu bezpośrednio. Zazwyczaj każdy składnik wymaga osobnego narzędzia. Często dość finezyjnego.
Pańskie naczynie do risotto obrosło legendą...
Sekret risotto polega na tym, że trzeba ciągle mieszać, że płyn, który do niego dodajemy, nie może wyciekać na zewnątrz, musi się wchłaniać. Potrawa musi przechodzić aromatami, także aromatem żaru. Naczynie musi być więc skonstruowane tak, żeby można było gotować risotto na żarze. Dym musi wnikać do środka, a płyn nie może wydostawać się na zewnątrz. Otworki powinny mieć profil odwróconego lejka...
Bagatela. Ale te otwory o średnicy mikrona podobno wycinał pan laserem.
To prawda. Pewien rzemieślnik – mieszka nieopodal – powycinał mi te otworki według mojego projektu. Zresztą wszystkie moje naczynia są zrobione ręcznie.
To porozmawiajmy o pańskich technikach.
Najistotniejsza zasada gotowania na żarze to odpowiednia relacja czasu i temperatury. Tylko tyle i aż tyle. Jedyną techniką, która się tu liczy, jest doświadczenie, lata obserwacji. Żar to coś żywego, nie da się go traktować jak pieca konwekcyjnego, to nie jest instrumentarium haute cuisine. Jedynym instrumentem jest własne czujne oko i pewna ręka. Nic więcej. Oczywiście każdy robił coś na grillu, więc może się to wydawać banalne. Ale niech każdy sobie precyzyjnie znajdzie punkt dymienia w mięsie, które przyrządza. Wtedy już nie będzie tak prosto. Dla mnie najważniejsze jest osiągnięcie całkowitej kontroli czasów i temperatur.
Nie używa pan termometru?
Nie. Termometr mam w oku. Po tych wszystkich latach i zdobytym doświadczeniu umiem wskazać właściwy moment. Żaru ani na chwilę nie można spuścić z oka – kilka sekund dłużej i wszystko do wyrzucenia.
Produkt, narzędzie, technika, doświadczenie. Zostaje jeszcze mis en place, przygotowanie produktów do gotowania. Jakieś przyprawy, marynaty?
Jedynym elementem mis en place jest czyszczenie. Muszę mieć pewność, że wszystko, co przygotowuję, jest dokładnie oczyszczone. Grillowanie to bardzo czysta i naturalna technika. Produkt też taki musi być. Więc żadnych marynat, przypraw. Tylko kwiat soli. Nie ma nawet mis en place w najbardziej potocznym sensie – gość siada przy stole, zamawia danie i zaczyna się kuchnia na żywo, zaczynamy pracować, niczego nie przygotowujemy wcześniej.
W Asador Etxebarri są dwa serwisy dziennie?
W soboty. W pozostałe dni podajemy tylko lunch. Na drugi serwis nie mogę sobie pozwolić, nie ma czasu. Zaczynam około 7.00 rano i kończę około 21:00. Codziennie około 4–5 godzin towarzyszących serwisowi spędzam w najwyższym napięciu. Dwa razy na dzień bym nie wytrzymał. Wpłynęłoby to na jakość.
To co pan robi codziennie przez 15 godzin?
Sam jestem odpowiedzialny za wszystko. Można powiedzieć, że poniekąd wszystko robię sam. Od rana szukam produktów, jeżdżę, oglądam, spotykam się z dostawcami. Następnie muszę przygotować żar tak, aby w południe był gotów. Poza tym muszę odpowiadać na e-maile, przygotowywać menu, codziennie je drukować, jakoś tam zajmować się piarem.
Przygotować żar?
Trzeba dobrać drewno, rozpalić solidny ogień. Część drewna musi się całkiem spalić, a część pozostać w formie żaru. Chodzi o to, żeby był gotowy, kiedy będziemy chcieli go wykorzystać, musi mieć taką jasnoczerwoną barwę... Żar też ma swój optymalny moment.
Podobno po serwisie osobiście szoruje pan swoje grille.
Tak, to również prawda. Grille i patelnie. Codziennie. To podstawa. Muszą być dziewicze, nie mogą zachowywać zapachu dymu i potraw, które na nich przygotowywałem, muszą być neutralne.
Dlaczego nie deleguje pan tego na pracowników?
Jestem pewien tylko tego, co robię sam.
O! W jaki sposób zarządza pan kuchnią? Krzyczy pan? Tłumaczy?
Chcę, żeby wszyscy byli skoncentrowani na tym, co mamy robić. Bardzo dokładnie wyjaśniam, co chcę osiągnąć i w jaki sposób. I potem wymagam precyzji w wykonaniu, skupienia i uwagi. Naprawdę dążymy do doskonałości.
Zdaje się, że od pewnego czasu Asador Etxebarri stał się miejscem pielgrzymek? Wielu ludzi przyjeżdża tu, żeby uczyć się pańskich technik?
Bardzo wielu ludzi. Włosi, Francuzi, Japończycy, Belgowie. Pracują ze mną.
Czy mają szansę obserwować lub pomagać w obsłudze grilla?
Tylko obserwować. Zazwyczaj przyjeżdżają tutaj właśnie po to, żeby obserwować, uczyć się i w końcu zakładać restauracje w swoich krajach.
Nie obawia się pan kopiowania, kradzieży pomysłów?
Wiele osób przychodzi tu z dokładnie takim zamiarem – kopiowania moich narzędzi, grilla, pieców. Nawet o to proszą. W porządku. Mogą skopiować miejsce, narzędzia, grill, ale mnie przecież nie da się skopiować. Siłą rzeczy będą gotować po swojemu. Poza tym to miłe, że jacyś ludzie podążają ścieżką, którą wytyczyłem. O ile tylko będą ją ulepszać.
Jak wygląda prowadzenie trzeciej restauracji świata?
To szaleństwo. Pod każdym względem. Rezerwacje na cztery miesiące naprzód. Musieliśmy ograniczyć czas rezerwacji. Można to teraz robić raz na cztery miesiące. Okienko rezerwacyjne właśnie się zamknęło [rozmawiamy 9 lipca – przyp. aut.], następne to początek listopada. Inaczej nie dalibyśmy rady tego obsłużyć.
Ilu ludzi pracuje w kuchni i ile osób naprawdę potrafi zapanować nad grillem?
Pracujemy tu w siedem osób, ale grillem zajmuję się tylko ja. Zresztą kontroluję wszystkie etapy i elementy przygotowywania dań. Dlatego nie mogę zachorować.
A jeśli przyjdzie panu ochota na wakacje?
Zamykamy restaurację.
ROZMAWIAŁ ŁUKASZ MODELSKI
***
Victor „Bittor” Arguinzoniz (ur. 1961 r.) – szef kuchni, samouk, właściciel restauracji Asador Etxebarri w gminie Atxondo w Kraju Basków. Swoje dania przygotowuje wyłącznie na grillu, stosując różnorodne ruszty, rodzaje drewna i specjalne narzędzia do grillowania i wędzenia w różnych temperaturach. Znany z grillowania kawioru i jajek. Swoją restaurację (wyróżnioną gwiazdką Michelin) otworzył w 1989 r., na głównym (i jedynym) placu rodzinnej wioski. Od czerwca Asador Etxebarri jest trzecią restauracją świata według rankingu San Pelegrino 50 Best Restaurants.
Partnerem materiału jest Turespaña.