Mięso szkodzi zdrowiu i środowisku. Polacy wciąż jedzą go za dużo

Średnie roczne spożycie mięsa w Polsce wynosi niemal 80 kg na osobę. Eksperci nie mają wątpliwości: to o wiele za dużo – i dla naszego zdrowia, i dla planety.

Blisko 40 proc. Polaków deklaruje, że nie je lub stara się ograniczać jedzenie mięsa. W odpowiedzi prężnie rozwija się rynek produktów roślinnych, dania wegetariańskie coraz częściej goszczą w restauracyjnym menu, a w dużych miastach rośnie liczba wegańskich knajp. Branża mięsna spogląda na te trendy z niepokojem. Niektórzy jej przedstawiciele twierdzą, że produkcja mięsa nie jest szkodliwa ani dla środowiska, ani dla naszego zdrowia, są i tacy, którzy mówią wprost, że Polacy jedzą go... stanowczo za mało. Ale sugestia zwiększenia podaży mięsa stoi wbrew zaleceniom wszystkich poważnych instytucji zajmujących się żywieniem człowieka i działaniom na rzecz ochrony klimatu.

Polacy jedzą stanowczo za dużo mięsa

Zmiana nawyków żywieniowych została dostrzeżona choćby przez Polski Związek Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego, który z powodu spadku popytu na wołowinę oczekuje od ministerstwa rolnictwa wypracowania form pomocowych. Według danych Głównego Urzędu Statystycznego podaż wieprzowiny z krajowej produkcji również zmalała.

Mimo tych wszystkich zmian średnie roczne spożycie mięsa w Polsce wynosi niemal 80 kg na osobę. Dużo? Więcej od nas zjadają Hiszpanie czy Austriacy – odpowiednio 94 i 90 kg. Biada jednak tym, którzy dane te próbują wykorzystać, by twierdzić, że Polacy mięsa jedzą za mało, i zalecać np. zwiększenie spożycia wieprzowiny, która stanowi zresztą ponad 60 proc. spożywanego mięsa. Po pierwsze sam fakt, że gdzieś je się czegoś więcej, nie może stanowić podstawy do takich zaleceń. Po drugie zaś – i istotniejsze – stoi w zupełnej opozycji do współczesnej wiedzy z zakresu dietetyki i żywienia człowieka. Instytut Żywności i Żywienia Człowieka rekomenduje jednoznacznie, by średnioroczna konsumpcja czerwonego mięsa nie przekraczała 26 kg rocznie (to jest maksymalnie 500 g tygodniowo), i zaleca, by unikać spożywania mięsa przetworzonego (czyli poddawanego wędzeniu, konserwowaniu, soleniu lub zawierającego konserwanty, jak np. szynka, bekon, salami). Polacy powinni więc ograniczyć spożycie mięsa ze względów zdrowotnych. Dlaczego?

Dieta bogata w mięso czerwone zwiększa ryzyko chorób

W 2015 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC), agenda Światowej Organizacji Zdrowia, po przeanalizowaniu wyników przeszło 800 badań naukowych zaliczyła mięso czerwone do grupy 2A, do której klasyfikowane są czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi. Oznacza to, że choć obserwacje epidemiologiczne wykazują korelację między spożywaniem czerwonego mięsa a występowaniem nowotworu, nie można w pełni wykluczyć wpływu innych czynników. Najsilniejsze związki zaobserwowano w przypadku raka jelita grubego, trzustki oraz prostaty. Z kolei mięso przetworzone sklasyfikowano do grupy 1, do której kategoryzuje się tylko te czynniki, wobec których istnieją wystarczające dowody rakotwórczego działania u ludzi. W tym przypadku najsilniejszy związek zaobserwowano dla raka jelita grubego i w mniejszym stopniu raka żołądka.

Na liście substancji powiązanych z mięsem czerwonym i przetworzonym, które mogą przyczyniać się do procesu nowotworzenia, na ogół wymienia się żelazo hemowe, azotyny, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne i nitrozoaminy. Te dwie ostatnie powstają na skutek reakcji zachodzących podczas przyrządzania mięsa.

Czytaj więcej: Czy jedzenie mięsa naprawdę powoduje raka?

Z kolei opublikowane w tym roku wyniki pięcioletniego badania obejmującego pół miliona kobiet i mężczyzn żyjących w Wielkiej Brytanii wskazały, iż osoby konsumujące mięso czerwone i przetworzone mniej więcej w granicy maksymalnej rekomendowanej podaży (70 g na dzień) i tak cechują się o 20 proc. wyższym ryzykiem raka jelita grubego w porównaniu z osobami, których dzienna podaż kształtuje się na poziomie 21 g.

To jednak nie wszystkie potencjalne zagrożenia. Konsumpcja mięsa czerwonego i przetworzonego powiązana została m.in. z wyższym ryzykiem rozwoju choroby sercowo-naczyniowej oraz cukrzycy typu 2. zarówno u kobiet, jak i u mężczyzn. Związki te wykazano także po uwzględnieniu takich zmiennych wikłających jak wiek, wskaźnik BMI, historia palenia papierosów, ciśnienie krwi, gospodarka lipidowa i stopień aktywności fizycznej.

Mit o Inuitach

Niektórzy próbują podważać powyższe obserwacje, powołując się na przykład Inuitów, którzy mimo konsumpcji dużych ilości mięsa mają rzekomo nie być trapieni przez choroby układu krążenia. Samo posługiwanie się ich przykładem jest już nietrafione. Dzięki badaniom genetycznym wiemy, że są lepiej przystosowani do diety bogatej w tłuszcz niż pozostałe populacje, a specyficzne dla nich warianty genów chronią ich przed otyłością i insulinopornością. Ponadto Inuici żywiący się w sposób tradycyjny żyli krótko, średnio 32 lata. Wreszcie współczesne badania jednoznacznie wskazują, iż populacja ta wcale nie charakteryzuje się niższą częstością chorób układu krążenia. Udar mózgu, jedno z najpoważniejszych schorzeń z tej grupy, występuje u nich szczególnie często.

Roczne spożycie mięsa w ostatnich 60 latach wzrosło o 20 kg na osobę

Owszem, mięso odegrało istotną rolę w ewolucji człowieka. Według antropologów jego spożywanie umożliwiło rekompensowanie braków w diecie roślinnej spowodowanej nieprzyjaznym klimatem. Włączenie go w większych ilościach do diety ok. 2,5 mln lat temu miało prawdopodobnie bardzo istotny wpływ na rozwój mózgu, zwłaszcza w obrębie płata czołowego. Co więcej, istnieją przesłanki, by sądzić, że rodzaj Paranthropus, wywodzący się – podobnie jak Homo – z rodzaju Australopithecus, mógł wyginąć z powodu swojej nieelastycznej, opartej na roślinach diety. Ile dokładnie mięsa zjadały rocznie prymitywne gatunki człowieka, tego nie wiemy. Prawdopodobnie nie było ono, wbrew wcześniejszym poglądom, konsumowane sporadycznie.

Nie oznacza to jednak, że obecnie człowiek musi spożywać mięso, a tym bardziej zwiększać jeszcze jego podaż. Po pierwsze, nawet jeżeli nasi przodkowie jedli je dość regularnie, to i tak nie sposób tego porównać do obecnych możliwości niemal nieograniczonego zaopatrywania się w pochodzące z hodowli produkty, przechowywane w warunkach chłodniczych w sklepie i dostępne za niewielką cenę. Na przestrzeni tylko ostatnich 60 lat roczna konsumpcja mięsa wzrosła o ponad 20 kg na osobę. Z kolei w Polsce konsumpcja mięsa kształtowała się na poziomie niespełna 20 kg na osobę na rok w okresie międzywojennym, by wzrosnąć do 28 kg na początku lat 50. ubiegłego wieku. Dziś sięga już 80 kg.

Nigdy wcześniej nie było łatwiej zrezygnować z jedzenia mięsa

Ponadto pokarm roślinny, który włączali do diety nasi przodkowie, nijak się ma do spożywanego obecnie. Współcześnie korzystamy przecież przede wszystkim z efektów długotrwałej, sterowanej przez nas samych selekcji pożądanych cech oraz stosowania, począwszy od XX w., zabiegów mutagenezy radiacyjnej i chemicznej. Z tego powodu możemy cieszyć się chociażby pożywnymi kolbami kukurydzy, dużymi, czerwonymi pomidorami, bananami bez pestek czy słodkimi arbuzami. Mamy tysiące odmian roślin hodowlanych zasobnych w substancje odżywcze, z których można uzyskać ogromną gamę produktów spożywczych.

Jemy dziś więc więcej mięsa niż kiedykolwiek, a zarazem nigdy wcześniej nie było łatwiej zostać wegetarianinem bądź choćby ograniczyć spożycie produktów odzwierzęcych. Jednak gdyby nie osiągnięcia rolnictwa (które z definicji nie jest naturalne i nie bez powodu po angielsku zwie się „agriculture”, a nie „agrinature”), świadoma, całkowita rezygnacja z mięsa oznaczałaby konieczność poszukiwania małych, jadalnych części dziko występujących roślin o niewielkiej wartości odżywczej. Wegetarianizm byłby nieprzystosowawczy i zmniejszałby szansę na przeżycie. Przewrotnie badania wskazują, iż współcześni wegetarianie żyją przeciętnie dłużej niż konsumenci mięsa, choć warto zaznaczyć, że wpływ na to może mieć po prostu na ogół zdrowszy tryb życia.

Ograniczanie i eliminowanie mięsa z diety może przynieść korzyści zdrowotne

Potencjalnych zdrowotnych korzyści wynikających z ograniczenia mięsa czy przejścia na wegetarianizm jest oczywiście więcej. Statystycznie wegetarianie cechują się mniejszą masą ciała, niższym ogólnym ryzykiem choroby nowotworowej, cukrzycy typu 2. i zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca, a także korzystniejszymi parametrami gospodarki lipidowej – niższym poziomem cholesterolu całkowitego i cholesterolu związanego z frakcją LDL, określanego często mianem „złego cholesterolu”. Korzyści zdrowotne wynikające z diet wegetariańskich dostrzegają również uznane towarzystwa żywieniowe. Według Amerykańskiego Stowarzyszenia Dietetycznego „dobrze zaplanowana dieta wegetariańska, w tym wegańska, jest zdrowa, zapewnia wystarczające składniki odżywcze i może mieć pozytywny wpływ na zdrowie, ochronę i radzenie sobie z wybranymi chorobami”.

Naukowy konsensus: produkcja mięsa dewastuje środowisko

Ograniczanie spożycia mięsa ma oczywiście również wymiar środowiskowy. Produkcja mięsa jest, ze wszystkich gałęzi współczesnego rolnictwa, najbardziej obciążająca pod względem użytkowanej powierzchni, emisji gazów cieplarnianych, zużycia wody, stosowanych nawozów sztucznych i pestycydów. W szczególności zaś wysoki koszt związany jest z produkcją mięsa czerwonego. Dla przykładu: uzyskanie 1 kg wołowiny wymaga przeciętnie ponad 14 tys. litrów wody i ponad 6 kg paszy oraz wiąże się z emisją gazów cieplarnianych na poziomie porównywalnym do trzygodzinnej jazdy samochodem przy jednoczesnym pozostawieniu włączonych wszystkich świateł w domu. Jak obliczono, przejście na weganizm skutkuje ograniczeniem emisji dwutlenku węgla o ok. 1,5 tony rocznie, czyli o połowę więcej, niż gdyby użytkowanie zwykłego samochodu zamienić na taki z napędem hybrydowym.

Potrzebę pilnej zmiany oblicza współczesnej produkcji żywności odzwierzęcej zauważa także międzyrządowy panel do spraw zmian klimatu (IPCC). Choć nie jest organizacją, która zajmuje się rekomendowaniem sposobów żywienia, w swoim ostatnim, sierpniowym raporcie stwierdza m.in., iż „zbilansowana dieta z żywnością pochodzenia roślinnego, taką jak zboża gruboziarniste, rośliny strączkowe, owoce i warzywa oraz żywność pochodzenia zwierzęcego produkowana w zrównoważony sposób w systemach o niskiej emisji gazów cieplarnianych, stwarza główne możliwości adaptacji i ograniczenia zmian klimatu”. Z kolei w czerwcowym raporcie Rady Naukowej Europejskich Akademii Nauk, zrzeszającej czołowych badaczy z 27 krajowych akademii naukowych i będącej głosem niezależnego doradztwa naukowego, eksperci jednoznacznie stwierdzają, iż „promowanie zdrowszej, bardziej zrównoważonej diety przy zwiększonym spożyciu owoców, warzyw i roślin strączkowych oraz zmniejszeniu spożycia czerwonego mięsa zmniejszy emisję gazów cieplarnianych”. Dewastacyjny wpływ produkcji mięsa na środowisko i potrzebę ograniczania jego spożycia badacze nie raz podkreślali na łamach najbardziej prestiżowych czasopism naukowych, takich jak „Nature”, „Science” czy „The Lancet”.

W dobie kryzysu klimatycznego oczekujemy poważnych zmian w zakresie pozyskiwania energii i frustrujemy się poczuciem bezsilności, gdy stojącym u sterów zwyczajnie brak na nie wyobraźni i odwagi. Możemy jednak zrobić coś we własnym zakresie – zrezygnować lub chociażby ograniczyć spożycie mięsa. Dla zdrowia i środowiska, od którego stanu zależy przyszłość kolejnych pokoleń. Nigdy wcześniej nie było to łatwiejsze, naprawdę.