Rynek

Chlebopodobny

Ile dziś mamy chleba w chlebie

Skoro nie można podnieść ceny, piekarze coraz uważniej przyglądają się kosztom. Skoro nie można podnieść ceny, piekarze coraz uważniej przyglądają się kosztom. Świerczyński Jacek / Fotorzepa
W PRL chrupiące bułeczki były niedościgłym symbolem wolnego rynku. Teraz, gdy pieczywo kupuje się prosto z pieca, pojawia się coraz więcej wątpliwości, czy z prawdziwym chlebem ma ono jeszcze coś wspólnego.
Chleb na zakwasie zawiera błonnik oraz pałeczki kwasu mlekowego, które zapobiegają nowotworom.Tadeusz Późniak/Polityka Chleb na zakwasie zawiera błonnik oraz pałeczki kwasu mlekowego, które zapobiegają nowotworom.
Polityka

We wszystkich sieciach handlowych trafimy na „gorące punkty”. Apetycznie pachnące bułeczki i ciastka pieką się niemal na oczach klientów. Kupuje się je tuż po wyjęciu z pieca, jeszcze gorące. Bardziej drogi do konsumenta skrócić już nie można. – A po kilku godzinach taki towar po prostu się wyrzuca, bo przestaje być świeży – z przekąsem dodają tradycyjni piekarze. Ich zdaniem ustawianie pieców w sklepie to tylko chwyt marketingowy. Trzeba przyznać, że całkiem skuteczny.

Tak naprawdę pieczywo powstaje daleko od gorących punktów, a przywozi się je tam zamrożone. – Mrożeniem przerywa się naturalny proces fermentacji ciasta – wyjaśnia Maciej Mielczarski, właściciel piekarni w Kutnie. – Żeby potem urosło w piecu, trzeba dodać substancje oznaczane literką E. Konsumenci jej nie lubią.

Krajowa Rada Piekarstwa i Cukiernictwa, której przewodniczy Mielczarski, od lat walczy, żeby klienci byli o dodawaniu tych substancji informowani. Wprawdzie pieczywo nie ma etykietek, na których można by taką informację zamieścić (tak się postępuje w przypadku innych wyrobów spożywczych), ale może na półce w sklepie? Wpadające do sklepów kontrole sanepidu mogłyby przy okazji sprawdzać, czy takie napisy na półce rzeczywiście są. W Głównym Inspektoracie Sanitarnym, do którego Mielczarski skierował swój postulat, na razie jednak zrozumienia nie znalazł.

Piekarz piekarzowi wilkiem

W branży piekarskiej od dawna ostro się boksują. W jej wyniku każdego roku pada kilkaset najsłabszych piekarni. Szczeciński Instytut Polskie Pieczywo szacuje, że w tym roku padnie 400 kolejnych. Zostanie ponad 10 tys. To i tak za dużo. Wielu piekarzy sporo zainwestowało w modernizację i teraz branża ma możliwości o wiele więcej niż klientów. A rynek się kurczy. Według obliczeń Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – o prawie 5 proc. rocznie. Jak liczy Euromonitor ciągle jednak jest wart 11,7 mld zł. Jest o co walczyć.

W ostatnich latach spustoszenie w kieszeniach piekarzy robi popularna w Europie dieta Ducana, eliminująca z jadłospisu węglowodany. Bardzo ryzykowna dla nerek. Jednak czarny PR, jaki robią pieczywu osoby, którym ta wysokobiałkowa dieta pozwoliła schudnąć, okazuje się dla branży piekarniczej bardziej zabójczy niż pożytki z najlepszej reklamy świata, zawartej w treści pacierza: „chleba naszego, powszedniego, daj nam dzisiaj”. Modlimy się o jedno, a robimy swoje.

Jeszcze 10 lat temu zjadaliśmy rocznie 80 kg bułek i chleba, w 2009 r. już tylko 58,7 kg. Popyt zjeżdża po równi pochyłej. W 2010 r. na statystycznego Polaka przypadało już tylko 56,7 kg pieczywa. W tym Instytut Polskie Pieczywo nie spodziewa się konsumpcji wyższej niż 55,1 kg. Tymczasem Niemcy, od których uczyliśmy się sztuki pieczenia chleba, nadal zjadają go rocznie prawie 80 kg na głowę.

Piekarze polscy znaleźli się między młotem a kowadłem. Kowadło to konsumenci, którym rosnące ceny żywności coraz poważniej uszczuplają domowe budżety. Od maja zeszłego roku do maja obecnego jedzenie zdrożało o 10 proc. To bardzo dużo. Płace tak szybko nie rosną. A już na pewno nie wszystkim. Ponad 65 proc. pracujących Polaków zarabia mniej, niż wynosi średnia płaca krajowa. Piekarze muszą o tym wszystkim pamiętać. Nawet wtedy, gdy po raz kolejny zostają uderzeni młotem, czyli cenami mąki, prądu, benzyny.

Stefan Putka, współwłaściciel trzech rodzinnych piekarni w Warszawie, jeszcze przed rokiem za kilogram mąki płacił 70 gr, teraz już ponad 1,3 zł. Mąki w cenie pieczywa jest około 30 proc., energii – 15 proc. Każdy piekarz łatwo uzasadniłby podwyżkę swoich wyrobów nawet o 50 proc. Tylko że następnego dnia mógłby już zwijać interes. Kiedy więc na giełdach światowych drożeje ropa lub pszenica, drobni piekarze czekają, co zrobią więksi. Dopiero gdy Putka w Warszawie lub Oskroba, który zaczyna być ogólnopolski, podniosą swoje ceny, reszta robi to samo. Ale drobnymi kroczkami, żeby nie denerwować konsumenta.

Najbardziej ostrożnie trzeba podchodzić do zwykłego chleba. W różnych regionach kraju różnie się nazywa – grochowski, stołeczny, baltonowski. Najczęściej waży pół kilograma, ale na Śląsku nie może mieć mniej niż kilogram, w Warszawie są już bochenki po 200 gram. Na początku roku Instytut Polskie Pieczywo zapowiadał, że do końca roku zwykły chleb może zdrożeć o 20 proc. Mielczarski w swojej piekarni w Kutnie na razie odważył się podnieść cenę o 10 proc. W stolicy podwyżka raczej nie przekracza 15 proc. Półkilogramowy stołeczny od Putki kosztuje 1,89 zł w hurcie, w sklepie od 2,20 do 2,25 zł. Za kilogram wychodzi 4,50 zł. Tabloidy od kilku miesięcy straszą chlebem za 5 zł, ale takiej ceny jeszcze bardziej niż konsumenci boją się sami piekarze. Jeden z dyskontów, w ramach promocji, zapowiedział chleb po 90 gr. Wprawdzie bochenki bardzo malutkie, ale za to jakie tanie!

Pieniądze utopione w zakwasie

Skoro nie można podnieść ceny, piekarze coraz uważniej przyglądają się kosztom. Zabójcy kosztów sięgają po wzory zachodnie. Tam już dawno doszli do wniosku, że pieniądze muszą pracować, a brak zysków oznacza stratę. Ta zasada, zastosowana przy wypieku chleba, nie wyjdzie nam na dobre. Oznacza bowiem podważenie podstawowego kanonu obowiązującego do tej pory w polskim piekarnictwie – że ciasto na chleb musi spokojnie rosnąć na naturalnym zakwasie. To dlatego nasz chleb jest taki smaczny. W skrajnym przypadku fermentacja ciasta chlebowego trwa 72 godziny i przez cały ten czas pieniądze nie pracują. Rozpoczął się więc wyścig, jak naturalną fermentację zastąpić sztuczną, szybszą. Zwycięzcy prezentują swoje osiągnięcia w supermarketach.

Na przykład pieczywo mrożone. Może być tak tanie, ponieważ samo ciasto powstaje w dużych wytwórniach, zaopatrujących wielu odbiorców. Takich jak Inter Europol w Markach pod Warszawą. Osiągają efekt skali niedostępny dla małych lokalnych piekarni. Do hipermarketów trafiają już uformowane zamrożone bułeczki lub chleb i tam tylko się je piecze. Żeby wstawić piec, wystarczy kilkanaście metrów kwadratowych powierzchni. To dla małych piekarzy najgroźniejszy konkurent.

Krajowa Rada Piekarstwa i Cukiernictwa chciałaby zakazać im używania nazwy „chleb”, bo uważa te wyroby za chlebopodobne. Wydawało się, że najbardziej wrażliwi na argumenty piekarzy okażą się ludowcy. Problemem zajęła się nawet sejmowa podkomisja zdrowia publicznego, a jej przewodniczący Aleksander Sopliński z PSL przekonywał: „Osoby, które przez wiele lat jedzą chleb na polepszaczach, są bardziej narażone na raka jelita grubego, tyją i gorzej się czują. Chleb na zakwasie zawiera błonnik oraz pałeczki kwasu mlekowego, które zapobiegają nowotworom. Jest pozbawiony toksyn pleśniowych i związków rakotwórczych, które giną w procesie fermentacji” (cytat za „Dziennikiem. Gazetą Prawną”).

 

Batalia o chleb na zakwasie została jednak przegrana. Ludowcy dla prawdziwego chleba stracili zainteresowanie, a platformersi nigdy go nie mieli. Maciej Mielczarski ubolewa, że gorsze pieczywo wypiera lepsze, a tradycyjni piekarze nie mogą nawet o tym poinformować konsumentów.

Podobnie było na Zachodzie, ale na przykład Francuzi skorzystali z funduszu promocji żywności. Teraz rynek francuski rozwija się w dwóch kierunkach. Jest tanie pieczywo przemysłowe, które kupuje się w hipermarketach. I tradycyjne, wypiekane w małych piekarniach, dużo droższe – dla bardziej wymagających konsumentów. U nas odbiorcy mąki zrzucają się na podobny fundusz, ale piekarze korzystać z niego nie mogą. Są pieniądze na to, by reklamować nawet mięso kozie, ale nie ma ich dla promocji dobrego pieczywa. Pewnie dlatego, że piekarze to nie rolnicy, więc PSL nie czuje się za nich odpowiedzialny.

Krzysztof Kononowicz, prezes piekarni Lekspol w Sulęcinie, 30 km od granicy niemieckiej, postanowił szukać ratunku za Odrą i skorzystać z tego, że polskie pieczywo jest około 30 proc. tańsze od niemieckiego. Mimo że przegrał już dwie wojny polsko-niemieckie, szykuje się do trzeciej. Najpierw, jeszcze w połowie lat 90., otworzył we Frankfurcie sklep z bułkami. Tamtejsi piekarze obrzucili sklep pomidorami i musiał interes zlikwidować. Po kilku latach, wspólnie z firmą niemiecką, chciał sprzedawać w Niemczech pieczywo z polskiego ciasta mrożonego. Poszedł zaledwie jeden transport. Związkowcy, zatrudnieni u producenta ciasta niemieckiego, urządzili blokadę, a lokalny personel odmówił sprzedaży. Kolejny niewypał. Teraz Kononowicz chce zaatakować rynek niemiecki od tyłu, przez niemiecką sieć dyskontów, z którą współpracuje.

Chleb biały, czarny i szary

Dla dużych, nowoczesnych piekarni, takich jak Putka w Warszawie czy Oskroba w Celestynowie, największym zagrożeniem jest kapitał zagraniczny. To tylko kwestia czasu, kiedy u nas, podobnie jak w Niemczech, rynek zdominuje kilku wielkich graczy. Na razie w Polsce wielkich graczy nie ma, obcy kapitał nie ma kogo przejmować. Czeka, aż zacznie się proces konsolidacji.

Przed kilkoma laty na ogólnopolskiego gracza zaczęła wyrastać firma Nowakowski, obecnie należy już do koncernu duńskiego. Jej specjalnością jest pieczywo mrożone. Ma też sieć sklepów. Swoje sklepy otwiera również Putka. Oskroba sprzedaje pieczywo w całym kraju. Opracował metodę pasteryzacji przedłużającą okres świeżości. Tradycyjni piekarze uważają, że chleba nie należy wozić. O pieczywie zagranicznym, którego termin przydatności do spożycia potrafi wynieść pół roku i więcej, nie chcą w ogóle rozmawiać.

Małe piekarnie, żeby przetrwać, uciekają w szarą strefę. Dla większych krajowa szara strefa jest równie groźna jak obcy kapitał. Stefan Putka uważa, że może ona wynosić nawet 25 proc. obrotów. Instytut Polskie Pieczywo szacuje, że dochodzi aż do 30 proc. Rośnie wraz z kolejnymi podwyżkami cen pszenicy czy energii.

Wypiek chleba na czarno zaczyna się już w młynie, który część mąki sprzedaje bez faktury. Potem z tej mąki w legalnie pracującej piekarni powstaje pieczywo drugiego obiegu, poza ewidencją. Można je sprzedać na bazarze, z samochodu, dostarczyć do prywatnej stołówki czy państwowego szpitala. Zdaniem Stefana Putki wykrycie szarej strefy nie jest wcale takie trudne. – Tam gdzie piecze się czarny chleb, trzeba też zatrudniać ludzi na czarno – uważa. Albo, co zdarza się najczęściej, legalnie zatrudnionym pracownikom część wynagrodzenia wypłacać pod stołem. Kontrolerzy, którzy odwiedzają piekarnie, nie zastanawiają się, dlaczego właściciel jednej firmy płaci ludziom miesięcznie 3 tys. zł, a w drugiej pracownicy robią to samo za tysiąc?

Piekarzom doskwiera, że – choć czasy się zmieniły – chleb nadal pozostaje artykułem politycznym. Jego ceny pilnują zarówno media, jak i opozycja. Kiedy rośnie, winien jest rząd i piekarze złodzieje. Skoro ceny zwykłego, powszedniego lepiej za często nie ruszać, piekarze uciekają się do sprawdzonych chwytów, czyli lansowania mody na nowe, dużo droższe asortymenty. Na chleb „z metra”, na zakwasie, razowy, najlepiej z mąki z grubego przemiału – dla tych, co chcą być szczupli. Albo na włoski focaccio, z oliwkami, na wagę, dla wrażliwych na śródziemnomorskie smaki.

Tyle że wrażliwych na modę jest ciągle o wiele mniej niż wrażliwych na ceny. Dla amatorów prawdziwego chleba na zakwasie może to być bardzo zła wiadomość.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Świat

Groźny spam z Afryki Zachodniej

Uwaga, powracają internetowi oszuści z Afryki Zachodniej. Próbują starych szwindli w nowej technologicznej odsłonie.

Jędrzej Winiecki
14.05.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną