Artykuł ukazał się w tygodniku POLITYKA we wrześniu 2013 r.
Restauratorka, malarka, postać kontrowersyjna. Magda Gessler z gotowania uczyniła ideologię, którą stosuje w praktyce.
Żeby tak sobie przysnęła – myśli czasem pan Irek w czasie prowadzenia samochodu – to miałbym przynajmniej spokój. Ale gdzie tam, ledwo się jej głowa kiwnie, już się budzi. – Taka już z niej babka, szybko żyje i mało śpi. Ten brak snu to jej podobno ojciec w genach przekazał. Ani on, ani ona nie lubią się zdrzemnąć. Pan Irek wie, co mówi, bo właśnie przywiózł oboje, ojca i córkę, z objazdu po Polsce. Mirosław Ikonowicz, dziennikarz, wieloletni korespondent w Hiszpanii i na Kubie, promował książkę „Zawód korespondent”, a jego córka, restauratorka i malarka, prezentowała swoje dzieło „Kocham gotować. Magdy Gessler przepis na życie”. Odwiedzili Kielce i Piłę, a po drodze wpadli jeszcze do Chodzieży, bo Magdzie przypomniało się, że widziała tam zastawę, która pasowałaby do nowego wystroju wnętrza jednej z restauracji. – Jak na kobietę to jest ewenement – kontynuuje pan Irek. – Ona ten swój interes ukręciła jak bicz z piasku, z niczego. Tylko tyle, że Pan Bóg dał jej te kubełki smakowe niesamowite. Wszystko nimi wyczuje i wysmakuje.
Pieczona gęś
Pan Irek z panią Magdą przejechali razem 800 tys. km. Ona jest pilotem, zawsze znajdzie na mapie wyjazd z nieznanych dróg. On jest nie tylko kierowcą Magdy Gessler, ale pełni także rolę majordomusa. Są razem, wspomina, od niemal 18 lat, czyli od momentu, kiedy pani Magda, po powrocie do kraju z Hiszpanii, została wraz z drugim mężem Piotrem Gesslerem właścicielką Fukiera. Tadeusz, jej syn z pierwszego małżeństwa, obecnie 25-letni, miał wówczas 8 lat, córka Lara, która w tym roku zdała maturę, 9 miesięcy. Pan Irek opiekował się dziećmi, bywał wraz z nimi i własną córką na wakacjach, czasem nawet gotował, bo oboje państwo Gesslerowie byli zajęci rozkręcaniem restauracyjnego biznesu.
– Pani Magda lubi moją jajecznicę – chwali się z dumą. Jest jednym z niewielu, którzy mają odwagę coś dla niej przyrządzić. Magda trochę cierpi, bo to ona zazwyczaj zaprasza ludzi, niewiele natomiast składa rewizyt. – Trudno się dziwić, bo to jest tak – komentuje zaprzyjaźniony z restauratorką znany malarz i designer Michał Zaborowski – jakby zaprosić do domu Zimermana po to, żeby zagrać przed nim koncert szopenowski. Mało kto się ośmieli.
Podczas niedawnej wizyty w Polsce Sharon Stone zaproponowała Magdzie Gessler spotkanie w Kalifornii, bo wpadła na pomysł, że może razem założą restaurację. Stało się to po kolacji w Fukierze, gdzie grupa hiszpańskich gości urządziła Stone owację na stojąco, wołając: guapa, guapa (piękna, piękna). Gwiazda zareagowała zgodnie ze swoim wysokim IQ (154) i wypowiedziała kilka zręcznych słów po hiszpańsku. Na ile hiszpańska owacja była spontaniczna, a na ile zaaranżowana – pozostanie wieczną tajemnicą Magdy Gessler.
W każdym razie Sharon Stone, nie bacząc na hollywoodzkie wymagania, dotyczące idealnej figury, spożyła w restauracji dwie kanapki na czarnym chlebie z tatarem ze śledzia. Następnie rozłożono przed nią na stole „zielone ogrody”, czyli różne rodzaje sałat z avocado, plastrami zielonego jabłka w sosie vinegret z dodatkiem lipowego miodu, potem spożyła porcję kaczki lakierowanej kompotem na gęsto (z moreli, śliwek, rajskich jabłuszek). Na deser podano zupę nic (z mleka, żółtek i wanilii) z pistacjowymi chmurkami (bezy), ale bez poziomek, ponieważ gwiazda ma alergię na te owoce.
Reżyserowi Romanowi Polańskiemu dla doznania błogiej kulinarnej satysfakcji wystarcza w Fukierze czerwony barszcz z kołdunami i lubczykiem. Felipe Gonzáleza powitała hiszpańska flaga ułożona z arbuzów i pomarańczy.
– Gotowanie – opowiada Magda – jest jak magia, a ja jestem czarownicą, która warzy, miesza, komponuje smaki i wywary. Czuje się także kimś w rodzaju psychoterapeutki leczącej zbolałe polskie dusze, a przy okazji również i własną.
Kompleks cukierka
Przez kilkanaście lat życia na Zachodzie poznała odtłuszczony, sztuczny świat light produktów, doprowadzający ludzi do pozornego głodu. Miała go szczerze dość. Wróciła do Polski, kiedy zaczął się czas transformacji. Geremek, Michnik, Suchocka siadywali przy jej stole, zbawiając Polskę dla demokracji. A ona, kobieta konkretna, jak mówią o niej współpracownicy, nie potrafiła oddać duszy żadnej politycznej ideologii, inaczej niż choćby jej brat, znany lewicowy działacz Piotr Ikonowicz. Za cel postawiła sobie całkiem coś innego. Chciała, żeby to dzięki niej Polacy odreagowali kompleks braku cukierka, który doskwierał im przez lata.
Brat rewolucjonista i siostra, która w jego oczach niczym Maria Antonina zapragnęła rodaków karmić ciastkami, stanowią malowniczą parę, połączoną wcale niełatwą więzią. W czasie jednej z Wigilii, która jak zazwyczaj – wspomina Magda – odbywała się u niej, Piotr przyszedł spóźniony, obrzucił krytycznym okiem zastawiony stół i powiedział: Bogato tu u was, a ja nie sprzedałem ani jednej choinki.
Mimo wszystko Piotr Ikonowicz nie potępia siostry całkowicie, a nawet stara się ją trochę usprawiedliwić. – Magda nie jest prawdziwą kapitalistką, bo prawdziwi kapitaliści głodzą ludzi, a ona ich karmi. Nie spekuluje kapitałem, podkreśla, tylko pracuje w usługach dla ludności. Z drugiej jednak strony, wykorzystuje cudzą pracę. Taki kucharz stoi przy gorącym piecu za długo. Poci się, męczy. Piotr Ikonowicz usiłował nawet założyć związek zawodowy w jednej z restauracji należących do siostry, ale zrezygnował, bo pracownicy jakoś się nie garnęli do jego inicjatywy.
Przytulone krewetki
W 1993 r., kiedy przy ul. Mokotowskiej w Warszawie powstał Słodko-słony, Magda zaproponowała rodakom maksimum kalorii (jeden kawałek kajmakowego tortu – 600 kcal, kremówka – pewnie z 400 kcal), apogeum słodkości, powrót zapomnianych smaków, serwowanych w dworkowym wnętrzu przez nią samą, jak wszystkie inne, zaaranżowanym. Recenzenta kulinarnego „Polityki” Piotra Adamczewskiego, który docenia kuchnię Magdy Gessler, drażni wystrój zwłaszcza niektórych należących do niej restauracji.
– Nie lubię – stwierdza Adamczewski – kiedy do zupy zagląda mi drewniana gęś, na ławach leżą haftowane w truskawki poduszki, na ścianach wiszą wycinanki, a z sufitu zwisają frędzelki. Nie chcę też w menu czytać powieści o przytulonych krewetkach czy też propozycji w rodzaju kura w potrawce przez Bartka utuczona.
– Czasem Magda mieszając konwencje celowo balansuje na granicy dobrego smaku – przyznaje Michał Zaborowski. – W pewnym sensie wyprzedziła nowe kierunki w urządzaniu wnętrz, które żegnają się z obowiązującym do niedawna minimalizmem. Charakterystyczny dla niej przepych formy staje się modny.
Barwne tkaniny, kolorowe tapety, bogato haftowane materie, ściany oblepione obrazami, rysunkami, fotografiami, poutykane wszędzie drobiazgi. – Kupuję przedmioty tylko dlatego, że mi się podobają – deklaruje Magda Gessler – dopiero potem zastanawiam się, gdzie je umieścić. W Ale Glorii przemieszała ikony ludowości z symboliką Malczewskiego, w innym miejscu zestawiła kolorystykę jaja Fabergé (czerń ze złotem) z kulturą japońską, jeszcze gdzie indziej wstawiła andaluzyjski piec i połączyła z elementami polskiego dworku. Nie liczy się z przeszłością ani nowoczesnością, każe im choćby na siłę ze sobą współgrać. Lekceważy niuanse, stawiając na piorunujący, choć dla niektórych niełatwy do zniesienia efekt. Jej dom kojarzy się z rezydencją hiszpańskiego alkada, gdzie mógłby zamieszkać turecki wezyr, lubujący się w bizantyjskim przepychu, nie gardzący jednak prowansalską prostotą.
– W Polsce nie ma odwagi na kolor, na śmiech, na życie – wygłasza swój prywatny manifest Magda Gessler, bo przecież podobnie jak jej brat Piotr potrafi to robić; taką mają wspólną, rodzinną cechę. – Nie ma przyzwolenia na starość, na kalectwo ani nawet na to, że jest się dzieckiem. W tym kraju wszyscy muszą chodzić ubrani na czarno, mieć szare domy, a w nich wielkie kryształowe żyrandole. Ci, co czują, udają, że nic nie czują, ci, co kochają, udają, że nie kochają. Nie ma przyzwolenia na inność, na szukanie swojego własnego miejsca, na sukces. Panuje reżim jednakowości. Wyobrażam sobie – pointuje z dumą – że Polska potrzebuje takich kobiet jak ja. Nie tylko zagonionych matek Polek, które niszczą mężczyzn od dnia ich narodzin.
Biust z sękacza
Mirosław Ikonowicz powiada, że nie jest pewien, czy jego córka posiada kult pracy, ale zachowuje się tak, jakby go miała. Już jako studentka pierwszego roku Akademii Sztuk Pięknych San Fernando w Madrycie lepiła z gliny biżuterię i sprzedawała ją na ulicy, żeby dorobić sobie do kieszonkowego. Nie miała przed tym żadnych snobistycznych oporów. Nieustannie malowała obrazy i miała kilka, jeszcze w czasie studiów, udanych wystaw. Wtedy jednak zaczęła się jej prawdziwa przygoda z gotowaniem.
Kiedyś z sękacza wyrzeźbiła ogromny damski biust, z irysowego kremu zrobiła sutki, z ziarenek kawy brodawki. Na ten widok kelner, który przypadkiem zajrzał do chłodni, mało nie zemdlał. Układała deserowe portrety osób, na cześć których były urządzane przyjęcia. Wygrała konkurs wśród madryckich kucharzy na najbardziej oryginalną przekąskę. Przygotowała m.in. czereśnie faszerowane twarożkiem z czarnuszką. Po jednym z bankietów podeszła do Magdy dziennikarka „El Pais” obiecując, że niebawem odwiedzi jej restaurację. Ja mam 24 lata, odpowiedziała wtedy, i nie mam restauracji, ale w tym samym momencie postanowiła w duchu: będę ją miała.
– Szczerze mówiąc, początkowo nie byliśmy z żoną zachwyceni – przyznaje Mirosław Ikonowicz – że nasza utalentowana malarsko córka zaczęła z profesjonalnym zapałem zajmować się gotowaniem.
Olga, matka Magdy, gotowała znakomicie. Podobnie babcia ze strony ojca, prowadząca cukiernię w Słupsku, aż do czasu nadejścia socjalizmu realnego, który zlikwidował prywatny biznes. Mała Ikonowiczówna już od 9 roku życia przepasana fartuszkiem pomagała w kuchni. Olga dzieliła się z nią kulinarnymi, a przy okazji i ustrojowymi tajemnicami. Córka jednak, inaczej niż Piotr, okazała się odporna na ultralewicowe poglądy matki. Jej polityczna ignorancja w rozpolitykowanym domu stanowiła na przemian źródło zmartwienia i rozbawienia. Mając naście lat Magda nie wiedziała, kto jest w Polsce pierwszym sekretarzem. – Kompletnie mnie to nie obchodziło, świat pojmowałam po swojemu. Zmysłami – wspomina. Uchodziła więc, w odróżnieniu od genialnego brata, który błyskawicznie chwytał nowatorskie idee oraz czytał historiozoficzne książki, za rodzinną nieudacznicę. Nazywali ją w domu „malarskie oko” i traktowali nieco protekcjonalnie. Była rozkoszną córeczką tatusia, ale rodzice stawiali na Piotra.
Niektórzy bliscy przyjaciele Magdy uważają, że jej ciągła potrzeba udowadniania, iż naprawdę jest coś warta, wywodzi się właśnie z tamtych doświadczeń. – Magda bardzo wiele z siebie daje – opowiada jeden z nich – ale i dużo wymaga. Przede wszystkim czasu, emocji, zainteresowania. Ustawia poprzeczkę pozornie nisko, a potem ją podnosi. Nie każdy da radę przeskoczyć.
Uczta Magdy
Kiedy wyszła za mąż za Volkharta Muellera, korespondenta „Der Spiegla” w Madrycie, została klasyczną hausfrau. Zapięta pod szyję, zorganizowana, oszczędna. Jak zauważyła, że Olga stawia mały czajnik na dużym gazie, zwracała jej uwagę. Volkhart był 11 lat starszy od Magdy. Protestant, pochodził z rodziny wygnańców z Wrocławia, był typem selfmademana o żelaznych zasadach. Miał olbrzymi wpływ na Magdę. – To on – stwierdza Mirosław Ikonowicz – rozbudził w niej ciekawość dla świata polityki, która dziś sprawia, że potrafi zadzwonić do mnie w nocy, żeby przedyskutować kwestię możliwej globalnej klęski głodu.
Ale ona tylko pozornie poddała się Volkhartowi. Zdobywała go swoim gotowaniem tak jak Babette (bohaterka filmu „Uczta Babette”) podbijała serca twardych protestantów. – W końcu się w tym zakochał – mówi. Wiedziała, jak bardzo jej mąż, wychowany w skrajnie złych warunkach materialnych, obawia się biedy dla niej i synka, więc kiedy zachorował na raka, zakasała rękawy, aby pokazać mu, że potrafi utrzymać rodzinę. Układała menu dla 200–300 osób, gotowała, przygotowywała catering na dwór króla Hiszpanii i na przyjęcia dla rozkapryszonych dam z towarzystwa. Dała do prasy ogłoszenie, że leczy chore restauracje. Szokowała madrycki establishment nie tylko łączeniem polsko-hiszpańsko-żydowsko-litewskich smaków, ale także sposobem podawania jedzenia, które na stole wyglądało zawsze jak wymyślne dzieło sztuki. Takie tam malowane gotowanie, mówili niektórzy, podczas gdy inni rozpływali się w zachwytach.
Po siedmiu latach małżeństwa Volkhart umarł. To był wstrząs, po którym trudno się było jej odnaleźć. Drugie małżeństwo Magdy z Piotrem Gesslerem się nie ułożyło. W końcu popadła w romans z o kilkanaście lat młodszym od siebie mężczyzną, którego poznała jako jego pracodawczyni. „Czy nadal jesteś z tym kelnerem?” – pytały z ironicznym uśmiechem przedstawicielki warszawki. Była z nim kilka lat. Przeszła piekło. Była wtedy szczupłą laską, ale i tak ciągle chodziła z wciągniętym brzuchem. Musiała być piękna. Stale spięta z powodu braku akceptacji ze strony środowiska i niepewna akceptacji partnera – nie umiała już zaakceptować samej siebie. Grzęzła. Wpadła w kolejny związek z młodszym od siebie mężczyzną, który właśnie jako aktor przeżywał pierwsze zachłyśnięcie się sławą. Zawrót głowy i kolejne ciężkie przebudzenie.
Teraz od pięciu lat jest z mężczyzną, którego poznała pod koniec studiów na jednej z polskich wakacyjnych prywatek u Andrzeja Szpilmana (syna bohatera „Pianisty”). Waldek jest lekarzem medycyny estetycznej. Na stałe mieszka w Kanadzie. On przyjeżdża do niej, ona jeździ do niego. Próbowali razem poprowadzić wspólny biznes, klinikę i hotel-spa w willi Uciecha w Nałęczowie, ale nie wyszło. – Kobiety się obawiały, że wiem, co sobie naprawiają. Stosunki w uzdrowisku też nie okazały się łatwe, w rezultacie zwinęli interes i wrócili, każde do swoich dawnych zajęć. – Chciałabym być szczuplejsza – wyznaje Magda – ale nie spędza mi to teraz snu z powiek. Mój mąż żartuje, że jak schudnę, to podciągnie mi to i owo. Na razie jednak tłuszcz wypełnia mi zmarszczki, ale w pewnym wieku taki jest wybór – albo tył, albo przód.
Wie, że kobiety bywają o nią zazdrosne, a ich zazdrość czasem okazuje się bardzo dokuczliwa, bo potrafią celnie trafić w najczulsze miejsca. Ich czarny PR bywa bolesny. Chętniej więc blisko współpracuje z mężczyznami i nimi się otacza. – Jestem wewnętrznie bardzo niezależna – uśmiecha się – ale potrafię być gejszą. Podkreśla, że nie jest z tych kobiet, które udają, że nie pada, gdy inna pani podrywa jej mężczyznę. – Przecież pada, mówię, i reaguję.
Lubi się kreować, nie zawsze jest całkiem szczera – oceniają niektórzy jej bliscy znajomi – ale ma wyjątkową fantazję i to się liczy. Szybko wybacza, więc i ludzie jej wybaczają.
Nie jest jednak łatwą szefową. Wymagająca, impulsywna. Czasem nawet z panem Irkiem kłóci się tak, że aż trzaskają drzwi od samochodu. – Irek ma zawsze dla mnie bad news. Niech pani tak nie ufa temu czy tamtej, powtarza. Niech pani uważa, a ja jestem łasa na ludzi i na uczucia, więc bywam nieostrożna.
Pan Irek mówi o sobie, że jest chłopakiem z Pragi i zasady zna proste, jak coś dla kogoś się robi, to przynajmniej powinien podziękować albo przynieść butelkę czy zaprosić. W świecie pani Magdy nie zawsze tak bywa. – Na pierwszy rzut oka tego pani po niej nie zobaczy, ale to jest kobieta bardzo wrażliwa – podsumowuje.
Jesiotr z szampanem
Złość szybko jej zazwyczaj mija, potem najczęściej żałuje wybuchu. Syn Tadeusz zwraca jej czasem uwagę: – Mamo, nie krzycz na ludzi, tylko zrób to sama. Ale ona taka już jest, łatwo budzi się w niej wileńsko-włoski (dziedziczony po babciach) temperament. Nie potrafi być business-woman wedle obowiązujących w Polsce standardów. Może przebywać w kuchni, może siedzieć na różowym pufie, ale nigdy w biurze, nigdy z asystentką przy boku. Jest trochę bałaganiarą, czasem gubi się w terminach. Ma swoje fobie. Zawsze przyjmując kandydata do pracy, pyta go o znak zodiaku. Jak jest Bliźniakiem, nie ma u niej szans na miejsce. Uważa, że z Bliźniakami przegrywa, a jako szefowa nie może z góry godzić się na klęskę. Może to i przesąd, ale ma prawo być przesądna, bo to ona zatrudnia.
– Pani Magda to artystka, ja jestem tylko przedłużeniem jej ręki – mówi skromnie Maciej Borysiak, od 13 lat w Fukierze. Borysiak sam często się zastanawia, co trzyma go tak długo w tym miejscu. I dochodzi do wniosku, że kilka rzeczy. Na pewno fakt, że awansował od kuchcika do funkcji szefa kuchni, a to oznacza, że pani Magda dostrzegła w nim zdolności. Daje się z nią pracować, choć bywają różne dni: przyjemne i nieprzyjemne. Pani Magda lubi znienacka wpadać do kuchni i smakować dania. Te swoje testingi przeprowadza we wszystkich należących do niej restauracjach. Czasem zdarza się, że jej smak różni się od smaku kucharza. Maciej Borysiak woli np. czerwony barszcz bardziej kwaśny, a szefowa bardziej słodki. Oczywiście decyduje jej gust. Albo krytykuje ciasto na pierogi, że za grube, a woda na kołduny za chłodna.
W Fukierze często gotuje się dla prestiżowych gości, więc Maciej Borysiak miał okazję poznać samego Jacques’a Chiraca. To jest miłe, kiedy żegna się znanych ludzi, a oni dziękują za dobrą kuchnię. Ponadto stale trafiają się nowe wyzwania. Pani Magda wraca np. z Hiszpanii i rzuca hasło: „rostbeuf na krwisto”, bo tam jej smakował. Pokazuje zdjęcia, które zrobiła komórką, i mówi: tak to zrób. Albo trzeba uzupełnić menu o nowe dania. Teraz popisowymi numerami w karcie będą: jesiotr pieczony w piecu, podawany z żółtym sosem holenderskim ubijanym na parze z szampanem i posypany kawiorem, a do tego kluski śląskie oraz pierś gęsi na różowo z sosem z czerniny. To drugie danie będzie jednak dostępne tylko wówczas, kiedy dojdą z Węgier gęsie piersi, bo one są najlepsze. Cała reszta produktów pochodzi wyłącznie z Polski: śmietana z Wyszkowa, jesiotry, karpie, sandacze z Lubelszczyzny, kiszone ogórki z Białostocczyzny.
– Kuchnia polska zawsze była lubieżna, rozpasana, mięsno-krwista, ale wszystko zależy od genius loci – opowiada Magda Gessler. Na przykład goście, którzy przychodzą do Zielnika, są trochę zieleni. Lubią szpinak i sałatę. Tam nie ma miejsca na krwisty befsztyk, nie w tym wnętrzu. – To Fukier jest soczysto-czerwono-smakowity.
Jako firma Magda Gessler zatrudnia 110 osób, pod jej marką (tzw. franczyza) pracuje 200. Nie liczy godzin pracy ani emocji w nią zainwestowanych, ale też dużo wyjeżdża za granicę, wtedy odpoczywa. W domu Ikonowiczów zawsze panowała filozofia, że żyje się tu i teraz. Nie lubi ludzi, którzy oszczędzają siebie, innych albo pieniądze na później, bo z doświadczenia wie, że to później może nigdy nie nadejść. – Zamiast martwić się przemijaniem, intensywnie przeżywam teraźniejszość. Taki ma przepis na życie.
Magda Gessler to artystka nie tylko w kuchni. Pomysłodawczyni i twórczyni co najmniej dwudziestu restauracji o dużej renomie. Jej nazwisko stało się synonimem wyrafinowanej (często w swojej prostocie) sztuki kulinarnej, a także niesztampowego wystroju wnętrz. Malarka, z dyplomem akademii San Fernando w Madrycie, która nie zrezygnowała, mimo prowadzenia czasochłonnego biznesu, z uprawiania sztuki. Skandalistka, od czasu do czasu bulwersująca swoim stylem życia. Kapitalistka, mimo rodzinnych lewicowych korzeni (ojciec – Mirosław Ikonowicz, były korespondent PAP, obecnie w „Przeglądzie”, brat – Piotr Ikonowicz, ultralewicowy działacz). Matka dwojga dorosłych dzieci.
Czytaj także: Kto, co i gdzie w Polsce jada