Zgodnie z lansowaną modą na zdrowe odżywianie, sama lista zakupów już nie wystarczy. W sklepie konieczna jest także lupa do studiowania etykiet żywności oraz kalkulator do zliczania tych wszystkich procentów, kalorii i gramów, które każą nam przyswajać dietetycy i inni apostołowie zdrowej diety.
Kiedy zaczął się ten żywieniowy obłęd? Gdy okazało się, że otyłość skraca życie, a większym problemem niż niedożywienie zaczęło być obżarstwo. Cywilizacja rozleniwiła nas do tego stopnia, że nie potrafimy wyczuwać potrzeb własnego organizmu. Chętniej za to korzystamy z podpowiedzi producentów żywności, którzy szybko odkryli, że łatwo omamić konsumenta w reklamie lub przy najbliższym regale sklepowym. Kultura jedzenia na wynos, moda na dania gotowe, porcje przegryzek w coraz większych opakowaniach – oto, czym w ostatnich latach wsławił się przemysł spożywczy. Robienie zakupów przypomina dziś w wielu wypadkach beznadziejną walkę z kulinarnymi pokusami – trudno przejść obojętnie obok słodkich przekąsek czy kalorycznych przysmaków. Dlatego dietetycy radzą osobom próbującym się odchudzić, by szły do sklepu syte.
Sklep pełen pułapek
Ale nie wystarczy wzgardzić kolejną paczką chipsów czy orzeszków ziemnych. Pułapki kryją się tam, gdzie się ich najmniej spodziewamy – np. wśród jogurtów, rzekomo chroniących przed osteoporozą, herbat owocowych (w których zdarza się, iż zamiast prawdziwych owoców, jak sugeruje zdjęcie na opakowaniu, są same aromaty), musli poprawiających koncentrację (bo z magnezem!), soków z czarnej porzeczki polepszających wzrok.
Te zdrowotne obietnice nie zawsze znajdują potwierdzenie w rzetelnych badaniach naukowych. Wszystko, co „naturalne”, „wzbogacone”, „zdrowe”, „odtłuszczone” przyciąga uwagę i na tym właśnie polega gra producentów z naszą podświadomością. Jogurty naturalne z nalepką „bez konserwantów”? Przecież żaden jogurt ich nie zawiera, a wskazywanie na ich brak ma jedynie podkreślać pożądaną przez klientów naturalność i bezpieczeństwo. To jednak wcale nie oznacza, że producent jogurtu bez takiej nalepki stara się coś ukryć.
Prof. Hanna Kunachowicz, która w Instytucie Żywności i Żywienia kieruje Pracownią Wartości Odżywczych, daje za przykład polskie jabłka, które są kwaśniejsze, niż sprowadzane z cieplejszych krajów: – Dlatego producenci rozmaitych przetworów wolą zagraniczne, gdyż na opakowaniu mogą umieścić zachęcającą informację „bez dodatku cukru”. Naturalny cukier w owocu i tak nadaje produktowi przyjemny smak.
Konsument nie ma pojęcia, że galaretka z naturalnie słodkimi jabłkami zawiera tyle samo cukru co sztucznie dosładzana – ale wabik na etykiecie robi swoje. A kto zdaje sobie sprawę, że 100 g wieprzowiny zawiera 177 kilokalorii, a identyczne wagowo opakowanie herbatników aż 463? Osoby otyłe łatwiej zrezygnują podczas kolacji z kotleta niż z paczki ciasteczek przy ulubionym serialu, a potem będą się dziwić, dlaczego walka z nadwagą jest tak beznadziejna.
Warto też wiedzieć, czym gasić pragnienie: jeżeli w litrze soku jabłkowego bez dodatku cukru znajduje się sok z 10 jabłek, to w tej samej ilości nektaru jest już tylko sok z pięciu owoców, plus woda i ok. 20 łyżeczek cukru, a w napoju – sok zaledwie z dwóch jabłek i jeszcze większa ilość wody oraz sacharozy.
– Dlatego powinniśmy czytać etykiety – tłumaczy prof. Katarzyna Stoś, kierująca Zakładem Żywności i Suplementów Diety w IŻiŻ. Przyznaje, że na razie to rzadki nawyk. Ale czy można się dziwić? Umieszczane na opakowaniach tabele są czasem nieczytelne albo zapełnione niezrozumiałymi informacjami – niewielu z nas wie, jak z nich korzystać podczas zakupów, a większość ostentacyjnie je lekceważy.
– Rzeczywiście, etykiety na artykułach spożywczych powinny służyć konsumentom, więc należałoby je maksymalnie uprościć. Ale zawarte w nich informacje są też potrzebne służbom kontrolnym do sprawdzania m.in. składu produktu, a także czy nie wprowadzają konsumenta w błąd – zauważa prof. Stoś. Jedno z drugim trudno pogodzić. – Z punktu widzenia przeciętnego klienta wystarczyłaby może informacja o wartości energetycznej – przyznaje prof. Kunachowicz. – Ale dla osób z nadciśnieniem, miażdżycą lub innymi chorobami uwarunkowanymi dietą, dane o zawartości tłuszczów, cukrów lub soli też są bardzo ważne.
Pozostaje pytanie, czy potrafimy je interpretować. Czy wiemy, ile powinniśmy spożyć w ciągu dnia białka, węglowodanów lub błonnika. Nasz organizm do funkcjonowania potrzebuje dziennie energii równej ok. 2 tys. kcal – jeśli będziemy o tym pamiętać, łatwiej utrzymamy prawidłową wagę ciała. W rozbiciu na poszczególne składniki, prof. Kunachowicz radzi zapamiętać proporcję wagową 1:1:4,5, która oznacza, że jeśli w ciągu dnia spożywamy ok. 50 g białka, to w naszej diecie powinno być również 50 g tłuszczów (ale w tym najwyżej 20 g tłuszczów nasyconych) oraz 225 g węglowodanów.
Takie rozłożenie żywności na czynniki pierwsze niektórych wprawia w irytację. Kto zlicza w domu wszystko, co je? Posłuszne tym zaleceniom są osoby chore, np. z cukrzycą, ale większość nie bawi się przed posiłkiem w sumowanie kalorii. Nie mamy takich nawyków, choć zdaniem ekspertów raz na jakiś czas dobrze rozwiązać tę łamigłówkę, by przekonać się, jak dalece nasze codzienne posiłki i kulinarne przyzwyczajenia odbiegają od zdrowych reguł.
Szkoda, że na maturze z matematyki uczniowie nie rozwiązują praktycznych zadań związanych z przeliczaniem proporcji składników żywnościowych, co potem mogliby wykorzystać na co dzień. – Chcemy wyjść naprzeciw tym potrzebom – mówi prof. Katarzyna Stoś. Instytut Żywności i Żywienia realizuje projekt w ramach Szwajcarsko-Polskiego Programu Współpracy (www.programszwajcarski.gov.pl), którego głównym celem jest zapobieganie nadwadze i otyłości.
Dietetycy - do supermarketów
Część z czterech części współfinansowanego przez rząd szwajcarski projektu ma dotyczyć upowszechniania wiedzy o składzie i wartości odżywczej żywności, znakowaniu jej oraz wpływie na kształtowanie racjonalnych wyborów konsumentów. – Dietetycy w supermarketach, przy regałach, będą uczyć klientów odczytywania etykiet na produktach spożywczych – zapowiada prof. Stoś. – Każdy będzie mógł zwrócić się do nich po radę lub zapytać, na co podczas zakupów zwracać uwagę. Żeby tylko ludzie chcieli z tych podpowiedzi korzystać!
Sami producenci, by ułatwić poruszanie się w gąszczu liczb i procentów, umieszczają coraz częściej na opakowaniach oznaczenia będące świadectwem, że dany produkt spełnia odpowiednie normy: w Wielkiej Brytanii przyjął się system zielonych kółek, w Polsce – znaczek „Wiem, co wybieram”, na wielu etykietach znajdziemy też skrót GDA (z ang. Guideline Daily Amounts – Wskazane Dzienne Spożycie), który zawiera wskazówkę dotyczącą pokrycia zapotrzebowania na kalorie oraz niektóre składniki odżywcze.
Eksperci patrzą na te inicjatywy przychylnym okiem, choć mogą być traktowane także jako marketingowy wabik – przystąpienie do programu jest bowiem dla producentów dobrowolne, odpłatne, a weryfikacja udostępnianych informacji nie odbywa się w niezależnych instytucjach naukowych.
Odkąd Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wziął pod lupę to, co na opakowaniach wypisują wytwórcy, wiele zachęcających twierdzeń musiało zniknąć. Na rynku brytyjskim doszło do prawdziwego pogromu, ponieważ 40 proc. artykułów spożywczych zawierało nieprawdziwe tzw. oświadczenia zdrowotne. Zgodnie z wprowadzonymi w Unii przepisami, każde sformułowanie odnoszące się do zdrowia lub zmniejszenia ryzyka jakiejś choroby za sprawą żywności, musi być dziś poparte badaniami naukowymi. Nie wolno już na opakowaniu zachęcać, że zawarty w kakao krzem jest niezbędny w rozwoju dziecka, skoro nie ma na to dowodów naukowych.
– Nie wystarczy też napisać, że coś jest zdrowe, bo to zbyt duże uogólnienie – dodaje prof. Katarzyna Stoś. – Żywność lub pojedynczy jej składnik mogą być zdrowe dla jednej osoby, ale dla innej już nie.
Chaos na półkach
Bałwochwalczy kult żywności ekologicznej, funkcjonalnej, bio, eko i nie wiadomo jakiej jeszcze, sprawił, że nad bałaganem na półkach sklepowych trzeba było zapanować. Ale czy wprowadzone regulacje nie idą zbyt daleko? Walka z nadużyciami utrudnia życie producentom, czy jednak pomaga konsumentom?
Unijni urzędnicy grzeszą niekonsekwencją. Dopuszczają dziś tylko takie oświadczenia zdrowotne, po których można oczekiwać – jak to sformułowano w przepisach – „że przeciętny konsument zrozumie opisane w nich korzystne działanie”. Jednocześnie wymagają od wytwórców stosowania terminologii podobnej do tej, która praktykowana jest w farmacji. EFSA zakazuje pisać na butelkach z wodą, że „nawadnia organizm”, ale zezwala na opakowaniach spożywczych na informacje, które odbierają apetyt: „Biotyna przyczynia się do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego”, „Błonnik jęczmienny przyczynia się do zwiększenia masy kału”.
Co ciekawe, akceptacji nie doczekały się oświadczenia zdrowotne na temat bakterii probiotycznych, dodawanych do wyrobów mlecznych, choć probiotyki w kapsułkach sprzedawane są w aptekach jako leki m.in. podczas kuracji antybiotykowych lub biegunek niemowląt. Eksperci EFSA uznali, że aby potwierdzić działanie probiotyków, trzeba przeprowadzić oddzielne badania naukowe, ale od kilku lat nie potrafią sprecyzować kryteriów dla takich badań. Najpierw ustalono więc wysokie wymagania, a potem okazało się, że nie da się badać żywności tak jak farmaceutyków – bo jak dobrać grupę badawczą wśród zdrowych konsumentów i wykazać, że jakiś składnik pokarmowy uczyni ich jeszcze bardziej zdrowymi? Może wystarczyłoby poprzestać na sformułowaniu, że jogurt lub kefir są po prostu smaczne. W końcu pokarm powinien dostarczać nam nie tylko kalorii, ale i przyjemności.