Ile dziś mamy chleba w chlebie

Chlebopodobny
W PRL chrupiące bułeczki były niedościgłym symbolem wolnego rynku. Teraz, gdy pieczywo kupuje się prosto z pieca, pojawia się coraz więcej wątpliwości, czy z prawdziwym chlebem ma ono jeszcze coś wspólnego.
Skoro nie można podnieść ceny, piekarze coraz uważniej przyglądają się kosztom.
Świerczyński Jacek/Fotorzepa

Skoro nie można podnieść ceny, piekarze coraz uważniej przyglądają się kosztom.

Chleb na zakwasie zawiera błonnik oraz pałeczki kwasu mlekowego, które zapobiegają nowotworom.
Tadeusz Późniak/Polityka

Chleb na zakwasie zawiera błonnik oraz pałeczki kwasu mlekowego, które zapobiegają nowotworom.

Polityka

We wszystkich sieciach handlowych trafimy na „gorące punkty”. Apetycznie pachnące bułeczki i ciastka pieką się niemal na oczach klientów. Kupuje się je tuż po wyjęciu z pieca, jeszcze gorące. Bardziej drogi do konsumenta skrócić już nie można. – A po kilku godzinach taki towar po prostu się wyrzuca, bo przestaje być świeży – z przekąsem dodają tradycyjni piekarze. Ich zdaniem ustawianie pieców w sklepie to tylko chwyt marketingowy. Trzeba przyznać, że całkiem skuteczny.

Tak naprawdę pieczywo powstaje daleko od gorących punktów, a przywozi się je tam zamrożone. – Mrożeniem przerywa się naturalny proces fermentacji ciasta – wyjaśnia Maciej Mielczarski, właściciel piekarni w Kutnie. – Żeby potem urosło w piecu, trzeba dodać substancje oznaczane literką E. Konsumenci jej nie lubią.

Krajowa Rada Piekarstwa i Cukiernictwa, której przewodniczy Mielczarski, od lat walczy, żeby klienci byli o dodawaniu tych substancji informowani. Wprawdzie pieczywo nie ma etykietek, na których można by taką informację zamieścić (tak się postępuje w przypadku innych wyrobów spożywczych), ale może na półce w sklepie? Wpadające do sklepów kontrole sanepidu mogłyby przy okazji sprawdzać, czy takie napisy na półce rzeczywiście są. W Głównym Inspektoracie Sanitarnym, do którego Mielczarski skierował swój postulat, na razie jednak zrozumienia nie znalazł.

Piekarz piekarzowi wilkiem

W branży piekarskiej od dawna ostro się boksują. W jej wyniku każdego roku pada kilkaset najsłabszych piekarni. Szczeciński Instytut Polskie Pieczywo szacuje, że w tym roku padnie 400 kolejnych. Zostanie ponad 10 tys. To i tak za dużo. Wielu piekarzy sporo zainwestowało w modernizację i teraz branża ma możliwości o wiele więcej niż klientów. A rynek się kurczy. Według obliczeń Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – o prawie 5 proc. rocznie. Jak liczy Euromonitor ciągle jednak jest wart 11,7 mld zł. Jest o co walczyć.

W ostatnich latach spustoszenie w kieszeniach piekarzy robi popularna w Europie dieta Ducana, eliminująca z jadłospisu węglowodany. Bardzo ryzykowna dla nerek. Jednak czarny PR, jaki robią pieczywu osoby, którym ta wysokobiałkowa dieta pozwoliła schudnąć, okazuje się dla branży piekarniczej bardziej zabójczy niż pożytki z najlepszej reklamy świata, zawartej w treści pacierza: „chleba naszego, powszedniego, daj nam dzisiaj”. Modlimy się o jedno, a robimy swoje.

Jeszcze 10 lat temu zjadaliśmy rocznie 80 kg bułek i chleba, w 2009 r. już tylko 58,7 kg. Popyt zjeżdża po równi pochyłej. W 2010 r. na statystycznego Polaka przypadało już tylko 56,7 kg pieczywa. W tym Instytut Polskie Pieczywo nie spodziewa się konsumpcji wyższej niż 55,1 kg. Tymczasem Niemcy, od których uczyliśmy się sztuki pieczenia chleba, nadal zjadają go rocznie prawie 80 kg na głowę.

Piekarze polscy znaleźli się między młotem a kowadłem. Kowadło to konsumenci, którym rosnące ceny żywności coraz poważniej uszczuplają domowe budżety. Od maja zeszłego roku do maja obecnego jedzenie zdrożało o 10 proc. To bardzo dużo. Płace tak szybko nie rosną. A już na pewno nie wszystkim. Ponad 65 proc. pracujących Polaków zarabia mniej, niż wynosi średnia płaca krajowa. Piekarze muszą o tym wszystkim pamiętać. Nawet wtedy, gdy po raz kolejny zostają uderzeni młotem, czyli cenami mąki, prądu, benzyny.

Stefan Putka, współwłaściciel trzech rodzinnych piekarni w Warszawie, jeszcze przed rokiem za kilogram mąki płacił 70 gr, teraz już ponad 1,3 zł. Mąki w cenie pieczywa jest około 30 proc., energii – 15 proc. Każdy piekarz łatwo uzasadniłby podwyżkę swoich wyrobów nawet o 50 proc. Tylko że następnego dnia mógłby już zwijać interes. Kiedy więc na giełdach światowych drożeje ropa lub pszenica, drobni piekarze czekają, co zrobią więksi. Dopiero gdy Putka w Warszawie lub Oskroba, który zaczyna być ogólnopolski, podniosą swoje ceny, reszta robi to samo. Ale drobnymi kroczkami, żeby nie denerwować konsumenta.

Najbardziej ostrożnie trzeba podchodzić do zwykłego chleba. W różnych regionach kraju różnie się nazywa – grochowski, stołeczny, baltonowski. Najczęściej waży pół kilograma, ale na Śląsku nie może mieć mniej niż kilogram, w Warszawie są już bochenki po 200 gram. Na początku roku Instytut Polskie Pieczywo zapowiadał, że do końca roku zwykły chleb może zdrożeć o 20 proc. Mielczarski w swojej piekarni w Kutnie na razie odważył się podnieść cenę o 10 proc. W stolicy podwyżka raczej nie przekracza 15 proc. Półkilogramowy stołeczny od Putki kosztuje 1,89 zł w hurcie, w sklepie od 2,20 do 2,25 zł. Za kilogram wychodzi 4,50 zł. Tabloidy od kilku miesięcy straszą chlebem za 5 zł, ale takiej ceny jeszcze bardziej niż konsumenci boją się sami piekarze. Jeden z dyskontów, w ramach promocji, zapowiedział chleb po 90 gr. Wprawdzie bochenki bardzo malutkie, ale za to jakie tanie!

Pieniądze utopione w zakwasie

Skoro nie można podnieść ceny, piekarze coraz uważniej przyglądają się kosztom. Zabójcy kosztów sięgają po wzory zachodnie. Tam już dawno doszli do wniosku, że pieniądze muszą pracować, a brak zysków oznacza stratę. Ta zasada, zastosowana przy wypieku chleba, nie wyjdzie nam na dobre. Oznacza bowiem podważenie podstawowego kanonu obowiązującego do tej pory w polskim piekarnictwie – że ciasto na chleb musi spokojnie rosnąć na naturalnym zakwasie. To dlatego nasz chleb jest taki smaczny. W skrajnym przypadku fermentacja ciasta chlebowego trwa 72 godziny i przez cały ten czas pieniądze nie pracują. Rozpoczął się więc wyścig, jak naturalną fermentację zastąpić sztuczną, szybszą. Zwycięzcy prezentują swoje osiągnięcia w supermarketach.

Na przykład pieczywo mrożone. Może być tak tanie, ponieważ samo ciasto powstaje w dużych wytwórniach, zaopatrujących wielu odbiorców. Takich jak Inter Europol w Markach pod Warszawą. Osiągają efekt skali niedostępny dla małych lokalnych piekarni. Do hipermarketów trafiają już uformowane zamrożone bułeczki lub chleb i tam tylko się je piecze. Żeby wstawić piec, wystarczy kilkanaście metrów kwadratowych powierzchni. To dla małych piekarzy najgroźniejszy konkurent.

Krajowa Rada Piekarstwa i Cukiernictwa chciałaby zakazać im używania nazwy „chleb”, bo uważa te wyroby za chlebopodobne. Wydawało się, że najbardziej wrażliwi na argumenty piekarzy okażą się ludowcy. Problemem zajęła się nawet sejmowa podkomisja zdrowia publicznego, a jej przewodniczący Aleksander Sopliński z PSL przekonywał: „Osoby, które przez wiele lat jedzą chleb na polepszaczach, są bardziej narażone na raka jelita grubego, tyją i gorzej się czują. Chleb na zakwasie zawiera błonnik oraz pałeczki kwasu mlekowego, które zapobiegają nowotworom. Jest pozbawiony toksyn pleśniowych i związków rakotwórczych, które giną w procesie fermentacji” (cytat za „Dziennikiem. Gazetą Prawną”).

 

Czytaj także

Aktualności, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną