Rynek

Rewolucja z pianką

Moda na domowe piwa

Pexels / Pixabay
Domowa do niedawna zabawa w warzenie piwa zamieniła się w piwną rewolucję. Co z tego wynikło?
Rocznie statystyczny Polak wypija ok. 100 l piwa, co daje nam czwarte miejsce w Europie.Maximilian Stock/EAST NEWS Rocznie statystyczny Polak wypija ok. 100 l piwa, co daje nam czwarte miejsce w Europie.
Browar Spiż we Wrocławiu.Maciej Śmiarowski/Reporter Browar Spiż we Wrocławiu.

Na początku jest ciekawość. Jakiś przeczytany artykuł, informacja znaleziona w Internecie albo wizyta u kolegi, który chce się pochwalić samodzielnie uwarzonym piwem. Wtedy pojawia się myśl: może i ja spróbuję? Niemal każdy piwowar domowy zaczyna od kupionego w internetowym sklepie brukita (ang. brew-kit). To piwowarski zestaw „zrób to sam”. Dostaje się puszkę nachmielonego ekstraktu słodowego i drożdże piwowarskie. Trzeba tylko zgromadzić sprzęt i stosować się do instrukcji obsługi. Wyzwaniem jest logistyka, bo nie każdy ma w domowej kuchni 30-litrowy gar czy miejsce, w którym może ustawić fermentator (rodzaj specjalnego plastikowego wiadra). Przyda się też cierpliwa rodzina, która zniesie aromaty domowego browaru. Po kilku tygodniach, kiedy trunek jest wyleżakowany, pojawia się też problem: kto wypije to piwo? Jedna domowa warka daje kilkadziesiąt butelek.

Byłem bardzo dumny z mojego pierwszego piwa. Zaprosiłem kolegów i liczyłem na pochwały. Usłyszałem komplement: to rzeczywiście ma smak piwa! – śmieje się Jacek Materski. Pierwszy sukces zachęca do następnych prób i początkujący piwowar wsiąka w piwo na dobre. Zaczynają się eksperymenty technologiczne, gromadzenie coraz większej ilości sprzętu i studiowanie literatury. Piwa nie robi się już z brukitów, ale tak jak w prawdziwym browarze kupuje słód oraz chmiel i warzy się brzeczkę (czyli piwną esencję). Zaczyna się też zgłębianie piwowarskich tajników, poszukiwanie informacji o słodach, chmielach, drożdżach, recepturach. Trzeba się podszkolić w chemii i mikrobiologii, dowiedzieć, co to są amylazy, fenole, alfa-kwasy i dziesiątki innych pojęć, o których przeciętny piwosz nie ma pojęcia.

W piwowarstwo domowe bawią się najczęściej młodzi inteligenci – studenci, urzędnicy, pracownicy korporacji. Są wśród nich także kobiety, jak piwowarka Aga, czyli Agnieszka Łopata, doktor ochrony środowiska, która może się pochwalić wieloma nagrodami w konkursach piw domowych. A moda przyszła do nas z USA. To element stylu życia i nowy trend konsumencki, związany z odchodzeniem od produktów przemysłowych i samodzielnym wytwarzaniem zdrowej żywności. Nie tylko piwa, ale też chleba, sera, wina, wędlin.

Przemysłowe nie smakuje

Wbrew pozorom nie jest to prosta i tania droga do zapewnienia sobie napoju, który Polacy tak lubią. – Ale można uwarzyć piwo takie, jakie się lubi, o oryginalnym smaku, w niespotykanym stylu, którego polskie browary nam nie zapewnią – przekonuje Tomasz Kopyra, współzałożyciel Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych, piwny sędzia i propagator piwowarstwa domowego. Jego zdaniem warzenie piwa jest banalnie proste.

Rocznie statystyczny Polak wypija ok. 100 l piwa, co daje nam czwarte miejsce w Europie. Jednak przytłaczającą większość piw (ok. 85 proc.) produkowanych przez trzy wielkie koncerny stanowią tzw. eurolagery, czyli piwa jasne pełne, dolnej fermentacji (używane przy niej drożdże działają w niższej temperaturze i opadają na dno fermentatora). Wszystkie bardzo do siebie podobne, dostosowane do gustu masowego konsumenta, czyli niezbyt nachmielone, o stosunkowo wysokiej zawartości alkoholu. Na dodatek – ubolewają tradycjonaliści – są produkowane na liniach technologicznych wielkich zakładów, mało przypominających stare browary. Tu liczy się szybkość i wydajność. A także długa przydatność produktu do spożycia, która wymaga pasteryzowania piwa, co duża część radykalnych piwowarów kontestuje.

 

Dlatego większość deklaruje, że nie bierze do ust piw, którymi zastawione są półki supermarketów. – Nie jestem fundamentalistą, nie pałam niechęcią do koncernów, ale ich piwa po prostu mi nie smakują – wyjaśnia Tomasz Kopyra, który na potrzeby swojego piwnego wideobloga, proszony przez internautów, podjął się oceny kilku produktów koncernowych. – Nie dałem rady dopić nawet szklanki – tłumaczy, dodając, że ceni dwa trunki Grupy Żywiec, warzone tradycyjnymi metodami w Browarze Zamkowym w Cieszynie – Żywiec Porter i piwo Brackie.

Piwo z muzeum

Ten mały i stary browar jest rodzajem piwowarskiego muzeum, utrzymywanym przez Grupę Żywiec ze względów wizerunkowych. Koncern chce sobie zjednać środowiska radykalnych piwoszy, dlatego na terenie żywieckiego browaru organizuje dla nich coroczny Festiwal Piwa Birofilia, a wyłonionemu w konkursie najlepszemu piwowarowi domowemu oferuje w nagrodę możliwość uwarzenia jego piwa w większej skali w Browarze Zamkowym w Cieszynie. – Wprowadzamy nowe produkty, by pokazać, że piwo to nie tylko lager. Na świecie istnieje 80 piwnych stylów, a Grupa Żywiec oferuje dziś 30 piw w sześciu stylach. To jedna z najbardziej zróżnicowanych ofert na rynku – przekonuje Sebastian Tołwiński, rzecznik Grupy Żywiec. Miłośnicy piwa trochę kręcą nosem, bo choć koncerny rzeczywiście eksperymentują ostatnio z nowymi piwami (zwłaszcza pszenicznymi), to wciąż robią to technologią stosowaną dla eurolagera. Wykorzystują drożdże dolnej fermentacji, choć klasyczny niemiecki Weizenbier to przecież piwo górnej fermentacji.

Od kilku lat Polska przeżywa piwną rewolucję, której pionierami są piwowarzy domowi. Amatorzy złocistego trunku, znudzeni banalnością oferty przemysłowej, eksperymentują, poszukują nowych doznań, oryginalnych smaków i aromatów. Wielu z nich spróbowało piw w Wielkiej Brytanii, Irlandii, Belgii i zasmakowało w tamtejszych stylach. Warzą w domach, dyskutują na forach internetowych, gotowi są jeździć na drugi koniec Polski, by spróbować nowego gatunku, albo wędrować po mieście w poszukiwaniu sklepów z piwami importowanymi. Nie przeraża ich cena kilkunastu czy nawet kilkudziesięciu złotych za butelkę. W dużych miastach pojawiają się kolejne multitapy, czyli puby, gdzie serwuje się jednocześnie kilkanaście, a czasem i więcej piw z beczek (gwarowo nazywanych piwem z kija). Cenione są piwa sesyjne, czyli stosunkowo lekkie, pozwalające na długie picie bez ubocznych objawów, jakie daje alkohol. Najmodniejsze są piwa w stylu IPA, czyli India Pale Ale, w wersji brytyjskiej (bo to styl brytyjski), ale także bardziej aromatycznej, amerykańskiej.

Piwna rewolucja okazała się błogosławieństwem dla małych browarów regionalnych. Jeszcze niedawno walczyły o życie, ścigając się z gigantami o to, kto zrobi tańszego eurolagera, a dziś warzą kolejne nowe piwa rozmaitych stylów i nie nadążają z realizacją zamówień. Ich piwa nie trafiają do dyskontów i hipermarketów, ale do specjalistycznych sklepów, pubów i na delikatesowe półki. – Polacy wiedzą już, że jest wiele piwnych stylów, że są produkty piwopodobne i piwa premium. Dzięki temu rośnie udział browarów regionalnych w piwnym rynku – mówi Andrzej Olkowski z olsztyńskiego Browaru Amber, prezes Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich.

 

Z amatorstwa na zawodowstwo

Browar Artezan leży na peryferiach Grodziska Mazowieckiego, niedaleko autostrady A2. Łatwo go przegapić, bo z zewnątrz przypomina niewielki magazyn albo garaż. W przedsionku leży kilka worków słodu, kolejne pomieszczenie wypełniają niezbyt duże stalowe zbiorniki. – To kadź warzelna, to kadź zacierna, a dalej fermentator – wyjaśnia Dariusz Doroszkiewicz. Gorąco tu, że trudno wytrzymać. – Niedawno skończyłem warkę – tłumaczy piwowar. Na szczęście w kolejnych pomieszczeniach jest chłodniej, bo tam leżakuje piwo. Miesięczna produkcja browaru to 40 hl. Doroszkiewicz piwowarem domowym został tuż po maturze. Tak mu się to spodobało, że postanowił studiować technologię żywności. Po studiach pracował przez pewien czas jako piwowar w browarze restauracyjnym Pivovaria w Radomiu. Potem z dwoma kolegami piwowarami domowymi, Jackiem Materskim i Piotrem Wypychem, postanowili stworzyć pierwszy w Polsce browar rzemieślniczy.

Przyniosło im to środowiskową sławę. Ich tropem idą kolejni piwowarzy domowi, tworząc mikrobrowary. W Modlniczce koło Krakowa od kilku miesięcy działa browar Pracownia Piwa, a w Uhercach Mineralnych Agnieszka Łopata uruchamia niebawem Bieszczadzką Wytwórnię Piwa. To będzie największy rzemieślniczy browar. – Planujemy produkcję na 6 tys. hl rocznie – zapowiada piwowarka Aga, dodając, że obok będzie też sklep z produktami regionalnymi oraz niewielkie centrum konferencyjne. Niebawem powstaną kolejne mikrobrowary. Rewolucjoniści piwni postanowili przejść na zawodowstwo. – Jesteśmy na początku drogi. W USA działa już 2 tys. browarów rzemieślniczych. Mają 78 proc. udziału w amerykańskim rynku piwa – wyjaśnia Tomasz Rogaczewski z Pracowni Piwa.

Część piwowarów domowych podejmuje pracę w browarach restauracyjnych, inni tworzą browary kontraktowe. To kolejne nowe zjawisko: piwowarzy domowi warzą swoje piwa, korzystając z usług małych browarów regionalnych. Dostarczają własne surowce, recepturę, potem zajmują się marketingiem. – To wygodne rozwiązanie, bo odpada wiele problemów technicznych i prawno-podatkowych – wyjaśnia Tomasz Kopyra, który prowadzi kontraktowy Browar Kopyra w kolaboracji z Browarem Widawa w Chrząstowie. Na tej samej zasadzie działa kilka innych przedsięwzięć piwowarów domowych, np. AleBrowar, Szałpiw, Pinta.

Stworzenie browaru rzemieślniczego nie jest łatwe. Pokonanie barier administracyjnych zajęło nam dwa lata – wyjaśnia Jacek Materski z Artezana. Jego zdaniem urzędnicy nie znają jeszcze pojęcia browaru rzemieślniczego, a są czujni, bo piwo to w końcu towar akcyzowy, więc produkcja musi być prowadzona pod szczególnym nadzorem podatkowym.

Materski po pracy w korporacji w Warszawie przyjechał do Artezana pomóc Darkowi. Umyje kadź warzelną, załaduje kilka kegów (piwnych beczułek) do bagażnika swojego samochodu osobowego i zawiezie do warszawskich klientów. Trójki wspólników browar na razie by nie utrzymał, więc na pełen etat pracuje tylko Darek, a oni dwaj pomagają. Włożyli w ten biznes 200 tys. zł, a teraz wszystkie zyski inwestują w sprzęt. Wciąż traktują to jako zabawę z piwem.

Warzymy różne piwa, w różnych stylach, jakie nam przychodzą do głowy. Eksperymentujemy – wyjaśnia Materski. Dumny jest, bo zrobili niedawno piwo w stylu Grodziskiego. Ten gatunek, niegdyś produkowany w Grodzisku Wielkopolskim, to święty Graal polskich piwowarów domowych. W Pracowni Piwa cieszą się, bo ostatnio uwarzyli bardzo udane piwo hybrydowe, łączące cechy belgijskiego witbiera z India Pale Ale. Piwowarka Aga zapowiada, że klienci zadecydują, jakie piwa będzie warzyć. – Mam tyle możliwości, tyle dobrych receptur sprawdzonych w domowych warunkach, że nudą wiać nie będzie – obiecuje. Nikt nie martwi się o zbyt, bo taki problem nie istnieje. Wszystko sprzedaje się na pniu i kłopotem jest jedynie tłumaczenie się stałym odbiorcom, jeśli dla któregoś czegoś zabrakło.

Swoje piwa browary wysyłają do zaprzyjaźnionych pubów w największych polskich miastach, część trafia w butelkach do specjalistycznych sklepów. – Zapanowało szaleństwo na punkcie nowości. Najlepsze piwo to to, które po raz pierwszy trafiło do sprzedaży – wyjaśnia Materski. Martwi się, co będzie, gdy rewolucja okrzepnie – przybędzie browarów rzemieślniczych, a amatorzy piwa skosztują wszystkich nowości. Ale zanim to nastąpi, minie dużo czasu. Jest przecież tyle piw do uwarzenia.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Historia

Rozmowa z Davidem Martelo, uczestnikiem rewolucji goździków

O portugalskiej rewolucji goździków sprzed 45 lat opowiada jej uczestnik David Martelo.

Krzysztof Kubiak, Tadeusz Zawadzki
23.04.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną