Wystarczy przejechać kilkadziesiąt kilometrów (czasem nawet tylko kilkanaście), by w sąsiednim miasteczku pod znaną nazwą odkryć zupełnie nieznany smak. Tak jest np. z brodo di pesce, czyli zupą rybną. Inaczej smakuje w San Benedetto (południowa granica Marche z Abruzzo), a inaczej w Pescarze leżącej nieco dalej na południe. A jeszcze inaczej w pełnej wygasłych wulkanów Basilicacie. To oczywiście kwestia doboru ryb i towarzyszących zupie win. W Abruzzo może to być białe o zdumiewającym bukiecie i przedziwnej nazwie przywodzącej na myśl owczy ser, czyli pecorino. W Basilicacie zdarza się czerwone aglianico o odstraszającym po otwarciu butelki zapachu dziegciu lub nafty, który po pół godzinie i zaczerpnięciu powietrza zmienia się w piękną woń cynamonu, miodu, czereśni.
Wróćmy jednak do największej – moim zdaniem – zalety tej kuchni, czyli prostoty. Cóż może być prostszego niż makaron? Choć oczywiście bywa czasem przewrotnie poskręcany jak fusili czy tagliatelle bądź ozdobny jak muszelki riscossa albo farfalle. Generalnie jednak jest prosty jak drut. I jest go aż 400 rodzajów. Wszystkich pewnie żaden turysta nie wypróbuje, ale warto przynajmniej się o to starać.
Bez oliwy spaghetti nie istnieje. A oliw jest także wiele. Znam chyba większość z nich, bo jestem nałogowcem. Pijam oliwę „z gwinta”. Każde moje gotowanie poprzedza namysł i wybór właściwej oliwy: czy ciemniejszą i przy tym ostrzejszą, drapiącą w gardle jak papryczka peperoncino, czy jaśniejszą i łagodniejszą, delikatnie głaszczącą przełyk. To oczywiście zależy od dania.
Do sałaty (a tu najczęściej wybieram rukolę) najlepsza będzie oliwa liguryjska, jasnozielona i znacznie delikatniejsza niż oliwy z południa. Ta oliwa to oczywiście extra vergine – najlepsza z najlepszych. Kilka kropli na opłukaną i osączoną zieleninę daje wspaniały efekt. Zwłaszcza gdy dodać też odrobinę octu balsamico i posypać z wierzchu płatkami parmezanu.
Równie doskonałe warunki glebowe i klimatyczne jak oliwki ma w Ligurii bazylia. Jest ona znacznie jaśniejsza (mam na myśli odcień zieleni) niż rosnąca nawet w pobliskiej Toskanii. Delikatne listki zioła rozgniatane w moździerzu z oliwą i świeżymi orzeszkami pinii dają smakowity rezultat – pesto. Pesto genovese to sos słynny w całym smakoszowskim świecie. Liguryjczycy zaś bezbłędnie rozpoznają, czy jest on robiony mechanicznie, czyli mieszany w mikserze, czy też to najprawdziwszy z prawdziwych, to znaczy rozgniatany ręcznie w moździerzu. Prawdę mówiąc tylko dla samego smaku tego sosu warto odwiedzić Ligurię.
We wszystkich regionach Italii są myśliwi. To dzięki nim można delektować się takimi przysmakami jak papardelle alla lepre, czyli makaronem w sosie z duszonego zająca, czy prosciuto di cinghiale, tj. suszoną szynką z tylnej nogi dzika. Nie gorsze są wędliny niewymagające strzelby i męczącej wędrówki po górach i lasach. Na przykład soppressata – prasowany salceson z głowizny wieprzowej, salsicce – surowe kiełbasy (są dolce lub picante), mazzafegati – słodka kiełbasa z wątroby wieprza z orzeszkami pinii, rodzynkami i skórką pomarańczową. Te nazwy brzmiące w uszach polskiego smakosza jak muzyka nie wzruszają włoskiego rolnika, określają bowiem jego prosty, codzienny posiłek.
W niektórych nadmorskich regionach nie ma chleba takiego, jaki jadamy nad Wisłą. Klimat nie pozwala bowiem korzystać z drożdży. Po prostu w słonym morskim powietrzu nie chcą się rozmnażać. Zamiast chleba jest więc tu focaccia. Pierwsze spotkanie z tym pysznym pieczywem następuje zwykle w restauracji. Kelner podając menu dostarcza karafkę wina lub wodę oraz koszyczek z gorącą focaccią, co pozwala studiować spis smakołyków przygotowanych przez szefa kuchni. Nawiasem mówiąc, focaccia są – jak na nasz gust – trochę za słone. W ten sposób jednak uzupełnia się sól wypoconą.
Pisząc o prostocie włoskiej kuchni nie można zapomnieć o serach. Jest ich niewiele mniej niż makaronów. A ich prawdziwy smak poznać można wyłącznie na miejscu, najlepiej w knajpce czy sklepie samego producenta. Mozzarella di bufala, czyli z bawolego mleka, to delikates mający jedną wadę: starzeje się i traci swój smak w ciągu kilkunastu godzin. Znacznie lepiej znoszą podróż pecorino (nawet ten z truflami), gorgonzola czy caciocavallo. No i oczywiście parmezan. Bez niego żaden Włoch się nie obejdzie. Tak jak i bez spaghetti aglio, olio e peperoncino (przepis obok).
Spaghetti z czosnkiem, oliwą i diabelską papryczką
40 dag spaghetti, 4 łyżki oliwy extra vergine, 3 ząbki czosnku, 1 papryczka peperoncino diavolo, pół pęczka posiekanej natki pietruszki, parmezan
Rozgrzać na patelni oliwę i podsmażyć posiekany lub wyciśnięty czosnek. Wkruszyć peperoncino. W tym czasie ugotować al dente spaghetti. Osączyć i włożyć na moment na patelnię po wyłączeniu grzania. Posypać posiekaną natką pietruszki, startym parmezanem, wymieszać i podawać.