Za każdym razem przyrzekamy sobie to samo: tych świąt nie spędzę przy stole. Zjem mniej niż poprzednio, wybierając lekkie surówki, chude mięso bez zawiesistych sosów, na deser tylko owoce. Ale co to za Wielkanoc bez sałatki warzywnej z majonezem, jajek, białej kiełbasy, pasztetów i lukrowanych ciast? Znów więc po pięciodaniowym obiedzie (co najmniej 2,5 tys. kalorii, czyli przekroczona przeciętna norma dzienna) trzeba poluzować pasek w spodniach i pojawia się zmęczenie jak po nie byle jakim wysiłku. Co takiego jest w świątecznym ucztowaniu, że odczuwamy po nim znużenie? Czy jesteśmy uzależnieni od ciężkostrawnych potraw, a grzech obżarstwa natura każe odespać?
Jeszcze do niedawna naukowcy niewiele wiedzieli o doznaniach zmysłowych podczas spożywania posiłków. Intuicyjnie każdemu robi się przyjemnie, kiedy na język trafiają smakołyki, ale czy odczuwanie rozkoszy to cel odżywiania – można wątpić. Sokrates przestrzegał: „Powinniście jeść, aby żyć, a nie żyć, aby jeść”. Przez ostatnie półwiecze chyba zbyt ściśle zaczęto stosować się do tej reguły.
Według prof. Małgorzaty Kozłowskiej-Wojciechowskiej z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, kierującej studium podyplomowym z zakresu psychodietetyki w Wyższej Szkole Psychologii Społecznej, to właśnie zapomniana przy stole przyjemność jest doznaniem, które ożywia jedzenie i sprawia, że staje się ono dla nas satysfakcjonujące. Kulinarną frajdę zawdzięczamy zmysłom, które na pozór w prosty sposób – za sprawą wzroku, węchu i smaku – przetwarzają bodźce w impulsy nerwowe i przekazują je do mózgu. Zaskakujące odkrycia komplikują jednak dotychczasowe pojmowanie tego mechanizmu.
Rozróżniamy co prawda tylko pięć smaków – słony, słodki, kwaśny, gorzki i najpóźniej odkryty umami (od japońskich słów umai – dobry, i mi – smak, o charakterze mięsno-rosołowym) – ale intensywność każdego z nich determinowana jest przez widok potrawy, jak i jej aromat. Bodźce wzrokowe przetwarzamy dziesięć razy szybciej niż węchowe, więc czynniki wizualne górują nad zapachowymi. Z kolei nawet 80 proc. wrażeń zmysłowych decydujących o smaku potraw dociera do nas za pośrednictwem powonienia.
Smak na związki
Gdyby usiąść przy wielkanocnym śniadaniu z zasłoniętymi oczami, to jajka, szynka i pasztet nie smakowałyby od razu tak samo jak zazwyczaj, gdy widzimy je na talerzu. I przy zatkanym nosie (co akurat może się przydarzyć zakatarzonym) również wydawałyby się pozbawione smaku. Jeszcze do niedawna zdolność odczuwania woni była przez ludzi traktowana po macoszemu, ale to wysoce wrażliwy system, który dzięki 350 różnego rodzaju receptorom rozpoznaje nieskończenie wiele zapachów (niektórzy szacują tę liczbę na miliard!), by oceniać wartość i jakość pożywienia.
Podczas wielkanocnego posiłku umyka nam również fakt, że wszystkie doznania smakowo-zapachowe zawdzięczamy nie tyle rodzinnym przepisom na wyszukane potrawy, co organicznym związkom chemicznym, które docierają do receptorów i zamieniane są na impulsy nerwowe przekazywane do mózgu. Laktony, węglowodory, aldehydy, maślany – zbyt głębokie wnikanie w tę biochemię może zniechęcić niejednego smakosza do degustacji, ale cóż poradzić: gdy solone jajko trafia do ust, chlorek sodu pobudza komórki smakowe i jony sodu specjalnymi kanałami wnikają do ich wnętrza; kiedy czujemy zapach parzonej kawy, sygnał odbierany przez receptor w śluzówce nosa wędruje wzdłuż włókien nerwowych do mózgowej opuszki węchowej, a następnie do tzw. kory okołooczodołowej, gdzie zapada decyzja, czy odczuwany zapach jest świeży, przyjemny lub drażniący.
Ale dość o tym! – Gdy czytam na portalach internetowych, że przy stole zaspokajamy nasze potrzeby fizjologiczne, to nie wypada mówić, co przychodzi mi na myśl – irytuje się prof. Kozłowska-Wojciechowska. – Przy stole ma być przyjemnie i szkoda, że tylko od święta ten mebel staje się centralnym miejscem w naszych domach – na czas wspólnego posiłku.
Skąd zatem bierze się przyjemność w biesiadowaniu? Gdy smakowity zapach potraw unosi się już kilka godzin przed wielkanocnym posiłkiem, a następnie kolejne dania trafiają na stół, mózg otrzymuje sygnał: będzie radośnie! Żołądek burczy, umysł wyostrza zmysły, więc poziom przyjemności osiąga swój zenit. Pielęgnujmy ten moment, bo w miarę napełniania brzucha zachwyt stopniowo będzie zanikał. – Gdyby nam cały czas smakowało, moglibyśmy tak jeść i jeść, dopóki rozciągliwy żołądek nie eksploduje – mówi półżartem profesor. Na szczęście natura wpadła na pomysł, jak nas przed tym uchronić: mózg wciąż potrzebuje nowych bodźców, by potęgować apetyt – dla dobrego trawienia i dobrego samopoczucia. Lubimy świąteczne przysmaki dlatego, że jadamy je od czasu do czasu, a gdy się do nich stopniowo przyzwyczajamy, emocje topnieją. Nie bez powodu gospodyni wystawia na stół wciąż nowe potrawy, zaczynając od przystawek, a kończąc na deserach. Gdyby biesiadnicy mieli zainstalowane w swoich głowach kamery, mogłaby podejrzeć, jak w podwzgórzu ośrodek głodu konkuruje z ośrodkiem sytości i jak widok zastawionych półmisków wywołuje (zwłaszcza u otyłych) silną reakcję w małym obszarze śródmózgowia, gdzie uwalnia się dopamina – neuroprzekaźnik zwany substancją pragnienia.
Przez lata uważano ją za hormon szczęścia, ale dziś neurobiolodzy nieco inaczej postrzegają rolę tego związku. To nie tyle substancja odpowiedzialna za odczuwanie przyjemności, ile motywująca, dzięki której wykonywane czynności sprawiają większą frajdę i są warte większej uwagi. Kiedy więc lubiące jeść głodomory spoglądają na wysokokaloryczne pyszności, to zwłaszcza u nich – jak zaobserwowali badacze z Columbia University w Nowym Jorku – obszary mózgu odpowiedzialne za wzmożoną uwagę, emocje oraz planowanie czynności (tzw. układ nagrody) jarzą się niczym piec hutniczy i tak szybko komunikują ze sobą, że osoby te nie są w stanie oprzeć się pokusie. Niezależnie od tego, czy są jeszcze głodne czy już nie, sięgają po kolejne porcje. Co ciekawe, podobna reakcja u ludzi szczupłych i niejadków zachodzi tylko wtedy, gdy odczuwają głód.
Jesteś syty – przerwij
Dlaczego niektórzy smakosze, odczuwający intensywną przyjemność podczas jedzenia, potrafią przerwać posiłek, gdy czują się syci, a inni nie? Otóż przysmaki kuszą otyłych, stymulując wydzielanie dopaminy, choć w rzeczywistości (co potwierdzają badania w tzw. funkcjonalnym magnetycznym rezonansie jądrowym fMRI) posiadają oni mniej receptorów tego neuroprzekaźnika niż ludzie z prawidłową wagą. Otyli z większym trudem zaspokajają zatem swoją przyjemność w jedzeniu, wobec czego przez dłuższy czas odczuwają ochotę na więcej.
Badania wykazały również i to, że tłuste pokarmy oraz słodycze osłabiają wewnętrzne sygnały sytości. Aby zrozumieć, skąd się bierze przyjemność w obżarstwie, najlepiej spróbować czegoś słodkiego. Spośród wszystkich smaków właśnie ten ewolucyjnie jest najstarszy, a miejsce jego odczuwania w mózgu to fundament, na którym opierają się bardziej złożone uciechy życia. Jesteśmy w tym bardzo podobni do gryzoni, które również uwielbiają delektować się słodkościami (w odróżnieniu od kotów, które nie wyczuwają słodkiego smaku) – i ta szczególna słabość, dostrzeżona u laboratoryjnych myszy i szczurów, bardzo pomogła w odkryciu jeszcze jednego miejsca w mózgu ssaków, które wyzwala intensywną przyjemność podczas konsumpcji.
Autorem tej koncepcji jest Kent Berridge, neurofizjolog z University of Michigan, który przytłumił u badanych zwierząt wydzielanie dopaminy, ale nadal karmił je słodką wodą. I zauważył, jak oblizywały futerko wokół pyszczka (u białych myszek taka reakcja to jak spontaniczny uśmiech). Wysnuł stąd wniosek, że skoro może być przyjemnie bez dopaminy, co innego musi to uczucie wyzwalać. Berridge uznał, że w tej roli sprawdzają się ciekawie przez niego nazwane „hedonistyczne hot spoty”, umiejscowione w neuronach tuż przy pniu mózgu, które współuczestniczą przy wytwarzaniu endogennych opioidów i endorfin (substancji mających znane już od dawna działanie kojące i euforyzujące).
Wiedza o mechanizmach zawiadujących obżarstwem nie jest jeszcze kompletna i właściwie dopiero zaczynamy ją gromadzić. W jednym z eksperymentów przeprowadzonym na myszach, które poddano genetycznym modyfikacjom, aby nie mogły odczuwać słodkiego smaku, udowodniono, że nadal wolały silnie osłodzony roztwór od zwykłej wody. W jakiś nieznany sposób ich mózg otrzymywał informację: to jest dobre, lepsze niż obojętna kranówka! Choć myszy nie były w stanie rozsmakować się w słodyczy, zachowywały się tak, jakby instynktownie wiedziały, która woda jest apetyczniejsza. Gdy więc w święta będziesz sięgać po lukrowaną wielkanocną babkę, poświęć chwilę, by zastanowić się nad tajemniczą biologiczną siłą, która dzierży nad nami władzę i niczym szatan podpowiada: skubnij jeszcze jeden kawałek, choćby ten najmniejszy!
Deserowe znużenie
A po obfitej uczcie przychodzi czas drzemki. Już przy deserze pojawia się znużenie, które daje o sobie znać najczęściej w okolicach wczesnego popołudnia (niezależnie od pory dnia każdy obfity posiłek może wywołać senność, jakiej nie spodziewalibyśmy się, zasiadając do stołu). Prof. Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska w dość oczywisty sposób tłumaczy ten spadek wigoru: – Trawienie zmusza narządy wewnętrzne do większej pracy, którą napędza krew. Musi jej w to miejsce napłynąć więcej, więc dochodzi do okresowego przesunięcia objętości krwi z głowy do brzucha. Mózg w tym czasie spowalnia.
Ale to niejedyny mechanizm, za sprawą którego pojawia się ochota na poobiednią sjestę. Trochę winy spada na tryptofan – aminokwas o działaniu nasennym, który można znaleźć w dużych ilościach w mięsie, jakie trafia na wielkanocny stół (100 g udźca indyka zawiera 254 mg tryptofanu, 100 g piersi kurczaka – 360 mg, kiełbasa krakowska – 350 mg, kabanosy – 385 mg), ale nie są to wcale rekordowe osiągi. Suche nasiona soi zawierają dwukrotnie większą ilość tryptofanu niż indyk, a nie usłyszymy od Azjatów, że po tym przysmaku dopada ich taka senność, iż osuwają się pod stół.
Lepszy trop prowadzi do węglowodanów (znów cukry!) – oto prawdziwi winowajcy poobiedniej senności! Tłuczone ziemniaki, ryż, sos żurawinowy są bogatym źródłem tych składników odżywczych i za ich sprawą krwiobieg przepełnia się glukozą. Aby mogła trafić do mięśni (glukoza jest niezbędnym źródłem energii, więc zawdzięczamy jej głównie swoją siłę – także tę, by móc święta wystawnie przygotować i je przetrwać), trzustka wytwarza insulinę, która pomaga cząsteczkom cukru spełnić swoją funkcję i przedrzeć się przez ścianę komórek do ich środka.
Insulina jest białkiem, więc składa się z aminokwasów podobnych do tryptofanu, choć akurat on nie odgrywa żadnej roli w przyswajaniu glukozy. Jest natomiast wykorzystywany przez organizm do regulacji poziomu hormonów odpowiedzialnych w mózgu za nasz nastrój. Kiedy w wyniku trawienia pokarmu rozpoczyna się sterowany przez insulinę proces kontroli poziomu glukozy we krwi, tryptofan z większą łatwością przenika do ośrodkowego układu nerwowego i przekształca się tam w melatoninę regulującą naszą senność oraz w serotoninę, która poprawia samopoczucie.
Połączenie tryptofanu z węglowodanami jest znów tylko jedną z przyczyn poobiedniego lenistwa. Głównym sprawcą jest natomiast to, że w ogóle jemy – długo i obficie. Im większa bomba kaloryczna trafi do brzucha, tym szybciej budzi się aktywność przywspółczulnego układu nerwowego, który kontroluje nieświadome funkcje organizmu: oddech, bicie serca, ale również trawienie. Ten błogi nastrój po sytym posiłku podobny jest do senności, jaką niektórzy odczuwają po intensywnym seksie lub solidnym wypłakaniu.
I jeszcze jedno: nierzadko siadamy do świątecznego ucztowania już skrajnie wyczerpani wielodniowymi porządkami i przygotowaniem pracochłonnych potraw. Zmęczony organizm upomina się o drzemkę. Jeśli jesteś gościem, który zjechał na Wielkanoc do rodzinnego domu, masz wreszcie czas odpocząć i się wyspać. Jeśli jesteś gospodynią, nie dość, że się solidnie napracowałaś, to jeszcze przeżywasz stres, czy wszystko wszystkim smakuje, musisz też czuwać, by krewni się nie pozabijali, gdy rozmowa schodzi na temat polityki i tego, którego kandydata poprzeć w wyborach. Takie napięcie męczy i osłabia organizm. Po wyjściu biesiadników przychodzi czas odprężenia, a najlepszy na to jest sen.
Najlepszy jest spacer
Można oczywiście nie poddawać się fizjologii i postępować tak, by mieć nad nią kontrolę. Skutecznym sposobem opanowania senności będzie rezygnacja z obżarstwa, choć takie postanowienie, jak już wiemy, bywa nie do zrealizowania. Wtedy pozostaje podstępnie oszukać mózg – zamiast udać się na kanapę warto zająć się jakąkolwiek aktywnością. Można pozmywać naczynia, ale jeszcze lepiej wyjść na orzeźwiający spacer. Ulga gwarantowana, a w dodatku nie umknie nam nic ze świątecznej atmosfery. Po głębokiej drzemce, niestety, wiele może ulecieć z pamięci.
***
Niektóre informacje w tekście pochodzą z książek „Dzień z życia twojego ciała” Jennifer Ackerman i „Gastrofaza” Mary Roach.