W Lattes koło Montpellier archeolodzy natrafili na restaurację z I w. p.n.e. – najstarszą we Francji portową tawernę. Gdy w budynku przy porcie odkopano paleniska i młyny, okrzyknięto go piekarnią, ale kiedy w kolejnym sezonie odsłonięto dużą salę jadalną, pełną potłuczonych naczyń, ości ryb i kości zwierząt, przeważyła opinia, że to tawerna. Jedynym, co podważa tę teorię, jest brak monet, którymi płacono za strawę i trunki, ale resztki pokonsumpcyjne wydają się zbyt liczne jak na pozostałości po prywatnych ucztach. Lattes (łac. Lattara), skromna osada rybacka, zmieniła się w port dopiero pod wpływem Rzymian w I w. p.n.e. Zsiadający ze statków kupcy z Grecji, Italii i Hiszpanii musieli mieć gdzie zjeść i wypić. Lokale gastronomiczne w rzymskim stylu stanowiły ważny element romanizacji podbijanych terenów, a w Galii przyjęły się wyjątkowo szybko, bo jej mieszkańcy słynęli z zamiłowania do biesiad i słabości do alkoholu. Stosy potłuczonych naczyń na wino z Lattes dowodzą, że biesiadujący z pewnością za kołnierz nie wylewali.
Fast food pompejański
W owym czasie w samym Rzymie do knajp chodzili nie tylko marynarze i turyści. Jedzenie na mieście stanowiło dla klas niższych konieczność, ponieważ w kwartałach mieszkalnych (insulach), zabudowanych wielopiętrowymi kamienicami, najtańsze pokoje na wynajem nie miały kuchni. – Własna kuchnia była rodzajem luksusu, dlatego na uczty w domach stać było tylko najzamożniejszych. Ale jadając na mieście, wcale nie trzeba było opuszczać insuli, bo w obrębie tych samowystarczalnych ekonomicznie organizmów zazwyczaj był jakiś sklep i knajpa – tłumaczy prof. Piotr Dyczek z Ośrodka Badań nad Antykiem UW.
Oczywiście największe nagromadzenie jadłodajni znajdowało się tam, gdzie tłumy ludzi robiły interesy lub szukały rozrywki, czyli przy forach, łaźniach bądź teatrach. W kilkunastotysięcznych Pompejach archeolodzy naliczyli aż 118 jadłodajni, ale prawdziwe ich zatrzęsienie było przy prowadzącej do miasta Bramie Stabiańskiej. W barach szybkiej obsługi serwowano proste i tanie dania zimne (coś na kształt tapas) oraz ciepłe (m.in. przypominające hot dogi kiełbaski w chlebie). Ale z badań pozostałości resztek organicznych z kanalizacji i latryn na tyłach tawern przy Bramie Stabiańskiej wynika, że nawet tam – oprócz łatwo dostępnego chleba, owoców, orzechów, oliwek, ryb czy jaj – jadano potrawy z dodatkiem importowanych przypraw, wykwintne skorupiaki, a nawet mięso żyrafy.
Tawerny i szynki nie cieszyły się dobrą reputacją, w końcu jadała w nich biedota i niewolnicy, można było tam dostać w nos albo być nagabywanym przez krążące w pobliżu prostytutki. O randze lokalu decydowały menu, standard i klientela. Najpopularniejsze były miejskie tawerny (tabernae) z kamiennym kontuarem otwartym na ulicę i z izbami na zapleczu, w których podawano jedzenie do stołów. Gorsze były wiejskie karczmy (cauponae), a za najpodlejsze uchodziły ulokowane zazwyczaj w piwnicach szynki (ganes). Zdarzały się jednak restauracje, w których można było zjeść elegancko, czyli leżąc na trikliniach, jak to mieli w zwyczaju dobrze urodzeni Rzymianie. Jak zachwalał poeta Marcjalis, w I w. było to możliwe m.in. w małej rzymskiej restauracji przy Mauzoleum Augusta.
Hotel pod Hypnosem
Inną kategorią były oferujące podróżnym nie tylko posiłek, ale i nocleg hotele (hospitia et stabulum) z pokojami dla podróżnych oraz miejscami dla wozów i koni. W Pompejach naliczono aż 20 hoteli, a w porcie Ostia przy ujściu Tybru hospitium miało aż trzy piętra. Na otoczonym portykiem dziedzińcu był basen, w którym myto po podróży ręce i twarz, jadano w znajdującej się w głębi jadalni (tablinum), a spano w pokojach na piętrach. Rzadko bywały pojedyncze, a w łóżkach – jeśli w ogóle były – nie było pościeli, dlatego bogacze woleli zatrzymywać się w podróży u znajomych albo jeździli z własnymi namiotami, łożami i prowiantem. Niektóre hotele starano się przystosować dla bardziej wymagających gości. Jak hotel w Risan w Czarnogórze.
Rzymskie Risan było ważnym portem adriatyckim i miejscem, z którego wychodziła droga lądowa wiodąca do prowincji naddunajskich. Przybywający tu podróżni mogli przenocować w hotelu (odkopano go w latach 30. XX w.). Co ciekawe, gdy badacze natrafili na ruiny budowli z pięcioma mozaikami, założyli, że była to bogata willa miejska. Dopiero kilka lat temu polscy archeolodzy odkryli, że ten funkcjonujący od II do IV w. budynek miał piętro z pokojami. – Poza tym pozostałości naczyń zasobowych, fragmenty amfor, sala jadalna pełna resztek pokonsumpcyjnych, w której jadali biedniejsi goście, oraz sale z mozaikami, w których na trikliniach stołowali się bogacze, wskazują, że była to oberża – tłumaczy prof. Dyczek.
Wyjątkowym znaleziskiem jest mozaika z bogiem snu Hypnosem. Choć jest to bóstwo doskonale nadające się na opiekuna hotelu, nieznane są dotąd żadne inne jego przedstawienia. – Nie było nawet wzorów, bo nasz Hypnos to po prostu leżąca nimfa (co prawda o męskich rysach) z zamkniętymi oczami i dorobionymi skrzydełkami. Co ciekawe, mozaikę wykonano w barwnym stylu afrykańskim, mimo że wówczas w pobliskim Splicie działała lokalna szkoła. Zapewne właściciel chciał, by liczni goście z Afryki czuli się tu jak u siebie – przekonuje profesor. Nie wiadomo, czy profity z Hotelu pod Hypnosem czerpał prywatny właściciel, władze miejskie czy port, ale wiadomo, że nie był to cesarz, bo państwowe stacje drogowe miały niższy standard i nie budowano ich w miastach.
W rzymskich miastach gastronomią i hotelarstwem najczęściej parali się wyzwoleńcy (choć formalnymi właścicielami lokali bywali też dobrze urodzeni Rzymianie), wiele też było prywatnych zajazdów na rzymskich drogach, ale poczta i transport publiczny były państwowe. Cesarz August systemy te stworzył, wzorując się na organizacji traktów drogowych w imperium perskim i pustynnych szlakach karawanowych. Pod nadzorem państwa powstała wówczas w całym imperium sieć brukowanych i bitych dróg, na których co kilka mil budowano stacje (mutationes), gdzie można było zjeść, odpocząć i wymienić konie, oraz rozmieszczone rzadziej zajazdy (mansiones) z pokojami dla gości. Archeolodzy w różnych częściach imperium znajdują pozostałości stacji – najczęściej oprócz łaźni i ogrzewanego pomieszczenia są tam stajnie i warsztaty, w których można było naprawić wozy i uprzęże. Stacji było tak wiele, że w promieniu 4–5 km od obozu w Novae archeolodzy bułgarscy namierzyli ich aż cztery.
Dziś pracownik dostaje delegację i może liczyć na zwrot kosztów podróży, wysłannik cesarski dostawał bilet (diploma), uprawniający go do darmowego przejazdu i wyżywienia. Ich podrabianie było plagą i kontrolerzy drogowi mieli pełne ręce roboty, bo zwykli turyści nie dość, że musieli płacić za usługi, to jeszcze, gdy w skromnych, ale za to bezpieczniejszych, państwowych zajazdach był komplet, musieli się liczyć z tym, że spędzą noc na dworze.
Rzymskie wakacje
„Byłoby szczytem przyjemności zjeść śniadanie w Syrii, a kolację w Italii” – marzył w II w. rzymski pisarz Lukian. Bez samolotów to niemożliwe, ale rzymski system drogowy był tak świetny, że pozwolił na rozwój turystyki. Co prawda starożytni głównie podróżowali w interesach, ale nie tylko. Pierwszymi turystami byli pielgrzymi udający się do sanktuariów i na powiązane z obchodami świąt igrzyska. Olimpię, Delos czy Ateny co jakiś czas najeżdżały tłumy, a chorzy licznie przybywali na leczenie na Kos czy do Epidauros. Według bedekera Pauzaniasza w II w. w samej Helladzie było aż kilkanaście kąpielisk, a w Epidauros jeden z hoteli mógł pomieścić nawet 160 osób.
Podczas gdy w Grecji leczenie polegało na kontakcie z bogami (m.in. terapii poprzez sen), praktyczni Rzymianie bardziej wierzyli w lecznicze właściwości wód termalnych, masaży, diet i odpoczynku, stąd popularność kąpielisk w Bath, Wiesbaden czy Aix-en-Provence. – Miesięczne kuracje u wód państwo fundowało schorowanym weteranom. Pod Zagrzeb, do Aque Iasae, hotelowych kompleksów z łaźniami, wysyłano żołnierzy z I Legionu Italskiego, stacjonującego w badanym przez nas obozie wojskowym w Novae w Bułgarii – przypomina prof. Dyczek.
Zamożni Rzymianie, chcąc uciec od zgiełku miasta, odpoczywali zazwyczaj we własnych willach, np. w słynnych Bajach nad Zatoką Neapolitańską. Wypad do tego kurortu miał dla wielu charakter turystyki gastronomicznej, bo w znajdującym się w pobliżu słonym Jeziorze Lukryńskim były ponoć najlepsze w Italii węgorze i ostrygi. W sezonie nad brzegiem morza i jeziora trwały całonocne biesiady. – Risan też słynęło z węgorzy, których do dziś jest w okolicy zatrzęsienie, ale kucharze, chcąc trafić w gusty wszystkich klientów, mieszali zapewne mięsną kuchnię iliryjską z rzymskimi potrawami z ostryg, muszli i ryb – sądzi badacz.
Miejsca, gdzie można było wypocząć i dobrze zjeść, sprzyjały rozpuście. Zresztą z usług prostytutek korzystano powszechnie (w Pompejach funkcjonowało 35 lupanarów) i nie uważano tego za coś wstydliwego. Nikogo nie dziwiły ani wspólne wizyty w toalecie, ani widok uprawiającej seks pary w wieloosobowym pokoju hotelowym. Dziewczyna do towarzystwa często bywała wpisana w cenę usługi hotelowej. Na jednej z rzymskich płyt nagrobnych przedstawiono płacącego karczmarce mężczyznę w stroju podróżnym, z mułem. Nad scenką jest zabawny dialog, z którego wynika, że gość nie ma problemu, by zapłacić za wino, chleb i mięso 3 asy oraz za dziewczynę 8 asów, ale gdy dowiaduje się, że na siano dla muła musi wydać 2 asy, wzdycha: Ten muł mnie zrujnuje.
Nierządem parały się głównie niewolnice, dobrze urodzonych panienek ta wolność obyczajowa raczej nie dotyczyła. Rzymscy moraliści przestrzegali patrycjuszy, by nie wysyłali córek do Bajów i innych kurortów, bo zbyt dużo kręci się tam szukających rozrywek mężczyzn, żadna młoda dama sama też nie wybierała się w podróż, nie chodziła do tawern i nie nocowała w zajazdach, w których – jak głosiły legendy – bywało niebezpiecznie.
Antyczna psychoza
Przydrożne zajazdy nie cieszyły się dobrą opinią, a oberżyści mieli status tak niski jak złodzieje. Według edyktu z 380 r. do elitarnych formacji wojskowych nie zaciągano oberżystów, kucharzy i piekarzy, a Rzymianin, żeniąc się z karczmarką, tracił prawa obywatelskie. Prawda bowiem była taka, że wielu oszukiwało i podkradało owies, a byli i tacy, którzy wchodzili w układy z grasującymi na drogach bandytami. Zresztą do wielu oberży wchodziło się na własne ryzyko, bo we wspólnej jadalni szukały zaczepki podpite zbiry, a w pokojach pełno było brudu i robactwa. Wśród podróżnych krążyły opowieści o oberżystach-mordercach i karczmarkach czarownicach, przypominające filmy grozy, jak „Psychoza” czy „Czerwona oberża”. I tak Cycero pisał o gospodzie w Megarze, której właściciel zamordował gościa dla zysku i tylko proroczy sen, jaki miał jego przyjaciel, pozwolił znaleźć ciało i ukarać zbrodniarza; a lekarz rzymski Galen straszył oberżystą z Judei serwującym zupę, w której pływał ponoć ludzki palec.
Oberżyści musieli walczyć o klienta, zachwalając swoje usługi. W gospodzie w Lyonie właściciel Semptumenus kazał napisać: „Tu Merkury obiecuje zysk, Apollo zdrowie, a Semptumenus przyjęcie i posiłek. Kto tu zajeżdża, staje się lepszy. Turysto, pomyśl, gdzie masz się zatrzymać”. Szyldy z nazwami i dekoracje (pigmej ze słoniem ze ściany jednej z pompejańskich knajp) miały pomóc klientowi zapamiętać lokal, tym bardziej że głównie działała reklama szeptana. Dzięki niej ludzie drogi wiedzieli, gdzie bezpiecznie przenocować, a smakosze, gdzie dobrze zjeść. Mimo to podróżni i tak musieli być przygotowani na trudy wyprawy, zwłaszcza że dostęp do kobiet i jadła był znacznie łatwiejszy niż intymność i spokojny sen w wygodnym i czystym łóżku. Z tego punktu widzenia bóg Hypnos był rzeczywiście pożądanym patronem eleganckiego hotelu, choć zdaje się, że dzban wina działał równie skutecznie jak jego wstawiennictwo.