Rynek

Jaja jak malowane

O wyższości jaj brązowych nad białymi

Kurki do hodowli na nioski, kogutki do gazu, takie są procedury. Kurki do hodowli na nioski, kogutki do gazu, takie są procedury. Erwin Wodicka / PantherMedia
Tylko przed Wielkanocą dyskusja o wyższości jaj od chłopa nad jajami fermowymi zostaje zawieszona. Konsumenci masowo kupują jajka białe, bo z nich powstają ładniejsze pisanki. Na co dzień białe są uważane za gorsze jako produkt chowu przemysłowego.
Kura przemysłowa produkuje jajka według precyzyjnego biznesplanu właściciela kurnika.Frank Lukasseck/Forum Kura przemysłowa produkuje jajka według precyzyjnego biznesplanu właściciela kurnika.
Tylko przed Wielkanocą jaja białe, zamiast na masę jajową, jadą do sklepów na pisanki.Maximilian Stock/EAST NEWS Tylko przed Wielkanocą jaja białe, zamiast na masę jajową, jadą do sklepów na pisanki.

Artykuł w wersji audio

Na swoją marną opinię jaja białe zapracowały jeszcze w PRL. Niosły je kury w pegeerach, zdarzało się, że niekarmione przez dwa, trzy dni, gdy pracownicy ukradli paszę. Albo zapomnieli wlać wody w poidła. Zanim jaja trafiły do sklepu, mijało trochę czasu, co także nie poprawiało ich smaku. Prof. Stanisław Wężyk, najlepszy w kraju specjalista od jaj, zapewnia jednak, że barwa skorupki jest cechą wyłącznie genetyczną. Dlatego jaja białe produkują fermy, których odbiorcą jest przemysł przetwórczy, a brązowe takie same fermy sprzedające jaja do handlu.

Rasa, a właściwie zestaw cech genetycznych, wynika z oczekiwań konsumentów. Tylko przed Wielkanocą jaja białe, zamiast na masę jajową, jadą do sklepów na pisanki. Niektórzy dostawcy dołączają do nich komplet farb, dzięki którym opakowanie sprzedaje się za zupełnie inne pieniądze. Producenci brązowych mówią o nich wtedy: cwaniacy. I kombinują, żeby w następnym roku tak ustawić cykl produkcyjny, żeby przed Wielkanocą wypuścić partię białych. Też z farbkami.

Inne gusta mają Amerykanie. Ci preferują wyłącznie białe skorupki, żeby było na nich widoczne każde zabrudzenie. To jajko zdyskwalifikuje. W Polsce, na bazarach, lepiej widziane są jajka z koszyka, na sieczce, czasem celowo pomazane kurzymi odchodami. Żeby sprawiały wrażenie bardziej ekologicznych. We Francji czy w Niemczech ekologiczne jest wyłącznie to, co posiada odpowiedni certyfikat. Kategoria jaja od chłopa pozostaje nieznana, bo wszystkie jajka znoszone są w profesjonalnych kurnikach.

Jajek w Polsce nie brakowało nigdy, nawet wtedy, gdy żywność była na kartki. Drobiarze więc jako pierwsi musieli zacząć liczyć się z klientem. To temu właśnie zawdzięczamy, że obecnie jesteśmy w jajach czwartą potęgą w Europie. Oraz temu, że program rozwoju jajczarstwa osobiście wspierał Kazimierz Barcikowski, sekretarz Komitetu Centralnego PZPR. Partia roztoczyła wtedy nad kurnikami parasol ochronny. Podczas gdy kontrole urzędu finansowego rujnowały domiarami rzemieślników, prywatni właściciele kurników mogli się dorabiać i spać spokojnie. Im nikt krzywdy nie robił, bo realizowali przecież trudny program wyżywienia narodu.

Kurze fermy zakładali adwokaci, inżynierowie oraz po prostu ci, którzy nie mieli ochoty pracować na państwowym. Jak Feliks Kulikowski, późniejszy założyciel Indykpolu, obecnie wielkiej firmy giełdowej. Wyprowadził się z Warszawy na Kaszuby, za kredyt od państwa wybudował pierwszy kurnik. Żeby mieć produkt lepszy od tego, który trafiał do sklepów z okolicznych pegeerów, karmił swoje kury marchwią i pokrzywami. Dzięki temu żółtka miały intensywny, pomarańczowy kolor – takie uważane są za smaczniejsze – a jaja Kulikowskiego często trafiały na bazar jako jaja od chłopa.

Dziś już żaden fermiarz nie stosuje takich chałupniczych metod, jaja produkuje się przemysłowo. O tym, że żółtko ma być pomarańczowe, musi myśleć już producent pasz i dosypać do nich odpowiedni składnik. Produkt najnowszej generacji nadal ma wyglądać ekologicznie, czyli mieć brązową skorupkę i intensywnego koloru żółtko. Ale to nie wszystko. – To są nutraceutyki, czyli jaja wzbogacone w cenne dla człowieka składniki – zachwala prof. Wężyk. – Na przykład w niezbędny dla oczu selen. Albo kwasy omega 3, obniżające zawartość cholesterolu w organizmie. Im więcej zjesz takich jajek, tym bardziej obniża się cholesterol. Nie ma lepszego i tańszego źródła białka.

Kura przemysłowa i szczęśliwa

Kiedy Maciej Przyborski, obecnie wiceprezes Krajowej Rady Drobiarstwa, zaczynał studiować zootechnikę, wykładowcy tłumaczyli studentom, że będą mieli do wyżywienia 9 mld ludzi. Tylu będzie mieszkańców Ziemi, kiedy zaczną pracować. Muszą umieć produkować żywność bezpieczną, tanią i w dużych ilościach. Francuscy, niemieccy, holenderscy oraz polscy właściciele kurników wywiązują się z tego zadania znakomicie. Jaj mamy w bród, w hurcie cena za sztukę nie przekracza 20 gr. Stało się to możliwe dzięki mozolnej pracy genetyków, nieustająco podrasowujących naturę. Dziś kury nie dzielą się na rasy, takie jak sussex, leghorn czy karmazyn. Kura, zdolna do wyżywienia 9 mld ludzi, ma być nieśna albo mięsna (brojler). Nioski do wyprodukowania nawet 330 jaj rocznie (to dwa razy więcej niż kiedyś) zachęca, oprócz genetyków, specjalny program świetlny i żywieniowy. Kury ogólnoużytkowe, które jeszcze biegają po chłopskich zagrodach, nie byłyby w stanie wypełnić tego zadania. W zimie, gdy brakuje naturalnego światła, prawie przestają się nieść.

Z zadaniem zagwarantowania konsumentom pełnego bezpieczeństwa uporano się w ten sposób, że zamknięto nioski do klatek. Najbardziej niebezpiecznym roznosicielem zarazków, takich jak ptasia grypa, są dzikie ptaki. Kury wolno biegające zawsze mogą się zetknąć z ich odchodami. Te klatkowe – nigdy. Już pierwszego dnia, kiedy kurczę wyjęte zostanie z inkubatora, weterynarz serwuje mu bogaty program szczepień, powtarzany po kolejnych czterech tygodniach. Każdy kurnik, jeśli jest w nim więcej niż 500 ptaków, musi być pod stałym nadzorem lekarza. Jego właściciel nie boi się już zgłosić ogniska choroby – za chore ptaki, które muszą być utylizowane, płaci Bruksela. Jeśli konsument uzna, że jajko kupione w sklepie mu zaszkodziło, w ciągu kilku godzin wiadomo, z jakiej fermy pochodziło, co zjadła kura, która je zniosła, i kto wyprodukował tę paszę. Każde niebezpieczeństwo można zdusić w zarodku. Jajko kupione w sklepie wszystkie te informacje ma zawarte na skorupce.

Więc kiedy żona prof. Wężyka idzie do sklepu, ma przykazane, by kupować jaja wyłącznie z trójką, czyli klatkowe. Takie, które cieszą się najmniejszym uznaniem innych konsumentów. – Są najbezpieczniejsze – uważa profesor. Kura z przodu klatki ma karmę i poidło, jajko opuszcza klatkę specjalną rynienką, więc nie ma nawet kontaktu ze ściółką. Takiego jajka prawie nikt nie dotyka, a przecież człowiek to także potencjalne źródło zarazków. Jajka z ferm są najświeższe, do handlu odstawia się je codziennie.

Kura przemysłowa produkuje jajka według precyzyjnego biznesplanu właściciela kurnika. To z niego wynika ciasnota klatek – ptak, który nie ma miejsca do biegania, traci mniej energii. Ilość paszy na uzyskanie jednego jajka jest również ściśle określona. Chłopska kura ogólnoużytkowa, wbrew pozorom, także realizuje biznesplan właściciela – wynika z niego, że ma się wyżywić sama. Tym, co znajdzie na podwórku, oraz resztkami, które wyrzuci jej gospodyni. Żeby nic się nie zmarnowało. W zagrodzie część ptaków pada, ale nikt się tym nie przejmuje i nie wzywa z tego powodu weterynarza. Trzeba mu zapłacić, a padłego ptaka i tak nie ożywi. Jajka pozostałych mogą przenosić zarazki choroby. Chłopskie jajko, wbite do tatara, może być bardzo niebezpieczne.

Do listy cech dyskwalifikujących jaja od chłopa prof. Wężyk dolicza kolejne: – W stadkach przyzagrodowych zwykle są koguty, jajka najczęściej bywają więc zapłodnione. Takie jajo zaczyna żyć, oddycha, naprawdę trudno je uznać za świeże. Zwłaszcza że zanim trafią na bazar, gospodyni przez jakiś czas musi je zbierać. Nie sposób zrozumieć, dlaczego u nas takie właśnie jajka zyskały miano ekologicznych.

Bio z certyfikatem

Maciej Przyborski przez wiele lat pracował we Francji, gdzie produkty ekologiczne cieszą się coraz większą popularnością, także jajka. Tyle że z polskimi – od chłopa – nie mają nic wspólnego. – Jajka ekologiczne muszą dawać konsumentom pełną gwarancję bezpieczeństwa – zapewnia. Znoszą je kury, również hodowane na dużą skalę, będące pod stałą opieką lekarza weterynarii. Od tych przemysłowych różnią się sposobem karmienia (pasza składa się tylko ze składników naturalnych, nie może zawierać organizmów genetycznie modyfikowanych) oraz tym, że mają bardziej komfortowe warunki do życia. Czyli sporo miejsca, żeby się wybiegać.

Kłopot w tym, że dzisiejsze kury ekologiczne – podobnie jak przemysłowe – już nie lubią biegać. To pewnie wina genetyków, pracowicie programujących je głównie do niesienia jajek. Bywa, że właściciel fermy, by zachęcić ekologiczne kury do spaceru, zakręca w kurniku kran z wodą i odkręca go w odległej części podwórka. Kury, żeby się napić, muszą się ruszyć z miejsca. O tym, że jajka od takich kur są bio, zaświadcza specjalny certyfikat. Ceny takich jaj są nawet czterokrotnie wyższe niż klatkowych. Dla polskich konsumentów, dla których głównym kryterium przy zakupach pozostaje cena, nie jest to chyba dobra wiadomość. Jak prawdziwe jajka bio byłyby przyjęte na naszym rynku, na razie nie wiadomo. Nie ma takiej oferty.

Na forum Parlamentu Europejskiego toczy się jednak batalia, żeby kury – nie tylko te bio – hodowane były w bardziej humanitarnych warunkach. Pierwsza bitwa już została wygrana. Od nowego roku ciasne klatki, w których tłoczyło się po pięć, sześć niosek, trzeba zlikwidować. Zastąpią je obszerne, w których instaluje się nawet grzędy i specjalne deszczułki, na których ptaki będą mogły ostrzyć pazurki. Na następnym etapie batalii europarlamentarzyści walczą jednak nie o komfort życia niosek, ale o pieniądze. Polskie interesy mogą być bowiem poważnie zagrożone. Nowe unijne warunki spełnia zaledwie co czwarty krajowy kurnik.

Można by powiedzieć, że podczas dyskusji na forum Stowarzyszenia Europejskich Producentów Drobiu w Brukseli leciały pióra. – Drobiarze z krajów starej Unii już zmienili swoje klatki – opowiada Maciej Przyborski. – Skoro zainwestowali sporo pieniędzy, nie widzą powodu, żeby innych traktować teraz łagodniej, godząc się na okresy przejściowe. O taki wyrok w zawiasach zabiegają polscy hodowcy. Są drugim w Unii eksporterem jaj, łagodniejsze traktowanie pozwoliłoby tę pozycję utrzymać. Z kolei Francja, Niemcy i Holandia nie widzą powodu, żeby im w tym pomagać. Kiedy oni wymieniali klatki, polscy drobiarze zajmowali ich pozycje na unijnym rynku.

W każdym razie, od stycznia 2012 r., jajek złego pochodzenia, czyli ze starych klatek, nie można już będzie wysyłać do innych krajów wspólnoty. Na rynku unijnym powstanie deficyt, na polskim przesyt, może nawet 84 mln jaj, które nie wyjadą za granicę, trzeba będzie utylizować – straszą producenci. Część z 500 mln unijnych konsumentów zapewne sięgnie po jaja droższe, francuskie czy niemieckie. Ale ci, którzy wyższej ceny nie zaakceptują, mogą spowodować import z Rosji lub Ukrainy. Czy tamte jaja mają lepsze pochodzenie od polskich? – pytają w Brukseli polscy drobiarze. Co my wiemy o rosyjskich klatkach?

Kogucik czy kurka?

Kurza producentka jaj jest chuda jak gawron – tłumaczą właściciele kurników. Nie ma powodu, by jadła za dużo i obrastała mięsem, skoro przeznaczona jest do innych celów. Trzeba minimalizować koszty. To nieustanne dążenie do ograniczania kosztów spowodowało, że wraz z rozwojem polskiego drobiarstwa rósł popyt na sekserów, czyli osoby potrafiące w pierwszym dniu po wykluciu kurczęcia odróżnić kurkę od kogucika. – Drugiego dnia ślad koguciego prącia już zanika i odróżnienie płci staje się możliwe dopiero po kilku tygodniach – wyjaśnia inż. Piotr Paszkowski, wylęg i hodowla drobiu Orzesze Gardawice. Przez ten czas utajony kogucik je i wpędza właściciela kurnika w koszty. Kiedy już na pewno wiadomo, że nie będzie znosił jajek, można tylko policzyć straty. Stąd potrzeba zatrudniania sekserów, którzy selekcjonują kurczęta już pierwszego dnia. Kurki do hodowli na nioski, kogutki do gazu, takie są procedury.

Paszkowski pamięta, że w związku z seksselekcją koło kurników zaczęli się kręcić cwaniacy. Za grosze odkupywali kogutki i sprzedawali je rolnikom jako kury. Musieli tylko uważać, żeby dwa razy nie trafić do tej samej wsi.

Kogutki, które w przypadku na przykład Isa 26 brown (stare rasy zostały zastąpione przez kody genetyczne) oznaczają tylko dodatkowe koszty, przy hodowli kur rasy mięsnej (duże piersi, cherlawe nogi) mogą się zamienić w czysty zysk. Niestety, na razie nie w Polsce, ale nagminnie we Francji. Sekserzy wyłapują świeżo wyklute kogutki, tym razem jednak darowują im życie i kastrują. Pozbawiony męskości kogutek staje się kapłonem, co – jak twierdzą smakosze – bardzo podnosi jego walory smakowe, ale i cenę. A – jak wykazały badania rynku – rosnącą popularność w Polsce drób zawdzięcza głównie temu, że jest tani.

Polityka 17.2011 (2804) z dnia 23.04.2011; Rynek; s. 55
Oryginalny tytuł tekstu: "Jaja jak malowane"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Świat

Dyplomaci jak hostessy – tak działa polskie MSZ

PiS w zasadzie nie prowadzi polityki zagranicznej. Nie potrzebuje więc doświadczonych ambasadorów. Chyba że do roli hostess.

Grzegorz Rzeczkowski
09.10.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną