Impossible Burger nie jest kolejnym roślinnym burgerem, jakich wiele. Na ogół są one na swój sposób bardzo smaczne, ale umówmy się, nigdy nie będą w stanie zadowolić rzeszy wielbicieli wołowiny. Założona w 2012 r. przez amerykańskiego biochemika Patricka Browna firma Impossible Foods obrała sobie za cel spełnić ich oczekiwania, nie wykorzystując w tym celu ani grama mięsa. I to w bardzo naukowy sposób.
Czytaj także: Dlaczego człowiek je inne zwierzęta
Burger bez grama wołowiny
Zatrudnieni w firmie chemicy, biolodzy molekularni i neurobiolodzy pracowali nad taką kompozycją składników pochodzenie niezwierzęcego, by uzyskany burger wyglądał, zachowywał się i smakował zupełnie tak jak wołowy. Po co? Bo produkcja wołowiny to najbardziej obciążająca środowisko gałąź hodowli zwierząt – uzyskanie 1 kg mięsa wołowego wymaga niemal 15 tys. litrów wody, ponad 6 kg paszy i prowadzi do emisji 16 kg CO2, przyczynia się do rosnącego problemu antybiotykooporności w środowisku, nie wspominając już nawet o cierpieniu zwierząt. Problem w tym, że większość konsumentów pozostaje niewzruszona i nie chce zrezygnować z jedzenia mięsa.
Czytaj także: Jak nasza dieta wpływa na globalne ocieplenie?
Smak i zapach mięsa. Jak je odtworzyć?
Wstępna faza projektu wymagała badań samej wołowiny, by określić, co jest krytyczne dla jej charakterystycznego smaku i zapachu. Postawiono na hem, którego głównym źródłem w mięsie nie jest wcale obecna we krwi hemoglobina, ale inne białko globularne wiążące tlen – mioglobina. To ona właśnie nadaje charakterystyczny czerwony kolor wołowinie. W procesie tworzenia Impossible Burgera badacze wykorzystali więc roślinny związek hemu – leghemoglobinę. Produkowana jest ona w strefie korzeniowej przez rośliny motylkowe, np. soję, co umożliwia bakteriom wchodzącym z nimi w symbiozę sprawną asymilację azotu atmosferycznego. Burgerowi nadaje natomiast mięsny kolor i smak.
Leghemoglobina, białko roślinne, witaminy. Najbardziej naukowy burger na świecie
Pozyskiwanie dużych ilości leghemoglobiny z brodawek korzeniowych do produkcji burgera byłoby jednak przedsięwzięciem mało opłacalnym. W związku z tym badacze pracujący w Impossible Foods otrzymali na drodze inżynierii genetycznej szczep drożdży zdolny do jej produkcji w trakcie fermentacji prowadzonej w bioreaktorze. Można więc w pełni powiedzieć, że Impossible Burger to najbardziej naukowy bezmięsny burger na świecie.
Poza leghemoglobiną, w skład burgera wchodzi również koncentrat białka sojowego, olej kokosowy i słonecznikowy oraz białka ziemniaka, dekstroza, sól, skrobia, witaminy E, B1, B2, B3, B6, B12, C i E oraz cynk. Od 2019 r. Impossible Burger nie zawiera izolatu białka pszennego, jest więc produktem bezglutenowym. Jest bogaty w żelazo, nie zawiera natomiast ani miligrama cholesterolu.
Czytaj także: Jak produkować mięso, by nie krzywdzić zwierząt
Impossible Burger – dostępny i… przystępny
Tak skomponowany burger szturmem wszedł na rynek amerykański. Debiutował w 2016 r. w ekskluzywnej nowojorskiej restauracji Momofuku Nishi – podany w bułce z warzywami i z porcją frytek kosztował wówczas 12 dol. W listopadzie 2017 r. firma Impossible Foods uruchomiła pod Oakland w Kalifornii fabrykę wytwarzającą 450 tys. kg burgera miesięcznie. Dziś zjeść go można w ponad 5 tys. lokalizacji: zarówno w luksusowych restauracjach w Hongkongu, Makau, Singapurze, food-truckach i bistrach w USA, jak i na pokładzie samolotu linii Air New Zealand lecącego na trasie San Francisco – Auckland. Wdziera się też do najbardziej znanych amerykańskich sieci fastfoodowych. W zeszłym roku pojawił się w menu White Castle, najstarszej sieci takich restauracji w USA. Cena? W bułce z wędzonym cheddarem, ogórkami i cebulą: 1,99 dol.
Etyczne mięso to nie żarty
Kiedy 1 kwietnia Burger King ogłosił, że wprowadza Impossible Burger’a do menu wybranych restauracji w USA, niektórzy uznali to za primaaprilisowy żart. Impossible Whooper jest jednak faktem. Kosztować będzie o dolara więcej niż tradycyjna wersja tego burgera. Dzięki niewielkiej dopłacie wielbiciele burgerów wyjdą z restauracji nie tylko zadowoleni, ale i ze spokojniejszym sumieniem w kwestiach środowiskowych i etycznych. W porównaniu z wołowym odpowiednikiem produkcja Impossible Burgera wymaga 95 proc. mniejszego areału ziemi, zużywa o 74 proc. mniej wody i produkuje o 87 proc. mniej gazów cieplarnianych. Nie wymaga stosowania antybiotyków ani zwierzęcych hormonów wzrostu. No i nie wiąże się z zabijaniem zwierząt. A jak się okazuje, burgera tego najczęściej wcale nie wybierają wegetarianie, a osoby jedzące mięso. Ich opinie na ogół mieszczą się w zakresie od „w ogóle nierozróżnialny od wołowego” po „można wyczuć niewielką, ale nieistotną różnicę”. Potencjał na pozytywne zmiany, który drzemie w Impossible Burgerze, jest ogromny.
Czytaj także: Mięso in vitro. Coraz taniej, coraz bardziej etycznie
Impossible Whooper w Burger Kingu, a co dalej?
Jestem przekonany, że ekspansja Impossible Burgera będzie trwać – firma otrzymała gigantyczne wsparcie w kwocie niemal 400 mln dol. m.in. od takich tuzów, jak Fundacja Gatesów czy Google Venture. To więcej niż firmy chcące produkować mięso w warunkach in vitro otrzymały łącznie od 2015 r. Mięso in vitro daje z pewnością o wiele większe możliwości, ale to Impossible Burger ma szansę stać się królem fast foodów. Wszystko wskazuje również na to, że burger ten będzie jeszcze w tym roku dostępny nie tylko w restauracjach, ale również w amerykańskich sklepach spożywczych.
Impossible Foods ma ambitne plany. Do 2035 r. chce stworzyć nierozróżnialne odpowiedniki wszystkich rodzajów mięs. Obecnie trwają intensywne prace nad Impossible Fish, bezmięsnym tuńczykiem. Ciąg dalszy rewolucji nastąpi.